قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2013/11/30

الگوي تزئين كاسه هندوانه شب يلدا براي چاپ





عكس فوق را ذخيره نموده و الگو را ترجيحا بر روي كاغذ 250 گرمي با سايز A4 چاپ نماييد. سپس برش زده و مطابق دستور از الگو استفاده نماييد.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

كاسه توپكهاي هندوانه با طعم گلاب به همراه الگوهاي هندوانه اي براي تزئين


بچه كه بودم ماماني خانم وقتي مهمون داشتيم و فصل هندونه هم بود؛ هندونه رو به صورت توپك برش ميزد و آب هندونه رو با گلاب مخلوط ميكرد و توي كاسه هاي قديمي خوشگلي سرو ميكرد. من خيلي دوستش داشتم چون توپي كردن هندونه چيزي نبود كه من اجازه داشته باشم هر روز انجامش بدم و واسه ام خيلي جذابيت داشت. هي هي جووني!

به ذهنم رسيد همين كار رو امسال براي يلداتون پيشنهاد كنم و چون خيلي دختر خوبي هستم (!) هشت ساعت وقت گذاشتم و چهار تا لوگوي هندونه اي طراحي كردم (طراحي كار وقتگيريه) كه بتونيد پرينت بگيريد و كاسه هاي هندونه شب يلداتون جلوه خاصي داشته باشه.



الگو رو براتون توي اين صفحه جداگانه قرار دادم كه سريع و راحت لود بشه.
عكس رو ذخيره كنيد.
بريزيد روي يك فلش مموري.
تشريف ببريد به دفاتر تبليغاتي يا خدمات كامپيوتري.
ازشون بخوايد الگو رو براتون روي كاغذ با سايز A4 پرينت بگيرند.
از كاغذ براق بايد استفاده بشه و شخصا كاغذ 250 گرمي رو بهتون پيشنهاد ميكنم چون ضخيمه و رطوبت به اين راحتي ها خرابش نميكنه.
(در اين لحظه كه دارم باهاتون صحبت ميكنم قيمتش برگي هزار تومنه)
به تعداد دلخواه از الگو پرينت بگيريد.


تشريف ميبريد خونه و شروع ميكنيد به قيچي كردن.




پشت هر كدوم از لوگوها يك دونه خلال دندون ميچسبونيد.
حالا با هر چسبي. فرقي نميكنه.



اين ابزاري كه در تصوير مشاهده ميكنيد اسمش هست ملون بالر. توصيه ميكنم از اين ابزار يك دونه تو خونه داشته باشيد. من فكر كنم پنج تاش رو دارم. شايدم بيشتر. آمارش از دستم در رفته.




اين ابزار مخصوص درست كردن توپكه. با سايزهاي مختلف هم در بازار موجوده. باهاش ميتونيد انواع ميوه ها و سبزيجات و حتي ژله و پودينگ رو هم توپي برش بزنيد. كمي تمرين كنيد تا دستتون راه بيافته.




مزيت داشتن چندين ملن بالر در خانه اينه كه وقتي بچه تون –كه تا الان داشته بغل دستتون با لوگوهاي هندونه ايش بازي ميكرده- اين يكي ملن بالرتون رو ازتون ميگيره؛ ميتونيد بريد يه دونه ديگه از كابينت بيرون بياريد و گرفتار نيمه ديگه هندونه بشيد!



ماماني خانم براي اين دسر معمولا به اين شيوه عمل ميكنند:
هندونه رو نصف ميكنند.
تمام سطحش رو با ملن بالر گردالي گردالي خالي ميكنند.
با كاردي بزرگ يه برش از روي هندونه جدا ميكنند و توي يه سيني بزرگ قرار ميدن.
حالا باز يك سطح صاف روي هندونه دارند كه باهاش يك عالمه توپي درست كنند.
به همين ترتيب تا هندونه تمام شه.
حالا قسمتهاي باقي مانده از هندونه –كه توي اون سيني بزرگه قرار دارند- رو از پوستش جدا ميكنند.
و با دست رنده ميزنند. (شما ميتونيد هسته هاش رو جدا كنيد و بريزيدشون توي مخلوط كن. اين كاريه كه من معمولا انجام ميدم. چون تنبليم ميشه با دست رنده كنم!)
اگر شيرينه كه هيچي وگرنه با مقداري شكر و گلاب مخلوط كرده و توي كاسه سرو ميكنيم.




