قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2013/12/28

آش بوشهري


ما تو بوشهر يه آش خيلي معروف داريم كه به آش بوشهري معروفه. البته از قديم اسمش آش سبزي هم بوده. همينطور كه قبلا در پست قيمه بوشهري توضيح دادم اين آش ما بايد حسابي كوبيده بشه و موادش له شه تا خوب كش بياد. و اصلا كيفيت آش رو با همين كشدار بودنش ميسنجند.
الان كه بهش فكر ميكنم ميبينم خيلي جالبه ما قيمه معروفمون بايد خوب كش بياد. حلواي معروفمون هم بايد خوب كش بياد. مسقطي معروفمون هم بايد خوب كش بياد و از همه مهمتر اين آش معروفمون هم بايد خوب كش بياد. ظاهرا ما بوشهري ها (منظورم شهر بوشهره) علاقه خاصي به غذاهاي كشدار داريم!

جالبه بدونيد كه علي رغم اينكه آش بوشهري در شهر ما (و در سالهاي اخير در كل استان) بسيار معروفه؛ اما اندك افرادي هستند كه ميتونند اين آش رو خوب عمل بيارن و خلاصه كار هر كسي نيست. وگرنه اينقدر جلوي آش فروشي ها هر روز صف عريض و طويل كشيده نميشد.



اين آش رو در بوشهر براي مراسم عزاداري به عنوان نذري درست ميكنند و معمولا هم در "چهار محل" (چهار محله قديمي شهر بوشهر) –به دليل اينكه از "آش پز" (و نه آشپز!) حرفه اي كمك گرفته ميشه- "آش بوشهري پدر مادر داري" پخته ميشه به اين مفهوم كه اينقدر گوشتش زياده كه اگر ملاقه رو بزني توي ديگ تا يك متر هم آشش كش مياد!!! حالا كمتر يا بيشتر!
تجربه ثابت كرده خوانندگان كارگاه آشپزسازي علاقه خاصي به طعم غذاهاي بوشهري دارند پس مطمئنم كه از اين آش لذت خواهيد برد. و همينطور تجربه بدي نخواهد بود براي بوشهري هايي كه تا به حال خودشون دست به ساختن آش بوشهري نزدن!

برنج 250 گرم
پياز 1 عدد
ادويه 2 ق چ
لوبيا قرمز 250 گرم
گوشت 300 گرم
پياز 1 عدد
تره 100 گرم
شويد 100 گرم
نمك و فلفل قرمز



برنج و لوبيا را جداگانه خيس ميديم.

پياز را خورد كرده و با برنج و يك قاشق ادويه در ديگ بزرگي با آب ميپزيم.

لوبيا را جداگانه به خوبي ميپزيم.

گوشت را با پياز خورد شده و يك قاشق ادويه آبپز ميكنيم.

وقتي از پخته شدن همه مواد اطمينان حاصل كرديم همه را جداگانه له ميكنيم.
برنج را ميكوبيم.
لوبيا را ميكوبيم.
گوشت را ميكوبيم.

شيوه سنتيش اينه كه اينقدر هم ميزدند و ميكوبيدند تا له بشه ولي شيوه مدرنش استفاده از گوشتكوب برقيه. خدا پدر و مادر مخترعش رو بيامرزه.
براي آشنايي با انواع بلندر به اين پست مراجعه نماييد. ( و بله با همه بلندر ها ميشه اينكار رو انجام داد)

حالا همه مواد رو با هم مخلوط ميكنيم و در ديگ خيلي بزرگي روي حرارت قرار ميديم.
سبزي هاي خورد شده رو اضافه كرده و هم ميزنيم.
نمك و فلفل رو اضافه ميكنيم.
در ديگ رو قرار ميديم تا سبزي بپزه.

آش زماني آماده است كه جا افتاده و حسابي كشدار بشه.


