2013/08/17

طرز تهيه خامه فرم گرفته از پودر خامه و خامه پاكت صورتي


ذائقه ايراني خامه رو به هر كرم ديگه اي ترجيح ميده.
در حدي كيك خامه اي بين مردم جا افتاده كه حتي اگر يه كيك كرمدار - حالا با هر مدل كرمي - رو جلوي يك نفر بذاريم بهش ميگه: "كيك خامه اي"

من برنامه ام اينه كه هر چي كرم بلدم آموزش بدم. تا به حال هم كلي كرم ياد گرفتيد. منتها باز آسمون بريم زمين بيايم واسه يك ايراني هيچي جاي خامه رو نميگيره.

يكي از مصائب خامه هاي موجود در بازار ايران اينه كه به خوبي كرمهاي ديگه فرم نميگيره و نميشه به خوبي باهاش تزئينهاي شيك رو انجام داد. و از اون بدتر اينكه بعد از يه مدت هم به دليل گرما وا ميره و زيباييش رو از دست ميده.

صادقانه ميگم: من "خامه بازاري فرم گرفته آماده" رو نه تا به حال خريدم نه تصميم دارم بخرم يا بخورم.

من عاشق خامه ام. ولي خامه اش بايد حتما اصل جنس باشه و لا غير. يعني خود گاوه بايد اصالتش رو تضمين كنه!

چرا خودمون رو گول بزنيم؟ همين آدمهاي عاشق كيك خامه اي كه در پاراگراف اول گفتم هم هميشه تا يه كيك خامه اي جلو روشون باشه اولين كاري كه ميكنن اينه كه خامه اش رو با چنگال كنار ميزنن و بعد بقيه كيك رو ميخورن. دليلش اينه كه كيك خامه اي هاي بازاري هم خامه شون از همين مدل خامه هاي آماده است و فقط خدا ميدونه توش چي داره كه به اين خوشگلي فرم ميگيره و شكلش رو حتي توي يه شهر آتيشي مثل شهر من هم از دست نميده.

من شخصا ترجيح ميدم قيافه رو فداي طعم كنم. در مورد كيكها هميشه فلسفه ام همينه: يك كيك بايد در درجه اول طعم خوبي داشته باشه. تزئين واسه يك نگاهه؛ اين طعمه كه در ذهن آدمها هميشه باقي خواهد ماند.

ميدونيد كه من از نه سالگي شروع به كسب تجربه كردم. فقط خدا ميدونه تا الان چند تا كيك خامه اي درست كردم. هر چي اطلاعات در مورد كار با خامه فرم گرفته دارم همه اش نتيجه تجربيات اين ساليانه. تو اين سن و الان كه دارم با شما صحبت ميكنم براي خودم چند روش دارم كه همه شون هم جواب ميدن منتها در شرايط مختلف بنا به تجربه هر بار از يكيشون استفاده ميكنم.

من اگر بخوام براي خودم و مصرف خانواده خامه فرم گرفته درست كنم به اين شيوه خامه رو فرم ميدم. توضيحاتي كه در اين پست نوشتم تجربه سالها تلاش در امر فرم دهي به خامه است. اين شيوه "صد درصد" جواب ميده و من هر بار موفق بودم.
مجددا رسما و كتبا اعلام ميكنم من يا يه چيزي رو توي اين سايت نمينويسم يا اگر نوشتم خودم محكم پشت حرفهام وايسادم و اطمينان ميدم كه روشي كه معرفي ميكنم صحيح و كاربرديه. دليل اطميناني كه ديگران به من دارند هم همينه. ايمان و اعتقاد به صحت تمام رسپيها.

نود درصد اوقات من خامه رو به اين شكل فرم ميدم چون ميخوام تا اونجايي كه امكان داره خامه خالصي داشته باشم. صد درصد اوريجينال, كاملا طبيعي!
ده درصد مواقع هم به شيوه هاي ديگه عمل ميكنم.

تجربه من در استفاده از پودر خامه برميگرده به دوران بچگيم. فرايند هم زدن پودر خامه با آب تگري روي ظرف آب يخ... با هزار سلام و صلوات .... آيه الكرسي پشت آيه الكرسي كه بعد از نيم ساعت سه ربع يه وقت خداي نكرده همزن مادر مرده دار فاني رو وداع نگه....

از قديم گفتن احتياج پدر اختراعه. من شيوه هاي مختلف رو امتحان ميكردم كه يه روشي پيدا كنم كه نتيجه مطلوبتري بده ... مثلا استفاده از سفيده تخم مرغ یا ژلاتین
بعد از سالها بالاخره روشهاي موفقيت آميزي رو كشف كردم:
از همه خوشمزه تر و سالمتر شيوه تهيه خامه فرم گرفته از خامه خالصه
شيوه دوم شيوه تهيه خامه از پودر خامه است به شكلي كه فرمش رو در حد عالي حفظ ميكنه. ميشه با هر مدل ماسوره اي بهش شكل داد و كيكها رو تزئين كرد. نيازي به عامل شيرين كننده نداره. مقاومتش در برابر گرما عاليه. و از همه مهمتر دقيقا مزه خامه ميده. دیگه از این بهتر؟!


