2013/09/07

مي-زان-پلَس


هر كاري بايد روي اصولش انجام بشه. و فقط هم تحت اين شرايطه كه همواره نتيجه عالي در بر خواهد داشت.
مقوله آشپزي كردن و شيريني پزي كردن هم اصول و قوائد خاص خودش رو داره. اگر ما اين اصول رو رعايت كنيم ميزان خطاها به حداقل رسيده و نتيجه كار اون چيزي ميشه كه بايد باشه. بدون كوچكترين عيب يا ايراد.
حالا چيكار كنيم كه هر بار كه كيك يا شيريني درست ميكنيم يا هر بار كه ميخوايم غذايي درست كنيم كارمون عالي و بي نقص از آب دربياد؟
جواب اين سوال ميشه :
مي زان پلس

نميدونيد چيه. توضيح ميدم.

بذاريد واسه تون مثال بزنم چون هميشه مفاهيم با مثال قابل فهم تر هستند.

چند كامنت از خوانندگان رو براتون مثال ميزنم:
-          من داشتم كيك درست ميكردم ... وقتي گذاشتمش توي فر ديدم يكي از تخم مرغها روي ميز جا مونده.
-          من بيسكويتم رو درست كردم اما آخر سر متوجه شدم توش شكر نريخته بودم.
-          نميدونم چرا كيكم پف نكرد احتمالا بيكينگ پودر رو فراموش كردم.
-          من همه مراحل رو مطابق دستور انجام دادم اما خراب شد بعد كه دوباره رسپي رو خوندم ديدم يادم رفته بوده بايد قبلش ميذاشتمش توي فريزر.


اين جملات آشناست؟ واسه شما هم اتفاق افتاده؟ آدميه ديگه ...پيش مياد.

خير! "نبايد اتفاق بيافته و نبايد پيش بياد". خيلي محكم سه بار اين جملات رو تكرارش كنيد و با خودتون عهد ببنديد و تصميم بگيريد كه ميخوايد خودتون رو تغيير بديد و از اين به بعد روي اصول كار كنيد.

ما خودمون هستيم كه باعث پيشرفت يا عدم پيشرفتمون ميشيم. كمك ميشه اگر يه نفر هلمون بده. من امروز ميخوام هلتون بدم.

فرقي نميكنه كه پنجاه سال تجربه آشپزي داريد يا پنج دقيقه... ذهنتون رو آزاد كنيد و يك صفحه سفيد بذاريد جلوش و از نو اين اطلاعات رو ثبت كرده و از اين به بعد اجراش كنيد.
هر آن كه احساس كرديد نيازه بريد توي آشپزخونه؛ به محض اينكه به حريم آشپزخونه وارد شديد اولين چيزي كه تو ذهنتون مياد بايد "مي زان پلس" باشه.

حالا اين اصلا برگ چه درختي هست؟

مي زان پلس Mise en place يك اصطلاح فرانسويه كه معني تحت اللفظيش ميشه " سر جاي خود قرار دادن". در مقوله آشپزي به اين مفهوم هستش كه شما بايد قبل از شروع به كار همه چيز رو آماده كرده در محل خود قرار بديد. مفصل توضيح ميدم.
خيلي جالبه ... ديديد بعضي وقتها ذاتي يه چيزي رو بلديد و بدون اينكه كسي بهتون گفته باشه هميشه انجامش ميداديد؟ ماجراي من و مي زان پلسه! نميدونم به خاطر شخصيت و خلق و خوي خودمه يا چيز ديگه ولي من هميشه در همه كارها بايد حتما همه چيز رو از قبل آماده كنم و جلوم بذارم و بعد دست به كار شم اگر اينكار رو نكنم دستم به كار نميره. ظاهرا من فرانسوي به دنيا اومدم!
حالا از شوخي كه بگذريم اين شيوه و سبك كار در دنيا رايجه و تمامي شفهاي موفق و معروف ازش پيروي ميكنند. من به زبان خودم و بنا به تجربه كاري خودم موارد رو اونجوري كه خودم هميشه انجام ميدادم و ميدم بهتون توضيح خواهم داد:



با رسپي شروع ميكنيم. حتي اگر كمي هم تجربه در امر آشپزي داشته باشيد اينو خوب ميدونيد كه اگر رسپيتون مشكل داشته باشه هر چقدر هم كه درست عمل كنيد نتيجه مثبت نخواهد بود. پس اول از همه بايد يك رسپي قابل اعتماد در دست داشته باشيم.
من خودم پشت همه كارها و رسپيهام محكم وايسادم و ميدونم (و ديگران هم ثابت كردند) كه رسپيهام دقيقند و هميشه جواب ميده.

