2013/11/09

آش رشته


آش رشته يكي از معروف ترين آشهاي ايرانيه و تقريبا ميشه گفت كه همه توش استاد هستند و خب مثل هر غذاي سنتي ديگه اي اين آش هم از اين شهر تا اون شهر و بلكه حتي از اين خانه به اون خانه اندكي تغييرات داره و به همين دليل هم هست كه هر آشي رو كه ميچشي قدري با آشي كه خودت درست ميكني متفاوته.
مثل هر غذاي سنتي ديگه اي تاكيد ميكنم كه حتما تشريف ببريد كنار دست مادر گراميتون وايسيد و ازش آش رشته رو ياد بگيريد چون يك غذا سنتي نيست مگر اينكه از مادر به دختر منتقل بشه. يا حالا از مادر بزرگ يا عمه يا خاله يا زن عمو يا زن دايي يا... توصيه من اينه كه براي غذاهاي سنتي دست به دامن دنياي مجازي نشيد مگر اينكه مجبور باشيد. غذاي سنتي رو از مامانتون ياد بگيريد. اين دقيقا كاريه كه من انجام ميدم. آشي كه تا لحظاتي ديگر مشاهده خواهيد كرد آش رشته ماماني خانمه كه من كاملا بهش ايمان دارم.



عدس سبز 170 گرم
لوبيا چيتي 150 گرم
نخود 150 گرم
پياز متوسط 1 عدد
ادويه 2 ق چ
سبزي آش 1 كيلو
سير 5 حبه
رشته 1 بسته
روغن مايع نصف ليوان
آب
نمك و فلفل قرمز
پياز داغ
نعناع داغ
كشك




عدس و لوبيا و نخود را جداگانه به خوبي ميپزيم.
نخود و لوبيا بايد از شب قبل پاك شده و خيس داده شود. ولي عدس سبز نيازي به خيس دادن ندارد.
اطمينان حاصل كنيد كه حبوبات به خوبي پخته شده اند.

سبزيها را با سايز متوسط خورد ميكنيم. لزومي ندارد ريز خورد شود.

سبزيهاي خورد شده را در ديگ بزرگي ميريزيم.
نخود و لوبياي پخته شده را به همراه آبش به ديگ اضافه ميكنيم.
پياز را خورد كرده و به مواد اضافه ميكنيم.
ادويه و فلفل قرمز را نيز اضافه ميكنيم.
سير ها را با مقداري زردچوبه و نمك كوبيده و اضافه ميكنيم.

اجازه ميدهيم سبزيها بپزند.
در اين مرحله عدس پخته شده را نيز اضافه ميكنيم.
چون عدس زود وا ميره نبايد در ابتدا درون ديگ ريخته شود.



رشته ها را با دست خورد كرده و روي آش ميپاشيم. و مرتب هم ميزنيم كه به هم نچسبند.




روغن را اضافه كرده و هم ميزنيم تا به خوبي مخلوط شوند.




اجازه ميدهيم رشته ها پخته شود. توجه داشته باشيد پخت رشته بسيار سريع است. مرتب بچشيد.


(در هر مرحله از پخت كه احساس كرديد آب آش كم شده بايد مقداري آب جوش اضافه كنيد.)




در ديگ را قرار داده و ميگذاريم چند دقيقه اي آش جا بيافتد. مراقب باشيد ته نگيرد.





آش را در كاسه كشيده و با كشك و پياز داغ و نعناع داغ تزئين ميكنيم.





تزئين آش يك كار تفننيه كه همه توش وارديد. من همينطوري يه چيزي واسه عكاسي آماده كردم. طراحي با قيف پلاستيكي و تركيب كشك با نعناع داغ. عنايت داشته باشيد نعناع داغ بايد حتما سرد شده و بعد با كشك تركيب شود. وگرنه لورك تحويل ميگيريد.




