قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2013/10/29

پنير كممبر


از سري پنيرها امروز با پنير كممبر آشنا خواهيد شد.

كَمِمبِر Camembert يك پنير فرانسوي است كه از شير گاو درست ميشه. اين يك پنير نرم و خامه ايست. كممبر داراي سطحي عمل آوري شده است كه رنگي سفيد دارد با عطري خاص و متفاوت. 

كممبر يا به تلفظ فرانسوي كمامبغ اولين بار در اواخر قرن هجدهم در كمامبغ نرماندي شمال فرانسه توليد شد و اسم اين پنير هم از همونجا مياد.

داستانهاي زيادي براي تاريخچه كممبر نقل ميشه يكيش اينه كه در زمان انقلاب فرانسه خانم مزرعه داري در نرماندي به نام Marie Harel در خانه خودش به يك كشيش پناه ميده. اين كشيش اهل "بري" بوده. (بري هم نام يك پنير خيلي معروف ديگه است كه همين طور كه حدس زديد نامش از شهري كه توش ساخته ميشده گرفته شده. بايد بدونيد كه بري و كممبر پنيرهايي هستند كه شباهت زيادي به هم دارند). لابد كشيش توي كارهاي خونه و مزرعه هم كمك ميكرده. خانم مري مسلما خودش از قبل تو كار ساخت و تهيه پنير بوده منتها جناب كشيش كه به علم پنير سازي واقف بوده؛ رمز و راز و شيوه خاص پنير سازي در بري رو به مري ياد ميده. مري كه وجود جناب كشيش رو از بقيه مخفي كرده بوده رمز ساختن پنير رو هم مخفي نگه ميداره. خب چون اون موقع مثل الان اينترنت وجود نداشته نميشده به همين راحتي رسپي چيزي رو پيدا كرد و به سرعت ازش كپي برداري كرد! خانم مري كه ارزش كارش رو خوب ميدونسته رسپي رو به دخترش منتقل ميكنه و اين دختر هم بعدها يك فروشگاه در نزديكي روستاي كممبر(كمامبغ) باز ميكنه و اين پنير رو ميفروخته.  روزي ناپلئون سوم براي افتتاح خط راه آهن به اون نزديكي ها مياد. تو گشت و گذاري كه داشته از پنير هم ميچشه و كلي خوشش مياد و نامگذاريش ميكنه و بهش لقب كممبر رو ميده و به اين ترتيب اين پنير به كممبر معروف ميشه و دختر مري هم حسابي كارش ميگيره و به خوبي و خوشي زندگي ميكنه. پايان!



پنير كممبر رو پنير دوستان دنيا بي اندازه دوست دارند و عاشقش هستند. كممبر رو در ديد اول نميشه قضاوتش كرد. يه تيكه ازش ميخوري و يه طعم ملايمي داره كه اصلا متوجه ويژه بودنش نميشي. پس تيكه بعديش رو ميخوري و طعم شور كره مانندي رو احساس ميكني. به خودت شك ميكني و تيكه سوم رو ميخوري و ميبيني داري طعم قارچ رو احساس ميكني. يا سير؟ يا اصلا يه طعم آجيلي داره؟ پس بايد بوش كني و يه مقدار از كاورش رو تنهايي بخوري. اگر از من بپرسيد بايد كممبر رو خالي خالي خورد. اينقدر ازش ميچشي و توي تصميم گيري براي تشخيص طعمش شك ميكني تا تهش در بياد!

اجازه بديد كممبر به دماي محيط برسه و بعد در كنار ميوه هايي مثل انگور يا هندونه و طالبي با نون بخوريدش. يا مثلا در كنار گوجه فرنگي خشك شده. يا اينكه بذاريدش توي فر تا نرم و مذاب بشه و بعد با كمي آجيل و نون ميل كنيد.
از كممبر در آشپزي هم ميشه استفاده كرد و غذاهاي متنوعي درست كرد كه من اينكار رو براتون انجام دادم فقط بايد صبر كنيد تا نوبت پستشون فرا برسه.

