2013/07/23

كروتان


برنامه من براي امسال اينه كه تا اونجايي كه امكان داره مبحث "بيسيك" رو تكميل كنم و به مباحث مقدماتي آشپزي بپردازم به طوري كه تازه كارها اصول كار رو ياد بگيرن و افراد با تجربه هم آگاهيشون بيشتر شه و مباحث رو علمي تر دنبال كنند.
يكي از چيزهايي كه من معمولا براي مهموني ها زياد ازش استفاده ميكنم و چند ساله ميخواستم باهاتون در موردش صحبت كنم كروتانه.



كروتان crouton به تيكه هاي دوباره پخته شده نان گفته ميشه كه كاملا برشته و ترد هستند. كروتان معمولا به شكل مكعب درست ميشه ولي ميتونه به اشكال مختلف و سايزهاي متفاوت تهيه بشه.
كلمه كروتان يا كغوتُن از يك كلمه فرانسوي به معني كراست گرفته شده. نانها (از انواع مختلف) به تيكه هاي كوچكي تقسيم شده و در روغن تفت داده شده يا اينكه در فر تست ميشوند كه نتيجه آن تيكه هاي بسيار سبك و ترد نان هستش كه در كنار غذاهاي مختلف سرو ميشه



شما ميتونيد از هر نان حجيمي استفاده كنيد. بازاري يا دست ساز
ما معمولا وقتي يك بسته نون تست ميخريم يه مقداريش باقي ميمونه. من واسه اينكه اسراف نشه معمولا چند بلا هست كه به سرش ميارم يكيش همين كروتانه
پس نكته اش اينه كه نون بايد كمي مونده باشه
مثلا اگر نون تازه خريديد و حتما هم تصميم داريد باهاش كروتان درست كنيد بهتره حداقل بذاريدش تو يخچال تا كمي سفت شه


همينطور كه گفتم شكل رايج كروتان مكعبيه
پس با قيچي آشپزخانه يا با كارد اره اي نانها رو به مكعبهاي كوچك يك اندازه تقسيم كنيد
اين كه يك اندازه باشند مهمه چون بايد به طور يكنواخت كرانچي بشن



ميذاريمشون توي سيني و بعد هم توي فر
به دو شيوه ميتونيد عمل كنيد:
فر با درجه 180 سانتيگراد
و يا فر با درجه 150 سانتيگراد

عنايت داشته باشيد با تغيير دماي فر نتيجه نهايي متفاوت خواهد بود
به اين مفهوم كه هرچي دما كمتر باشه نان فرصت بيشتري داره كه تا عمقش ترد و كرانچي بشه. پس در دماي 150 درجه ما كروتانهايي خواهيم داشت كه تمامي نقاط كروتان به يك اندازه ترد و كرانچي هستند
در دماي 180 درجه چون دما بالاست نانها از اطراف شروع به طلايي شدن ميكنند ولي مركزشون به اون اندازه ترد نخواهد بود.

من شخصا درجه 150 رو بيشتر ميپسندم


نكته ديگه استفاده از روغنه.
معمولا براي خانواده خودم از هيچگونه روغني استفاده نميكنم
ولي براي مهموني ابتدا مكعبهاي نان رو در روغن زيتون و يا كره مذاب (يا تركيب اين دو) غلتونده و پس از اينكه نانها با روغن آغشته شدند در فر 150 درجه سانتيگراد قرار ميدم
زمان پخت بستگي به دماي فر داره.
من هميشه به رنگ توجه ميكنم
يعني زماني كه نانها طلايي رنگ شدند از فر خارج كرده و اجازه ميدم كروتانها سرد بشن
حالا چه با روغن چه بدون روغن
اين تصاويري كه ميبينيد يعني همين كروتانهاي طلايي زيبا بدون روغن تهيه شدند
پس نتيجه ميگيريم كه چه از روغن استفاده كنيم و چه نكنيم در هر صورت كروتانها ظاهري زيبا و طلايي رنگ خواهند داشت
تفاوت در طعمه
يعني كروتانهايي كه با روغن آغشته شدند در نهايت سبكتر و تردتر خواهند بود و در دهان پودر ميشن (آخ فقط با نوشتنش هم آب از لب و لوچه آدم جاري ميشه. ميدونيد كه من عاشق كرانچم!)


يه كار ديگه اي كه من معمولا در مورد كروتانها انجام ميدم طعمدار كردنشونه
مثلا طعم مورد علاقه خوردم زعتر هستش. به اين ترتيب كه مكعبهاي نان رو با روغن زيتون كمي اسپري ميكنم و بعد روش زعتر ميپاشم و ميذارم توي فر. بعد در كنار مرغ سوخاري رژيمي سرو ميكنم

ولي شما ميتونيد از خيلي چيزا استفاده كنيد
مثلا پودر سير
پودر پياز
پودر جعفري يا شويد
پودر پنير پارمزان
سير رنده شده
سماق
پودر پاپريكا
فلفل قرمز
هر چي عشقتون كشيد
كافيه نانها رو كمي با روغن آغشته كرده و در سير رنده شده يا سبزي خورد شده يا ادويه ها يا پودر پنير بغلتونيد و بذاريد توي فر
عالي ميشه


حالا كجاها از كروتان استفاده كنيم؟
سوپها:
معروف ترينش سوپ پياز فرانسويه. ولي كروتان رو ميشه در كنار تمامي سوپها سرو كرد. مثلا دقيقا هنگام سرو سوپ روش چند تا دونه كروتان بندازيد. چون كروتانها بي اندازه سبك هستند روي سطح سوپ باقي ميمونن
كار ديگه اي كه من معمولا انجام ميدم اينه كه يه ظرف بزرگ رو پر از كروتان ميكنم و ميذارم كنار ظرف سوپ تا مهمونها هر چقدر كه دوست داشتن استفاده كنن

سالادها:
نميدونم امتحان كرديد يا نه ولي وقتي توي سالاد از نون تست شده استفاده ميكنيم با اضافه كردن همين "عامل ترد" طعم سالاد از اين رو به اون رو ميشه. اينو امتحان كنيد

ديپ ها:
كافيه به جاي مكعب نونها رو سايز انگشتي برش بزنيد. به اين ترتيب كروتانهاي شما سيگار مانند خواهند بود و ميتونيد كنار ديپها سرو كنيد. اينم خيلي خيلي خوشمزه است كروتان رو فرو ميكنيم توي ديپ و بعد گاز ميزنيم. تنها همون صداي قرچ قرچش هم آدم رو ارضاء ميكنه!
اگر نميدونيد ديپ چيه بايد چند مثال بزنم: پستوتپناد - فاندوبوراني - حمصمتبلتارتار - پتهقارچپته تن ماهي
كافيه به مبحث ديپ ها و پته ها يه سري بزنيد

سوخاري ها:
من خودم مرده كرانچم. يعني بايد هميشه كنار غذام يه چيز ترد هم وجود داشته باشه. چند تا دونه كروتان در كنار يك غذاي رژيمي ميتونه اون فاكتور كرانچ رو تامين كنه


براي رسپي اين سالادي كه در تصوير ميبينيد ميتونيد به اين لينك مراجعه كنيد
من در سالاد گريپ تميتو به جاي پيتاي تست شده از كروتان استفاده كردم
جاتون خالي بسيار خوشمزه بود

از كروتان در رنگين تر كردن سفره هاتون بهره ببريد




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...