حالا چند تا نكته هم خودم بگم:
اول اينكه انتظار نداشته باشيد يك شبه "آش پز" حرفه اي بشيد!
ديديد بعضي ها آش ها شون خيلي معروفه و هميشه پر طرفداره و كاسه اش هم ليسيده ميشه؟ اون ها هم بار اولشون نبوده كه آش پختند. منطقيه؟ پس نتيجه اينكه: بايد تمرين كنيد.
در مورد ميزان آب: مرتب يه كتري آب در حال جوشيدن بغل دستتون باشه. و در هر مرحله كه احساس ميكنيد آبش كمه بهش آب اضافه كنيد. آب رو ميشه هر بار به يك آش غليظ اضافه كرد ولي اگر يكهو آب ريختيد و رقيق شد اونوقت دستتون تو سرتونه و نميدونيد بايد چيكار كنيد! پس نتيجه اينكه: مرتب به آشتون سر بزنيد و هواش رو داشته باشيد.
ديگ: سايز ديگ مهمه. اين ميزاني كه ماماني خانم به شما دادند بنا به گفته خودشون براي 7 نفر مناسبه. ولي توصيه ميكنم از ديگ با سايز بزرگ استفاده كنيد چون معمولا جنس حبوبات و رشته ها فرق ميكنه و ممكنه نياز به آب بيشتري پيدا كنه و بهتر اينه كه ديگ بزرگي داشته باشيد تا آش خوب جا بيافته.
رشته: توصيه ميكنم همه رشته ها رو يكباره نريزيد توي ديگ. مگر اينكه تجربه اش رو داشته باشيد و بدونيد كه جنس رشته چطوريه و معمولا چقدر افزايش حجم داره.

اينا توضيحات اضافه ايه كه خودم بهتون دادم. ماماني خانم معتقد هستند توضيحات زيادي انسان رو بيشتر گيج ميكنه و يك رسپي بايد مختصر و مفيد باشه. ولي من اگه توضيح ندم تو گلوم گير ميكنه!




آش رشته در يك هواي سرد و باروني بي اندازه ميچسبه. ميدونم الان دهنتون آب افتاده و هوس آش رشته كرديد.






انشالا كه آشهاتون خيلي خوب جا بيافته و خيلي هم خوشمزه بشه. و نذرتون هم قبول باشه.




آپديت:
دوستان در مورد تزئين آش توضيح بيشتري خواسته بودند به نظر من ساده بود ولي توضيح ميدم:
ابتدا خودمون نعناع خشك خيلي خوشرنگي درست ميكنيم (توضيحات در پست فردا) بعد آسياب كرده و باهاش يه نعناع داغ درست ميكنيم كه رنگ سبزش با آدم حرف ميزنه! اجازه ميديم سرد بشه. خيلي خيلي مهمه كه سرد بشه. اگر عجله داريد ايرادي نداره كه بذاريدش توي يخچال. حالا كم كم بهش كشك اضافه ميكنيم تا به غلظت دلخواه برسيم. نبايد خيلي سفت باشه و نه خيلي شل. براي اينكه بهتون كمك كنم ميتونم بگم بايد غلظتش در حد شامپو باشه. توي بلندر ريخته و دستگاه رو روشن ميكنيم و هم ميزنيم تا كاملا يكدست بشه. توي قيف پلاستيكي و يا يه دونه زيپ لاك ميريزيم و ميذاريمش كنار واسه تزئين. آش رو توي كاسه ميكشيم. مقداري كشك رو با آب رقيق ميكنيم. كم كم بهش آب اضافه ميكنيم كه خيلي شل نشه. اندكي رقيق تر از غلظت شامپو. اون قسمت از سطح آش رو كه قراره تزئين شه با كشك ميپوشونيم. نوك قيف رو ميبريم. حالا ديگه فقط بايد خطوط مارپيچ ايجاد كنيد. و يا هر طرحي كه دوست داريد روش بندازيد. اينقدر جذاب و هيجان برانگيزه كه دوست نداريد تموم شه. ولي كلا كمتر از يك دقيقه تزئين كاسه آشتون به پايان ميرسه. حالا ديگه با پيازداغ تزئين رو تكميل ميكنيم و اندكي البته هم از اون نعناع داغ خوشرنگ.


آپديت مجدد:
برخي از دوستان خواسته بودن بدونن دقيقا از چه سبزيهايي بايد استفاده كنند. من سبزيهايي كه ماماني خانم توي آش رشته ميريزند رو با اندازه هاش ذكر ميكنم و تذكر ميدم كه اينها سبزيهايي هستند كه ايشون براي "آش رشته خودشون " استفاده ميكنند.

اسفناج 200 گرم
تره 100 گرم
شويد 100 گرم
جعفري 100 گرم
گشنيز 100 گرم

موفق باشيد. 


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد


0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...