ميخوايد كممبر صداش بزنيد يا كمامبر يا مثل من كمامبغ؛ در هر حال اگر از خوردن پنيرها لذت ميبريد و دنبال طعمهاي جديد هستيد حتما از اين پنير رويايي بچشيد.

كممبر در ايران هم توليد ميشه. كممبر رو ميتونيد با همين نام از سوپر ماركتها تهيه كنيد.



 براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2013/10/26

اسكان فتا و تره


من عاشق اسكان هستم و چند مدل اسكان هم مخصوص خودم دارم كه هر از گاهي كه ميخوام يه شام خوشمزه داشته باشم واسه خودم درستشون ميكنم انشالا به مرور اون چندتا رو بهتون ياد ميدم كه اگر ذائقه تون با من يكيه شما هم ازش لذت ببريد. اما اينبار يه مدل فوق العاده ساده اش كه به اندازه اوناي ديگه تكنيكي نيست رو ميبينيد.

سكان يا سكُون scone (هر دو تلفظ ميشه) يه چيزيه بين نون و كيك و بيسكويت (جالبه نه؟!).عامل پف دهنده در سكان معمولا بيكينگ پودره و برعكس نونها از ييست استفاده نميشه. معمولا به ميزان اندكي شيرينه و با يه گليز يا كره و مربا سرو ميشه. سكان معمولا به عنوانه عصرونه با چاي سرو ميشه منتها سكانهاي ترش و شور هم وجود دارن كه اين مدلشه كه مورد علاقه منه و ميتونه به عنوان يه شام سبك يا پيش غذا يا غذاي جانبي سرو شه.



كره 100 گرم
آرد دو ليوان
بيكينگ پودر يك و يك چهارم ق چ
جوش شيرين ربع ق چ
ماست نصف ليوان
تخم مرغ 1 عدد
تره خورد شده 2 ق غ
پنير فتا نصف ليوان
نمك و فلفل سياه و زنجبيل مقداري

پاپريكا براي پاشيدن روي سكانها



فر رو روي درجه 180 سانتيگراد قرار ميديم
آرد و بيكينگ پودر و جوش شيرين رو توي كاسه بزرگي ويسك ميكنيم

كره رو از يخچال بيرون آورده و روي آرد رنده ميكنيم

نكته: اينكه من نوشتم كره رو از يخچال بيرون بياريد. يعني در اين مرحله همين الان اينكار رو انجام بديد؛ نه قبلش. جملات همه داراي نكته هستند پس با وسواس و دقت برخورد كنيد




با يه چنگال با حوصله فراوان كره و آرد رو مخلوط ميكنيم تا بافتش مثل خورده نون بشه (از دست استفاده نميكنيم)




تخم مرغ رو توي يه كاسه ميشكنيم و با چنگال كمي هم ميزنيم
يك قاشق ازش برميداريم
بقيه تخم مرغ رو با ماست قاطي ميكنيم
لطفا از "ماست هم زده" استفاده كنيد
من هميشه از "ماست شيرازي آپادا" استفاده ميكنم كه براي اينكار خيلي مناسبه چون غليظ و ترش و شوره و نون رو سبك و ترد ميكنه. ممكنه اين مارك گيرتون نياد ولي اگر در دسترسه ازش استفاده كنيد (اينكه من مارك معرفي ميكنم دليلش اينه كه از كيفيت بالا و طعم خوبش راضي هستم. وگرنه شركت آپادا اصلا من رو نميشناسه و دوستان هم انشاله فکر خاصی نمیکنن!)

اندكي فلفل سياه و زنجبيل روي مخلوط ماست ميپاشيم. من معمولا از نمك استفاده نميكنم اما شما نمك رو هم همينجا اضافه كنيد


مخلوط ماست رو به مخلوط آرد اضافه ميكنيم و با چنگال هم ميزنيم.

