2013/06/25

سوالات متداول مواد اوليه 2



سوالات متداول ارده
سوالات متداول خرما و رطب
سوالات متداول آجيل‌ها
سوالات متداول جو
سوالات متداول سس‌ها و سرکه‌ها 
سوالات متداول تخم مرغ
سوالات متداول پنير
سوالات متداول سيب زميني
سوالات متداول شير تبخير شده وشير عسلي
سوالات متداول شير نارگيل و كرم نارگيل
سوالات متداول خمير مايه
سوالات متداول شير خشك
سوالات متداول قهوه 
سوالات متداول كاكائو
سوالات متداول شكلات



ارده:
-          س: ارده چیست؟
-          ج: طي فرايندي كنجد آسياب شده و از اون كرمي تهيه مي‌شه كه ارده نام داره.
-          س: تاهینی چیست؟
-          ج: تاهيني اسم انگليسي ارده است و ارده رو در دنيا با اين اسم مي‌شناسند.
-          س: ارده رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
-          ج: سوپر ماركتها.
-          س: شما چه نوع مارک ارده‌اي رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: من مارک خاصی رو نمی‌تونم پیشنهاد کنم. ولی به هنگام خرید ارده، ارده رو بو كنيد؛ نبايد بوي كهنگي بده. ارده رو بچشيد؛ نباید مزه‌ی تلخي داشته باشه و طعم كنجد بايد در اون به وضوح حس بشه.
-          س: من مزه‌ی ارده رو دوست ندارم. استفاده از اون الزامی است؟
-          ج: اگر كلا با طعم كنجد مشكل داريد از درست كردن رسپيهايي كه توش ارده داره صرف‌نظر كنيد. در غیر این صورت می‌تونید خودتون ارده رو در منزل تهيه كنيد. رسپيش رو انشالا به زودي پست خواهم كرد.


خرما و رطب:
-          س: تفاوت خرما و رطب چيست؟
-          ج: به ميوه‌ی درخت نخل قبل از اينكه در اثر گرماي آفتاب تبديل به خرما بشه، رطب مي‌گن. رطب كاملا نرمه و طعم كاراملي داره.
-          س: در صورت در دسترس نبودن رطب برای درست کردن رسپی هایی که رطب در اونها به کار رفته باید چه کرد؟
-          ج: به شيوه‌اي كه در اين پست توضيح دادم خرما رو فراوري كنيد.
-          س: كيك خرماي من سفت و منسجم شده.
-          ج: كيك هايي كه با خرما درست مي‌شن بافتشون با كيكهاي ديگه فرق مي‌كنه. البته ميزان هم‌ زدن تخم مرغ و استاندارد بودن فر تاثير زيادي بر كيفيت كيك داره.
-          س: آيا مي‌تونم ميزان خرما در يك رسپي رو كم كنم؟
-          ج: مجار نمي‌دونم. مسئولیتش با خودتون.


آجيلها:
-          س: آيا مي‌تونم آجيلها و مغزها رو با هم جایگزین كنم؛ مثل جایگزینی فندق با گردو، فندق با بادام و ...
-          ج: من هميشه به شما يك رسپي دقيق مي‌دم.  در صورت جایگزینی مسئولیتش با خودتونه. ازتون خواهش می‌کنم در این مورد سوالی نکنید.
-          س: برای تست کردن مغزها باید چه کرد؟
-          ج: آجيلها رو توي سيني فر ريخته و با دماي 180 درجه سانتيگراد در فر قرار داده و هر 5 دقيقه هم بزنيد تا بوي آجيل بو داده به مشام برسه يا اينكه از رنگش احساس رضايت كنيد.
-          س: قبل از تست کردن فندق باید پوستشون رو بگیرم؟
-          ج: پوسته‌ی اولیه فندق رو قبل از تست شدن بشکنید و فندقها رو خارج کنید. سپس فندقها رو طبق توضیح بالا تُست كرده و بعد از خروج از فر، لاي حوله و یا دستمال آشپزخانه حرکت بدید تا پوسته‌اش ازش جدا شه.
-          س: یک لیوان فندق چند گرمه؟
-          ج: حدود 140 گرم.
-          س: یک لیوان بادام چند گرمه؟
-          ج: حدود 140 گرم.
-          س: یک لیوان پودر نارگیل چند گرمه؟
-          ج: حدود 115 گرم (توجه داشته باشيد به نسبت دانه بندي , وزن متغير خواهد بود)


