قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2013/07/30

ميلك شيك زعفراني سيگو


با تركيب دو تا از دسرهاي خوشمزه هميشگي يك دسر جديد درست كردم كه هم ظاهر زيبايي داره هم طعم دلنشين


سيگو 100 گرم
آب 4 ليوان
شير 2 ليوان
موز دو عدد
عسل 1 ق غ
زعفران



همينطور كه ميدونيد يكي از نوشيدنيهاي هميشگي من اين ميلك شيكه كه با وجداني راحت ميخورمش

براي شروع بايد از قبل موزها رو به شيوه اي كه توضيح دادم فريز كنيد

شير رو با مقداري زعفران (كه مقدارش هم بسته به كَرَمتون داره) روي اجاق ميذاريم همينكه خواست به جوش بياد شعله رو خاموش كرده عسل رو اضافه كرده و هم ميزنيم تا به خوبي مخلوط شه (ميزان عسل يا شكر بسته به ذائقه قابل تغييره)

ميذاريمش توي يخچال تا كاملا سرد شه


با سيگو (يا ساگو) آشنا شديد و شيوه طبخش رو توضيح دادم
مطابق دستور سيگو رو بپزيد
توي صافي ريخته و زير آب سرد بشوريد



موزهاي كاملا يخ زده رو توي مخلوط كن ميريزيم



مخلوط شير رو بهش اضافه كرده و دستگاه رو روشن ميكنيم




تا زماني كه مخلوط يكنواختي بدست بياد
يامي!



توي هر ليوان تا نيمه مرواريدهاي سيگو ميريزيم



ليوان رو با ميلك شيك زعفراني پر ميكنيم



با قاشق هم ميزنيم

و آماده سروه
تا زمان مصرف توي يخچال ميذاريم تا خنك باقي بمونه
ولي بهترين حالت اينه كه درجا بنوشيم



يك طعم جالب تازه و بسيار خوشمزه
اين ميزان حدودا براي 4 نفر مناسب است

اگر سيگو در دسترس نداريد اين نوشيدني رو بدون سيگو درست كنيد در هر حال خوشمزه است!
حتما امتحان كنيد




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2013/07/27

حلواي انگشت پيچ


حلوا يكي از شيريني هاي سنتي ايرانيه كه مخصوصا در مناسبات و مراسم درست ميشه. به عنوان كسي كه عاشق شيريني پزيه و دستي تو همه كاري داشته اعتراف ميكنم كه به نسبت ساير شيريني ها درست كردن حلوا كار ساده اي نيست. بايد سالها تجربه كسب كني و تازه آخرش هم لحظه درست كردن حلوا ممكنه دلت بلرزه كه: يه وقت بد نشه؟!
ما يه حلواي معروف سنتي داريم به نام "حلواي انگشت پيچ" اين حلوا ديگه از اوناشه ها. يعني به جرات ميتونم بگم هر كسي از پسش برنمايد و وقتي قراره تو بوشهر براي مراسمي حلواي انگشت پيچ درست كنند ميرن ميگردن تو اقوام و آشنايان و همسايه ها كسي رو پيدا ميكنند كه استاد حلواي انگشت پيچ باشه. تازه همه اونهايي هم كه ادعاي استادي ميكنند حلواشون خوب از آب در نمياد.
حالا كه خوب ترسوندمتون... مژده بدم كه در اين پست شما فوت كوزه گري براي تهيه حلواي انگشت پيچ رو خواهيد آموخت. نميدونم اين چه رسم بديه كه خيلي از شيريني ها يا غذاهاي سنتي كه قلق دارن و فوت و فن خيلي زيادي لازمه تا درست از آب دربياريش هميشه رمز و رازش در صندوقچه اسرار اساتيدش باقي ميمونه و طرف حاضر نيست به هيچكس ياد بده. به نظر من يكي از دلايلي كه تو بوشهر تعداد معدودي هستند كه حلواي انگشت پيچ جانانه درست ميكنند همينه. حالا امروز رو دست همه شون بلند شده و با قرار دادن فوت و فن تهيه حلواي انگشت پيچ در سايت اين حلوا رو ثبت در تاريخ ميكنم.