خيلي كم هم ميزنيم




تره و فتا رو اضافه ميكنيم
اگر نميدونيد فتا چيه از اين پنيرها بخريد كه روش نوشته پنير سفيد ايراني
پنير رو درشت خورد كنيد



به اندازه اي كه مخلوط شه هم ميزنيم. خيلي كم




حالا خمير رو روي يه تخته قرار ميديم با دست بهش فشار ميديم تا پهن شه. به ارتفاع دو سه سانت




با يه قالب گرد حدود 6 سانت قالب ميزنيم و توي سيني فر روي كاغذ روغني قرار ميديم
 نيازي به چرب كردن نيست



لازم نيست فاصله ها زياد باشه چون اسكان معمولا از اطراف وا نميره و فقط رو به بالا پف ميكنه. اتفاقا فوت كوزه گريش اينه كه به هم نزديك باشند!

با اين ميزان حدود ده اسكان خواهيم داشت

(اينكه در تصوير كاغذ روغني نميبينيد دليلش جنس سيني اي هست كه من استفاده كردم)

حالا با اون ميزان تخم مرغي كه كنار گذاشته بوديم روي سكانها با برس تخم مرغ ميماليم



روشون پودر پاپريكا ميپاشيم

براي تهيه پاپریكا در خانه به اين پست مراجعه بفرماييد



توي فر قرار ميديم به مدت 20 تا 25 دقيقه

سكان موجود فوق العاده جالب و دوست داشتني ايه. من هميشه كنار فر ميشينم و فرايند پختش رو تماشا ميكنم. يه جورايي مثل "پاف پيستري" (خمير هزار لا) پف ميكنه دليلش هم اون شيوه تركيب كردن كره با آرده. چون تيكه هاي كره با آرد خميري نميشن بلكه بين ذرات آرد وجود دارن.


تره يه عطر و طعم خيلي جالب به نونها ميده و موقعي كه گاز ميزني تيكه هاي پنير زير زبونت مياد كه خيلي خوشمزه اش ميكنه.
 اون پاپريكاي تنوري هم يه عطر و طعم جالب به نونها اضافه ميكنه




سكان از نظر ظاهر و شكل و كراست شبيه بيسكويته, وقتي گازش ميزني بافتش كيكيه و مزه اش مثل نونه!

سكان رو گرمه سرو كنيد.
تا دو روز هم تو يخچال خوب ميمونه (البته اگه بمونه!) 
منتها تازه اش يه چيز ديگه است



اگر نكاتي كه در مورد كره و آرد گفتم رو رعايت كنيد و فقط با چنگال كره رو روي آرد فشار بديد تا خوب مخلوط شه و در نهايت اصلا خمير رو ورز نديد و فقط فشار داده و قالب بزنيد يه سكان با كيفيت مطلوب خواهيد داشت.

مطمئن باشيد انسان با تمرين به تكامل ميرسه

وقتي شب خسته و كوفته ميرسي خونه كافيه ظرف چند ثانيه خمير رو آماده كني و ظرف چند دقيقه بپزي و بعد رو كاناپه لم بدي و داغ داغ گاز بزني... مممممممم كل خستگيه از تن آدم در ميره!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2013/10/22

اسموذي بلوبري


از سري پستهاي معرفي مواد غذايي امروز بلوبري رو خواهيد ديد. البته بلوبري چيز چندان ناشناخته اي نيست ولي خب بد نيست اين رسپي رو هم ببينيد



بلوبري Blueberry  يك ميوه بومي آمريكاي شماليه كه پوست ميوه رسيده اش رنگ آبي تيره اي داره و گوشتي سبز رنگ. بلوبري داراي خواص فراوانه و يكي از مواد غذايي سالم در دنيا به حساب مياد و در رژيمهاي غذايي مدرن جايگاه خاصي داره. داراي مواد معدني و ويتامينها و آنتي اكسيدانه كه مصرفش باعث ميشه ريسك سرطان و التهاب رو پايين بياره. از لحاظ ظاهري شكل كروي داره با يك تاج زيبا در پايين ميوه. طعمش هم خب ... خاصه. بايد بخوري تا متوجه بشي. با تشكر از مرواريد جون كه زحمت حمل ميوه تازه رو از اون سر دنيا به اين سر دنيا كشيدند.