جو:
-          س: جو پرك چیست؟
-          ج: جو زير غلتك پرس شده و به شكل پرك در مي‌یاد.
-          س: جو فوري چیست؟
-          ج: جو تا حدي پخته و خشك شده و سپس كوبيده مي‌شود. اين نوع جو احتياج چنداني به پخت ندارد و به سرعت آماده مصرف مي‌باشد.
-          س: تفاوت جو فوری با جو پرك چيست ؟
-          ج: جو پرك مدت زمان بيشتري براي پختن نياز دارد.
-          س: آیا می‌شه در رسپی ها جوی پرك رو جایگزین جوی فوری کرد؟
-          ج: برای اینکار ابتدا جو پرك رو در فر با دماي 150 درجه سانتيگراد به مدت نيم ساعت حرارت داده و هر 5 دقيقه هم بزنید. سپس جوها را مقداري آسياب كرده، اندازه‌گيري كرده و در رسپي ها ازش استفاده کنید.
-          س: من جوی فوری ندارم، چه کنم؟
-          ج: به شيوه اي كه در سوال قبل مطرح شد از جو پرك استفاده كنيد.
-          س: جوی مورد استفاده من در گرانولاها سفت می‌شه. علت چیه؟
-          ج: زمان پخت رو افزايش داده و ميزان روغن رو هم اندكي بيشتر كنيد.
-          س: یک لیوان جو پرك چند گرمه؟
-          ج:حدود 100 گرم.
-          س: یک لیوان جو فوری چند گرمه؟
-          ج:حدود 90 گرم.



تخم مرغ:
-          س: آيا بزرگي و كوچكي تخم مرغ ها در نتیجه‌ی کار  تاثيري داره؟
-          ج: بله كاملا. بهتره از تخم مرغ سايز متوسط استفاده كنيد.
-          س: آيا دماي تخم مرغ در كيفيت شيريني ها تاثير مي‌ذاره؟
-          ج: بله. بهترين گزينه اينه كه تخم مرغ به هنگام استفاده به دماي محيط رسیده باشه.
-          س: با بوی بد تخم مرغ چه کنم؟
-          ج: از وانيل، اسانس و يا ادويه بيشتري استفاده كنيد.
-          س: آیا می‌شه تخم مرغ یک رسپی رو که به نظر من زیاد می‌یاد، همینطوری سر خود کم کنم؟
-          ج: به هيچ عنوان. تحت هيچ شرايطي اين موضوع مجاز نيست.
-          س: کیک من بعد از پخت بوی بد تخم مرغ می‌ده. چه کنم؟
-          اين موضوع نشون مي‌ده كه شما تخم مرغها رو به اندازه كافی هم‌ نزديد. و البته مي‌تونيد از وانيل و یا اسانس قوي تري استفاده كنيد.
-          س: آیا استفاده از تخم مرغ خام برای تهیه‌ی رویال آیسینگ و یا دسرها ایرادی نداره؟
-          ج: استفاده از سفيده‌ی تخم مرغ خام براي افراد كهنسال، نوزادان، خانمهاي باردار و افرادي كه سابقه بيماري سالمونلا دارند مجاز نمي‌باشد.
-          س: سفیده تخم مرغ من فرم نمی‌گیره. علت چیه؟
-          ج: 1- حتي يك ذره از زرده‌ی تخم مرغ نباید در سفيده‌ی تخم مرغ وارد شده باشه. 2- ظرف انتخابی برای فرم دادن سفیده‌ی تخم مرغ بايد كاملا تميز و عاری از چربی باشه. 3- پره هاي همزن هم بايد كاملا تميز و بدون چربي باشند. 4- براي سريع‌تر فرم گرفتن سفيده‌ی تخم مرغ مي‌تونيد از كرم تارتار و يا اندكي شكر استفاده كنيد.
-          س: سفیده‌ی تخم مرغ فرم داده‌ی من سریع فرمش رو از دست می‌ده. علت چیه؟
-          ج: سفيده‌ی تخم مرغ بايد به سرعت بعد از فرم گرفتن استفاده بشه. وگرنه پفش مي‌خوابه و بايد از نو هم زده بشه.
-          س: مرحله "سافت پيك" در سفيده‌ی تخم مرغ چه زمانيه؟
-          ج: وقتي در حال فرم دادن به سفیده‌ی تخم مرغ هستید، باید در مرحله‌اي از هم زدن پره‌ی همزن رو در سفيده‌ی فرم گرفته فرو برده و پره رو در هوا نگه داريد. نوك اون مقدار سفيده‌ی تخم مرغ كه به پره‌ی همزن چسبيده تا حدي خم مي‌شه. اين يكي از راههاي شناخت سافت پيكه.
-          س: استیف پیک به چه مرحله‌ای گفته مي‌شه؟
-          ج: ساده‌ترين راه شناختش اينه كه؛ وقتي ظرف حاوي سفيده‌ی تخم مرغ رو وارونه نگه مي‌داريم، چيزي از ظرف بيرون نمي‌ريزه. اين يعني سفيده‌ی تخم مرغ تا مرحله استيف پيك هم زده شده.
-          س: آيا ممكنه من سفيده‌ی تخم مرغ رو بيش از حد هم زده باشم؟
-          ج: بله. اگر بعد از رسیدن به مرحله‌ی استيف پيك بيشتر هم بزنيد، سفيده اصطلاحا خشك شده و بعدا نمی‌شه به راحتي با مواد ديگه مخلوطش كرد و تيكه تيكه باقي مي‌مونه. این مورد باعث پايين اومدن كيفيت شيريني و یا کیک مي‌شه.