خيلي وقت پيش زن دايي مژگان پيشنهاد دادند كه من طرز تهيه حلواي انگشت پيچ رو بذارم توي سايت. از اونجايي كه من اعتقاد دارم بايد هميشه كارهام بي نقص باشن و تا به يك رسپي اطمينان قلبي نداشته باشم به شما توصيه اش نميكنم؛ به زن دايي مژگان گفتم كه من استاد حلواي انگشت پيچ نيستم و بعضي وقتها خوب ميشه و بعضي وقتها هم خوب نميشه. زن دايي خوشگله در تاييد سخنان من گفتن كه بله منم با وجود اينكه از خواهرم ياد گرفتم و همه رموزش هم بهم گفته شده باز هميشه حلوام عالي نميشه. همونجا تصميم بر اين شد كه من با مژده خانم خواهر زن دايي مژگان هماهنگ كنم و حلواي انگشت پيچ اصولي رو براي كارگاه آشپزسازي تهيه كنيم.

مژده خانم از اون خانمهاي كدبانوي ايراني هستند كه آشپزيشون روي اصوله و هميشه نكات ريز رو در مورد تمام غذاها با دقت اجرا ميكنند. ايشون هم مثل ماماني خانم در زماني كه اينترنت هنوز به دنيا نيومده بود انبوهي از رسپي هاي دست نويس داشتن و همواره به دنبال آموختن غذاها و شيرينيهاي جديد بودند. خلاصه اينكه دود از كنده بلند ميشه. كما اينكه امروز غزال دخترشون معتقدند كه گوي سبقت رو از مادر ربوده اند! حالا از شوخي گذشته پستي كه امروز براتون آماده كردم نتيجه سالها تجربه مادر و دختره. آسون به دست نيومده اما با سخاوت در اختيار شما قرار داده ميشه:

آرد گندم 1 ليوان
شكر ريز دانه 1 ليوان
آب ربع ليوان
گلاب ربع ليوان
روغن مايع يك و يك چهارم ليوان



آب و گلاب و شكر رو توي يه كاسه ريخته و هم ميزنيم تا شكر حل شه



آرد گندم رو توي ديگ ريخته و با "قاشق چوبي با دسته بلند" روي شعله زياد آتش قرار ميديم (لازم نيست آرد رو تفت بديم)




روغن رو اضافه ميكنيم و مرتب هم ميزنيم




بايد آرد و روغن به خوبي تركيب شن و گلوله اي از آرد در مخلوط آرد و روغن وجود نداشته باشه




غلظتش الان مثل "ارده" است



نكته بسيار مهم:
از لحظه اي كه شروع به هم زدن حلوا ميكنيم بايد دقت كنيم كه جهت هم زدن فقط از يك سمت باشه و هرگز عوض نشه. يعني مثلا اگر داريم در جهت حركت عقربه ساعت هم ميزنيم ديگه اجازه نداريم جهت رو عوض كرده و خلاف جهت حركت عقربه ساعت حلوا رو هم بزنيم.
مشغول الذمه ايد اگر غير از اين عمل كنيد!


به هم زدن ادامه ميديم

كم كم احساس ميكنيم كه آرد سبك شده


مرتب هم ميزنيم كه يه وقت ته نگيره.
فقط در يك جهت. وگرنه بعدا حلوا كش نمياد.

وقتي كه رنگ آرد و روغن طلايي شد ديگه از روي حرارت برش ميداريم
نكته:
اينكه در اين مرحله چقدر روي حرارت بذاريم و تا چه ميزان رنگ آرد و روغن تيره بشه ديگه دست خودمونه يعني بستگي به ذائقه داره.

فوت كوزه گري:
زماني آماده است كه وقتي چند لحظه اي همش نزنيم مشاهده كنيم كه آرد داره توي روغن ته نشين ميشه



حالا مخلوط آب و گلاب و شكر رو اضافه ميكنيم.
نكته:
مراقب باشيد اين مرحله خطرناكه چون شروع ميكنه به قل زدن و ممكنه بسوزيد پس بايد حتما از قاشق چوبي با دسته بلند استفاده كنيد و از ديگ هم فاصله بگيريد.



دوباره روي حرارت زياد شعله قرار داده و هم ميزنيم.