حالا ديگه تنها كاري كه باقي مونده اينه كه هر كدوم از خلال دندونها رو توي يكي از توپكهاي هندونه فرو كنيم و خلاص.




ديگه همه تون ميدونيد كه هندونه آذر و دي بگير نگير داره بايد ده تاش رو بخري تا يه كاسه هندونه آبرومند توش در بياد.

از قديم گفتن هندونه شب يلدا مثل شوهر ميمونه. از روي ظاهرش نميشه باطنش رو قضاوت كرد!
(البته ضرب المثلش يه چيز ديگه بود من پيچوندمش!!!)




عكاسي توي يه عصر ابري و باروني چنگي به دل نميزنه ولي خب در حدي كه ايده رو بگيريد عكسها گويا هستند.
پرينت بگيريد
قيچي كنيد
چسب بزنيد
قالب بزنيد
تو كاسه بريزيد
و شب يلدا همه رو خوشحال كنيد.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2013/11/26

نان كشمش و پوست مركبات شكري - شتلن


من خيلي آدمها رو ديدم كه نون كشمشي رو دوست ندارن منتها به همون اندازه آدمهايي رو ديدم كه در مواقعي از سال اين جمله ازشون شنيده ميشه كه: "دلم ميخواد همين الان يه تيكه نون كشمشي جلوم بود"
يه نون كشمشي همين الان جلوتون ميذارم كاملا متفاوت خيلي خوشگل به شكل تاج و حسابي تو دل برو با طعم پوست پرتقال و بادام با عطر دارچين و زنجبيل مممممممممممم تابستون و زمستون نميشناسه يه وقتايي تو زندگي آدم هست كه دوست داري همين الان يه نون كشمشي جلوت باشه. امروز همون وقته.

رسپي شتلن رو واسه تون گذاشتم اين نون آلماني رو حتما درستش كرديد و ازش لذت برديد (آره؟) من اگر بخوام به كسي توصيه كنم شتلن درست كنه همون رو توصيه ميكنم منتها چون شتلن رو به دو شيوه تهيه ميكنن... بدون ييست و با ييست... اينبار اين نون رو با ييست خواهيد ديد كه بافتش نوني تره تا اين شتلن كه كيكي تر بود.
اين رسپي قدري با شتلن سنتي فرق ميكنه اما طعمش كم و بيش همونه.



كشمش 150 گرم
اينستنت ييست (خمير مايه فوري) 3 ق چ
بهبود دهنده نصف ق چ
شير نصف ليوان
كره 100 گرم
آرد 3 ليوان
شكر ربع ليوان
نمك ربع ق چ
دارچين نصف ق چ
زنجبيل ربع ق چ
وانيل 1 ق چ
تخم مرغ 1 عدد
بادام 50 گرم
پوست مركبات شكري يك و نيم ليوان
كره و پودر قند براي تزئين



آرد و شكر و نمك و دارچين و زنجبيل و ييست و بهبود دهنده رو توي يه ظرف بزرگ بريزيد.
بهبود دهنده نان رو ميتونيد به راحتي از لوازم قنادي تهيه كنيد ولي اگر همين الان تو خونه نداريد فقط حذفش كنيد و كار رو ادامه بديد.

بارها گفتم كار با "اينستنت ييست" رو بهتون پيشنهاد ميكنم چون خمير مايه فوري دردسر عمل آوري رو نداره و يك قدم جلو هستيد.
منتها اگر توي خونه "اكتيو دراي" داريد يعني از نوعي كه نياز به عمل آوري داره ...به اين شيوه عمل كنيد:
چهار و نيم ق چ پودر خمير مايه رو توي نصف لیوان آب ولرم ريخته (به جای شیر) و ده دقيقه اجازه بديد ور بياد.
سپس به آرد اضافه كرده و كار رو ادامه بديد.