در كاسه كشيده و داغ داغ با نون تازه نوش جان ميكنيم.
جديدا توي آش فروشي ها باب شده كه روي كاسه آش پياز داغ ميريزن با يك وجب روغن روش و بعد هم يك چَپِه(مُشت) فلفل سياه روي روغنه! كه كار صحيحي نيست اصالتا آش بوشهري همينطوري ساده خورده ميشه و قر و فر نداره.

من تو اين چند سالي كه از خدا عمر گرفتم (و همه عمرم هم آش بوشهري خوردم) فقط چند نفر رو قبول دارم كه آش بوشهري رو خوب از آب در ميارن. يكيش ماماني خانمه. مجددا مانند همه غذاهاي سنتي ديگه تاكيد ميكنم اين رسپي مامان منه شايد ديگران جور ديگه اي آشپزي كنند.

لطف آش بوشهري به اينه كه حسابي تند و تيز باشه در حدي كه مهلت نداشته باشي بين هر لقمه اي كه توي دهنت ميذاري نفس بكشي و تندي لقمه بعدي رو بچپوني تو حلقت قبل از اينكه تندي فلفل خفه ات كنه! همه لذت زندگي به اين نكات ريزشه!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

2013/12/24

سس سالاد بلو چيز


تنوع تو زندگي چيز خوبيه. مخصوصا تو خوردن. اگر سالادهايي كه درست ميكنيد خيلي تكراري و خسته كننده شدند و دنبال يه چيز جديد هستيد؛ امروز روز شماست!
البته چون بلو چيز خودش عطر و طعم خاصي داره به اين سس هم يه عطر و طعم ويژه ميده. سعي كنيد ذائقه اي ماجراجو داشته باشيد. از طعمهاي جديد فراري نباشيد و وقتي با يه غذاي تازه مواجه ميشيد با ديدي باز بهش نگاه كنيد. من جمله اي رو بهتون ميگم كه معمولا زماني كه يك غذاي جديد رو براي داداشهاي آقاي شوهر ميپزم بهشون ميگم:
"به چشم قورمه سبزي به اين غذا نگاه نكنيد!"
وقتي بپذيري كه طعم هايي كه باهاشون خو نگرفتي هم خوشمزه هستند زندگي يه رنگ ديگه پيدا ميكنه.
البته اينبار روي سخن من با افرادي بود كه زياد با غذاهاي غير سنتي جور نيستند. وگرنه شما و مني كه تمام لذت زندگيمون به اينه كه آشپزي كنيم و بهترين لحظات عمرمون رو با هيجان توي آشپزخونه سپري ميكنيم؛ و در يك كلام  "بخور حرفه اي" هستيم؛ به همه غذاها عشق مي ورزيم و همه طعمها واسه مون رويايي به نظر ميرسند!


سس سالاد بلوچيز يكي از معروف ترين سس هاست. اين سس رو همانند سسهاي معروف ديگه اي مثل مايونز يا كچاپ ميشه به راحتي در سوپرماركتها پيدا كرد (البته تو شهر من. چون اينجا اجناس با ماركهاي خارجي زياده) ولي متاسفانه ورژنهاي صنعتيش به لحاظ رعايت صرفه اقتصادي, همچين شير آب رو بهش بستن و رقيقش كردن كه از طعم افتاده و البته به دليل درصد بالاي مايونز خيلي چربه.
سسي كه من براي خودم درست ميكنم داراي ميزان پنير خيلي زياديه و ميزان مايونز خيلي كم. خيلي دوستش دارم پس ميدونم كه دوستش خواهيد داشت. (منظورم شمايي هستيد كه ذائقه تون به من نزديكه!)

 براي اينكه بدونيد بلوچيز چيه به اين پست مراجعه كنيد

بلو چيز 150 گرم
سس مايونز 2 ق غ
ماست چكيده 1 ق غ
پودر سير يك هشتم ق چ
سس ووستشير 1 ق چ

 

درست كردن سس ها واقعا وقت و انرژي اي از آدم نميگيره و ظرف دو سه دقيقه ميتوني قاشق به دست بشيني پشتش!
پنير رو با چنگال خورد ميكنيم. دست خودتونه كه ميخوايد چقدر لهش كنيد و تيكه هاي پنير تا چه اندازه ريز باشند. مثلا براي سالاد سبزيجات ميتونه تيكه هاي پنيرش ريز ريز باشه و براي سالاد پاستا تيكه هاي درشتي از پنير توش ديده بشه.



