2013/10/05

طرز تهيه ماست در خانه


يكي از خاطرات شيرين دوران بچگي من مربوط ميشه به وول خوردن دور قابلمه ماستي و جيغ و داد مامانم كه: "دست نزن بچه خراب مشه!".
فرايند درست كردن ماست خيلي ساده است و وقت زيادي هم نياز نداره. خيلي از مامانها درستش ميكنن. يا ميكردن (!) چون اون وقتها شير محلي راحت تر پيدا ميشد. امروزه بايد تو سر خودت بزني تا يه شير خالص پدر مادر دار گيرت بياد. بعد تازه توش ميموني كه باهاش پنير درست كني يا ماست يا بستني يا ... اصلا بجوشوني بدي بچه ات بخوره!
خيلي تجربه دوست داشتني ايه اين درست كردن ماست و پنير تو خونه. در حدي كه آدم بهش معتاد ميشه. اگر بلديد و درست ميكنيد الان به تاييد جملاتم داريد سر تكون ميديد. اگر هم تا به حال تجربه اش رو نداشتيد ميدونم رو صندلي بند نيستيد و ميخوايد تندي متن رو تموم كنيد بريد تو آشپزخونه. (بچه زرنگ هاش البته!)

بچه كه بودم ماماني خانم ميفرستادمون دنبال خريد شير محلي. يكي در ميون با داداشم سوار دوچرخه ميشديم يكي پدال ميزد و دومي پشت سرش ميدويد بعد جامون رو عوض ميكرديم. به "خونه گاوي" (اين اسمي بود كه من روش گذاشته بودم) كه ميرسيديم قابلمه مون رو پر از شير ميكرديم و اينبار با احتياط بيشتر و سرعت كمتري حركت ميكرديم سمت خونه. وقتي برميگشتيم خونه از گرمي هوا و شرجي زياد هر دومون قرمز قرمز بوديم. من تندي ميپريدم تو آشپزخونه و كنار مامانم وايميستادم كه ماست درست كنيم. ولي ماماني خانم همه كارها رو خودش انجام ميداد و فقط يه كار الكي به درد نخورش رو ميداد من انجام بدم. يعني چك كردن دماي شير كه آيا الان آماده است كه مايه ماست رو اضافه كنيم يا نه. كلي هم دلخور ميشدم كه چرا نميده همه اش رو من انجام بدم. الان كه دارم بهش فكر ميكنم ميبينم اصل كار رو ميداده من انجام بدم. تو كل فرايند تهيه ماست همين چك كردن دماي شير تنها نكته مهم و حياتيشه! دستش در نكنه. مامانها هميشه خوبي بچه هاشون رو ميخوان. كيه كه قدر بدونه.
ماست رو كه درست كردي , بايد همون اول يه مقدار ازش رو بر داري واسه سري بعدي كه ميخواي ماست درست كني. طبق تجربه من فكر ميكنم بهتره كه همين ابتداي كار يه قسمت از ماست رو قالبي جدا كني و نگهش داري نه اينكه بذاري همه ماسته رو كه خوردي تهش هر چي موند بذاري واسه مايه ماست بعديت. هرگز يادم نميره...بچه بودم... ميرفتم سر يخچال يه كاسه ماست بر ميداشتم. ميرفتم سر كابينت يه قاشق هم برميداشتم. هنوز قاشقه رو توي ماست نزده بودم كه داد ماماني خانم از توي اتاق بلند ميشد كه: "به كاسه ماست ته يخچال دست نزني ها... اين مايه ماست هفته بعدمونه. بذارش سر جاش بچه!". آي ميخورد تو ذوقم. آي ميخورد تو ذوقم. ببنين تا هنوز هم از ذهنم خارج نشده! آخ آخ آخ!
جريان ماست درست كردن و ماست خونگي و يواشكي توي "اتاق گرمه" و "قابلمه ماستي زير پتو" سركشيدن يه طرف؛ اون ماست قالبي رو توي كاسه ريختن هم يه طرف. تو خانواده ما (يعني ننه و ماماني خانم) رسمه كه ماست رو با نعلبكي توي كاسه ميريزن. نعلبكي رو فرو ميبرن توي ديگ ماستي و بعد يه تيكه ماست قالبي رو جدا ميكنن و ميريزن توي كاسه. بعد باز يه قالب ديگه. من هميشه منتظر ميمونم آخرين نعلبكي ماست كه باقي ميموند ماست رو تو نعلبكي ميخوردم. طعمش بهتره. يا وقتي بچه اي تو نعلبكي طعمش بهتره؟!


شير 4 ليوان
ماست يك چهارم ليوان



فرقي نميكنه داريد از چه شيري استفاده ميكنيد. شيرش اصلا مهم نيست. محلي باشه يا پاستوريزه و هموژنيزه. پر چرب باشه يا بدون چربي. در هر حال ميشه باهاش ماست درست كرد. ولي مسلما يه شير پر چرب اساسي يه ماست قالبي سفت و پرچرب اساسي هم بهتون تحويل ميده.
ولي خب امروز روز ديگه همه رژيمن و طعم و كيفيت رو فداي "كمر باريك" ميكنن!


شير رو بريزيد توي ديگ و بذاريد روي حرارت. اجازه بديد با حرارت ملايم ربع ساعت واسه خودش يه قل كوچولو بخوره. تجربه به من نشون داده اينطوري شير (مثل شيوه تهيه شير تبخير شده) قوام مياد و بعد ماست قالبي تري بهمون ميده.
سر شير روش رو جدا كنيد و اجازه بديد سرد شه. (يا بذاريد باشدش. من اون لايه سرشير روي ماست رو خيلي دوست دارم.)