براي اطلاعات بيشتر لطفا مبحث خميرها رو كامل مطالعه بفرماييد.



تخم مرغ و وانيل رو هم بزنيد.



كره رو ذوب كرده با شير مخلوط كرده و به تخم مرغها اضافه كرده ويسك كنيد.



مخلوط مايع رو به مخلوط جامد اضافه كرده و با همزن يا قاشق چوبي هم بزنيد.
حالا روي ظرف رو با سلفون بپوشونيد و توي يه جاي گرم و نرم به مدت 10 دقيقه بهش استراحت بديد.
اين گرم و نرم بودن جاي خمير خيلي مهمه مطمئنا با تجربه دستتون مياد كجاي خونه مناسب خمير سازيه.



تو اين فاصله ميشينيم مقداري بادام پوست ميگيريم.
خورد كرده و با كشمش ها و پوست مركبات شكري توي خمير ريخته و مخلوطش ميكنيم.

پوست مركبات شكري رو ميتونيد به راحتي توي خونه تهيه كنيد.


واسه اين نون كشمشي من كشمش ها رو توي آب پرتقال خيس ندادم ولي اگر مايليد از شب قبل كشمشها رو توي يك ليوان آب پرتقال خيس بديد و فرداش آبكش كرده استفاده كنيد



حالا به مدت ده دقيقه ورزش بديد.
مرتب سطح كار رو آرد ميپاشيم و اينقدر ورز ميديم كه ديگه به دست نچسبه.
دليل اينكه بايد آرد بپاشيم اينه كه آردها استاندارد نيستند و ممكنه به آرد بيشتر يا كمتري نياز پيدا كنيم. اين رو بايد با تجربه بهش برسيد.
شيوه صحيح ورز دادن رو هم لطفا با مطالعه مبحث خميرها ياد بگيريد.
در نهايت يك خمير لطيف داريد كه آنچنان به دست نميچسبه. كشمشها و پوست مركبات هم شروع ميكنند به بيرون زدن از خمير و بعضا از خمير جدا ميشند.

خمير رو در ظرف بزرگي كه به خوبي با روغن چرب كرديم قرار ميديم و روش رو با سلفون پوشونده ... بهش شب بخير گفته... ميذاريمش توي يخچال تا فرداش.

صبح كه از خواب پاشديم خمير رو از يخچال بيرون مياريم و ميذاريم 2 ساعت بمونه تا به دماي اتاق برسه.
اگه بچه كوچيك نداريم كه جلوي خواب و خوراكمون رو بگيره ... ميتونيم اين دو ساعت رو باز بخوابيم... زهي خيال باطل!



حالا يكي دو دقيقه ورزش ميديم و توي سيني يه كاغذ روغني ميندازيم.
تخته كار رو آرد ميپاشيم و خمير رو روش قرار ميديم.
به سه قسمت تقسيمش ميكنيم.



هر تيكه رو با دو دست به شكل يه تيوپ در مياريم.
دو سرش رو به هم وصل كرده با انگشت درزش رو ميگيريم.
حالا رينگ ها رو با فاصله زياد توي سيني (ترجيحا ارتفاع داشته باشه) قرار ميديم.



با قيچي روي رينگها رو چاك ميندازيم (ترجيحا عميق)
روي سيني رو با سلفون ميپوشونيم
سيني ها رو توي يه محيط گرم و نرم ميذاريم به مدت دو ساعت تا خمير ور بياد.
اين گرم و نرم بودنه خيلي مهمه.
اصلا توي نون ها اين دماهه حرف اول و آخر رو ميزنه.
به اضافه ييست! هر چقدر بگم مهمه كم گفتم. اولا كه سعي كنيد خمير مايه فوري بخريد كه كار باهاش راحت تره (نميگم نتيجه بهتري داره. ميگم كار باهاش راحت تره و درصد خطاش كمتر) دوما حتما تازه و سالم باشه. به تاريخ مصرفش توجه خاصي داشته باشيد. سوما حتي اگر تاريخش هنوز تموم نشده منتها دو سالي هست كه درش رو باز كرديد و داره توي فريزرتون خاك ميخوره... اين بيچاره احتمالا داره نفسهاي آخرش رو ميكشه. اگر ميبينيد خميرتون خوب ور نمياد مفهومش اينه كه "يه سفر به سوپر ماركت" انتظارتون رو ميكشه!




