2013/11/26

نان كشمش و پوست مركبات شكري - شتلن


من خيلي آدمها رو ديدم كه نون كشمشي رو دوست ندارن منتها به همون اندازه آدمهايي رو ديدم كه در مواقعي از سال اين جمله ازشون شنيده ميشه كه: "دلم ميخواد همين الان يه تيكه نون كشمشي جلوم بود"
يه نون كشمشي همين الان جلوتون ميذارم كاملا متفاوت خيلي خوشگل به شكل تاج و حسابي تو دل برو با طعم پوست پرتقال و بادام با عطر دارچين و زنجبيل مممممممممممم تابستون و زمستون نميشناسه يه وقتايي تو زندگي آدم هست كه دوست داري همين الان يه نون كشمشي جلوت باشه. امروز همون وقته.

رسپي شتلن رو واسه تون گذاشتم اين نون آلماني رو حتما درستش كرديد و ازش لذت برديد (آره؟) من اگر بخوام به كسي توصيه كنم شتلن درست كنه همون رو توصيه ميكنم منتها چون شتلن رو به دو شيوه تهيه ميكنن... بدون ييست و با ييست... اينبار اين نون رو با ييست خواهيد ديد كه بافتش نوني تره تا اين شتلن كه كيكي تر بود.
اين رسپي قدري با شتلن سنتي فرق ميكنه اما طعمش كم و بيش همونه.



كشمش 150 گرم
اينستنت ييست (خمير مايه فوري) 3 ق چ
بهبود دهنده نصف ق چ
شير نصف ليوان
كره 100 گرم
آرد 3 ليوان
شكر ربع ليوان
نمك ربع ق چ
دارچين نصف ق چ
زنجبيل ربع ق چ
وانيل 1 ق چ
تخم مرغ 1 عدد
بادام 50 گرم
پوست مركبات شكري يك و نيم ليوان
كره و پودر قند براي تزئين



آرد و شكر و نمك و دارچين و زنجبيل و ييست و بهبود دهنده رو توي يه ظرف بزرگ بريزيد.
بهبود دهنده نان رو ميتونيد به راحتي از لوازم قنادي تهيه كنيد ولي اگر همين الان تو خونه نداريد فقط حذفش كنيد و كار رو ادامه بديد.

بارها گفتم كار با "اينستنت ييست" رو بهتون پيشنهاد ميكنم چون خمير مايه فوري دردسر عمل آوري رو نداره و يك قدم جلو هستيد.
منتها اگر توي خونه "اكتيو دراي" داريد يعني از نوعي كه نياز به عمل آوري داره ...به اين شيوه عمل كنيد:
چهار و نيم ق چ پودر خمير مايه رو توي نصف لیوان آب ولرم ريخته (به جای شیر) و ده دقيقه اجازه بديد ور بياد.
سپس به آرد اضافه كرده و كار رو ادامه بديد.

براي اطلاعات بيشتر لطفا مبحث خميرها رو كامل مطالعه بفرماييد.



تخم مرغ و وانيل رو هم بزنيد.



كره رو ذوب كرده با شير مخلوط كرده و به تخم مرغها اضافه كرده ويسك كنيد.



مخلوط مايع رو به مخلوط جامد اضافه كرده و با همزن يا قاشق چوبي هم بزنيد.
حالا روي ظرف رو با سلفون بپوشونيد و توي يه جاي گرم و نرم به مدت 10 دقيقه بهش استراحت بديد.
اين گرم و نرم بودن جاي خمير خيلي مهمه مطمئنا با تجربه دستتون مياد كجاي خونه مناسب خمير سازيه.



تو اين فاصله ميشينيم مقداري بادام پوست ميگيريم.
خورد كرده و با كشمش ها و پوست مركبات شكري توي خمير ريخته و مخلوطش ميكنيم.

پوست مركبات شكري رو ميتونيد به راحتي توي خونه تهيه كنيد.


واسه اين نون كشمشي من كشمش ها رو توي آب پرتقال خيس ندادم ولي اگر مايليد از شب قبل كشمشها رو توي يك ليوان آب پرتقال خيس بديد و فرداش آبكش كرده استفاده كنيد



حالا به مدت ده دقيقه ورزش بديد.
مرتب سطح كار رو آرد ميپاشيم و اينقدر ورز ميديم كه ديگه به دست نچسبه.
دليل اينكه بايد آرد بپاشيم اينه كه آردها استاندارد نيستند و ممكنه به آرد بيشتر يا كمتري نياز پيدا كنيم. اين رو بايد با تجربه بهش برسيد.
شيوه صحيح ورز دادن رو هم لطفا با مطالعه مبحث خميرها ياد بگيريد.
در نهايت يك خمير لطيف داريد كه آنچنان به دست نميچسبه. كشمشها و پوست مركبات هم شروع ميكنند به بيرون زدن از خمير و بعضا از خمير جدا ميشند.

