2013/09/03

ماهي شير



ميخواستم يه مطلب در مورد ماهي شير آماده كنم با خودم گفتم چه بهتر از اينكه از يه صياد اطلاعات جمع كنم. پدر همکارم از ماهيگيرهاي قديمي بوشهريه و آشنايي كاملي روي تمام ماهي هاي منطقه داره. پس به سراغ همکارام امير و بهنام رفتم و ازشون خواستم واسه ام اطلاعات مفيدي در مورد ماهي شير بنويسند كه خيلي تخصصي هم نباشه و در حدي باشه كه يه آشپز معمولي دستش بياد ماهي شير اصلا چي هست و به چه دردي ميخوره.
امروزه خيلي از جوانها اوقات فراغتشون رو صرف ماهيگيري ميكنند. و جديدا كار شيك و با كلاسي به حساب مياد. منتها همکاران من از بچگي وارد كار شدند و پس از سالها تجربه الان واسه خودشون يه پا متخصصند. مخصوصا بهنام كه باباش اصلا شغلش ماهيگيريه. ما هم هر وقت سوالي در مورد ماهي ها داشته باشيم در جا به امير و بهنام مراجعه ميكنيم و بعضا نزديك ظهر كه ميشه موضوع صحبتمون ميشه ماهي و مخصوصا بحث شيرين طبخ ماهي به شيوه هاي مختلف! بعد تا بخوايم برسيم خونه و ناهار بخوريم از گشنگي ضعف ميكنيم!



صيد ماهي:
ماهي شير يكي از ماهي هاي شكاري است كه به دو شيوه صيد با قلاب و صيد با تور شكار ميشود.زمان صيد اين ماهي محدود به فصل خاصي نيست وليكن اندازه ماهي به فراخور فصل و نوع صيد متغير خواهد بود.
اگر بخوايم بحث رو باز تر كنيم بايد بگيم كه در روش صيد با تور تقريبا تمام سايزهاي ماهي شير در تور به دام ميافتند و در تمامي فصول هم از اين روش صيد استفاده ميشود. (اسم اين سبك صيد ماهي "هيلو" است)
ولي در روش صيد با قلاب اكثرا ماهي شير با اندازه هاي بزرگ صيد شده و فصل آن هم بين ماههاي خرداد و تير است. (اسم اين سبك صيد ماهي "زانه" است)

تشخيص ماهي:
ماهي شير بدني كشيده با طرح راه راه دارد و به رنگ آبي نفتي است. سايز ماهي شير تا يك متر و گاهي نيز به يك و نيم متر ميرسد.
در گويش محلي به شيرهاي كوچك –با سايز 20-30 سانتيمتر – "اِلياني Elyani" گفته ميشود.

خريد ماهي:
هنگام خريد ماهي شير بايد كمي دقت داشت چون ماهي هاي ارزان قيمت تر رو گاها ممكنه به جاي ماهي شير به آدم قالب كنند.
به عنوان مثال "ماهي قُباد" از لحاظ ظاهري شبيه ماهي شيره و تشخيصش براي تازه كاران سخته. ولي بد نيست اين رو بدونيد كه ماهي شير همينطور كه گفتم طرح راه راه داره ولي ماهي قباد با وجود اينكه همرنگ ماهي شيره طرح خال خالي داره. البته اندازه ماهي قباد بيشتر از 40-50 سانت نميشه. مثال ديگه اي كه ميتونم بزنم "ماهي دووُلمي" هستش اين ماهي نيز شبيه ماهي شيره ولي به جاي بدني راه راه داراي حلقه اي دور بدنشه و رنگش هم روشنتره و تقريبا نقره اي رنگ به همراه پوزه اي كشيده تر.
همينطور كه گفتم تشخيصش براي تازه كاران ساده نيست فقط بايد اميد به انصاف ماهي فروش داشته باشيم!

علت گراني ماهي:
ماهي شير از ماهي هاي مشابه خودش قيمت گرونتري داره. دليلش اينه كه اين ماهي اصطلاحا گوشت لُخمي داره و تقريبا بدون تيغه (يعني فقط چند تيغ درشت داره كه به راحتي جدا ميشه). يعني مثلا خود من معمولا از اين ماهي به پسرم ميدم كه خيالم كاملا راحت باشه كه توي تيكه هاي ماهي اي كه جلوش گذاشتم خار يا تيخ وجود نداره.

انتخاب ماهي:
معمولا براي تشخصي تازگي ماهي ها ما به چشمها و آبشش ماهي نگاه ميكنيم اما چون آبشش ماهي شير به سرعت تغيير رنگ ميده براي تشخيص تازگيش از روش ديگه اي استفاده ميكنيم.
شيوه تشخيص سالم بودن ماهي شير به اين صورت هستش كه بايستي با انگشت روي پوست ماهي فشار وارد كنيم اگر بدن ماهي كاملا ارتجاعي بود و بعد از برداشتن انگشت مشاهده كرديم كه مجددا سطح پوست ماهي به جاي خودش بازگشت اين نشانده تازگي ماهيست.
يه شيوه با نمك ديگه اينه كه يك دستمون رو باز كنيم و ماهي رو روي كف دست قرار بديم اگر ماهي سيخ وايساد و خميده نشد و اصطلاحا "كمر نشكوند" به اين معنيه كه ماهي تازه صيد شده و كاملا سالم و تازه است!

پاك كردن ماهي:
ماهي شير داراي پِلك يا فلس هاي بسيار كوچیكيه و عملا نيازي نيست كه فلس ماهي رو بگيريم چون وجود نداره. پس خيلي ساده شكمش رو پاره كرده و توي شكمش رو خالي كرده و ميشوريم و آماده طبخه.
قسمت مورد علاقه من در ماهي ها خاويار يا تخم ماهي هستش كه واسه خودم قايمش ميكنم و تا كسي نيومده درجا سرخ كرده و از صحنه روزگار محو و نابود ميشه!

طبخ ماهي:
ماهي شير رو معمولا از عرض برشهاي مقطعي ميزنيم (در زبان بوشهري بهش ميگيم "لِيس لِيس" يعني همون اسلايس اسلايس!) و به اين ترتيب برشهاي دايره اي از فيله ماهي داريم كه بهترين شكلش سرخ كردنشه. ماهي رو با آرد و زردچوبه كاور كرده و سرخش ميكنيم. معمولا در كنار شويد پلو يا باقلا پلو يا برنج سفيد سرو ميشه.
با ماهي شير ميشه قليه ماهي هم درست كرد ولي محبوبيت ماهي هامور و سنگسر رو نداره.

به دليل اينكه شير عملا تيغي نداره فيله كردنش خيلي ساده و سريعه و براي تهيه سوسيس ماهي از بهترين گزينه ها به حساب مياد. سوسيس ماهي شير رو حتما امتحان كنيد.




 براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...