خمير كه خوب ور اومد ميذاريدش توي فر گرم با دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه يا تا زماني كه قهوه اي رنگ شه.
اگر نانها دقيقا وسط فر قرار ندارند بعد از يك ربع سيني ها رو بچرخونيد تا با حرارت يكنواخت بپزن.

از فر كه بيرون آورديد داغ داغ روش كره مذاب بماليد.




و حسابي پودر قند بپاشيد تا سفيد و خوشگل شه.






و گرمه قورتش ميديم.


با اين رسپي ميزان مناسبي نون كشمشي خواهيم داشت كه خودمون و دوستامون ميتونيم دو سه روزه تمومش كنيم. نگهداري بيشتر از اين رو پيشنهاد نميكنم. نون بايد تازه و گرمه خورده شه اصلا فلسفه نون خونگي به همينه.





يه توضيح ويژه در مورد اين مدل نونها بدم. اين نان به نسبت نانهاي ديگه بافتي منسجم داره. ممكنه بعضيها خوششون نياد. ولي خب همينطور كه ميدونيد تعدد و تنوع نانها در دنيا خيلي زياده. اين نوعش هم خيلي طرفدار داره. ما كه ميپسنديم شايد شما هم پسنديديد.




اين فرم تاجي خيلي نازه منتها ميتونيم نون ها رو به هر شكلي كه دوست داريم درست كنيم.




اين جريان عكاسي كردن من از غذاها با نور طبيعي خودش به اندازه كافي وقتگير بود جديدا يه معضل ديگه هم بهش اضافه شده اونم اينه كه بچه ميخواد خودش از غذاها عكاسي كنه. اينبار هم طبق معمول سر صحنه حضور پيدا كرده و تا چند تا عكس نگرفت دست از سر كچل من بر نداشت. بعدشم چون دوربين رو ازش گرفتم تا سه ربع اشك ميريخت. گفتم بذار حالا كه اينقدر سر انجام اين فعاليت فرهنگي هنريش زجر كشيده يكي از عكسهاش رو واسه تون به نمايش بذارم. شانسي خوشگل هم افتاده!




يه نون گرم بادامي با عطر دارچين و زنجبيل و مقدار زيادي پوست پرتقال و مقدار اندكي كشمش... با يه چاي دبش... ديگه چه شود؟!



برگرفته از poiresauchocolat



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2013/11/23

پوست مركبات شكري


سالها پيش ضمني در مورد تهيه پوست مركبات شكري توضيح داده بودم در اين پست مفصل بهش خواهم پرداخت.

جالبه كه خيلي چيزها كه در بازار (البته بازار ساير كشورها) به صورت صنعتي پيدا ميشه رو ميشه راحت تو خونه درست كرد. يكي از اون چيزا همين پوست مركبات شكريه كه در كيك و نون و شيريني و دسر و حتي غذاها كاربرد داره.


پرتقال درشت 5 عدد (يا ساير مركبات مجموعا در همين حدود)
آب براي گرفتن تلخي پوستها حدود هشت ليوان
شكر 2 ليوان
آب دو ليوان



پرتقال يا ليمو يا نارنگي يا گريپ فروت رو پوست بگيريد.
سعي كنيد قسمت سفيد رنگش زياد نباشه چون همين قسمت سفيد رنگه كه تلخش ميكنه. البته اينم بگم من خودم بنا به ذائقه علاقه دارم كه از قسمت سفيد رنگ تا حد زيادي استفاده كنم چون دوست دارم تندي پوست پرتقال رو توي كيك يا نون احساس كنم.