فقط از يك جهت. و از همون جهت قبلي. چون مهمه دارم اينقدر تكرار ميكنم.

شروع ميكنه به قل زدن و قوام مياد


نکته:
در این مرحله بعد از ریختن آب و گلاب و شکر بیشتر از حدود 5 تا 7 دقیقه روی حرارت نميذاريمش وگرنه شکرک می زنه و مثل سنگ میشه



به هم زدن ادامه ميديم تا زماني كه حلوا جا بيافته و به رنگ دلخواه برسه
نكته:
در اين مرحله حلوا "كاملا" شله. منتظر اين نمونيد كه سفت بشه. اين مدل حلوا بعد از سرد شدن سفت خواهد شد.



از روي حرارت بر ميداريم.
با قرار دادن دستمال آشپزخونه يا زير ديگي يا اشياء ديگه زير يك سمت ديگ؛ ديگ رو به صورت زاويه دار قرار ميديم و منتظر ميمونيم تا كم كم روغن بندازه.



بعد از مدتي مشاهده ميكنيم كه روي حلوا مقدار زيادي روغن جمع ميشه




با يه قاشق بزرگ روغن اضافه حلوا رو ميگيريم
باز كمي صبر ميكنيم و بعد مجددا روغن روي حلوا رو ميگيريم.



حالا از اون سمت ديگ كه اصلا روغن نداره شروع ميكنيم به برداشتن حلوا




و توي ظرف سرو ميريزيم



مشاهده ميكنيد كه حلوا كشدار شده.
اين الان داغه. وقتي سرد شد بيشتر كش مياد.



به به! يه حلواي انگشت پيچ در دستان غزال جون
نکته:
این حلوا سریعا خشک میشه برای جلوگیری از خشک شدنش یک لایه نازک روغن روی حلوا باقی میذاریم. يعني اين لايه روغن مثل سلفون ميمونه كه از حلوامون محافظت ميكنه



البته حلواي انگشت پيچ رو با انگشت نميخورن. و نميخوردن! ولي من از وقتي يادمه هر وقت واسه مراسمي براي ننه حلواي انگشت پيچ مياوردن و ننه هم ميفرستادش واسه نوه عزيزش؛ چون بچه بودم و اسمش هم حلواي انگشت پيچ بود فكر ميكردم بايد حتما چند دور دور انگشتم بپيچونم و بعد بخورم!
الان توي اين تصوير من طبق سنت خودم (!) حلوا رو سه دور دور انگشتم پيچوندم و تناول فرمودم. اي ول! به اين ميگن حلواي انگشت پيچ!

يه خاطره با مزه رو مژده خانم تعريف كردند كه بشنويد خالي از لطف نيست:
(تو پرانتز توضيح بدم كه همينطور كه ميدونيد در فرهنگ ما معمولا براي اينكه ثوابي به روح اموات برسه قرآن خونده ميشه. و معمولا حلوا خيرات ميكنند. در بوشهر به صورت سنتي حلواي انگشت پيچ خيرات ميشه. البته اگر بلد باشن چطوري دستش كنن)
مژده خانم تعريف ميكنند كه مرحوم پدرشون هر بار كه ميخواستند حلواي انگشت پيچ خيرات بخورن  -بر خلاف اين چيزي كه توي تصوير ميبينيد يعني من يه ذره حلوا توي نعلبكي به عنوان سهم خودم كشيدم كه بخورم- به مادر مژده خانم دستور ميدادن كه ديگ حلوايي رو بيارن جلوشون بذارن (البته اين اندازه هايي كه بهتون دادم مسلما تو شهر ما براي يه مراسم بزرگ چند برابر ميشده) چون ايشون به ازاي هر پنجه (=انگشت) از اين حلوا فقط  حاضر بودن يك "آيه" بخونند و توصيه ميكردند اگر كسي مايله يك "سوره" به روح امواتش برسه بايد كل ديگ توسط ايشون خورده بشه!!!




اين كاسه هم سهم آقاي شوهره كه تا رسيديم خونه من بهش رحم نكردم و چند تا عكس ديگه از كشدار بودنش واسه شما گرفتم و به اين ترتيب خوردنش براي آقاي شوهر حلال شد!

