قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2013/08/31

سوسيس ماهي - بودن بلان شير


از سري سوسيس هاي سفيد سوسيس مرغ و سوسيس ميگو رو ياد گرفتيد. چون قولش رو داده بودم سوسيس ماهي رو هم آموزش ميدم.
و البته يه قول ديگه هم داده بودم اونم اين بود كه اين شيوه تهيه سوسيس رو به شكلي ساده تر و سريعتر بهتون آموزش بدم كه اونم امروز خواهيد ديد. با اين شيوه عملا در عرض چند دقيقه سوسيسهاتون آماده است و ميتونيد راحت به بقيه كارهاتون رسيدگي كنيد (مثلا ورزش كردن!)


فيله ماهي 500 گرم
سفيده تخم مرغ 3 عدد
پودر پياز 1 ق چ
پودر تخم گشنيز نصف ق چ
پودر سير ربع ق چ
پودر فلفل سفيد 1 ق چ
نان تست 2 ورقه
شير 3 تا 4 ق غ
خامه 200 ميلي ليتر


با فيله كردن ماهي شروع ميكنيم
فرقي نميكنه از چه نوع ماهي اي استفاده ميكنيد. منتها اگر از ماهي هايي استفاده كنيد كه تيغ يا خار زيادي ندارن كار خودتون آسونتر ميشه. مثلا من ماهي شير رو به ماهي هاي ديگه ترجيح ميدم
ابتدا يه تيكه از ماهي رو جلو روتون بذاريد. با كارد از وسط –نزديك به تيغ كمرش- نصفش كنيد. بعد يك لبه از پوستش رو با كارد از گوشت جدا كنيد. حالا انگشتتون رو با ملايمت زير پوست ماهي حركت بديد. پوست ماهي يك تيكه جدا ميشه بدون اينكه يك ذره از گوشتش بهش چسبيده باشه. اين كار هم تجربه ميخواد هم حوصله. بعد كه پوست رو جدا كرديد با انگشتها گوشت ماهي رو لمس كنيد تا خارهاش رو پيدا كنيد. همه رو با نوك انگشت شست و اشاره بكشيد بيرون. ماهي شير تقريبا تيغ نداره و فيله كردنش 5 تا 10 دقيقه بيشتر طول نميكشه. که این زمان بستگی به تجربه تون داره.
نيازي نيست وسواس نشون بديد. آش و لاش شد هم مهم نيست. اصلا بهتر هم هست چون قراره در هر صورت فيله ماهي رو لهش كنيم


فيله ماهي و نمك و سفيده تخم مرغ رو ميريزيم توي غذاساز و دستگاه رو روشن ميكنيم تا كاملا گوشت له شه
دقت داشته باشيد فيله ماهي و سفيده تخم مرغ بايد كاملا سرد باشن
براي اطلاعات بيشتر در مورد غذاساز يا بلندر به اين پست مراجعه كنيد.
ادويه ها رو هم اضافه كرده و باز دستگاه رو روشن كنيد
حاشيه نون رو جدا كنيد. نون رو توي شير خيس داده و آبش رو گرفته و به مخلوط اضافه كرده و ميكس كنيد
حالا خامه رو هم اضافه كنيد
در نهايت بايد يك موس كاملا يكدست داشته باشيد


سفتي موس رو در اينجا ميتونيد مشاهده كنيد
(براي ديدن مراحل با تفصيل بيشتر به پست سوسيس مرغ مراجعه كنيد)




خب حالا ديگه سوسيس ها رو توي سلفون ميپيچيم
براي ديدن شيوه درست كردن سوسيس به پست بودن بلان مراجعه كنيد

نكته تازه اي كه ميخوام بگم اينه كه من معمولا روزهايي كه فرصت خيلي كمي دارم ديگه براي پيچيدن سوسيسهاي كوچولو  وقت نميذارم و كل مواد رو به شكل يك سوسيس گنده با سايز يك رول كالباس در ميارم. ديگه حتي توي قيف هم نميريزم و فقط با قاشق مواد رو روي سلفون ريخته و به شكل يك سوسيس بزرگ تپل آماده اش ميكنم.
اينبار هم واسه اين سوسيس ماهي براي اينكه شيوه كار رو ببينيد و بتونيد در مواقع ضروري به اين شيوه عمل كنيد من موس رو به دو قسمت تقسيم كرده و دو تا دونه سوسيس كپل باهاش درست كردم.
به همون شيوه كه توضيح دادم رولشون كرده و سر و تهش رو پيچونده و گره زدم.