حالا كه تريبون دستمه بذاريد يه اعتراف كنم: من يه بيماري دارم كه بايد حتما پرتقال رو مدل گل رز پوست بكنم حتما هم با همه پوستها گل رز درست كنم. بعد گُلها رو باز كنم و همه پوستها رو خلال كنم!
از اول همين مدلي بودم فكر كنم كه با همين بيماري هم با دنيا وداع كنم! ژنتيك هم هست چون تا ياد دارم ماماني خانم هم همين كه پوست پرتقال دستش برسه شروع ميكنه به خلال كردنش! (الانه كه ماماني خانم بگه: باز تو خودتو چسبوندي به من بچه؟!)



حالا بايد بشينيم پوستها رو خورد كنيم. اگر قراره براي سر سفره عيد نوروز يا يلدا و مهمونيها پوستها رو شكري كنيم كه بايد همه يك شكل و يك اندازه و شيك خورد شن. منتها چون من هدفم تهيه پوست شكري واسه كيك و نون بود نا منظم و در سايز كوچيك خوردشون كردم.

اگه بچه زرنگي بوديد و الان كه داريد اين متن رو ميخونيد هم زمان پوست پرتقال هم دستتونه و داريد گام به گام جلو ميايد ... خونه تون رو همچين اسانس و بوي روغن پرتقال پر كرده كه از تو خيابون هم بوش به مشام ميرسه! هههههههههممممممممم *نفس عميق* به به!

داشتم اين پوست پرتقالها رو خورد ميكردم ياد خاطرات دوران بچگيم افتادم... يادمه دبستاني كه بوديم تو مدرسه درست كردن تار عنكبوت با پوست پرتقال مد بود. زمستونا عصر كه ميشد بعد از خوردن پرتقال من و داداشم تا مدتها مشغول تار عنكبوت درست كردن بوديم. يه دونه مداد تراش ميگرفتيم دست راستمون. يه تيكه پوست پرتقال دست چپ. بعد پوست پرتقاله رو خم ميكرديم تا روغنش بپاشه به لبه هاي مداد تراشه. بعد كه لبه اش خوب با روغن پرتقال خيس ميشد داداشم دوتا انگشتش رو ميگرفت جلوي من. منم مداد تراش رو دست راستم ميگرفتم و با ضربه هاي سريع اون لبه پرتقاليش رو ميكوبيدم به كف دست چپم و دور تا دور انگشتهاي داداشم تار عنكبوت تشكيل ميشد. بعد جاهامون رو عوض ميكرديم! هي هي هي جووني كجايي كه يادت بخير!
راستي اين اپيدمي تو كل ايران بود و شما هم بچه كه بوديد تار عنكبوت درست ميكرديد يا خلاقيتش فقط مال دبستان ما بود؟ و همينطور "مارهاي چرخان با پوست پرتقال" روي آتيش؟



همه رو ميريزيم توي تابه يا ديگ و ميگيريم زير شير آب تا روش رو آب بپوشونه. بسته به سايز تابه ميشه حدود دو ليوان آب سرد.



روي حرارت قرارش ميديم با شعله زياد تا به جوش بياد




وقتي به جوش اومد ميريزيمش توي صافي و روش آب سرد ميريزيم تا خوب شسته شه



باز منتقلش ميكنيم به تابه و مجددا روش آب سرد ميريزيم


 همين مراحل رو سه بار ديگه هم تكرار ميكنيم



اين الان چهارمين باره كه داريم پوست پرتقالها رو شيرين ميكنيم. اين كار باعث ميشه كه تلخي پوست گرفته شه

 پس چي شد؟
در كل بايد چهار بار بجوشونيم. بريزيم تو صافي. زير آب سرد بگيريم.