پنير:
-          س: با شوری پنیر خامه‌ای در چیز کیک ها باید چه کرد؟
-          ج: مي‌تونيد پنير رو خيس بديد، چند بار آب روش رو عوض كنيد تا شيرين بشه.
-          س: آیا می‌شه در چیز کیک ها به جای پنیرخامه‌ای از ماسکارپونه استفاده کرد؟
-          ج: بله.
-          س: آیا می‌شه در چیز کیک ها به جای پنیرخامه‌ای از ریکتا استفاده کرد؟
-          ج: بله.
آیا می‌شه در کریم چیزها به جای پنیرخامه‌ای از ماسکارپونه استفاده کرد؟
-          ج: بله.
آیا می‌شه در کریم چیزها به جای پنیر خامه‌ای از ریکتا استفاده کرد؟
-          ج: بله. ولي ميزان خامه‌اي بودن كرم كاهش پيدا مي‌كنه.
س: شما چه نوع پنیر خامه‌ای رو برای تهیه‌ی چیز کیک ها و یا کریم چیزها پیشنهاد می‌کنيد؟
ج: پنير خامه‌اي معروف به "فيلادلفيا". توجه داشته باشيد پنير فيلادلفيا مارك نيست بلكه نوعي از پنيره.
س: می‌شه پنیر چدار رو با پنیرهای دیگه جایگزین کرد؟
ج: بله. با عنايت به اين موضوع كه در صورت جايگزين كردن پنيرهاي ديگه ؛ مزه‌ی غذا عوض خواهد شد.
س: پنیر چدار رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
-          ج: پنير چدار در ایران با مارك "كرافت" در فروشگاههاي مواد غذايي لوكس موجوده.
-          س: شما چه مارک پنیر خامه‌ای ايراني اي رو پیشنهاد می کنيد؟
-          ج: در حال حاضر مارك "هكلند".
-          س: شما چه مارک پنیر ماسکارپونه ايراني‌اي رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: توصيه مي‌كنم پنير ماسكارپونه رو خودتون در خانه تهيه كنيد. براي يادگرفتن تهيه‌ی اين پنير به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: ریکتای من نبرید. چه کنم؟
-          ج: از مقدار بيشتري سركه و یا آبلیمو استفاده كرده و اندكي به شير حرارت بديد ... حتما مي‌بُره.
-          س: جایگزین ریکتا در رسپی ها چیست؟
-         ج: توصيه مي‌كنم ريكتا رو خودتون در خانه تهيه كنيد. براي ياد گرفتن تهيه‌ی اين پنير به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: پنیر ریکتا رو چطوری می‌تونیم نگهداری کنیم؟
-          ج: در ظرف در بسته در يخچال نگهداري شود.

