2013/07/27

حلواي انگشت پيچ


حلوا يكي از شيريني هاي سنتي ايرانيه كه مخصوصا در مناسبات و مراسم درست ميشه. به عنوان كسي كه عاشق شيريني پزيه و دستي تو همه كاري داشته اعتراف ميكنم كه به نسبت ساير شيريني ها درست كردن حلوا كار ساده اي نيست. بايد سالها تجربه كسب كني و تازه آخرش هم لحظه درست كردن حلوا ممكنه دلت بلرزه كه: يه وقت بد نشه؟!
ما يه حلواي معروف سنتي داريم به نام "حلواي انگشت پيچ" اين حلوا ديگه از اوناشه ها. يعني به جرات ميتونم بگم هر كسي از پسش برنمايد و وقتي قراره تو بوشهر براي مراسمي حلواي انگشت پيچ درست كنند ميرن ميگردن تو اقوام و آشنايان و همسايه ها كسي رو پيدا ميكنند كه استاد حلواي انگشت پيچ باشه. تازه همه اونهايي هم كه ادعاي استادي ميكنند حلواشون خوب از آب در نمياد.
حالا كه خوب ترسوندمتون... مژده بدم كه در اين پست شما فوت كوزه گري براي تهيه حلواي انگشت پيچ رو خواهيد آموخت. نميدونم اين چه رسم بديه كه خيلي از شيريني ها يا غذاهاي سنتي كه قلق دارن و فوت و فن خيلي زيادي لازمه تا درست از آب دربياريش هميشه رمز و رازش در صندوقچه اسرار اساتيدش باقي ميمونه و طرف حاضر نيست به هيچكس ياد بده. به نظر من يكي از دلايلي كه تو بوشهر تعداد معدودي هستند كه حلواي انگشت پيچ جانانه درست ميكنند همينه. حالا امروز رو دست همه شون بلند شده و با قرار دادن فوت و فن تهيه حلواي انگشت پيچ در سايت اين حلوا رو ثبت در تاريخ ميكنم.

خيلي وقت پيش زن دايي مژگان پيشنهاد دادند كه من طرز تهيه حلواي انگشت پيچ رو بذارم توي سايت. از اونجايي كه من اعتقاد دارم بايد هميشه كارهام بي نقص باشن و تا به يك رسپي اطمينان قلبي نداشته باشم به شما توصيه اش نميكنم؛ به زن دايي مژگان گفتم كه من استاد حلواي انگشت پيچ نيستم و بعضي وقتها خوب ميشه و بعضي وقتها هم خوب نميشه. زن دايي خوشگله در تاييد سخنان من گفتن كه بله منم با وجود اينكه از خواهرم ياد گرفتم و همه رموزش هم بهم گفته شده باز هميشه حلوام عالي نميشه. همونجا تصميم بر اين شد كه من با مژده خانم خواهر زن دايي مژگان هماهنگ كنم و حلواي انگشت پيچ اصولي رو براي كارگاه آشپزسازي تهيه كنيم.

مژده خانم از اون خانمهاي كدبانوي ايراني هستند كه آشپزيشون روي اصوله و هميشه نكات ريز رو در مورد تمام غذاها با دقت اجرا ميكنند. ايشون هم مثل ماماني خانم در زماني كه اينترنت هنوز به دنيا نيومده بود انبوهي از رسپي هاي دست نويس داشتن و همواره به دنبال آموختن غذاها و شيرينيهاي جديد بودند. خلاصه اينكه دود از كنده بلند ميشه. كما اينكه امروز غزال دخترشون معتقدند كه گوي سبقت رو از مادر ربوده اند! حالا از شوخي گذشته پستي كه امروز براتون آماده كردم نتيجه سالها تجربه مادر و دختره. آسون به دست نيومده اما با سخاوت در اختيار شما قرار داده ميشه:

آرد گندم 1 ليوان
شكر ريز دانه 1 ليوان
آب ربع ليوان
گلاب ربع ليوان
روغن مايع يك و يك چهارم ليوان



آب و گلاب و شكر رو توي يه كاسه ريخته و هم ميزنيم تا شكر حل شه



آرد گندم رو توي ديگ ريخته و با "قاشق چوبي با دسته بلند" روي شعله زياد آتش قرار ميديم (لازم نيست آرد رو تفت بديم)




روغن رو اضافه ميكنيم و مرتب هم ميزنيم




بايد آرد و روغن به خوبي تركيب شن و گلوله اي از آرد در مخلوط آرد و روغن وجود نداشته باشه




غلظتش الان مثل "ارده" است



نكته بسيار مهم:
از لحظه اي كه شروع به هم زدن حلوا ميكنيم بايد دقت كنيم كه جهت هم زدن فقط از يك سمت باشه و هرگز عوض نشه. يعني مثلا اگر داريم در جهت حركت عقربه ساعت هم ميزنيم ديگه اجازه نداريم جهت رو عوض كرده و خلاف جهت حركت عقربه ساعت حلوا رو هم بزنيم.
مشغول الذمه ايد اگر غير از اين عمل كنيد!


به هم زدن ادامه ميديم

كم كم احساس ميكنيم كه آرد سبك شده


مرتب هم ميزنيم كه يه وقت ته نگيره.
فقط در يك جهت. وگرنه بعدا حلوا كش نمياد.

وقتي كه رنگ آرد و روغن طلايي شد ديگه از روي حرارت برش ميداريم
نكته:
اينكه در اين مرحله چقدر روي حرارت بذاريم و تا چه ميزان رنگ آرد و روغن تيره بشه ديگه دست خودمونه يعني بستگي به ذائقه داره.