خمير رو در ظرف بزرگي كه به خوبي با روغن چرب كرديم قرار ميديم و روش رو با سلفون پوشونده ... بهش شب بخير گفته... ميذاريمش توي يخچال تا فرداش.

صبح كه از خواب پاشديم خمير رو از يخچال بيرون مياريم و ميذاريم 2 ساعت بمونه تا به دماي اتاق برسه.
اگه بچه كوچيك نداريم كه جلوي خواب و خوراكمون رو بگيره ... ميتونيم اين دو ساعت رو باز بخوابيم... زهي خيال باطل!



حالا يكي دو دقيقه ورزش ميديم و توي سيني يه كاغذ روغني ميندازيم.
تخته كار رو آرد ميپاشيم و خمير رو روش قرار ميديم.
به سه قسمت تقسيمش ميكنيم.



هر تيكه رو با دو دست به شكل يه تيوپ در مياريم.
دو سرش رو به هم وصل كرده با انگشت درزش رو ميگيريم.
حالا رينگ ها رو با فاصله زياد توي سيني (ترجيحا ارتفاع داشته باشه) قرار ميديم.



با قيچي روي رينگها رو چاك ميندازيم (ترجيحا عميق)
روي سيني رو با سلفون ميپوشونيم
سيني ها رو توي يه محيط گرم و نرم ميذاريم به مدت دو ساعت تا خمير ور بياد.
اين گرم و نرم بودنه خيلي مهمه.
اصلا توي نون ها اين دماهه حرف اول و آخر رو ميزنه.
به اضافه ييست! هر چقدر بگم مهمه كم گفتم. اولا كه سعي كنيد خمير مايه فوري بخريد كه كار باهاش راحت تره (نميگم نتيجه بهتري داره. ميگم كار باهاش راحت تره و درصد خطاش كمتر) دوما حتما تازه و سالم باشه. به تاريخ مصرفش توجه خاصي داشته باشيد. سوما حتي اگر تاريخش هنوز تموم نشده منتها دو سالي هست كه درش رو باز كرديد و داره توي فريزرتون خاك ميخوره... اين بيچاره احتمالا داره نفسهاي آخرش رو ميكشه. اگر ميبينيد خميرتون خوب ور نمياد مفهومش اينه كه "يه سفر به سوپر ماركت" انتظارتون رو ميكشه!




خمير كه خوب ور اومد ميذاريدش توي فر گرم با دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه يا تا زماني كه قهوه اي رنگ شه.
اگر نانها دقيقا وسط فر قرار ندارند بعد از يك ربع سيني ها رو بچرخونيد تا با حرارت يكنواخت بپزن.

از فر كه بيرون آورديد داغ داغ روش كره مذاب بماليد.




و حسابي پودر قند بپاشيد تا سفيد و خوشگل شه.






و گرمه قورتش ميديم.


با اين رسپي ميزان مناسبي نون كشمشي خواهيم داشت كه خودمون و دوستامون ميتونيم دو سه روزه تمومش كنيم. نگهداري بيشتر از اين رو پيشنهاد نميكنم. نون بايد تازه و گرمه خورده شه اصلا فلسفه نون خونگي به همينه.





يه توضيح ويژه در مورد اين مدل نونها بدم. اين نان به نسبت نانهاي ديگه بافتي منسجم داره. ممكنه بعضيها خوششون نياد. ولي خب همينطور كه ميدونيد تعدد و تنوع نانها در دنيا خيلي زياده. اين نوعش هم خيلي طرفدار داره. ما كه ميپسنديم شايد شما هم پسنديديد.




اين فرم تاجي خيلي نازه منتها ميتونيم نون ها رو به هر شكلي كه دوست داريم درست كنيم.




اين جريان عكاسي كردن من از غذاها با نور طبيعي خودش به اندازه كافي وقتگير بود جديدا يه معضل ديگه هم بهش اضافه شده اونم اينه كه بچه ميخواد خودش از غذاها عكاسي كنه. اينبار هم طبق معمول سر صحنه حضور پيدا كرده و تا چند تا عكس نگرفت دست از سر كچل من بر نداشت. بعدشم چون دوربين رو ازش گرفتم تا سه ربع اشك ميريخت. گفتم بذار حالا كه اينقدر سر انجام اين فعاليت فرهنگي هنريش زجر كشيده يكي از عكسهاش رو واسه تون به نمايش بذارم. شانسي خوشگل هم افتاده!




يه نون گرم بادامي با عطر دارچين و زنجبيل و مقدار زيادي پوست پرتقال و مقدار اندكي كشمش... با يه چاي دبش... ديگه چه شود؟!



برگرفته از poiresauchocolat



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...