مايونز و پودر سير رو اضافه ميكنيم و هم ميزنيم. پودر سيرش كم نيست. دقت داشته باشيد كه پودر سير به مرور زمان شكفته ميشه و طعم خودش رو در سسها بيشتر نشون ميده. پس زياد هم تندش نكنيد



ماست چكيده رو اضافه ميكنيم.
براي تهيه ماست چكيده در خانه به اين پست مراجعه نماييد.
ماست يه طعم ترش به سس ميده و غلظتش رو هم تنظيم ميكنه. البته اگر ميخوايد سس رقيق تري داشته باشيد ميتونيد به جاش از ماست معمولي استفاده كنيد. ولي ماست چكيده يه چيز ديگه است. من كه بيخودي روش اصرار نميكنم!
براي تهيه ماست در خانه به اين پست مراجعه نماييد.

 

و در نهايت سس ووستشير. اين سس رو قبلا بهتون معرفي كرده بودم.
طعم سس سالاد رو از اين رو به اون رو ميكنه.
اگر در دسترس نيست عجالتا حذفش كنيد؛ من شيوه تهيه اين سس رو عكاسي كردم و در ليست انتظار براي پست شدن قرار داره.



حالا ديگه ميذاريم سس جا بيافته. معمولا حتي بعد از يك ساعت هم وقتي ازش ميچشيد به وضوح ميتونيد تفاوت طعمش رو حس كنيد. هم پودر سير و هم تمامي ادويه هاي موجود در ووستشير در سس شكفته شده و اساسي خوشمزه اش ميكنه.
من فلفل توش نميريزم كه طعم سس رو بهتر حس كنم و ازش لذت ببرم ولي شما اگر اهلش هستيد ميتونيد اندكي فلفل بهش اضافه كنيد.
اين سس تا دو هفته در يخچال در ظرف در بسته به خوبي عمر ميكنه.

حالا موارد مصرف:
منو كه ميشناسيد ... انگشت و يالا!
ولي جدا از شوخي اين سس رو من در حدي دوست دارم كه بايد جلوي خودم رو بگيرم و به همين دليل هم ميزان مايونزش رو از يك ليوان به دو قاشق تقليل دادم.



چيپس نون يك همراه فوق العاده براي سس بلوچيزه.
گزينه سالمترش تيكه هاي هويج و كرفسه.
گزينه ناسالمترش چيپس سيب زميني.
كلا همين سس رو ميتونيد به عنوان "ديپ" سر سفره قرار بديد و يا روي كاناپه لم بديد و كارتون تماشا كنيد و همونجا كاسه اش رو هم بليسيد كه ظرف شستن هم نداشته باشه.

اگر ميخوايد به عنوان سس سالاد سبز مثلا سالاد فصل ازش استفاده كنيد كافيه با اندكي شير به اندازه نياز رقيقش كنيد و يا اگر طرفدار طعمهاي ترش تر هستيد با كمي دوغ رقيقش كنيد.

براي سالاد پاستا يا سالاد سيب زميني فوق العاده مناسبه و كافيه دو قاشق مايونزش رو بيشتر كنيد. و اگر رژيميد دو قاشق ماست.

من خودم از چند مدل سالادي كه با سس بلو چيز تهيه ميشه عكاسي كردم انشالا در آينده خواهيد ديد. عجالتا خود سس رو درست كنيد كه چيز خوشمزه و كاربردي ايه.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

2013/12/21

ننه سرما


ننه سرما اومده      باز شب يلدا اومده



يكي از شخصيتهاي افسانه اي ما ايرانيها ننه سرماست. ما كه بچه بوديم زياد ازش توي تلويزيون صحبت نميشد؛ الانش رو نميدونم. در هر حال ننه سرما از شخصيتهاي فانتزي ايه كه من خيلي دوستش دارم به همين دليل امسال به مناسبت شروع زمستون يه دونه ننه سرماي شيرين درست كردم.





