2013/11/23

پوست مركبات شكري


سالها پيش ضمني در مورد تهيه پوست مركبات شكري توضيح داده بودم در اين پست مفصل بهش خواهم پرداخت.

جالبه كه خيلي چيزها كه در بازار (البته بازار ساير كشورها) به صورت صنعتي پيدا ميشه رو ميشه راحت تو خونه درست كرد. يكي از اون چيزا همين پوست مركبات شكريه كه در كيك و نون و شيريني و دسر و حتي غذاها كاربرد داره.


پرتقال درشت 5 عدد (يا ساير مركبات مجموعا در همين حدود)
آب براي گرفتن تلخي پوستها حدود هشت ليوان
شكر 2 ليوان
آب دو ليوان



پرتقال يا ليمو يا نارنگي يا گريپ فروت رو پوست بگيريد.
سعي كنيد قسمت سفيد رنگش زياد نباشه چون همين قسمت سفيد رنگه كه تلخش ميكنه. البته اينم بگم من خودم بنا به ذائقه علاقه دارم كه از قسمت سفيد رنگ تا حد زيادي استفاده كنم چون دوست دارم تندي پوست پرتقال رو توي كيك يا نون احساس كنم.

حالا كه تريبون دستمه بذاريد يه اعتراف كنم: من يه بيماري دارم كه بايد حتما پرتقال رو مدل گل رز پوست بكنم حتما هم با همه پوستها گل رز درست كنم. بعد گُلها رو باز كنم و همه پوستها رو خلال كنم!
از اول همين مدلي بودم فكر كنم كه با همين بيماري هم با دنيا وداع كنم! ژنتيك هم هست چون تا ياد دارم ماماني خانم هم همين كه پوست پرتقال دستش برسه شروع ميكنه به خلال كردنش! (الانه كه ماماني خانم بگه: باز تو خودتو چسبوندي به من بچه؟!)



حالا بايد بشينيم پوستها رو خورد كنيم. اگر قراره براي سر سفره عيد نوروز يا يلدا و مهمونيها پوستها رو شكري كنيم كه بايد همه يك شكل و يك اندازه و شيك خورد شن. منتها چون من هدفم تهيه پوست شكري واسه كيك و نون بود نا منظم و در سايز كوچيك خوردشون كردم.

اگه بچه زرنگي بوديد و الان كه داريد اين متن رو ميخونيد هم زمان پوست پرتقال هم دستتونه و داريد گام به گام جلو ميايد ... خونه تون رو همچين اسانس و بوي روغن پرتقال پر كرده كه از تو خيابون هم بوش به مشام ميرسه! هههههههههممممممممم *نفس عميق* به به!

داشتم اين پوست پرتقالها رو خورد ميكردم ياد خاطرات دوران بچگيم افتادم... يادمه دبستاني كه بوديم تو مدرسه درست كردن تار عنكبوت با پوست پرتقال مد بود. زمستونا عصر كه ميشد بعد از خوردن پرتقال من و داداشم تا مدتها مشغول تار عنكبوت درست كردن بوديم. يه دونه مداد تراش ميگرفتيم دست راستمون. يه تيكه پوست پرتقال دست چپ. بعد پوست پرتقاله رو خم ميكرديم تا روغنش بپاشه به لبه هاي مداد تراشه. بعد كه لبه اش خوب با روغن پرتقال خيس ميشد داداشم دوتا انگشتش رو ميگرفت جلوي من. منم مداد تراش رو دست راستم ميگرفتم و با ضربه هاي سريع اون لبه پرتقاليش رو ميكوبيدم به كف دست چپم و دور تا دور انگشتهاي داداشم تار عنكبوت تشكيل ميشد. بعد جاهامون رو عوض ميكرديم! هي هي هي جووني كجايي كه يادت بخير!
راستي اين اپيدمي تو كل ايران بود و شما هم بچه كه بوديد تار عنكبوت درست ميكرديد يا خلاقيتش فقط مال دبستان ما بود؟ و همينطور "مارهاي چرخان با پوست پرتقال" روي آتيش؟



همه رو ميريزيم توي تابه يا ديگ و ميگيريم زير شير آب تا روش رو آب بپوشونه. بسته به سايز تابه ميشه حدود دو ليوان آب سرد.



روي حرارت قرارش ميديم با شعله زياد تا به جوش بياد




وقتي به جوش اومد ميريزيمش توي صافي و روش آب سرد ميريزيم تا خوب شسته شه



باز منتقلش ميكنيم به تابه و مجددا روش آب سرد ميريزيم


 همين مراحل رو سه بار ديگه هم تكرار ميكنيم



اين الان چهارمين باره كه داريم پوست پرتقالها رو شيرين ميكنيم. اين كار باعث ميشه كه تلخي پوست گرفته شه

 پس چي شد؟
در كل بايد چهار بار بجوشونيم. بريزيم تو صافي. زير آب سرد بگيريم.