يكي از معروف ترين موارد مصرف بلوبري در نوشيدني هستش كه معمولا هم اول صبح ميل ميشه دقيقا به خاطر خواصي كه عرض كردم.
مصارف ديگه اش هم مثلا در مافن و پاي و مربا و اسنكها و سريل هاست.

من خيلي سريع يه اسموذي يا شيك بلوبري با همون رسپي هميشگيم آماده كردم.
اگر نميدونيد اسموذي يعني چي به اين پست مراجعه كنيد.

بلوبري يك و نيم ليوان
موز فريز شده 2 عدد
شير 2 ليوان

مطابق دستور از قبل موزها رو اسلايس كرده و فريز ميكنيم.
موزها و شير و بلوبري ها رو توي مخلوط كن ميريزيم.
دستگاه رو روشن ميكنيم تا زماني كه بافتش كاملا يكنواخت بشه.



توي ليوان سرو كرده و درجا ميل ميكنيم.
من به ندرت از شيرين كننده توي نوشيدنيها استفاده ميكنم ولي شما ميتونيد با ذائقه شيرينيش رو تنظيم كنيد. البته روي سخن من با دوستاني هست كه دسترسي به بلوبري دارند. به اميد روزي كه همه شما به همه آفريده هاي خوشمزه خداوند دسترسي آسان داشته باشيد.
با تشكر فراوان از مرواريد جون كه منبع خير و بركت هستند.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2013/10/19

تهيه پودر فلفل پاپريكا در خانه


پاپريكا paprika ادويه ايست كه از آسياب كردن فلفل capsicum annuum خشك شده بدست مياد. فلفل capsicum كَپسيكم ميتونه تند يا شيرين باشه كه براي رسيدن به اين هدف از فلفل تند Chili pepper يا فلفل دلمه اي Bell pepper استفاده ميشه. همينطور كه ميدونيد فلفل دلمه اي طعم شيرين و عطر خاصي داره. فلفل دلمه اي قرمز رو امروزه ميشه به راحتي از سبزي فروشيها خريداري كرد. اين فلفل در خيلي از كشور ها با نام كپسيكم شهرت داره.




براي تهيه پاپريكا در خانه من معمولا از فلفل دلمه اي قرمز بدون دونه هاش استفاده ميكنم. كه نتيجه اش يك پودر پاپريكاي شيرينه.
پودر پاپريكا اينجا توي بازار موجوده (البته گاهي وقتها پيدا نميشه و گاهي وقتها هم با چندين مارك ميتوني پاپريكا رو خريداري كني) و البته قيمت بالايي داره
تهيه پاپريكا در خانه به مراتب ارزانتره و خداييش خيلي هم ساده است.
ابتدا طرز تهيه اش رو توضيح ميدم و بعد موارد استفاده اش رو ميگم:

فلفل مورد علاقه تون رو خريداري كنيد.
من استفاده از فلفل دلمه اي رو توصيه ميكنم چون در نهايت پاپريكاي شما شيرين خواهد بود
اينكه ميگم شيرين نه اينكه فكر كنيد به غذا طعم شيريني ميده ها نه منظورم اينه كه تند نيست. ديگه حتما تا به حال حداقل يك بار تو آشپزي يا سالادها از فلفل دلمه اي قرمز استفاده كرديد و ميدونيد چه طعمي داره!