لازمه تذكر بدم كه حلواي انگشت پيچ با حلواي آردي فرق ميكنه. اون حلوا رو من قبلا آموزش دادم. درسته كه مواد تشكيل دهنده هر دو حلوا يكيه ولي فرايند ساخت و نتيجه نهايي زمين تا آسمون فرق ميكنه.

تمامي نكات لازم براي تهيه يه "حلواي انگشت پيچ بوشهري آبرومند" در اين مطلب گفته شد وليكن واجبه قيد كنم كه خوب از آب در آوردن حلوا نياز به تجربه و تبحر داره. با دسترسي به نكات و فوت كوزه گريش در اين صفحه؛ تنها چيزي كه باقي ميمونه اينه كه آستينها رو بالا بزنيد و با تلاش و ممارست به نتيجه مطلوب برسيد. انشاءاله

با تشكر ويژه از مژده خانم و غزال جون و همچنين زن دايي خوشگله عزيز براي جهاني كردن اين حلواي خوشمزه.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

2013/07/23

كروتان


برنامه من براي امسال اينه كه تا اونجايي كه امكان داره مبحث "بيسيك" رو تكميل كنم و به مباحث مقدماتي آشپزي بپردازم به طوري كه تازه كارها اصول كار رو ياد بگيرن و افراد با تجربه هم آگاهيشون بيشتر شه و مباحث رو علمي تر دنبال كنند.
يكي از چيزهايي كه من معمولا براي مهموني ها زياد ازش استفاده ميكنم و چند ساله ميخواستم باهاتون در موردش صحبت كنم كروتانه.



كروتان crouton به تيكه هاي دوباره پخته شده نان گفته ميشه كه كاملا برشته و ترد هستند. كروتان معمولا به شكل مكعب درست ميشه ولي ميتونه به اشكال مختلف و سايزهاي متفاوت تهيه بشه.
كلمه كروتان يا كغوتُن از يك كلمه فرانسوي به معني كراست گرفته شده. نانها (از انواع مختلف) به تيكه هاي كوچكي تقسيم شده و در روغن تفت داده شده يا اينكه در فر تست ميشوند كه نتيجه آن تيكه هاي بسيار سبك و ترد نان هستش كه در كنار غذاهاي مختلف سرو ميشه



شما ميتونيد از هر نان حجيمي استفاده كنيد. بازاري يا دست ساز
ما معمولا وقتي يك بسته نون تست ميخريم يه مقداريش باقي ميمونه. من واسه اينكه اسراف نشه معمولا چند بلا هست كه به سرش ميارم يكيش همين كروتانه
پس نكته اش اينه كه نون بايد كمي مونده باشه
مثلا اگر نون تازه خريديد و حتما هم تصميم داريد باهاش كروتان درست كنيد بهتره حداقل بذاريدش تو يخچال تا كمي سفت شه


همينطور كه گفتم شكل رايج كروتان مكعبيه
پس با قيچي آشپزخانه يا با كارد اره اي نانها رو به مكعبهاي كوچك يك اندازه تقسيم كنيد
اين كه يك اندازه باشند مهمه چون بايد به طور يكنواخت كرانچي بشن



ميذاريمشون توي سيني و بعد هم توي فر
به دو شيوه ميتونيد عمل كنيد:
فر با درجه 180 سانتيگراد
و يا فر با درجه 150 سانتيگراد

عنايت داشته باشيد با تغيير دماي فر نتيجه نهايي متفاوت خواهد بود
به اين مفهوم كه هرچي دما كمتر باشه نان فرصت بيشتري داره كه تا عمقش ترد و كرانچي بشه. پس در دماي 150 درجه ما كروتانهايي خواهيم داشت كه تمامي نقاط كروتان به يك اندازه ترد و كرانچي هستند
در دماي 180 درجه چون دما بالاست نانها از اطراف شروع به طلايي شدن ميكنند ولي مركزشون به اون اندازه ترد نخواهد بود.