سيب زميني:
-          س: غذايي كه من با سيب زمينيِ پخته درست كردم، خوب فرم نمي‌گيره.
-          ج: اين نشون مي‌ده كه ميزان رطوبت موجود در سيب زميني له شده خيلي زياده.
-          س: من سيب زميني رو پختم و له كردم. ولي نمي‌تونم مثل كتلت بهش فرم بدم.
-          ج: اين نشون مي‌ده كه ميزان رطوبت موجود در سيب زميني له شده خيلي زياده.
-          س: من سيب زميني رو پختم و له كردم. ولي خيلي چسبناكه و نمي‌تونم بهش فرم بدم.
-          ج: جنس سيب زميني ها با هم فرق مي‌كنه. شما از نوعي از سيب زميني استفاده كرديد كه پس از پخت چسبناك مي‌شه. جنس سيب زميني رو عوض كنيد درست مي‌شه.
-          س: چيكار كنم كه سيب زميني له شده شل نشه؟
-          ج: بهترين كار اينه كه از آب پز كردن سيب زميني اجتناب كنيد و سيب زميني رو كبابي كنيد.
-          س: سيب زميني رو چطوري مي‌تونم كبابي كنم؟
-          ج: ساده‌ترين راه اينه كه سيب زميني رو توي مايكروفر كبابي كنيد. يا اينكه هر دونه از سيب‌ زميني ها رو روي يك تيكه فويل آلومينيوم قرار داده سپس مقداري روغن روش ريخته فويل رو پيچيده و سيب زميني رو به خوبي كاور كنيد. تمامي سيب زميني ها رو در فر 180 درجه سانتيگراد به مدت 45 دقيقه بپزيد. البته بايد تست كنيد سيب زميني هاي درشت‌تر زمان پخت بيشتري دارند. راه سوم اينه كه يك سيني رو تا ارتفاع 5 سانت از نمك پر كرده و سيب زميني ها رو روي نمك قرار داده و در فر 180 درجه سانتيگراد قرار بديد. مجددا زمان پخت بستگي به سايز سيب زميني ها داره. كافيه با يه چاقو توي شكم سيب زميني ها فرو كنيد تا مطمئن بشيد كه پختن.
-          س: اگر خمیري كه با سيب زميني درست كردم شل شد باید چه کرد؟
-          ج: سيب زميني له شده رو توي يك قابلمه روي حرارت بذاريد و مرتب هم بزنيد تا آب اضافيش گرفته شه. بعد از اينكه سرد شد مي‌تونيد ازش استفاده كنيد.
-          س: اگر خمیري كه با سيب زميني درست كردم سفت شد باید چه کرد؟
-          ج: مي‌تونيد كمي شير بهش اضافه كنيد.
-          س: می‌تونم به جای کبابی کردن سیب زمینی، اون رو آب‌پز کنم؟
-          ج: توصيه نمي‌كنم. چون آبي كه وارد بافت سيب زميني مي‌شه كيفيت غذا رو عوض مي‌كنه.


شير تبخير شده و شير عسلي:
-          س: آیا می‌شه در رسپی ها، شیر عسلی رو با شیر تبخیر شده جایگزین کنم؟
-          ج: مسئوليت هر گونه تغييري در رسپي ها با شخص شماست. اينجانب پاسخگو نخواهم بود. لطفا براي تهيه‌ی شير عسلي در منزل به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: آیا می‌ شه در رسپی ها، شیر تبخیر شده رو با شیر عسلی جایگزین کنم؟
-          ج: مسئوليت هر گونه تغييري در رسپي ها با شخص شماست. اينجانب پاسخگو نخواهم بود. لطفا براي تهيه شير تبخير شده در منزل به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: در صورت نداشتن شیر عسلی و یا شیر تبخیر شده چه کنم؟
-          ج : براي تهيه شير تبخير شده در خانه به اين پست مراجعه بفرماييد. براي تهيه شير عسلي در خانه به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: شما چه مارک شیر عسلی و یا چه مارک شیر تبخیر شده‌ای رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: آنچنان اهميتي نداره. ماركهاي مختلف شير عسلي تنها فرقي كه با هم دارند در ميزان شکر کاراملایز شده‌اشون هست كه در رنگ و مزه كارامليش تاثير مي‌ذاره. شما مي‌تونيد با حرارت دادن به شير عسلي كاراملي‌ترش كنيد. براي شير تبخير شده هم مارك اهميت زيادي نداره.

شير نارگيل و كرم نارگيل:
-          س: شیر نارگیل چیست؟
-          ج: شير نارگيل همون شيره‌ی نارگيله كه از تركيب گوشت نارگيل له شده و آب بدست مي‌یاد. طرز تهيه‌ی شير نارگيل درمنزل رو انشالا به زودي پست خواهم كرد.
-          س: کرم نارگیل چیست؟
-          كرم نارگيل از له كردن گوشت نارگيل بدست مي‌یاد. بر خلاف شير نارگيل اين عصاره ديگه با آب رقيق نمي‌شه. طرز تهيه‌ی كرم نارگيل درمنزل رو انشالا به زودي پست خواهم كرد.
-          س: از کجا می‌شه تهیه‌اشون کرد؟
-          ج: فروشگاههاي مواد غذايي لوكس.
-          س: من مزه‌ی شیر نارگیل رو دوست ندارم. می‌تونم چیزی رو جایگزینش کنم؟
-          ج: بله با شير معمولي. ولي طعم محصول كاملا متفاوت خواهد بود.
-          س: شما چه مارک شیر نارگیل و یا کرم نارگیل رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: من مارك خاصي رو پيشنهاد نمي‌كنم. تفاوت آنچناني‌ای بينشون وجود نداره.
-          س: روغن نارگيل چيه و چه كاربردي داره؟
-          ج: روغن نارگيل از گوشت نارگيل تهيه مي‌شه و يك نوع روغن جامدِ سفيد رنگه كه مي‌تونه به جاي كره يا روغن جامد معمولي در رسپيها ازش استفاده كرد.
-          س: در کدوم رسپی ها می‌شه از روغن نارگیل استفاده کرد؟
-          ج: در همه‌ی رسپيها به جز خمير هزارلا.
-          س: یک لیوان شیر نارگیل چند گرمه؟
-          ج:  250 ميلي ليتر.