اينكه سوسيستون خوشگل و شيك دربياد و توش حفره و حباب نداشته باشه فقط و فقط به دقت و حوصله و ظرافت مربوط ميشه و اينكه چقدر تو اينكار تجربه داريد. مثلا من در عرض چند دقيقه چشم بسته هم ميتونم درستش كنم.
و البته قيافه اونقدري مهم نيست. منتها اگر حوصله به خرج بديد خوشگلتر ميتونيد درش بياريد.
در اين تصوير سايز سوسيس رو ميتونيد با سايز فلفل دلمه اي مقايسه كنيد.


براي سويسهاي بزرگتر زمان پخت بالا ميره.
دقيقا به همون شيوه اي كه توضيح دادم سوسيسها رو توي آب قرار بديد به طوري كه روي سوسيس هم آب داشته باشيد. يه دونه "كارتوش" واسه اش درست كنيد.
وقتي آب به جوش اومد بعد از 15 دقيقه خاموشش كرده و اجازه بديد سوسيس توي آب بمونه تا سرد شه.

بعد از آب بيرون آورده و روي دو تيكه دستمال كاغذي آشپزخونه قرارش بديد تا آبش گرفته شه.
با قيچي دو سرش رو قيچي كنيد و به راحتي سلفون رو از دور سوسيس باز كنيد.

برش زده و توي روغن تفت داده و سرو كنيد.

من خودم دوست دارم تفتش بدم كه كاورش طلايي شه.
منتها آقاي شوهر ساده اش رو ترجيح ميدن. پس من اينبار ساده سروش كردم.


من روي مقداري اسفناج و در كنار سس كره قهوه اي سرو كردم.
سس كره قهوه اي از سسهاي بسيار خوشمزه است كه توصيه ميكنم حتما امتحانش كنيد. طعم كاراملي و عطر جالبي داره.
براي درست كردن سس كره قهوه اي به اين پست مراجعه كنيد
من رو كه ميشناسيد از مصرف نمك اجتناب ميكنم. مخصوصا در مورد اين سس. چون اگر نمك نداشته باشه هنگام خوردنش طعم بيسكويت كاراملي واسه آدم تداعي ميشه! ناهار و دسر باهم!!!
ولي شما نمك بريزيد (يا نريزيد؟!)


براي اضافه كردن فاكتور كرانچ هم از مكعبهاي كوچولوي فلفل دلمه اي قرمز و زرد استفاده كردم كه خوردنشون در كنار اين سس خالي از لطف نيست.




به جرأت ميتونم قسم بخورم كه اين سوسيس يك اپسيلون هم بوي ماهي نداره. دليلش هم اينه كه من فقط از ماهي تازه استفاده ميكنم. اصلا من اهل فريز كردن نيستم. ماهي رو تازه از سر اسكله يا بازار ماهي فروشها خريده و درجا مصرف ميكنيم. ماهي تازه بوي اقيانوس ميده و بوي اقيانوس هم بوي بدي نيست. به دليل اضافه كردن ادويه ها هنگام پختش تو خونه يه بوي خوب سير ميپيچه كه واسه مني كه عاشق سيرم مسرت بخشه.
لطفا شما از هر ادويه اي كه دوست داريد با هر ميزاني كه مايليد استفاده كنيد. و تا اونجايي كه براتون مقدوره از ماهي تازه استفاده كنيد كه هم طعمش عالي ميشه هم بوش.
فقط يه مورد رو بگم: اگر دوست نداريد دستتون بو بگيره در موقع فيله كردن ماهي از دستكش استفاده كنيد. من عاشق اينم كه دستهام با مواد غذايي در تماس باشن و همه چيز رو لمس كنم. اصلا كل لذت آشپزي به همينه. پس هرگز دستكش نپوشيده و در عوض صد بار دستم رو ميشورم.