فوت كوزه گري:
زماني آماده است كه وقتي چند لحظه اي همش نزنيم مشاهده كنيم كه آرد داره توي روغن ته نشين ميشه



حالا مخلوط آب و گلاب و شكر رو اضافه ميكنيم.
نكته:
مراقب باشيد اين مرحله خطرناكه چون شروع ميكنه به قل زدن و ممكنه بسوزيد پس بايد حتما از قاشق چوبي با دسته بلند استفاده كنيد و از ديگ هم فاصله بگيريد.



دوباره روي حرارت زياد شعله قرار داده و هم ميزنيم.



فقط از يك جهت. و از همون جهت قبلي. چون مهمه دارم اينقدر تكرار ميكنم.

شروع ميكنه به قل زدن و قوام مياد


نکته:
در این مرحله بعد از ریختن آب و گلاب و شکر بیشتر از حدود 5 تا 7 دقیقه روی حرارت نميذاريمش وگرنه شکرک می زنه و مثل سنگ میشه



به هم زدن ادامه ميديم تا زماني كه حلوا جا بيافته و به رنگ دلخواه برسه
نكته:
در اين مرحله حلوا "كاملا" شله. منتظر اين نمونيد كه سفت بشه. اين مدل حلوا بعد از سرد شدن سفت خواهد شد.



از روي حرارت بر ميداريم.
با قرار دادن دستمال آشپزخونه يا زير ديگي يا اشياء ديگه زير يك سمت ديگ؛ ديگ رو به صورت زاويه دار قرار ميديم و منتظر ميمونيم تا كم كم روغن بندازه.



بعد از مدتي مشاهده ميكنيم كه روي حلوا مقدار زيادي روغن جمع ميشه




با يه قاشق بزرگ روغن اضافه حلوا رو ميگيريم
باز كمي صبر ميكنيم و بعد مجددا روغن روي حلوا رو ميگيريم.



حالا از اون سمت ديگ كه اصلا روغن نداره شروع ميكنيم به برداشتن حلوا




و توي ظرف سرو ميريزيم



مشاهده ميكنيد كه حلوا كشدار شده.
اين الان داغه. وقتي سرد شد بيشتر كش مياد.



به به! يه حلواي انگشت پيچ در دستان غزال جون
نکته:
این حلوا سریعا خشک میشه برای جلوگیری از خشک شدنش یک لایه نازک روغن روی حلوا باقی میذاریم. يعني اين لايه روغن مثل سلفون ميمونه كه از حلوامون محافظت ميكنه



البته حلواي انگشت پيچ رو با انگشت نميخورن. و نميخوردن! ولي من از وقتي يادمه هر وقت واسه مراسمي براي ننه حلواي انگشت پيچ مياوردن و ننه هم ميفرستادش واسه نوه عزيزش؛ چون بچه بودم و اسمش هم حلواي انگشت پيچ بود فكر ميكردم بايد حتما چند دور دور انگشتم بپيچونم و بعد بخورم!
الان توي اين تصوير من طبق سنت خودم (!) حلوا رو سه دور دور انگشتم پيچوندم و تناول فرمودم. اي ول! به اين ميگن حلواي انگشت پيچ!

يه خاطره با مزه رو مژده خانم تعريف كردند كه بشنويد خالي از لطف نيست:
(تو پرانتز توضيح بدم كه همينطور كه ميدونيد در فرهنگ ما معمولا براي اينكه ثوابي به روح اموات برسه قرآن خونده ميشه. و معمولا حلوا خيرات ميكنند. در بوشهر به صورت سنتي حلواي انگشت پيچ خيرات ميشه. البته اگر بلد باشن چطوري دستش كنن)
مژده خانم تعريف ميكنند كه مرحوم پدرشون هر بار كه ميخواستند حلواي انگشت پيچ خيرات بخورن  -بر خلاف اين چيزي كه توي تصوير ميبينيد يعني من يه ذره حلوا توي نعلبكي به عنوان سهم خودم كشيدم كه بخورم- به مادر مژده خانم دستور ميدادن كه ديگ حلوايي رو بيارن جلوشون بذارن (البته اين اندازه هايي كه بهتون دادم مسلما تو شهر ما براي يه مراسم بزرگ چند برابر ميشده) چون ايشون به ازاي هر پنجه (=انگشت) از اين حلوا فقط  حاضر بودن يك "آيه" بخونند و توصيه ميكردند اگر كسي مايله يك "سوره" به روح امواتش برسه بايد كل ديگ توسط ايشون خورده بشه!!!




اين كاسه هم سهم آقاي شوهره كه تا رسيديم خونه من بهش رحم نكردم و چند تا عكس ديگه از كشدار بودنش واسه شما گرفتم و به اين ترتيب خوردنش براي آقاي شوهر حلال شد!

لازمه تذكر بدم كه حلواي انگشت پيچ با حلواي آردي فرق ميكنه. اون حلوا رو من قبلا آموزش دادم. درسته كه مواد تشكيل دهنده هر دو حلوا يكيه ولي فرايند ساخت و نتيجه نهايي زمين تا آسمون فرق ميكنه.

تمامي نكات لازم براي تهيه يه "حلواي انگشت پيچ بوشهري آبرومند" در اين مطلب گفته شد وليكن واجبه قيد كنم كه خوب از آب در آوردن حلوا نياز به تجربه و تبحر داره. با دسترسي به نكات و فوت كوزه گريش در اين صفحه؛ تنها چيزي كه باقي ميمونه اينه كه آستينها رو بالا بزنيد و با تلاش و ممارست به نتيجه مطلوب برسيد. انشاءاله

با تشكر ويژه از مژده خانم و غزال جون و همچنين زن دايي خوشگله عزيز براي جهاني كردن اين حلواي خوشمزه.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...