خمير مايه:
-          س: خمیر مایه‌ی فعال چیست؟
-          ج: خمیر مایه‌ی فعال يا "اكتيو دراي ييست"، نوعي از خمير مايه است كه بايد ابتدا فعال بشه. این عمل با آب گرم صورت می‌گيره و سپس اين مايع فعال شده به مواد خشك اضافه بشه.
-          س: خمیر مایه‌ی غیر فعال چیست؟
-          ج: خمير مايه‌ی فوري يا "اينستنت ييست" نوعي از خمير مايه است كه نياز به فعال سازي اوليه نداره و مستقيما به مواد خشك افزوده مي‌شه.
-          س: تفاوت خمیر مایه‌ی فعال با خمیر مایه‌ی غیر فعال چیست؟
-          ج: خمير مايه‌ی فعال بايد در آب گرم تركيب بشه و "ور" بياد. ولي خمير مايه‌ی غير فعال می‌تونه بدون فعال سازی اولیه، مستقيما به مخلوط آرد اضافه بشه.
-          س: چه جوری باید از این خمیر مایه ها استفاده کنم؟
-          ج: فعال سازی خمیر مایه‌ی فعال: در آب جوشی که بشه دماش رو با دست حس کرد، خمیر مایه‌ی فعال رو با شكر و نمك تركيب كرده و به آن ده دقيقه در محل گرمي استراحت مي‌ديم تا عمل فعال سازي صورت بگيره. سپس اين مايع رو به آرد اضافه مي‌كنيم. خمير مايه‌ی فوري رو در مخلوط آرد، شكر و نمك ريخته و آب رو بهش اضافه مي‌كنيم. لزومي نداره كه آب گرم باشه.
-          س: خمیرهای من بوی خمیر مایه و بوی ترشی خمیر مایه رو می دن. چه کنم؟
-          ج: محلي كه خمير داره ور مي‌یاد دماي زيادي داره. مكان ور اومدن خمير رو عوض كنيد تا خمير ترش نشه. ولی در نظر داشته باشید که خمیری که با خمیر مایه درست می‌شه کمی بوی خمیر مایه می‌ده.
-          س: خمیر مایه رو باید از کجا خرید؟
-          ج: از لوازم قنادي فروشی يا سوپر ماركت.
-          س: خمیر مایه رو باید کجا نگهداری کرد؟
-          ج: بسته‌ی خمير مايه رو به خوبي در كيسه پيچيده و در فريزر نگهداري کنید.
-          س: شما چه مارک از خمیر مایه رو توصیه می‌کنيد؟
-          ج: فعلا مارك خاصي مد نظرم نيست.
-          س: یک قاشق چای‌خوری خمیر مایه‌ی فوري چند گرمه؟
-          ج: حدود 3.1 گرم.
-          س: یک قاشق چای‌خوری خمیر مایه‌ی فعال چند گرمه؟
-          ج: حدود 2.9 گرم.
-          س: یک قاشق غذاخوری خمیر مایه‌ی فوري چند گرمه؟
-          ج: حدود 9.4 گرم.
-          س: یک قاشق غذاخوری خمیر مایه‌ی فعال چند گرمه؟
-          ج: حدود 8.5 گرم.

