2013/11/02

طرز تهيه ارده در خانه


چون بارها گفتم حتما ميدونيد كه جايي كه من زندگي ميكنم ارده با كيفيت به راحتي قابل دسترسه. و وقتي ميگم با كيفيت يعني با كيفيت عالي. چون تو استان بوشهر كنجد كشت ميشه كارگاهاي ارده سازي محلي هم زياده و كافيه چند باري كار چند تا از اين كارگاهها رو بچشي تا اون ارده مورد نظرت رو پيدا كني و ارده مورد نياز سالت رو بخري. ارده خوب و بد داره. بدش هم به سرعت قابل تشخيصه. يعني وقتي ميچشيش يه طعم تلخ و مزه كهنگي داره. بعضي ها هم توش آرد ميريزن يا كنجدش رو ميسوزونن كه هر دو مورد باعث تلخي و بدمزگيش ميشه.
ارده به زبان عربي ميشه طحينه و اسم انگليسيش هم از همين كلمه گرفته شده پس اگر خارج از كشور زندگي ميكنيد بايد دنبال Tahini بگرديد. منتها اگر جايي هستيد كه براتون امكان پيدا كردن ارده اصلا وجود نداره يا اينكه خيلي سخته يا مقرون به صرفه نيست يا اصلا دوست داريد يه جنس سالم و مطمئن رو مصرف كنيد ميتونيد به شيوه زير توي خونه ارده درست كنيد.
درست كردن ارده خيلي ساده است. فكر كنم توي پست نات باتر بهش اشاره كرده بودم. اصل روش دقيقا همونه منتها يك سري نكات ريز داره كه من با تجربه بهش رسيدم و توضيح ميدم كه انشالا با شكست مواجه نشيد. اصطلاحا اون فوت كوزه گريشه كه مهمه!


با خريد كنجد شروع ميكنيم. چون اين موضوع خيلي مهمه روش تاكيد ميكنم
ديديد من چقدر روي تهيه مواد اوليه با كيفيت اصرار دارم؟ دليلش تاثير زياديه كه در محصول نهايي ميذاره. به همين دليل تاكيد ميكنم از كنجد با كيفيت عالي استفاده كنيد.
من دقيقا ميتونم كنجد درجه يك رو از صد متري تشخيص بدم.... خيلي خب حالا نه از صد متري ولي با چشيدن متوجه ميشم. كنجد بايد بوي كهنگي نداشته باشه يعني تقريبا اصلا بو نداره فقط كنجد بو داده يه بوي ملايم تست شدگي داره. كنجد خوب خيلي سبكه و وقتي ميجويش تقريبا چيزي رو زير دندونهات احساس نميكني و فقط يه روغن رقيق ناشي از ساييده شدن كنجدها روي دندونا توي دهن جاري ميشه (آره من كنجد هم خيلي دوست دارم. ميشينم خالي خالي ميخورم در حالي كه چشمام رو بستم و به كنجدها فكر ميكنم!)
پس وقتي داريد واسه خريد كنجد رو ميچشيد دقت كنيد كه كنجد سنگين نباشه و موقع جويدن خيلي گوشتي نباشه چون مشخصه كه مونده است. و راستي موقع خوردنش مزه شيميايي هم احساس نكنيد
حالا چندين نوع كنجد داريم: سفيد- قهوه اي- بوداده- خام- سياه
من چهار مدل كنجدي كه تو خونه داشتم رو اينجا بهتون نشون دادم. معمولا كنجد قهوه اي هم داشتم ولي اينبار تموم كرده بودم. ولي قبلا بهتون نشونش دادم
بسته به نوع كنجدي كه استفاده ميكنيد طعم و رنگ ارده تون متفاوت خواهد بود. من خودم ارده با كنجد بو داده رو ترجيح ميدم. طعمش خيلي بهتره


توصيه شف: براي بار اول فقط از يك سوم ليوان كنجد استفاده كنيد

كنجد رو توي تابه بريزيد و بذاريد روي حرارت و مرتب هم بزنيد

كنجد كم كم شروع ميكنه به روغن پس دادن

وقتي ديديد دارن به هم ميچسبن يعني به اندازه كافي روغنش بيرون اومده. ديگه كافيه از روي حرارت برداريد وگرنه ميسوزه و بعد ارده تون ته مزه سوختگي پيدا ميكنه

اين قسمتش خيلي حساسه. يعني هر چقدر روش تاكيد كنم بازم كمه
خيلي دقت كنيد

اگر كنجد رو به اندازه كافي تفت نديد و به خوبي روغنش بيرون نياد بعد تو درست كردن ارده دچار مشكل ميشيد
جدي ميگم. فوت كوزه گريش همينجاست.