اين سوسيسها عالي فريز ميشن. و حتي اگر از ناهار چيزيش اضافه اومد و توي يخچال موند تا شب كيفيتشون اصلا تغيير نميكنه. سرده اش هم خوشمزه است منتها ميتونيد توي مقداري روغن يا كره تفتش بديد كه هم گرم شه هم طلايي رنگ.
سوسيس ماهي يكي از بهترين شيوه ها براي خوروندن ماهي به بچه هاست.
مخصوصا به اين شيوه كه ديگه اصلا هم درست كردنش وقتي از آدم نميگيره. هر چند كه من شخصا ظاهر اون سوسيسهاي كوچولو رو ترجيح ميدم ولي خب تنبلي ذاتي من رو بهش واقفيد؛ آشپزي بايد سريع و ساده و لذت بخش باشه!
پس لذت ببريد!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

2013/08/29

سس كره قهوه اي



كره 2 ق غ
آرد 1 ق غ
شير 1 ليوان
نمك و فلفل






كره رو توي ديگ كوچكي (شير جوش سايز مناسبي داره) ريخته و روي حرارت متوسط كره رو ذوب ميكنيم تا زماني كه رنگ كره قهوه اي شه. مرتب هم بزنيد و خيلي دقت كنيد چون كره به سرعت ميسوزه. ما فقط يه رنگ قهوه اي و يه طعم كاراملي ازش ميخوايم. مجددا تكرار ميكنم بايد خيلي دقت كنيد كه نسوزه

آرد رو اضافه كرده و مرتب هم ميزنيم



شير داغ رو هم اضافه ميكنيم




مرتب هم ميزنيم تا به جوش بياد و غليظ شه






نمك و فلفل رو اضافه كرده و از روي حرارت برميداريم
اگر خوب هم بزنيد و شير هم داغ باشه يك سس يكدست و يكنواخت بدست مياد. ولي اگه گلوله گلوله شد بايد از صافي ردش كنيد








اين "سس كره قهوه اي" – كه بهش "سس كره سوخته" هم ميگن – به شيوه بشامل درست ميشه اما طعمش با بشامل متفاوته دليلش هم همون طعم كره سوخته است كه يه جورايي عطر و طعم خاصي بهش ميده. حتما يه بار امتحان كنيد. اين سس رو با خيلي از غذاها ميتونيد سرو كنيد تنوع خوبي به سفره تون ميده.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2013/08/27

گرانولاي پسته و قيصي


علت اينكه من اينقدر اصرار دارم و خوردن گرانولا رو بهتون پیشنهاد میدم اينه كه نه تنها شما با خوردن گرانولا تا مدت طولاني احساس گرسنگي نميكنيد بلكه فقط و فقط با خوردن گرانولا وزن كم ميكنيد.
اين عبارت معروف "بخوريد و لاغر شويد" در مورد يك سري مواد غذايي صدق ميكنه از جمله همين گرانولا. چون من گرانولا رو معمولا با ميزان زيادي جو درست ميكنم همين خوردن جو باعث ميشه كه با مصرف پروتئين و فيبر متابوليسمتون بالا رفته و همينطور كلسترلتون پايين بياد.
يعني عملا اگر شما بعد از نيم ساعت از بيدار شدن از خواب مقداري گرانولا مصرف كنيد بدنتون به طور خودكار شروع ميكنه به سوخت و ساز و در نتيجه بعد از مدتي لاغر تر خواهيد شد.
در يك كلام... روياي "با خوردن لاغر شدن" تحقق پيدا ميكنه.
شما اول صبح يه چيز خوشمزه ميخوريد و تا ظهر احساس گرسنگي نميكنيد. نه تنها گرانولا باعث ميشه كه از خوردن هله هوله خودداري كنيد بلكه به طور خودكار با بالابردن سوخت و ساز بدن وزنتون رو هم پايين مياره.