براي تهيه خامه فرم گرفته به اين دو نياز داريد:

خامه پاكت صورتي يك بسته 200 ميلي ليتري
پودر خامه 3 ق غ

براي شروع ابتدا كاسه و پره هاي همزن رو توي فريزر ميذاريم. نيازي نيست كه يخ بزنه همين كه كاسه و پره ها گرم نباشند كافيه. من معمولا اينا رو ميذارم توي فريزر و پودر خامه و پاكت خامه رو از يخچال بيرون ميارم و دستم رو خوب ميشورم. پاكت خامه رو مجددا ميشورم و پاكت رو باز ميكنم و باز دستم رو ميشورم و تو اين فاصله ديگه كاسه و پره ها هم سرد شدن (من عادت دارم مرتب دستم رو زير شير آب بگيرم. اگه بخوام براي عكاسي از غذا, دوربين دست بگيرم ديگه بدتر بايد قبل و بعد از دست گرفتن دوربين هم هر بار دستام رو بشورم)
 مجددا تاكيد ميكنم اصلا نياز نيست شما چيزي رو فريز كنيد. همينكه كاسه و پره و خامه خنك باشند كفايت ميكنه. يعني عملا براي فرم دادن به خامه به اين شيوه نياز به برنامه ريزي قبلي نداريد. دیگه از این بهتر؟!

خامه رو توي كاسه ميریزیم.
پودر خامه رو روش ميريزيم.

پودر خامه هم از همين پودر خامه هاي فله ايه كه از فروشگاههاي لوازم قنادي ميخريم. تكنولوژي خاصي نداره. مارك خاصي هم نداره.



با يك قاشق پودر خامه شروع كنيد.
من معمولا با همين يك قاشق نتيجه ميگيرم (شوخي نميكنم واقعا فقط يك قاشق)
با پره همزن (با دست) خامه و پودر خامه رو مخلوط ميكنيم و بعد همزن رو روشن كرده و با "دور كند همزن" خامه رو هم ميزنيم




بعد از چند ثانيه همزن رو روي دور تند قرار داده و يكي دو دقيقه هم ميزنيم. مشاهده ميكنيم كه خامه شروع ميكنه به سفت شدن و فرم گرفتن



بعد از يكي دو دقيقه ديگه هوا در بافت خامه رفته و حجم ميگيره
به همين سادگي.



حالا نكته اي كه وجود داره اينه كه ما چه هدفي از تهيه خامه فرم گرفته داريم. اگر براي دسرها ميخوايم ازش استفاده كنيم. تا همين حد كفايت ميكنه.
در غير اين صورت, يك قاشق ديگه پودر خامه بهش اضافه ميكنيم
اگر نياز داريد كه خامه خيلي خيلي سفت شه و فرمش رو عالي در حد "شكوفه زني" حفظ كنه بايد قاشق سوم رو هم اضافه كنيد.



بنا به تجربه, من معمولا زمستونها خامه رو با يك قاشق پودر خامه فرم ميدم و تابستونها با سه قاشق. یعنی نیازی نمیبینم که بیش از حد نیاز از پودر خامه - در زمستانها که هوا مطلوبه و خامه زود ذوب نمیشه - استفاده کنم.

حالا ما يه خامه فرم گرفته بدون شيريني داريم
الان وقتشه كه هر چقدر مايل بوديم بهش پودر قند اضافه كنيم (يا نكنيم!)
مرتب ميچشيم. توصيه ميكنم زياد شيرينش نكنيد

حالا ديگه رنگ و اسانس مورد نظر رو هم اضافه كرده و ديگه از خامه مون استفاده ميكنيم



همينطور كه گفتم برتري "اين شيوه فرم دهي به خامه" از اين رو هستش كه:
اول اینکه ما ميتونيم يك خامه فرم گرفته بدون شيريني داشته باشيم.
دوم اينكه بسيار سريعه و نیاز به برنامه ریزی قبلی نداره.
و سوم اینکه مقاومت بالايي در برابر گرما داره.

