2013/07/13

لازانيا به شيوه خشك


لازانيا... يكي از محبوب ترين غذاها واسه شخص شخيص خودم.
 دليل اصليش هم سس بشامله.
 آخه من مرده بشاملم.

لازانيا اينقدر چيز ساده ايه كه اصلا آموزش ديدن لازم نداره. منتها بالاخره تو دنيا چند نفر پيدا ميشن كه توي درست كردن لازانيا مشكل اساسي داشته باشن يا اينكه اصلا بلد نباشن چطوري درستش كنن. روي من با اين دسته از مخاطبانه.

لازانيا به دو شيوه طبخ ميشه: شيوه خيس و شيوه خشك
در روش اول بايد نودلهاي لازانيا آبپز بشن. آبكش بشن و بعد لايه لايه با ساير مواد لايه بندي شه.
مشكل اصلي در اين روش اينه كه خيليها به درستي از پس آبپز كردنش بر نميان. اگر شما استاد طبخ لازانيا هستيد احتمالا الان داريد به جمله قبلي ميخنديد. ولي خنده نداره. اين واقعا يه معضله. يعني چي؟
يعني اينكه ممكنه نودلهاي لازانيا موقع آبپز كردن تيكه تيكه بشن. يا اينكه از اون بدتر بعد از آبكش شدن به هم بچسبن و يه تيكه پاستاي كلفت رو دستتون باد كنه و مجبور شيد با كارد بيافتيد به جونش و سلاخيش كنيد تا بلكه بعدا بشه لايه لايه چيدش... و مشكلات مشابه. نه تنها خنده دار نيست بلكه گريه هم داره.
حالا يكي مثل من كه از وقتي بچه دبستاني بوده تو خط توليد لازانيا كار ميكرده قلق كار دستشه و رمز و رازش رو بلده. ولي براي تازه كارها چه توصيه اي ميشه داشت؟
روش دوم. يعني اينكه كلا صورت مسئله رو پاك كرده و اصلا نودلها رو آبپز نكنيم كه بعدا با مشكل تيكه شدن و چسبيدنش هم مواجه نشيم. (آي من لذت ميبرم از شيوه پاك كردن صورت مسئله ها!)

(تو پرانتز عرض كنم كه: اخيرا نودل لازانيا به صورت نيمه آماده در بازار موجوده. واقعيت امر اينه كه من باهاش حال نميكنم. واسه من مزه خميري داره. ولي شما زياد روي ذائقه من حساب باز نكنيد. من همون آدميم كه به خودش زحمت ميده و پاستاي تازه رو خودش با دست درست ميكنه. خب ميدونيد ... من در مورد طعمها يه مقداري سختگيرم از نظر طعم هم نودل لازنياي دستساز رو به سايرين ترجيح ميدم. انشالا قسمت باشه يه بار عكاسي كنم شما هم لذت ببريد. پس خلاصه مطلب اينكه نظر من رو ناديده گرفته؛ شما ميتونيد از اين نودلهاي لازانياي "نيمه پخته" يا "نيمه آماده" يا "با پخت سريع" هم استفاده كنيد)





علت اينكه من اين پست رو براتون آماده كردم (با وجود اينكه شايد خيلي پيش پا افتاده و ساده به نظر برسه) اينه كه شخصا زماني كه خيلي عجله دارم و وقت تنگه و همه گرسنه هستند مثلا دم افطار يا وقتي مهمون سر زده داريم يا اينكه سريع ميخوايم شام بريم كنار دريا يا حتي وقتي قراره چندين مدل غذا آماده كنم و زمان زيادي هم ندارم.... اين لازانيا رو درست ميكنم. خيلي ساده و سريعه و نتيجه كار همواره تضمينيه.
من قبلا يه شيوه مرغ مجلسي سريع و ساده رو كه در اين گونه شرايط آماده ميكنم واسه تون پست كردم و خوشبختانه مورد استقبال بسيار زيادي قرار گرفت و كلي خدا بيامرزي به ما رسيد. اين شيوه طبخ لازانيا هم يكي از همين مدل غذاهاييه كه من وقتي اصلا فرصت آشپزي ندارم ولي بايد غذاي آبرودار جلو مردم بذارم ميرم سر وقتش. لذت ببريد:

براي سس قارچ و گوشت:
روغن زيتون 1 ق غ
پياز متوسط 1 عدد
زردچوبه ربع ق چ
دارچين ربع ق چ
فلفل سياه ربع ق چ
گوشت چرخ كرده 200 گرم
رب گوجه فرنگي 2 ق غ
آب 2 ليوان
قارچ متوسط 10 عدد
آب 1 ليوان
آبليمو 1 ق غ
ارگانو يا آويشن 1 ق چ
نمك

براي بشامل:
كره 45 گرم
آرد سفيد 2 ق غ
شير 3 ليوان
جوز هندي يك شانزدهم ق چ
فلفل سفيد ربع ق چ
پنير رنده شده (پنير پارمزان يا پنير چدار يا پنير متزارلا) 1 ليوان