جو پرك 350 گرم
پودر دارچين نصف ق چ
پودر هل ربع ق چ
عسل ربع ليوان
شكر يك سوم ليوان
روغن سه ق غ
تخمه آفتاب گردان 100 گرم
تخمه كدو 100 گرم
خلال بادام زميني 100 گرم
مغز پسته خام 2 ليوان
قيصي 20 عدد


فر رو روي 150 درجه سانتيگراد قرار ميديم
توي سيني فر كاغذ روغني قرار ميديم
جو پرك و تخمه آفتاب گردان و تخمه كدو و خلال بادام زميني و مغز پسته رو روي كاغذ توي سيني ميريزيم


دارچين و هل و شكر و عسل و روغن رو اضافه كرده و همه رو مخلوط ميكنيم



سيني رو توي فر قرار ميديم و هر 15 دقيقه يكبار همش ميزنيم
مدت زمان پخت دو ساعته ولي بسته به ذائقه ميتونيد زمان پخت رو كمتر يا بيشتر بگيريد.



از فر خارج كرده و قيصي ها رو تيكه كرده و به گرانولا اضافه ميكنيم (اگر روي بسته قيصي نوشته شده "قبل از مصرف بشوييد" بايد حتما از قبل شسته و خشك كرده و بعد مصرف كنيد)



گرانولاي ما آماده است
من شخصا اين گرانولا رو با شير نميخورم
معمولا توي كيسه هاي كوچك بسته بندي كرده و به عنوان ميان وعده مصرف ميكنم



اون طعم پسته و قيصي يه تنوع خاصي در اين گرانولا ايجاد ميكنه كه من خيلي دوستش دارم و معمولا كم كم توي اداره مصرف ميكنم يا بعد از ظهرها قبل و بعد از ورزش



همه دوستاني كه گرانولا رو در رژيم غذاييشون جا دادن در كامنتهاي پستهاي قبلي شهادت دادن كه باعث كاهش وزن ميشه.

من مجددا ساير گرانولاها رو براتون ليست ميكنم:

توصيه اكيد دارم كه خودتون رو به خوردنش عادت بديد



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

2013/08/24

شير سويا


شير سويا soy milk يك نوشیدني است كه از لوبياي سويا بدست مي آيد. لوبياي سويا پس از خيساندن و نرم شدن با آب آسياب شده و نوشيدني سفيد رنگي را توليد ميكند. شير سويا به صورت صنعتي و يا در خانه قابل توليد است. ميزان پروتئين شير سويا برابر با شير گاو است اما بر خلاف شير گاو، شير سويا كلسترول نداشته و چربيهاي اشباع كمي دارد.



من از اون آدمهاي عجيب غريبي هستم كه وقتي وارد سوپر ماركت ميشن ميرن طرف يخچال و از جلوي اينهمه شير گاو با طعمها و ماركهاي مختلف عبور كرده و يه پاكت شير سويا برميدارن. حساب ميكنن. و ميرن خونه. و البته دم در سوپر ماركت شير سوياهِ رو ميخورن و چيزيش به خونه نميرسه. من دقيقا همچين آدميم.

آرزو ميكنم هرگز دچار بيماري نشيد و هرگز ممنوعيت مصرف يك ماده غذايي رو پيدا نكنيد. چون مشخصه شمايي كه الان داريد وقت گرانبهاتون رو صرف خوندن يك مطلب آشپزي ميكنيد فوق العاده به مبحث غذا و شكم علاقمند هستيد.