حالا دو ليوان آب و دو ليوان شكر رو توي تابه ريخته و هم ميزنيم تا حل شه
 زيرش رو روشن ميكنيم وقتي خواست به جوش بياد حرارت رو كم كرده و پوست پرتقالها رو توش ميريزيم



ديگه هم نميزنيم
اجازه ميديم با حرارت خيلي ملايم واسه خودش شيرين شه
با تابه بزرگ و همين اندازه ها كه توي رسپي دادم براي من حدود 45 دقيقه طول ميكشه تا آماده اش كنم

نكات:
نسبت آب به شكر برابره پس مهم نيست كه چقدر پوست مركبات داريد شربت بايد همواره روي پوستها رو بپوشونه پس متناسب با سايز ديگ و حجم مركبات توي ديگ شربت شكر بريزيد
اگر هم بزنيد دونه هاي شكر به ديواره ديگ چسبيده بعد باز وارد شربت شده و بعدها توي يخچال باعث شكرك زدن شربت خواهد شد. اينا رو توي پست كارامل توضيح دادم كه بايد با برس خيس ديواره ها رو بشوريد. اين موضوع در مورد تمامي شربتها صدق ميكنه.
حرارت بايد حتما ملايم باشه كه سر فرصتي پوستها شيرين شن بدون اينكه شربت يكهو غليظ شه.
ممكنه 2 ساعت هم واسه شما طول بكشه. وقتي آماده است كه پوست مركبات شفاف شه و طعمش شيرين باشه و البته با كمي ته مزه تندي پوست مركبات. (كه البته اگر قسمت سفيد رنگش رو جدا كرده باشيد ديگه اصلا هيچ تندي اي احساس نخواهد شد)


زيرش رو خاموش ميكنيم و ميذاريم واسه خودش سرد شه

اين وسط تا اونجايي كه ميشه بهش ناخونك ميزنيم!

ميتونيد توي همين شربت تا سه روز توي يخچال نگهداريش كنيد



حالا ميريزيمش توي صافي و يه كاسه هم زيرش ميذاريم تا شربتش كاملا گرفته شه.
به مدت چند ساعت يا اينكه شب تا صبح (اگر شب تا صبحه بايد توي يخچال بذاريد)

با اين شربت ميتونيد انواع دسرها رو آماده كنيد يا موقع تزئين كيك لايه هاي كيكهاتون رو باهاش مرطوب كنيد يا توي اسموذي ها بريزيد يا هزارتا چيز ديگه. كلا مصرفش زياده. اگر شرايط رو درست رعايت كرده باشيد هرگز هم شربت توي يخچال شكرك نخواهد زد.



حالا پوستها رو توي شكر بغلتونيد و بريزيدشون روي يه توري بمونه تا حسابي خشك شن



الان به نظر شكرش زياد مياد ولي اينطور نيست. بعدا به جسمش ميره و درست ميشه


بعد توي زيپ لاك توي يخچال نگهداري كنيد. تا زمان استفاده توي كيكها و شيريني ها و نانها سر برسه



ميدونيد كه سالهاست كه مُده پوست مركبات شكري رو واسه يلدا و نوروز جلو مهمونها سرو ميكنند. با يه كمي قر و فر دادن بهش با همين شيوه ميتونيد مدلهاي خوشگليش رو توليد كنيد. خودم واسه تون مصور انجامش ميدم پس لطفا استرس نگيريد و با پرسيدن سوالات متفرقه هم خودتون رو بيشتر گيج نكنيد. همينطوريش هم با اينهمه تركيب رنگي اي كه داره چيز شيكيه.
يه مورد ديگه هم تهيه خلال پوست مركبات براي غذاها يا شيريني هاست (مثلا مرصع پلو) كه شيوه تهيه اش دقيقا همينه. كافيه از ابتدا پوست مركبات رو خلال كنيد (بدون داشتن كوچكترين لايه اي از اون قسمت سفيد رنگ پوست) و دقيقا مطابق رسپي جلو بريد تا اون مرحله كه قراره بريزيد توي صافي و شربتش گرفته شه. ديگه اجازه بديد خوب خشك شه و بعد ميتونيد ازش استفاده كنيد. يعني اون مرحله آخر شكري كردن رو لازم نداره.

من عاشق طعمشم. مخصوصا توي كيك يا نون. حتما امتحان كنيد.




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...