نودل لازانيا 15 ورقه
پنير متزارلا نصف ليوان



پياز رو با زردچوبه و دارچين و فلفل سياه در روغن زيتون تفت ميديم تا پيازها سبك شن.
گوشت چرخ كرده رو اضافه ميكنيم و با حرارت متوسط تفت ميديم تا كمي قهوه اي رنگ شه (به رنگ توجه كنيد نه زمان. چون ممكنه بنا به جنس تابه و حرارت شعله زمان پخت متغير باشه)



رب گوجه فرنگي رو اضافه كرده و كم كم دو ليوان آب توش ميريزيم و هم ميزنيم.
اجازه ميديم چند دقيقه اي جا بيافته


قارچها رو خورد كرده و توي سس ميريزيم.
ليوان سوم آب رو هم كم كم اضافه ميكنيم. (اين ليوان آخريه رو من گاهي به طور كامل استفاده نميكنم. و دليل اينكه در نهايت اضافه اش ميكنم هم همينه. چون ممكنه كل اين يك ليوان نياز نباشه. اين هم فقط بستگي به ميزان شعله آتيش و زمان حرارت ديدن سس داره.)



حالا ارگانو يا آويشن و آب ليمو و (به اندازه كافي) نمك رو هم اضافه كرده و ميچشيم و اگر نياز بود چاشنيش رو تنظيم ميكنيم.
از روي حرارت بر ميداريم.
عنايت ويژه داشته باشيد كه قراره ما يك سس آبدار درست كنيم. يعني سس گوشتي كه براي اين شيوه طبخ لازانيا به كار ميره بايد يه سس نسبتا رقيق باشه. غلظت اين سس اهميت زيادي داره.
غلظت سس بستگي به ميزان حرارت و زمان پخت و جنس تابه داره. ولي نگران نباشيد زياد حساس نيست. با اين اندازه هايي كه دادم و شعله متوسط قانونا نبايد به مشكل بر بخوريد.
اين سس در حدود 15 تا 20 دقيقه آماده ميشه.
هم زمان بشامل رو هم آماده ميكنيم.



كره و آرد رو تفت ميديم. شير گرم رو كم كم اضافه كرده و مرتب هم ميزنيم. اجازه ميديم با حرارت متوسط كمي قل بخوره تا غليظ شه. براي ديدن نكات و مراحل مصور تهيه سس بشامل به اين لينك مراجعه كنيد.

اين بشامل از بشامل معمولي تا حد زيادي رقيق تره. دليلش هم اينه كه داريم از پاستاي خشك استفاده ميكنيم. پس ميزان شير در اين رسپي بيشتر از حد معموله

جوز هندي و فلفل سفيد رو اضافه ميكنيم.

وقتي سس تا حدي غليظ شد پنير رو اضافه ميكنيم.
من از تركيب پنير چدار و پنير پارمزان و پنير ماتزارلا استفاده كردم. ولي شما مطابق ذائقه از هر كدوم از اين پنيرها به تنهايي ميتونيد استفاده كنيد.
اگر مايليد ميتونيد از ميزان پنير بيشتري استفاده كنيد.
از روي شعله بر ميداريم و هم ميزنيم تا پنير ها تا حدي ذوب شن.
لزومي نداره پنير كاملا ذوب شه. چون بعدا توي فر فرصت كافي براي ذوب شدن رو داره.
من در بشامل از نمك استفاده نميكنم چون پارمزان و چدار به اندازه كافي شور هستند.

اين سس هم تو همون فاصله يك ربع تا بيست دقيقه آماده ميشه.
پس ما هر دو سس رو آماده كرده و كنار دستمون قرار ميديم.





توجه:
من بيس كار رو توضيح دادم. به اين مفهوم كه براي لازانيا به دو سس نياز داريم.
1-سس سفيد يا بشامل رو (با پنير يا بدون پنير. بسته به ذائقه. مثلا من براي ورژن رژيميش كلا پنير رو از لازانيا حذف ميكنم) آماده كنيد.
2- سس دوم ميتونه هر سسي باشه. در اين تصاوير شما سس قارچ و گوشت رو ميبينيد. اغلب اوقات من براي لازانيا سس قارچ و سويا درست ميكنم. يا سويا و بادمجون. يا كدو سبز و بادمجون و قارچ. اين ديگه دست خودتونه كه سس دوم از چه موادي تهيه بشه. آنچه كه مهمه ميزان غلظت سسه. پس با همين اندازه هايي كه بهتون دادم و همين شيوه فقط "قارچ و گوشت" رو با ساير سبزيجات يا پرندگان يا ماهي و ميگو عوض كنيد. لازانيا از اون غذاهاييه كه تنوع بي اندازه زيادي داره. شما فقط كافيه بيس كار رو بلد باشيد. كه الان ديگه بلديد.