اگر تصميم داريد براي بچه ها ننه سرما درست كنيد پيشنهاد ميكنم با مارزيپان كار كنيد. خمير مارزيپان تشكيل شده از بادام و شكر. پس نتيجه ميگيريم كه چيز خوشمزه ايه.

با خمير فوندانت هم ميتونيد كار كنيد.

يه تيكه از خمير رو برميداريم و با رنگ مخصوص خوراكي رنگش ميكنيم. با تركيب رنگهاي نارنجي و هلويي ميتونيد به رنگ پوست برسيد.
البته زياد هم مهم نيست كه دقيقا رنگ پوست درش بياريد همينكه يه رنگ خيلي ملايم داشته باشه كافيه.



خمير رو بين دو دست بغلتونيد و بهش فرم بديد. پايين صورت پيرزن رو كمي بزرگتر بگيريد چون ميخوايم حسابي لپكي و تپلي باشه




يه دونه سيخ چوبي پايين چانه پيرزن فرو كنيد.

با انگشت اشاره جاي چشمها رو فرم بديد.




يه گلوله خيلي ريز جاي دماغش بچسبونيد و با ته سيخ چوبي هم براي دهنش يه حالت تعجب ايجاد كنيد.
البته ميتونه هم خندون باشه.



راههاي زيادي وجود داره كه با خمير مو درست كنيم. من به ذهنم رسيد كه رشته هاي ريزي ايجاد كنم به همين منظور از دستگاه پرس سير استفاده كردم.

تذكر: بارها گفتم بازم تكرار ميكنم... وسايل شيريني پزي بايد هميشه جدا از وسايل آشپزي باشند. يعني شما اجازه نداريد با دستگاهي كه توش سير خورد كرديد خمير رو فرم بديد. بايد يه دونه جداگانه واسه اينكار بخريد. يا مثلا قاشقي كه باهاش سير و ادويه ها رو تفت ميديد رو نميتونيد باهاش پودينگ و كاسترد درست كنيد. از ما گفتن بود.

يه مقدار از خمير رو توي دستگاه پرس سير ريختم و فشار دادم و موها شكل گرفتند.
اگر واسه تون خيلي سخته يه تيكه خمير سفيد روي سر ننه قرار بديد و با كارد روش خط بندازيد.




موها رو روي سر ننه ميچسبونيم.

ديگه من نبايد تكرار كنم چون بايد تا الان همه بدونيد كه: چسب فوندانت و مارزيپان آبه.




براي روسري ننه سرما مقداري خمير رو رنگ كرده و سطح كار رو خوب نشاسته ذرت بپاشيد و خمير رو با وردنه خيلي نازك پهن كنيد.

بعد با كاتر پيتزا به شكل مثلث برشش بزنيد.
اگر كاتر پيتزا نداريد ميتونيد با كارد برش بزنيد ولي كاتر پيتزا خطوط تميزتري ايجاد ميكنه.




سطح روسري رو كمي مرطوب كنيد كه به خوبي بتونه به سر پيرزن بچسبه.
روسري رو روي سر ننه قرار بديد.




ميبينيد كه من سيخ چوبي رو توي يه تيكه اسفنج فرو بردم كه بتونم دو دستي به راحتي روي روسري كار كنم.
روسري رو با فشار انگشتهاي كوچيك هر دو دست به صورت ميچسبونيم. (چون با انگشت كوچيكه مون ميتونيم ظريف تر كار كنيم.)



اگر احساس ميكنيد پشت سر ننه خيلي تخته و بُعد نداره بايد يه مقدار خمير زير روسري بچسبونيد تا قشنگ فرم بگيره.