فلفلها رو حلقه اي خورد ميكنيم
همينطور كه گفتم من دونه هاي توي فلفل رو استفاده نميكنم كه تا اونجايي كه ممكنه پودر پاپريكا تندي نداشته باشه و كاملا شيرين باشه
حلقه هاي فلفل رو روي يك شبكه يا حتي شبكه خود فر قرار ميديم
من شبكه رو روي يك سيني كه با فويل آلومينيوم پوشوندم ميذارم كه در هنگام پخت آبي كه از فلفلها ميچكه روي فويل بريزه و بعدا در شستشو صرفه جويي كنم!



فر رو روي 120 درجه سانتيگراد قرار ميديم. اگر فر شما درجه اي از اين پايين تر داره حتما از همون درجه استفاده كنيد. عنايت داشته باشيد كه هر چي درجه حرارت فر كمتر باشه در نهايت رنگ پاپريكا قرمزتر و خوشرنگتر خواهد بود
حالا سيني فلفل رو توي فر ميذاريم به مدت 3 ساعت
حالا كمتر يا بيشتر بسته به شرايط فر و همچنين سايز برش فلفلها (هر چي باريكتر برش بزنيد زودتر آماده ميشه)
زماني آماده است كه وقتي فلفل ها رو توي دست ميگيريد ترد شده باشند
از فر خارج كرده و اجازه ميديم سرد شن



سپس به خوبي آسيابش ميكنيم تا كاملا پودر بشه
و اكنون شما پاپريكا داريد.
به همين سادگي.
ميدونم خيلي هاتون الان ميگيد: "واااااااااااااااي من اينهمه سال رسپيهايي كه توش پاپريكا داشت رو با آه از كنارشون ميگذشتم. درست كردن پاپريكا تو خونه به همين سادگيه؟"
آره
تازه يه چيز ديگه: من طعم پاپريكاي خونگي رو بيشتر ميپسندم. آدم خيالشم راحته كه كاملا بهداشتي و خالصه



خب من در اينجا پودر پاپريكاي خانگي و بازاري رو كنار هم واسه تون مقايسه كردم كه ببينيد.
بالايي دستسازه، پاييني صنعتي (مارك اَمريكَن گاردن)
ميبينيد كه آنچنان تفاوتي نداره و از همه مهمتر شما ميدونيد چي درست كرديد و توش چيه
از همه اينا با ارزشتر اينه كه قيمتش به هيچ عنوان قابل مقايسه نيست. مخصوصا با قيمتهاي امروزي!

از دو فلفل دلمه اي قرمز درشت حدود نصف ليوان پودر فلفل پاپريكا بدست خواهيد آورد



از پاپريكا به عنوان ادويه در غذاها استفاده ميشه
عطر و طعم خيلي خاصي داره
چون ما با حرارت كم آتش فر كبابي و خشكش كرديم يه عطر ملايم دودي هم داره كه بي اندازه طعم غذاها رو مطلوب ميكنه بدون اينكه اون مضرات دودي كردن رو به غذا وارد كنه
به هيچ عنوان تندي نداره و ميتونيد به ميزان زيادي ازش در غذاها استفاده كنيد كه باعث قرمز شدن رنگ غذاها هم ميشه
اگر مايليد ميتونيد براي تند كردنش از دونه هاي فلفل دلمه اي هم استفاده كنيد يا اينكه تركيبي از فلفلهاي تند و شيرين رو به كار ببريد
ولي من ميگم چه كاريه؟ پودر فلفل قرمز تند (كه در دنيا به "كايَن" معروفه) رو ما هميشه داريم تو غذاها ازش استفاده ميكنيم بهتره براي تنوع هم كه شده پاپريكا رو شيرين تهيه كنيم.
يكي از مصارف پاپريكا واسه من سالاد سيب زمينيه. عاشقشم. يعني سالاد رو كه آماده كردم در نهايت روش اندكي پاپريكا ميپاشم و طعم سالاد رو از اين رو به اون رو ميكنه.