حالا دو ليوان آب و دو ليوان شكر رو توي تابه ريخته و هم ميزنيم تا حل شه
 زيرش رو روشن ميكنيم وقتي خواست به جوش بياد حرارت رو كم كرده و پوست پرتقالها رو توش ميريزيم



ديگه هم نميزنيم
اجازه ميديم با حرارت خيلي ملايم واسه خودش شيرين شه
با تابه بزرگ و همين اندازه ها كه توي رسپي دادم براي من حدود 45 دقيقه طول ميكشه تا آماده اش كنم

نكات:
نسبت آب به شكر برابره پس مهم نيست كه چقدر پوست مركبات داريد شربت بايد همواره روي پوستها رو بپوشونه پس متناسب با سايز ديگ و حجم مركبات توي ديگ شربت شكر بريزيد
اگر هم بزنيد دونه هاي شكر به ديواره ديگ چسبيده بعد باز وارد شربت شده و بعدها توي يخچال باعث شكرك زدن شربت خواهد شد. اينا رو توي پست كارامل توضيح دادم كه بايد با برس خيس ديواره ها رو بشوريد. اين موضوع در مورد تمامي شربتها صدق ميكنه.
حرارت بايد حتما ملايم باشه كه سر فرصتي پوستها شيرين شن بدون اينكه شربت يكهو غليظ شه.
ممكنه 2 ساعت هم واسه شما طول بكشه. وقتي آماده است كه پوست مركبات شفاف شه و طعمش شيرين باشه و البته با كمي ته مزه تندي پوست مركبات. (كه البته اگر قسمت سفيد رنگش رو جدا كرده باشيد ديگه اصلا هيچ تندي اي احساس نخواهد شد)


زيرش رو خاموش ميكنيم و ميذاريم واسه خودش سرد شه

اين وسط تا اونجايي كه ميشه بهش ناخونك ميزنيم!

ميتونيد توي همين شربت تا سه روز توي يخچال نگهداريش كنيد



حالا ميريزيمش توي صافي و يه كاسه هم زيرش ميذاريم تا شربتش كاملا گرفته شه.
به مدت چند ساعت يا اينكه شب تا صبح (اگر شب تا صبحه بايد توي يخچال بذاريد)

با اين شربت ميتونيد انواع دسرها رو آماده كنيد يا موقع تزئين كيك لايه هاي كيكهاتون رو باهاش مرطوب كنيد يا توي اسموذي ها بريزيد يا هزارتا چيز ديگه. كلا مصرفش زياده. اگر شرايط رو درست رعايت كرده باشيد هرگز هم شربت توي يخچال شكرك نخواهد زد.



حالا پوستها رو توي شكر بغلتونيد و بريزيدشون روي يه توري بمونه تا حسابي خشك شن



الان به نظر شكرش زياد مياد ولي اينطور نيست. بعدا به جسمش ميره و درست ميشه


بعد توي زيپ لاك توي يخچال نگهداري كنيد. تا زمان استفاده توي كيكها و شيريني ها و نانها سر برسه



ميدونيد كه سالهاست كه مُده پوست مركبات شكري رو واسه يلدا و نوروز جلو مهمونها سرو ميكنند. با يه كمي قر و فر دادن بهش با همين شيوه ميتونيد مدلهاي خوشگليش رو توليد كنيد. خودم واسه تون مصور انجامش ميدم پس لطفا استرس نگيريد و با پرسيدن سوالات متفرقه هم خودتون رو بيشتر گيج نكنيد. همينطوريش هم با اينهمه تركيب رنگي اي كه داره چيز شيكيه.
يه مورد ديگه هم تهيه خلال پوست مركبات براي غذاها يا شيريني هاست (مثلا مرصع پلو) كه شيوه تهيه اش دقيقا همينه. كافيه از ابتدا پوست مركبات رو خلال كنيد (بدون داشتن كوچكترين لايه اي از اون قسمت سفيد رنگ پوست) و دقيقا مطابق رسپي جلو بريد تا اون مرحله كه قراره بريزيد توي صافي و شربتش گرفته شه. ديگه اجازه بديد خوب خشك شه و بعد ميتونيد ازش استفاده كنيد. يعني اون مرحله آخر شكري كردن رو لازم نداره.

من عاشق طعمشم. مخصوصا توي كيك يا نون. حتما امتحان كنيد.




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...