شير خشك:
-          س:شیر خشک های مورد استفاده در رسپی ها، شیر خشک اطفال است؟
-          ج: خير. از شير خشك اطفال در رسپي ها استفاده نكنيد.
-          س: شیر خشک مخصوص شیرینی پزی مورد استفاده در رسپی ها رو از کجا می شه تهیه کرد؟
-          ج: یا به صورت فله از لوازم قنادي فروشی ها و يا در قوطي‌ هاي ماركدار از فروشگاه هاي مواد غذايي لوكس.
-          س: شما چه نوع مارک شیر خشکی رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: در حال حاضر شير خشك مارك نيدو از شركت نستله.
-          س: نقش شير خشك در غذاها چيه؟
-          ج: به غذا طعم بهتر و قوام خاصي مي‌ده.
-          س: نقش شير خشك در خميرها چيه؟
-          ج: شير خشك در خمير ها باعث بهبود پف خمير مي‌شه.
-          س: آيا می‌تونم در رسپي ها شير خشك رو با "كافي ميت" و يا "پودر خامه" جایگزین كنم؟
-          ج: خير.
-          س: شیر خشک رو باید کجا نگهداری کرد؟
-          ج: در يخچال به نحوي كه هوا نبينه.

قهوه :
-          س: قهوه‌ی فوری چیه؟
-          ج: قهوه‌ی فوري گرانولهاي قهوه است كه نياز به جوشاندن و  يا دم كردن نداره، به راحتي در آب جوش حل شده و قابل استفاده است. قهوه‌ی فوري در ايران به "نسكافه" معروفه.
-          س: تفاوت قهوه‌ی فوری با قهوه چیست؟
-          ج: قهوه‌ی فوري نيازي به جوشاندن يا دم كردن ندارد.
-          س: آیا می‌شه مقدار قهوه‌ی رسپی ها رو کم یا زیاد کرد؟
-          ج: با مسئوليت خودتون مي‌تونيد با ذائقه‌اتون تنظيمش كنيد.
-          س: من مزه‌ی قهوه رو دوست ندارم. با چی می‌تونم جایگزینش کنم؟
-          ج: از اونجایی که من نمي‌دونم شما به جز قهوه چه چيزاي ديگه‌ای رو هم دوست نداريد، تنها كمكي كه مي‌تونم بكنم اينه كه به جاش از كاكائو يا دارچين استفاده كنيد. اما مسئولیتش با خودتون.
-          س: قهوه رو باید کجا نگهداری کرد؟
-          ج: در مكاني بدور از رطوبت و هوا و گرما يا نور مستقيم. قهوه بايد در مكان خنك نگهداري شود ولي نه در يخچال يا فريزر

كاكائو:
-          س: چطوري بدونم يه پودر كاكائو با كيفيته؟
-          ج: از بو، عطر، طعم و رنگ پودر کاکائو. از يك كاكائوي مرغوب عطر دونه هاي تازه كاكائو به مشام مي‌رسه، به علاوه بافت بسيار لطيفي داره. رنگ و طعمش هم نبايد مثل خاك اره باشه. در يك كلام: بايد ماركهاي مختلف رو تيست كنيد. از هر كدوم كه لذت برديد همون رو مرجع قرار بديد.
-          س: پودر کاکائوی خوب رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
-          ج: مرغوبيت يك پودر كاكائو مرتبط به قيمت يا مارك نیست. ماركهاي مختلف رو خريده و امتحان كنيد.
-          س: شما چه مارک پودر کاکائویی رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-          ج: در حال حاضر پودر كاكائوي "كدبري" و "هرشيز".
-          س: آیا می‌شه سر خود مقدار کاکائوی یک رسپی رو کم کرد؟
-          ج: به هيچ عنوان.
-          س: آیا می‌شه سر خود مقدار کاکائوی یک رسپی رو زیاد کرد؟
-          ج: توصيه نمي‌كنم.
-          س: آیا می‌شه کاکائوی یک رسپی رو كاملا حذف کرد؟
-          ج: مجاز نمي‌دونم.
-          س: کاکائو رو باید در کجا نگهداری کرد؟
-          ج: در مكاني خنك و خشك بدون رطوبت و يا نور مستقيم.
-          س: یک لیوان پودر کاکائو چند گرمه؟
-          ج: 100 گرم.