ولي يه وقت نسوزونيدشها. مرز بين خوب روغن پس دادن و سوختگيش به اندازه يك تار موه! جدي بگيريد


حالا ميريزيمش توي آسياب

آسيابتون بهتره كوچيك باشه



اگر آسيابتون از نوع اصطكاكي باشه يعني از اين مدلها كه واشر لاستيكي دارن سرعت عملتون خيلي بالا ميره در حدي كه سه چهار دقيقه اي آماده است. ولي با بلندر هم ميشه. فقط زمان بيشتري ميبره.



آخه اين مدل آسيابهاي واشر دار بعد از يه مدت همچين داغ ميكنن كه نميشه بهش دست بزني. همين حرارت باعث ميشه كه كنجد درجا ذوب شده و ارده شكل بگيره


به حدي گرم ميشه كه دستم جزغاله شد تا واستون چند تا دونه عكس گرفتم



اگر احساس ميكنيد نياز هست كه هم بزنديدش؛ اينكار رو بكنيد منتها وقتي با مقدار كم كار ميكنيم (يعني همين يك سوم ليوان كنجد) ديگه خودش بدون هم زدن يكنواخت ميشه.

 ارده ما آماده است



به دليل اون تست شدن اوليه كنجدها و حرارت ايجاد شده هنگام آسياب كردن؛ ارده ما فقط و فقط با كنجد آماده ميشه منتها اگر شما هر كاري كرديد بازم موفق نشديد كه ارده توليد كنيد چاره اي نداريد جز اينكه كمي روغن كنجد (يا روغنهاي گياهي ديگه) بهش اضافه كرده و مجددا هم بزنيد تا روان شه. توصيه ميكنم نكات رو رعايت كنيد كه بدون هيچ روغني ارده رو تهيه كنيد چون طعمش بهتر ميشه



من با دو مدل كنجد ديگه هم واستون ارده درست كردم كه تفاوت رنگ ارده ها رو ببينيد

ارده با كنجد قهوه اي ( كه متاسفانه اينبار تو خونه نداشتم كه واسه تون درست كنم) هم يه رنگ قهوه اي مايل به سياه خوشگل توليد ميكنه اما طعمش كمي از ارده هاي ديگه تلخ تره.

ارده سفيد هم به خاطر رنگش كاربرد داره. مثلا واسه زماني كه نياز داريد رنگ غذا يا شيريني سفيد بمونه

ولي همينطور كه گفتم به نظر من ارده اي كه با كنجد بو داده درست ميشه يه چييييييييييز ديگه است



در اينجا چهار ارده ميبينيد ارده چهارمي ارده بازاريه (پايين ترين كاسه ارده در اين تصوير). خواستم كنار هم ببينيد تا بتونيد مقايسه كنيد

از لحاظ ظاهري ارده بازاري چرب تره دليلش هم اينه كه تصفيه ميشه و به مراتب بيشتر آسيابش ميكنن. در حدي كه اگر دقت كرده باشيد بعد از مدتي كه ميمونه روش روغن كنجد جمع ميشه

از نظر طعمي ارده خانگي خيلي طعم قوي تري داره. يعني مثلا براي درست كردن حمص يا باباغنوش به ميزان كمتري ارده نياز داريم. ارده رو كم كم اضافه كنيد و مرتب بچشيد اگر نياز ديديد باز توش ارده بريزيد



بوشهري ها "خرما و ارده" يا "ارده-شيره" تو سفره روزانه شونه. من خودم معمولا يك عالمه ارده رو فقط با سه كله(عدد) خرما ميخورم (واحد شمارش خرما:كَلِه! با تشدید روی لام) دوست دارم بيشتر ارده بخورم تا خرما. ولي واسه شماها كه بهش عادت نداريد سخته از اين خودكشيها انجام بديد!

به همه دوستاني كه تا به حال مينوشتن: "من ارده دوست ندارم" توصيه ميكنم خودتون با "كنجد خوب" ارده درست كنيد و كم كم سعي كنيد ذائقه تون رو تغيير بديد چون: بسي مفيد ميباشد.

تنها نكته اي كه باقي مونده بگم اينه كه اگر كنجد رو آسياب كرديد و مشاهده فرموديد كه پودر شد بدانيد و آگاه باشيد كه به اندازه كافي تفتش نداديد. اگر درست تفت بديد در اثر آسياب كردن پودر نميشه بلكه خميري ميشه و كم كم روغن پس ميده.
راستي همين خمير (يعني يك مرحله قبل از ارده شدنش) رو به عنوان "كره كنجد" ميتونيد مثل "كره بادام زميني" ازش استفاده كنيد. با كمي عسل يا مربا روي نون بماليد... يامي
من حتي با كنجد نوتلا هم درست ميكنم. كه البته ديگه اسمش نوتلا نميشه. ولي خب...! خيلي خوشمزه است

اگه خوش شانس باشيد و بتونيد خرماي نرم و كاراملي و كشدار استان ما رو هم تهيه كنيد كه چه شود! تو بازار دنبال "خرماي دشتستان يا تنگستان" بگرديد. اين ديگه خود خود جنسه!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...