متاسفانه من يه مدت طولاني بنا به نظر پزشك از مصرف محصولات لبني منع شدم. خدا نصيب گرگ بيابون نكنه. بد درديه. بد. خيلي بد. (ديگه ببين تو اين چند ماه چقدر بهم فشار اومده بوده)

از اونجايي كه من آدم عجيب غريبيم... به لحاظ رواني بايد حتما روزم رو با يك نوشیدنی سفيد رنگ آغاز كنم.
حالا خيلي ها تو دنيا وجود دارن كه اصلا شير نميخورن يا خوردن و نخوردنش واسه شون توفير خاصي نميكنه. من منتها... بايد حتما بعد از باز كردن چشمهام برم سر يخچال چند قلپ شير بخورم بعد برم به محل کارم. در غير اين صورت تا خود شب احساس ميكنم روزم ناقصه و يه چيزيش كمه.
حالا فرض كنيد به يه همچين موجودي بگن تا اطلاع ثانوي حق نداري شير گاو مصرف كني.
الان احتمالا تو ذهنتون ميگيد خب خدا رو شكر كه شانس آوردي و شير سويا رو به شير گاو ترجيح ميدي.
آره؟
نه!
طبق "قانون مورفي" –كه هميشه صد درصد در مورد من صدق ميكنه- دقيقا از همون روز به بعد ديگه توي هيچ سوپر ماركتي شير سويا وجود نداشت. نه مارك داخلي نه مارك خارجي. نه شير سويا و نه حتي شير نارگيل كه تا ديروزش سنگ بازار بود.  خدا پدر مورفي رو بيامرزه كه حداقل زندگي من رو قانونمند كرد وگرنه قبلا همه تقصيرات رو مينداختم گردن شانس!

هيچي ديگه اين بود كه ما افتاديم تو خط توليد شير. شير بادام شير سويا شير برنج شير نارگيل شير جو (از همه مراحل تهيه اين محصولات در خانه عكاسي صورت گرفته در آينده نه چندان نزديكي!!! پست خواهند شد)

شير سويا همينطور كه در ابتدا توضيح دادم به اين شكل در خانه تهيه ميشه:
لوبياي سويا رو شب تا صبح در آب خيس ميديم و بعد كه نرم شد با آب ميريزيم توي مخلوط كن و بعد از صافي رد ميكنيم. سپس به مدت بيست دقيقه ميجوشونيمش تا پروتئينش براي انسان قابل هضم بشه. بعد از اينكه سرد شد ميل ميكنيم.

باز از اونجايي كه زندگي نبايد بر وفق مراد باشه... لوبياي سويا تو بازار يافت نميشد.
ميگن احتياج پدر اختراع است. من هميشه تو خونه سوياي بو داده دارم چون توي رژيم غذاييم آجيلها جايگاه خاصي دارند. گفتم يا شانس و يا اقبال. يا جواب ميده يا جواب نميده. تازه خوبيش به اينه كه مرحله جوشوندنش هم حذف ميشه چون سوياي بو داده از قبل پخته شده و قابل مصرف براي انسانه.
به جرات ميتونم بگم: شير سويايي كه خودم توي خونه درست ميكنم به مراااااااااااااتب خوشمزه تر از شير سوياي بازاريه. اين رو از فردي كه شير سويا رو به شير گاو ترجيح ميده و تا به حال خيلي شير سويا خورده بپذيريد.
فرايندش خيلي ساده است مطمئنم خوشتون مياد.

سوياي بو داده 1 ليوان
آب يك و نيم تا دو ليتر


خب پس قرار شد از آجيل سويا استفاده كنيم. كافيه بريد آجيل فروشي و كمي آجيل سويا بخريد.
يك ليوان سويا رو توي يه ظرف بزرگ ميريزيم



ظرف رو از آب پر ميكنيم. (اين اون آبي نيست كه توي رسپي بهتون دادم. اون آب در اين مرحله استفاده نميشه)

من معمولا ظرف رو ميذارم توي يخچال تا شب تا صبح بمونه


اين فرداشه. سوياها خيس خوردن و حجمشون دو برابر شده. يعني دقيقا پف ميكنن و درشت ميشن.
اگر يك دونه سويا رو بين دو انگشتتون گرفته و فشار بديد از پوستش جدا شده و له ميشه.
حالا شما دو راه داريد: اول اينكه دونه دونه پوستهاشون رو در بياريد. راه دوم اينكه بي خيالش بشيد و بريد به مرحله بعد
واقعيتش اينه كه من بارها هر دو روش رو امتحان كردم در طعم و كيفيت محصول نهايي تاثيري نديدم. ديگه تصميمش با خودتون.