با يه دونه گلوله ريز و دو تا تيكه مثلث كوچيك قسمت گره پايين روسري رو ايجاد ميكنيم و چون خيلي ريز و حساسه با نوك سيخ چوبي سر جاش ميچسبونيمش.




با رنگ مجاز خوراكي و قلموي صفر روي روسري رو گل گلي ميكنيم و چشمهاي ننه رو هم نقاشي ميكنيم.
اينجاست كه ديگه ميتونيد ننه سرماهاي مختلف  و با شخصيتهاي متفاوت داشته باشيد!




من انگشت اشاره ام رو با رنگ صورتي كمي رنگ كردم و بعد با ملايمت روي گونه هاي پيرزن كشيدم تا لپهاش گل بيافته. بعدش با انگشت مياني روي لپها رو مالش دادم كه رنگ محو بشه و يه گونه سرخ طبيعي براي ننه داشته باشم.


تبريك ميگم. ننه سرما آماده بهره برداريه!



اگه وقت داريد يه كم برم بالاي منبر:
مهدي از روزي كه كيك تامس گيرش اومده بود هر از گاهي (هفته اي چندبار) ميگفت كيك تامس ميخواد و اينكه ننه رو هم دعوت كنيم و بعد كل اقوامش رو نام ميبرد و يادش هم بود كه روز تولدش كي كجا نشسته بوده و همه رو توضيح ميداد بعد هم در پايان اضافه ميكرد كه توپ هم بيارن. اسباب بازي هم بيارن!
اين جريان ادامه داشت تا يك روز عصر كه من داشتم تلويزيون تماشا ميكردم و مهدي ديد كه دارن كيك درست ميكنن. از بد حادثه بشقابي كه كيك تامس رو واسه اش درست كرده بودم هم بنا به دلايلي روي كابينت بود. آقا اين بچه به مدت 45 دقيقه بشقابه تو دستش بود و يه بند ميگفت: "ماماني كيك تامس درست كن... كيك تامس ميخواد... ماماني تامس درست كن... كيك تامس ميخواد ماماني...." (بله بچه كماكان در فاز سوم شخص مفرد به سر ميبره!). منم به ازاي هر جمله مهدي ميگفتم: "باشه پسرم. درست ميكنم واسه ات مامان". چهل و پنج دقيقه!

فرداي اون روز به دليل سرماخوردگي شديد عملا برام اداره رفتن غير ممكن بود. پس خونه بودم. و نتيجه خونه موندن و مثلا استراحت كردن من ايني شد كه ميبينيد.

بعد از ظهر كه مهدي از خونه مادربزرگش برگشت؛ تا ننه سرما رو ديد با ذوق داد زد: "اِه ببين ماماني چي درست كرده!؟". گفتم: "آره مامان ننه است". بعد از چند ثانيه مكث كه احتمالا داشت توي ذهنش قيافه تپلي اين ننه رو با ننه خودش مقايسه ميكرد با يه قيافه جدي و يك جمله خبري عنوان كرد كه: "خوردنيه ماماني. ميخوام بخورم."
منم خوشحال از اينكه بچه ام بالاخره براي يكبار تو زندگيش به خوردن چيزي علاقه نشون داده ننه سرما رو دادم دستش و گفتم: "بخور مامان". به سرعت از آشپزخونه بيرون رفت و بعد از سه ثانيه برگشت ننه سرما رو داد دست آقاي شوهر و صحنه جنايت رو ترك كرد. من نا اميد گفتم: "اينكه هيچي نخورد. البته از بچه اي كه به كيك تولدش هم لب نزده بود اين عجيب نيست. فقط ميخواست ديروز مخ منو تليت كنه!" آقاي شوهر گفت: "چرا بچه ام به اندازه يه مورچه از موهاي ننه سرما خورده". نيگاه كردم ديدم آخي نازي جاي يه دندون موش بالاي روسري و قسمتي از موهاي ننه سرما باقي مونده!



شب يلدا يه ننه سرماي تپل مپل خوشگل واسه بچه ها درست كنيد و همه رو ذوق زده كنيد.
يلدا مبارك!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...