حالا ميريم سراغ لايه بندي.
فر رو روي 180 درجه سانتيگراد قرار ميديم.
قالب رو چرب ميكنيم. (با ابعاد حدودا 20 در 30 سانتيمتر)
كف قالب سه ورقه نودل لازانيا قرار ميديم. (اگر ابعاد ظرفتون بزرگتر يا كوچكتره تعداد ورقه ها هم تغيير ميكنه. فقط دقت ويژه به خرج بديد كه ورقه ها روي هم پوشاني نداشته باشند. ورقه ها رو كنار هم بچينيد نه روي هم. در طعمش تاثير به سزايي خواهد داشت)


من معمولا به دو شيوه عمل ميكنم:
1-      روي نودل لازانيا يه لايه سس گوشت ميريزم. بعد مقداري بشامل. سطحش رو با نودل لازانيا ميپوشونم و باز يه لايه گوشت و بعد يه لايه بشامل. اينقدر اينكار رو تكرار ميكنم تا به ارتفاع دلخواه برسم. يا اينكه سسها تموم شه.
2-      روي نودل لازانيا يه لايه سس گوشت ميريزم. روش رو با نودل لازانيا ميپوشونم. روي اين لايه فقط بشامل ميريزم. باز يه لايه ديگه نودل لازانيا قرار ميدم و بعد مجدا يه لايه گوشت و اينقدر اينكار رو تكرار ميكنم تا به ارتفاع دلخواه برسم يا سسها تمام شه.
من معمولا موقعي كه مهمون دارم از شيوه اول استفاده ميكنم و وقتي دارم واسه خودمون لازانيا درست ميكنم با شيوه دوم كار ميكنم. دليلش هم علاقه بي اندازه زياديه كه به سس بشامل دارم. اينه كه معمولا يك لايه رو فقط و فقط بشامل ميريزم. ولي همينطور كه توضيح دادم براي مهمونها با شيوه اول كار ميكنم. اين ديگه تصميمش با خودتونه.




پس ابتدا قالب رو چرب ميكنيم.
كف قالب سه عدد نودل لازانيا قرار ميديم.



روي نودلهاي لازانيا رو با سس گوشت ميپوشونيم به طوري كه هيچ ناحيه اي از نودلهاي لازانيا بدون سس نباشه. اين موضوع بسيار بسيار اهميت داره پس جدي بگيريد.



حالا روش سه ورقه نودل لازانيا قرار ميديم.




سطح كار رو با سس بشامل ميپوشونيم. مجددا تكرار ميكنم كه بايد تمامي سطح نودلهاي لازانيا با سس پوشونده بشه. اين خيلي خيلي مهمه.



مجددا سه ورقه ديگه نودل لازانيا رو در ظرف ميچينيم.



سطحش رو به طور كامل با سس گوشت ميپوشونيم.



سه ورقه ديگه نودل لازانيا رو در ظرف ميچينيم.
سطحش رو به طور كامل با سس بشامل ميپوشونيم.



سه ورقه ديگه نودل لازانيا رو در ظرف ميچينيم.



من معمولا يه كمي از قارچ و گوشت رو نگه ميدارم واسه اين لايه آخري. بدون آبش. يعني فقط تيكه هاي قارچ و گوشت
كل سطح پاستا رو با سس بشامل و تيكه هاي قارچ و گوشت پوشش ميديم.
تكرار ميكنم اهميت بسيار زيادي داره كه تمامي نواحي نودلهاي لازانيا با سس پوشونده بشن. وگرنه نميپزه و خشك ميمونه. پس حسابي دقت كنيد.



حالا روي لازانيا پنير ماتزرلاي رنده شده ( معروف به پنير پيتزا) پاشيده و ظرف رو در فر قرار ميديم به مدت 30 دقيقه (بسته به جنس قالب. استاندارد بودن يا نبودن فر. و همچينين تعداد لايه ها ممكنه زمان پخت كمتر يا بيشتر بشه)




از فر خارج كرده اجازه ميديم ده دقيقه بمونه و كمي حرارتش پايين بياد و بعد سرو ميكنيم. اينطوري برشهاش شيك تر ميشه.



و به اين ترتيب شما يه لازانيا با لايه بندي بسيار خوشگل خواهيد داشت.
و البته اگر حتي اين هم واسه تون سخته ميتونيد با اين شيوه لازانياي هم زده درست كنيد!




يعني من مرده لازانيا هستم و چون اين شيوه نتيجه اش تضمينيه و بي دردسر هم هست اينه كه جزء غذاهاي محبوبم به حساب مياد.
كلا هرچي كه بي دردسر ولي خيلي خوشمزه باشه مورد اقبال عمومي قرار ميگيره.
سسش رو با ذائقه خودتون يا مهمونهاتون تنظيم كنيد و به اين ترتيب يك مدل غذا با تنوع بسيار زياد به ليست غذاهاي محبوبتون اضافه شده.
لذت ببريد.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...