شكلات:
-          س: شکلات و انواع آن؟
-          ج: در جريان توليد شكلات دانه‌ی كاكائو خمير شده و كره‌ی كاكائو از آن جدا ميگردد. سپس مجددا كره‌ی كاكائو را با خمير كاكائو تركيب كرده و با افزودني هاي ديگر انواع شكلات توليد مي‌گردد. مثلا براي تهيه‌ی شكلات شيري به کره‌ی کاکائو، پودر شير و شكر اضافه مي‌شود. براي تهيه‌ی شكلات سفيد، كره‌ی كاكائو با شكر و پودر شير تركيب شده و عملا از خمير كاكائو استفاده نمي‌شود. هرچه افزودني هاي شكلات (من جمله شكر) كمتر باشد، درصد خلوص شكلات بيشتر است. به عنوان مثال: شكلات 80 درصد درجه‌ی خلوص بیشتری نسبت به شکلات 50 درصدی داره. شكلات 80 درصد به دليل وجود شكر كمتر، مزه‌ی تلخ‌تري دارد. به همین نسبت شكلاتها طبقه بندي مي‌شوند: شكلات تلخ- شكلات معمولي- شكلات شيري و شكلات سفيد. البته با اضافه كردن آجيلها يا ادويه ها شكلاتهاي ديگري نيز توليد مي‌شود.
-          س: شکلات رو چگونه نگهداری می‌کنن؟
-          ج: شكلات بايد در مكان خنك، خشك و تاريكي نگهداري بشه. مناسب‌ترين دما براي نگهداري شكلات بين 15 تا 20 درجه سانتيگراده. رطوبت هوا بايد كمتر از 50 درصد باشه. شكلات نبايد تحت نور مستقيم آفتاب قرار بگيره. همچنين نبايد كنار مواد معطر باشه، چون شكلات به سرعت بوها رو به خودش جذب مي‌كنه. شكلات نبايد در محيط گرم قرار بگيره؛ گرماي زياد باعث جدا شدن كره كاكائو از شكلات شده و سطح شكلات كدر يا سفيد رنگ می‌شه. البته اين موضوع قابل حله؛ كافيه شكلات رو تمپر كنيد. برای تمپر کردن شکلات لطفا این پست رو مطالعه کنید.
-          س: من مزه شکلات تلخ رو دوست ندارم. می‌تونم اون رو با شکلات شیری و یا شکلات با درصد پایین‌تري از کاکائو جایگزین کنم؟
-          ج: ميزان شكر رسپي هاي کارگاه آشپزسازی معمولا با توجه به درصد خلوص و تلخي شكلات تنظيم شده. درصورت استفاده از شكلاتهاي شيرين‌تر؛ كل رسپي شيرين‌تر خواهد شد. و با توجه به اينكه من تغيير در اندازه‌ی شكر رو در رسپيها رو مجاز نمي‌دونم، با در نظر گرفتن اين مطلب با مسئوليت خودتون مي‌تونيد نوع شكلات رو تغيير بديد.
-          س : در صورت جایگزین کردن شکلات شیری با شکلات تلخ در رسپی با مسئولیت خودمون، آیا در مقدار شکلات تغییری داده می‌شه؟
-          ج: خیر.
-          س: شما چه مارک شکلاتی رو توصیه می‌کنيد؟
-          ج: همانند پودر كاكائو من براي شكلات هم مارك خاصي رو پيشنهاد نمي‌كنم، چون كيفيت شكلات رو بايد از طعمش شناخت. ولي اگر اصلا در خصوص طعم شكلاتها تجربه‌اي نداريد، مارك "لينتز" مارك مناسبيه.
-          س: شکلات رو چگونه ذوب می‌کنن؟
-          ج: شكلات بايد با حرارت غير مستقيم ذوب بشه. مثلا بايد ظرف حاوي شكلات رو روي ظرف حاوي آب جوش قرار بديد و دقت ويژه داشته باشيد كه آب جوش با ته ظرف حاوي شكلات تماس نداشته باشه، اگرنه باعث سوختن شكلات مي‌شه. به علاوه دقت كنيد رطوبت باعث بريدن شكلات مي‌شه. برای جلوگیری از بریدن شکلات از ورود قطرات بخار آب به داخل ظرف شکلات جلوگیری کنید. . راه دیگه‌اش استفاده از مايكروفره؛ ظرف حاوي شكلات که بهتره از قبل خرد و یا رنده شده باشه رو در مايكروفر قرار داده و هر ده ثانيه یک بار هم بزنيد تا ذوب بشه.
-          س: من شكلات رو ذوب كردم، ولي غلظتش خيلي بيشتر از غلظت شكلات مذابيه كه شما توي تصوير نشون داديد.
-          ج: دقت داشته باشيد من هميشه از شكلاتهاي با درصد خيلي بالا استفاده مي‌كنم. اگر شما از شكلات با درصد پايين و يا شكلات شيري استفاده كرديد، اين نوع شكلاتها پس از ذوب شدن غلظت بيشتري دارند و به اندازه شكلاتهاي تلخ روان نيستند.
-          س: شکلات من روان نمی‌شه. چه کنم؟