فرقي نميكنه آدم چقدر در كارش ماهر باشه بايد حتما رسپي جلو روش باشه. حتما.
پرينت بگيريد يا بنويسيد يا لپ تاپ يا موبايلتون رو جلوتون بذاريد. در هر حال بايد رسپي جلوتون روي ميز كارتون باشه.

به دقت بخونيدش. يك نگاه سرسري كافي نيست. حتما قبل از شروع به كار حتي اگر چند روز پيش هم رسپي رو خونده بوديد باز قبل از دست زدن به چيزي يك بار ديگه به دقت مطالعه اش كنيد. به من اعتماد كنيد اين مرحله مهمه. بايد انجام شه. يك مداد كنار دستتون بذاريد. هر مرحله رو كه انجام ميديد يه تيك جلوش بزنيد. مخصوصا واسه رسپيهاي من كه هميشه تلاش ميكنم مراحل رو منظم بنويسم اين گزينه صدق ميكنه. مثلا هر موقع گفتم فر رو روشن ميكنيم شما هم همون موقع فر رو روشن كنيد. پس مرحله به مرحله كه جلو ميريم يه تيك ميزنيم.


دوم محل كار. مهمه كه جايي كه داريد كار ميكنيد و قراره آشپزي كنيد خالي و خلوت باشه. دورتون چيزي نريخته باشه. كاونتر(کانتر) آشپزخونه تميز باشه و يه فضاي باز و بزرگ براي كار داشته باشيد.
اگر قراره از كاونتر براي پهن كردن خمير مثلا براي درست كردن نان يا پاستا يا پاي استفاده كنيد حتما با مواد شوينده و آب فراوان به خوبي شسته و خشك كنيد.


سوم ابزار كار. ببينيد قراره از چند تا كاسه يا ديگ استفاده كنيد. همه رو روي "محل كار" جلو روتون قرار بديد. اگر ويسك لازمه ويسك رو بياريد. همزن برقي ميخواد ؟ آماده اش كنيد. تخته كار و كارد ميخوايد؟ بذاريد روي كاونتر. ليوان و قاشق اندازه گيري لازمه؟ به تعداد لازم جلوتون قرار بديد.
بايد ظرفي رو روي ظرف حاوي آب و يخ بذاريد؟ اينكار رو الان انجام بديد. بعدا قراره مايه رو صاف كنيد؟ يك صافي و يك كاسه آماده كنار بذاريد. بايد مواد رو از تنظيف رد كنيد؟ پارچه و توري و كاسه بايد از الان آماده باشه. قراره به شيوه بن ماري كار كنيد؟ ديگ آب جوش و كاسه اش بايد از الان روي اجاق باشه.
قراره كيك يا كاپ كيك درست كنيد؟ الان بايد قالب رو كاغذ انداخته و چرب كنيد. همين الان و نه بعدا.

چهارم آماده كردن مواد. اگر رسپي بهتون ميگه سبزي خورد شده يعني بايد همين الان سبزي رو خورد كنيد. اگر ميگه پنير رنده شده يعني الان بايد پنير رو رنده كنيد. اگر ميگه زرده تخم مرغ يعني الان بايد در دو كاسه زرده و سفيده رو از هم جدا كنيد. اين كارها رو نبايد وسط آشپزي و شيريني پزي انجام داد.اگر روغن زيتون لازم داريد بايد الان روغن آماده باشه. اگر كره ذوب شده لازم داريد بايد الان كره ذوب بشه. اگر قراره توي كيك آرد بريزيد بايد آرد از يخچال بيرون آورده شده و تا الان به دماي محيط رسيده باشه.