من شخصا درجه 150 رو بيشتر ميپسندم


نكته ديگه استفاده از روغنه.
معمولا براي خانواده خودم از هيچگونه روغني استفاده نميكنم
ولي براي مهموني ابتدا مكعبهاي نان رو در روغن زيتون و يا كره مذاب (يا تركيب اين دو) غلتونده و پس از اينكه نانها با روغن آغشته شدند در فر 150 درجه سانتيگراد قرار ميدم
زمان پخت بستگي به دماي فر داره.
من هميشه به رنگ توجه ميكنم
يعني زماني كه نانها طلايي رنگ شدند از فر خارج كرده و اجازه ميدم كروتانها سرد بشن
حالا چه با روغن چه بدون روغن
اين تصاويري كه ميبينيد يعني همين كروتانهاي طلايي زيبا بدون روغن تهيه شدند
پس نتيجه ميگيريم كه چه از روغن استفاده كنيم و چه نكنيم در هر صورت كروتانها ظاهري زيبا و طلايي رنگ خواهند داشت
تفاوت در طعمه
يعني كروتانهايي كه با روغن آغشته شدند در نهايت سبكتر و تردتر خواهند بود و در دهان پودر ميشن (آخ فقط با نوشتنش هم آب از لب و لوچه آدم جاري ميشه. ميدونيد كه من عاشق كرانچم!)


يه كار ديگه اي كه من معمولا در مورد كروتانها انجام ميدم طعمدار كردنشونه
مثلا طعم مورد علاقه خوردم زعتر هستش. به اين ترتيب كه مكعبهاي نان رو با روغن زيتون كمي اسپري ميكنم و بعد روش زعتر ميپاشم و ميذارم توي فر. بعد در كنار مرغ سوخاري رژيمي سرو ميكنم

ولي شما ميتونيد از خيلي چيزا استفاده كنيد
مثلا پودر سير
پودر پياز
پودر جعفري يا شويد
پودر پنير پارمزان
سير رنده شده
سماق
پودر پاپريكا
فلفل قرمز
هر چي عشقتون كشيد
كافيه نانها رو كمي با روغن آغشته كرده و در سير رنده شده يا سبزي خورد شده يا ادويه ها يا پودر پنير بغلتونيد و بذاريد توي فر
عالي ميشه


حالا كجاها از كروتان استفاده كنيم؟
سوپها:
معروف ترينش سوپ پياز فرانسويه. ولي كروتان رو ميشه در كنار تمامي سوپها سرو كرد. مثلا دقيقا هنگام سرو سوپ روش چند تا دونه كروتان بندازيد. چون كروتانها بي اندازه سبك هستند روي سطح سوپ باقي ميمونن
كار ديگه اي كه من معمولا انجام ميدم اينه كه يه ظرف بزرگ رو پر از كروتان ميكنم و ميذارم كنار ظرف سوپ تا مهمونها هر چقدر كه دوست داشتن استفاده كنن

سالادها:
نميدونم امتحان كرديد يا نه ولي وقتي توي سالاد از نون تست شده استفاده ميكنيم با اضافه كردن همين "عامل ترد" طعم سالاد از اين رو به اون رو ميشه. اينو امتحان كنيد

ديپ ها:
كافيه به جاي مكعب نونها رو سايز انگشتي برش بزنيد. به اين ترتيب كروتانهاي شما سيگار مانند خواهند بود و ميتونيد كنار ديپها سرو كنيد. اينم خيلي خيلي خوشمزه است كروتان رو فرو ميكنيم توي ديپ و بعد گاز ميزنيم. تنها همون صداي قرچ قرچش هم آدم رو ارضاء ميكنه!
اگر نميدونيد ديپ چيه بايد چند مثال بزنم: پستوتپناد - فاندوبوراني - حمصمتبلتارتار - پتهقارچپته تن ماهي
كافيه به مبحث ديپ ها و پته ها يه سري بزنيد

سوخاري ها:
من خودم مرده كرانچم. يعني بايد هميشه كنار غذام يه چيز ترد هم وجود داشته باشه. چند تا دونه كروتان در كنار يك غذاي رژيمي ميتونه اون فاكتور كرانچ رو تامين كنه


براي رسپي اين سالادي كه در تصوير ميبينيد ميتونيد به اين لينك مراجعه كنيد
من در سالاد گريپ تميتو به جاي پيتاي تست شده از كروتان استفاده كردم
جاتون خالي بسيار خوشمزه بود

از كروتان در رنگين تر كردن سفره هاتون بهره ببريد




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...