سوياها رو ميريزيم توي آبكش و زير شير آب ميگيريم.
حالا با دو ليوان آب ميريزيم توي مخلوط كن و دستگاه رو روشن ميكنيم


يه مايع غليظ كرم رنگي بدست مياد.
زياد نياز نيست وسواس به خرچ بديد كه حتما خوب ميكس بشه دستگاه يكي دو دقيقه روشن باشه كفايت ميكنه



حالا مايع رو از توري يا صافي رد ميكنيم



تفاله اي كه باقي ميمونه رو مجددا توي مخلوط كن ميريزيم و باز با يكي دو ليوان آب ميكسش ميكنيم. دستگاه يكي دو دقيقه روشن باشه كفايت ميكنه
مجددا فرايند از صافي رد كردن رو تكرار ميكنيم
من معمولا اينقدر اين كار رو انجام ميدم تا تفاله سويا به اندازه يك قاشق بشه. ديگه از اين جلوتر نميرم و تفاله سويا رو دور ميريزم. ولي شما ميتونيد توي گرانولا يا غذاها ازش استفاده كنيد.


حالا اگر بچه زرنگي هستيد ميتونيد يكبار هم شير سويا رو از دستمال تنظيف تمیز رد كنيد تا اون دونه هاي خيلي ريزش هم گرفته بشه ولي من معمولا اين كار رو نميكنم و شير سويا رو توي بطري هاي يك و نيم ليتري توي يخچال ميذارم اون دونه هاي ريز خودشون ته نشين ميشن و ته بطري باقي میمونن و موقع خوردن آدم رو اذيت نميكنن

رنگ شير سويا كمي كرم رنگه كه البته بسته به غلظتش روشن يا تيره است.

من اينجا توي اندازه ها به ازاي يك ليوان سويا بهتون يك و نيم تا دو ليتر آب دادم. ولي بسته به ذائقه ميتونيد ميزان آب رو تا سه ليتر هم افزايش بديد. من خودم دوست دارم غليظ بخورمش.
شما ميتونيد بچشيد و اگر ديديد غليظه با اضافه كردن كمي آب غلظتش رو به اندازه غلظت شير گاو برسونيد.


همينطور كه گفتم من عاشق طعم شير سويا هستم پس همينطوري ساده هم خيلي دوستش دارم ولي خودم طعمهاي مختلفش رو امتحان كردم طعمهاي مورد علاقه من به ترتيب اينها هستند:
هل – وانيل – اسپرسو – كاكائو
من شير سويا با طعم هل رو به ساير طعمهاش ترجيح ميدم. كافيه هر بار يك ليوان شير سويا رو طعمدار كنيد تا به طعم دلخواه برسيد. مثلا دارچين يا زنجبيل يا ...
ميتونيد با عسل يا شكر شيرينش كنيد ولي من خودم ساده اش رو ترجيح ميدم.

از شير سويا ميتونيد در آشپزي و شيريني پزي استفاده كنيد
كافيه در تمامي رسپي ها شير گاو رو با شير سويا جايگزين كنيد.

شير سوياي خانگي تا يك هفته در يخچال قابل نگهداريه

همينطور كه گفتم من طعم شير سوياي خانگي رو به شير سوياي بازاري ترجيح ميدم چون خيلي خيلي خوشمزه تره. شايد به نظر شما تهيه شير سويا در خانه وقت گير به نظر برسه ولي واسه من كه ديگه بهش عادت كردم بيشتر از ده پونزده دقيقه وقت نميگيره و براي يك هفته آذوقه خواهم داشت
اگر با لاكتوز يا كلسترول مشكل داريد اين شير جايگزين مناسبي براي شير گاوه.
استفاده كنيد.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...