-          ج: صبور باشيد، بعد از مدتي ذوب خواهد شد. اگر ديديد هرچي هم مي‌زنيد بيشتر سفت مي‌شه، يعني اين شكلات سوخته.
-          س: من شكلات رو با كره يا روغن ذوب كردم، ولي سفت شده.
-          ج: كره سریع‌تر از شكلات ذوب شده و اصطلاحا شكلات رو سرخ كرده.
-          س: شکلات من دون دون شده. چه کنم؟
-          ج: اين شكلات بريده. اجازه بديد سرد و سفت بشه. بعد اون رو رنده كرده و در تزئينها ازش استفاده كنيد.
-          س: شکلات من بریده. چه کنم؟
-          ج: شكلاتي كه بريده رو ديگه نمي‌شه درستش كرد. اجازه بديد سرد و سفت بشه. بعد اون رو رنده كرده و در تزئينها ازش استفاده كنيد.
-          س: شكلات من در اثر حرارت زياد سوخته. چه كنم؟
-          ج: اگر مزه‌اش بد شده ديگه قابل استفاده نيست. اجازه بديد سرد و سفت بشه. بعد اون رو رنده كرده و در تزئينها ازش استفاده كنيد.
-          س: آیا می‌شه شکلات یک رسپی رو سر خود کم کرد؟
-          ج: خير.
-          س: آیا می‌شه به شکلات ذوب شده، روغن و یا کره اضافه کرد؟
-          ج: بله. بعد هم بزنيد تا يكنواخت شن.
-          س: من برای کاور کردن چیزی شكلات رو ذوب كردم، ولي شكلات كاورش سفت نمي‌شه و وقتي توي دست مي‌گيرم به دست مي‌چسبه.
-          ج: براي كاور كردن نبايد از شكلات ذوب شده استفاده كرد؛ بلكه بايد شكلات رو تمپر کرد. براي چگونگي تمپر كردن شكلات به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: من شكلات ذوب شده رو توي قالب ريختم. الان كه سرد شده به قالب چسبيده و از قالب جدا نمي‌شه.
-          ج: براي به راحتی جدا شدن شکلات از قالب، شكلات بايد تمپر بشه. براي چگونگي تمپر كردن شكلات به اين پست مراجعه بفرماييد.
-          س: من شكلات رو تمپر كردم. ولي باز هم در دماي محيط خوب سفت نمي‌شه و نرمه.
-          ج: اين نشون ميده كه شكلات رو درست تمپر نكرديد. اجازه بديد شكلات ببنده و اون رو دوباره تمپر كنيد.
-          س: من كيك چوبي رو با شكلات كاور كردم. ولي سطح كار شيك و زيبا از آب در نمياد.
-          ج: شكلات شما غلظت مناسب رو نداشته. بايد با اندكي روغن رقيق‌ترش كنيد.
-          س: برای رقیق‌تر کردن شکلات به جز کره از چه روغن هایی می‌شه استفاده کرد؟
-          ج: از همه‌ی روغن مایع ها.
-          س: آيا مي‌تونم از شكلات مذاب یا همون تمپر شده‌ای كه اضافه اومده، مجددا استفاده كنم؟
-          ج: بله. اجازه بديد سفت بشه، به خوبي بسته بندي كرده و در آينده ازش استفاده كنيد.
-          س: آيا مي‌تونم براي سريع‌تر كردن فرايند در رسپيها شكلات رو توي يخچال يا فريزر بذارم؟
-          ج: توجه داشته باشيد شكلات رطوبت يخچال و فريزر رو به خودش جذب مي‌كنه و سطح شكلات سفيد رنگ يا كدر مي‌شه. فقط براي مدت بسيار كوتاهي مي‌تونيد شكلات رو در يخچال و يا فريزر بذاريد. اين موارد معمولا در رسپي ها قيد مي‌شه. پس سرخود رسپي رو تغيير نديد، در غیر این‌صورت مسئولیتش با خودتون.
-          س: آيا مي‌تونم شيريني‌اي كه با شكلات كاور كردم رو توي يخچال نگه دارم؟
-          ج: بله. ولي از اونجا كه شكلات به سرعت تمامي بوهاي موجود در يخچال رو جذب مي‌كنه، حتما بايد در ظرف دربسته نگهداری بشه.
-          س: آيا مي‌شه بسته هاي شكلات رو در يخچال يا فريزر نگهداري كرد؟
-          ج: بله. ولي بايد قبل از مصرف در رسپی ها از فريزر يا يخچال خارج كرده و اجازه بديد به دماي محيط برسه. بعد كاور شكلات رو باز كرده و ازش استفاده كنيد. به اين ترتيب قطرات آب ناشي از تغيير دماي ناگهاني، پس از ذوب كيفيت شكلات رو پايين نخواهند آورد.


0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...