 اگر فرصت كافي داريد كه اجازه ميديد خودش با فراغ بال استراحت كنه و خنك شه.
ولي اگر وقت نداريد ... كه خب با مشغله زندگي امروزي كي وقت داره؟! يه ظرف رو پر از يخ و آب ميكنيد و ديگ رو ميذاريد توش. بعد از دو سه دقيقه آماده است. بيشتر يا كمتر.
بايد حتما دماش رو چك كنيد. اگر دماسنج داريد كه ميشه حدود 115 درجه فارنهايت يا 45 درجه سانتيگراد. و اگر دماسنج نداريد بايد دستتون رو خوب بشوريد و بعد انگشتتون رو فرو ببريد توي شير.
نبايد داغ باشه كه انگشت رو بسوزونه نبايد هم سرد باشه. يعني بايد گرميش رو حس كنيد. ببينيد واضحه 45 درجه قدري از دماي بدن انسان بيشتره. پس شما بايد قدري گرمي رو حس كنيد. حالا زياد نگران نباشيد با تجربه دستتون مياد. زياد هم حساس نيست در نهايت ماست تحويل خواهيد گرفت حالا ممكنه شل و رقيق باشه چون شير رو خيلي سرد كرديد يا اينكه ماست زيادي آب بندازه و ترش شه كه خب مشخصه دماي شير زيادي بالا بوده.
با تجربه درست ميشه.
مثلا ميتونيد بديد بچه تون از الان متخصص تشخيص دماي شير بشه!



تو اين فاصله كه شير رو آماده ميكنيد ماست رو هم بايد از يخچال بيرون بياريد و بذاريد به دماي اتاق برسه.
فرقي نميكنه از چه ماستي استفاده ميكنيد در نهايت ماست تحويل خواهيد گرفت. منتها كيفيتش متفاوت خواهد بود.
من اينبار از ماست پروبيوتيك واسه مايه ماستم استفاده كردم.
ميتونيد هر بار از ماستي كه درست ميكنيد ربع ليوان نگه داريد براي ماست بعديتون. ولي اجازه نديد بيشتر از يك هفته از عمرش بگذره.



نصف ليوان از شير رو توي ماست ريخته و با قاشق همش ميزنيم تا يكدست شه.
مايه ماست رو توي شير ميريزيم و يك دور همش ميزنيم.



راستي ميتونيد مايه ماست رو به جاي ربع ليوان حتي نصف ليوان استفاده كنيد. ولي با همون ربع ليوان هم جواب خوبي ميگيريد.



حالا ديگه در ديگ رو ميذاريم و ديگ رو يه جاي گرم و نرم قرار ميديم. و نبايد هم كسي مزاحمش بشه. (مخصوصا يك دختر بچه كنجكاو!). اگر تكون نخوره ماستي قالبي و سفت و زيبا خواهيد داشت.




ميتونيد يه پتو يا دو سه تا ملافه دور ديگ بپيچيد تا جاش گرم و نرم تر باشه.
پيدا كردن يه محل گرم تو بوشهر از نفس كشيدن هم آسون تره. اينه كه ماست هاي سفت و قالبي خونگي اينجا تضميني هستند. اگر شما يه جاي خنك زندگي ميكنيد خدا يارتون باشه!

يه راه حل خوب اينه كه اگر فرتون شعله پايلوت داره بذاريدش توي فر. يا اينكه ديگ رو پتو پيچ كنيد و بذاريد  كنار يه چراغ مطالعه.



ماست در شرايط محيطي گرم معمولا 5 ساعته آماده است ولي ممكنه براي مكانهاي سردتر بيشتر طول بكشه. مثلا بهتره شب تا صبح بذاريد بمونه كه حسابي قالبي شه. البته اگر خيلي هم بمونه مزه اش ترش ميشه. كه خب البته ماست ترش هم طرفدارهاي خودش رو داره. (آقا اجازه... ما!)

همينطور كه ميبينيد ماستمون بعد از 5 ساعت حسابي سفت و قالبي شده. كمي آب ماست روش گرفته ولي نه زياد كه اين نشون ميده پروژه موفقيت آميز بوده.
حالا ديگ رو ميذاريم توي يخچال تا خنك شه. اين باز كمك ميكنه كه ماست قالبي تر شه (روش اينقدر تاكيد ميكنم چون مستحضر هستيد كه ماستهاي بازاري مواد افزودني براي سفت و قالبي شدنشون دارند).
و البته ماست خنك يه حال ديگه اي داره!

ماست خانگي رو حتي اگر با شير بدون چربي هم درست كنيد يك طعم كاملا خامه اي و دوست داشتني داره. نميدونم حكمتش چيه ولي كلا يه صفاي ديگه اي داره. باب ميل اونهايي كه پروژه كاهش سايز دارند. شيرين و خامه اي و قالبي... حتي خالي خاليش هم يك ميان وعده روياييه.



به به! يك نعلبكي نوستالژي خوشمزه!
ماست رو در خانه درست كنيد.
از خوردنش لذت ببريد.
ذخيره اون ربع ليوان مايه ماست هم فراموش نشه.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

1 comments:

مثل همیشه عالی خانم طیبه

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...