ميدونم الان خيلي هاتون گل از گلتون شكفته چون هميشه با شيريني خامه مشكل زيادي داشتيد و ترجيح ميداديد كه خامه فرم گرفته كم شيريني داشته باشيد. بفرما: اینم خامه فرم گرفته بدون شيريني. ديگه از اين بهتر ميخواستيد؟!
اين از مخاطبين "اول". حالا براي مخاطبين "دوم":
هميشه عزا ميگرفتيد كه بايد از قبل برنامه ريزي كنيد و خامه رو تگري كنيد و ممكن بود بعضي روزها خيلي طول بكشه تا خامه تگري شه؟ اين شيوه که امروز یاد گرفتید براي زمانيه كه ما اصلا فرصت سر خاروندن هم نداريم. در كمتر از 5 دقيقه خامه فرم گرفته شما آماده است. از توليد به مصرف! اونم با طعم خامه طبيعي. ديگه از اين بهتر ميخواستيد؟
و اكنون مخاطبين قسمت "سوم" ماجرا:
خامه فرم گرفته با اين شيوه رو خيلي دوست داريد چون طعمش عاليه ولي براي تابستونهاتون دچار مشكل بوديد و مرتب كامنت ميذاشتيد كه: "خب براي تابستون چيكار كنم؟"
حالا ديگه جوابتون رو گرفتيد. شاد باشید!



ميدونيد كه من روي خط استوا زندگي ميكنم (!) اين خامه رو گذاشتم ظهر تا عصر بيرون از يخچال بمونه. مشاهده ميكنيد كه آخ هم نميگه. (اين عكسها رو تابستون پارسال گرفتم.)

طعم خامه كاملا خامه اي باقي ميمونه چون بيس كارمون خامه اصله. از مقدار خيلي كمي پودر خامه استفاده ميكنيم و اين باعث ميشه كه طعم محصول نهايي تحت الشعاع قرار نگيره.
حجم خامه فرم گرفته در اين شيوه نهايتا حدود چهار برابر خواهد بود.
شما ميتونيد هر چي كه اضافه اومد رو توي يخچال يا فريزر قرار بديد . كافيه مجددا همش بزنيد تا فرم بگيره. البته به خوبي قبل حجيم نخواهد شد منتها ميزان سفتي خامه فرم گرفته براي شكل دهي بهتر خواهد بود. (هر چند كه فریز کردنش برای مدت طولانی رو توصيه نميكنم؛ چون خودم به استفاده از "مواد تازه" اعتقاد دارم)



همينطور كه گفتم من نود درصد اوقات از اين شيوه براي فرم دادن به خامه استفاده ميكنم و فقط زماني كه فرصت كافي ندارم و بايد به سرعت چيزي رو آماده كنم با شيوه اي كه امروز بهتون آموزش دادم كار ميكنم.

هر دو شيوه تضميني هستند و هر دو شيوه طعمشون عالي و كاملا خامه ايه. منتها... در اين شيوه كه از پودر خامه استفاده ميشه؛ خامه مقداري سنگين تره و به سبكي اون يكي خامه فرم گرفته نيست. دليلش هم همون سفت تر بودن بافت خامه است. (منظورم از سنگين تر بودن اينه كه توي دهن در جا ذوب نميشه)

چون واسه ام مهمه بازم تكرار ميكنم... من ترجيح ميدم خامه فرم گرفته رو فقط از خامه خالص درست كنم. بهتره كه آدم از مواد افزودني تا اونجايي كه امكان داره استفاده نكنه. ولي خب دونستن گزينه هاي ديگه هيچوقت مضر نيست!

خيلي طول كشيد تا اين شيوه رو هم بهتون آموزش بدم. البته بارها ضمني توي رسپيها در موردش صحبت كرده بودم و خيلي از دوستان هم ازش استفاده كرده و راضي بودند. هدفم اين بود كه همه به اين شيوه فرم دادن خامه طبيعي عادت كنند و حتي الامكان از مواد افزودني استفاده نشه مخصوصا براي بچه ها. (و البته به هدفم هم رسيدم چون امروز كافيه "خامه فرم گرفته" رو در اينترنت جستجو كنيد و ميشه گفت نود درصد نتايج جستجوها همين شيوه فرم دادن به خامه پاكت صورتي از شيوه تگري كردنه!) در هر حال تصميم گرفتم اين پست رو هم آماده كنم (هر چند كه يك سال پيش از مراحل كار عكاسي كردم و يك سال هم با خودم كلنجار رفتم كه اصلا صلاح هست اين پست رو آماده كنم يا نه). اين "طرز تهيه خامه فرم گرفته مخصوص تزئين" , شيوه ايه كه من خودم با تجربه بهش رسيدم, هميشه هم برام جواب ميده چه با پودر خامه ماركدار (مثلا دريم ويپ) چه با پودر خامه فله اي. حالا ميتونيد با خيال راحت كيكهاتون رو تزئين كنيد.
موفق باشيد!

راستي عنايت داشته باشيد كه مطابق با قوانين سايت شما از امروز به مدت سه ماه فرصت داريد كه رفع اشكال كنيد؛ پس توصيه اكيدم به دوستان اينه كه سريعا دست به كار بشيد و اگر سوالي براتون پيش اومد در قسمت كامنتهاي همين پست مطرح كنيد.

  


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...