الان ديگه با در دست داشتن پودر پاپريكا ميتونيد همه اون رسپيهايي كه تو ليست انتظار گذاشته بوديد رو درست كرده و ازش لذت ببريد!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

2013/10/16

سس بالساميك


به لحاظ اهميت موضوع و دسترسي آسان من طرز تهيه سس بالساميك رو توي اين پست جداگانه قرار ميدم كه بعدا بتونم بهش ارجاع بدم.

يكي از سسهاي معروف دنيا همين سس بالساميك يا گليز بالساميك هستش كه كاربردهاي متفاوتي در آشپزي و شيريني پزي داره. دليل اينكه در دسرها هم ازش استفاده ميشه اينه كه اين سس به دليل ماهيت خود سركه بالساميك يك سس ترش و شيرينيه.
سس بالساميك به صورت كلاسيك يا سنتي با دو ميوه توت فرنگي و گلابي همخواني داره و در مورد سبزيجات هم معمولا با گوجه فرنگي سرو ميشه.
اين سس همراه بسيار خوبي براي اكثر غذاهاي كبابي يا سوخاري هستش



خوب من در مورد سرکه بالسامیک Balsamic vinegar هم یه توضیح بدم:
بالساميك يا بالزاميك از آب انگور درست میشه و بعد از ریختن توی بطری روی سرش لیبل میزنن که مشخص بشه چند سال عمر داره. 12 ساله هاش رو لیبل نقره ای و 25 ساله هاش رو لیبل طلایی میزنن و باید بدونید که اگه اصل باشه قیمتش ممکنه به 400 دلار هم برسه.
سركه بالساميك با ماركهاي ايراني و خارجي در بازار موجوده و ميتونيد تهيه كنيد

يك ليوان سركه بالساميك رو توي يه ديگ كوچك يا شير جوش يا تابه ميريزيم



روي حرارت قرار ميديم و اجازه ميديم بجوشه هر از گاهي ديگ يا تابه رو يه تابيش هم ميديم كه ته نگيره

زماني سس آماده است كه غلظتش در حد كارامل بشه
يعني يك ليوان سركه بالساميك تبديل ميشه به يك قاشق سس بالساميك




تنظيم ميزان غلظتش دست خودتونه ولي من خودم معمولا اجازه ميدم اينقدر غليظ شه كه ديگه جاي غليظ شدن نداشته باشه.
يعني وقتي از روي حرارت برش ميدارم كه لب مرز سوختن و نسوختنه!
دقت كنيد نسوزونيدش چون تلخ ميشه.
دقيقا براي درست كردن اين سس به اندازه درست كردن كارامل وسواس و حساسيت به خرج بديد



اين سس همينطور كه از باطنش پيداست يه طعم ترش و شيرين داره اگر اهل استفاده از بالساميك هستيد ميدونيد كه يه سركه ترش و شيرينه حالا همون طعم رو تصور كنيد كه هزاران بار تقويت شده باشه. يه حالت اسيديته خيلي قوي. هم ترش هم شيرين.

اين سس رو ميتونيد توي انواع غذاها و سالادها و دسرها ازش استفاده كنيد
حتي روي بستني بريزيد
يا روي سالاد ميوه
ديگه خودتون بچشيدش متوجه ميشيد كه ميتونيد كجاها ازش استفاده كنيد.

سس بالساميك يه رنگ مشكي شيكي داره كه وقتي تو نور ميگيري يه ته رنگ قرمز داره در واقع يه سس قرمز خيلي خيلي تيره است
فقط باز تاكيد ميكنم چون خيلي قويه يه ذره اش هم كفايت ميكنه
ولي من چون آدم عجيبي هستم ميشينم قاشق قاشق ميليسمش تا زماني كه زبونم ديگه طاقتش تموم شه و صداش در بياد!
خييييييييييييلي خوشمزه است



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...