پنجم اندازه گيري. فرقي نميكنه شما چقدر سرعت عمل داريد. چقدر ماهر هستيد. چقدر تجربه داريد. همه مواد بايد قبل از شروع كار اندازه گيري بشن. دقيق هم اندازه گيري بشن مخصوصا مخصوصا مخصوصا اگر داريد شيريني درست ميكنيد و باز مخصوصا اگر از رسپي هاي اروپايي استفاده ميكنيد. هر چقدر كه من تكرار كنم بايد به رسپي وفادار باشيد كم گفتم و هرچقدر تكرار كنم كه به شكر رسپي دست نزنيد كم گفتم و هر چقدر تكرار كنم كه به روغن رسپي دست نزنيد كم گفتم. (البته هر كسي اختيار زندگيش دست خوشه و ميتونيد رسپي رو با مسئوليت خودتون تغيير بديد. فقط من پاسخگوش نخواهم بود چون من خودم دقيقا مطابق دستور عمل ميكنم حتي اگر كيكم خدا تا كالري داشته باشه. آدم چند سالي يكبار از يك كيك رويايي لذت ميبره و براي چند سال مزه عاليش تو ذهنش باقي ميمونه. ولي خب صلاح مملكت خويش خسروان دانند)
لطفا پست چگونه اندازه گيري كنيم رو مطالعه بفرماييد. مهمه

ششم بالاخره آشپزي كردن. پس شما يك رسپي جلوتون داريد كه به خوبي مطالعه كرديد و مرتب هم داريد مرحله به مرحله باهاش جلو ميريد. محل كار خلوت و تميزي داريد. ابزار كارتون همه كنار دستتون هستند. فر رو از قبل روشن كرديد يا تابه رو گرم كرديد. مواد رو شسته و پوست گرفته و خورد كرده و اندازه گرفتيد. آرد و بيكينگ پودر و جوش شيرين رو الك كرديد. همه مواد رو به دقت اندازه گرفتيد... حالا آشپزي كردن تحت اين شرايط چه لطفي داره؟ اينكه ميبينيد خيلي ها از آشپزي كردنشون لذت ميبرند دليلش همينه. مرتب بودن و برنامه داشتن و روي قائده و قانون كار كردن.

خيلي مهمه كه آدم با دقت و حوصله و ظرافت و با وقت كافي آشپزي كنه. من تا به حال برام پيش نيومده چيزي رو از رسپي جا بذارم يا اشتباه اندازه گيري كنم. ولي برام پيش اومده كه با بي حوصلگي و حول حولكي و در حال شنيدن صداي گريه بچه يه چيزي درست كردم بعد كه در فر رو بستم تاااااااااازه يادم افتاده بسم الله نگفته بودم. آي از خودم لجم ميگيره. يكي نيست بگه: "دختر, بايد حتما به خودت ثابت كني كه هميشه حق با مامانته و تو هيچ وقت درست بشو نيستي؟ ميمردي همون موقع كه آستينات رو بالا زدي يه بسم الله هم ميگفتي؟!". تجربه بهم ثابت كرده هر موقع با نشاط و ذوق فراوان و رعايت اصول كار ميكنم محصولش بي نظيره.
از من به شما نصيحت: مي زان پلس رو رعايت كنيد و قبل از شروع هر كاري بسم الله بگيد. براي من هميشه جواب داده براي شما هم جواب خواهد داد.

خواهش ميكنم پست مربوط به فر و پست مربوط به همزن و پست مربوط به اندازه گيري و پست مربوط به وانيل و ساير پستهاي "دسته بندي بيسيك" رو مجددا مطالعه كنيد. مرور زمان يك سري اطلاعات رو از ذهن آدم خارج ميكنه بد نيست هر از گاهي يادآوري بشه.

تعجب نكنيد اگر ميبينيد بعضي از دوستان هستند كه كارهاشون هميشه زيبا و عالي و بي نقصه. حتما اونا يه كارايي انجام ميدن كه شما انجام نميديد. مي زان پلس يكيشه. تلاش ميكنم كم كم اصول اوليه "يك آشپز خوب شدن" رو توضيح بدم. مثل هميشه صبور باشيد. اطلاعاتي كه بهتون داده ميشه رو سرسري ازش نگذريد. پشت خيلي از جمله ها سالها تجربه خوابيده كه دونستن اونا مثل كشف كردن يه صندوقچه گنجه. اگر كسي شخصا به من مراجعه كنه و بخواد يه مدل غذا يا شيريني رو بهش آموزش بدم صد درصد اولين چيزي كه بهش ياد ميدم و كلي وقت ميذارم كه خوب ياد بگيره "ميزان پلس" هستش. اين چيزا رو كسي تو كلاسهايي كه كلي واسه اش پول ميديد هم بهتون نميگه. آسون از كنارش رد نشيد. اينقدر انجامش بديد تا ملكه ذهنتون بشه.
موفق باشيد.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...