قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2014/01/30

طرز تهيه خامه فرم گرفته


به شيوه هاي مختلف ميتوان خامه فرم گرفته تهيه كرد. براي يادگيري اين شيوه ها بر روي هر لينك كليك كنيد.
































براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/01/28

طرز تهيه خامه فرم گرفته از شير تبخير شده


با شير تبخير شده هم ميشه خامه فرم گرفته درست كرد. شير تبخير شده درصد چربيش به نسبت خامه خيلي پايينتره اينه كه براي افرادي كه رژيم لاغري دارند استفاده از خامه فرم گرفته اي كه رژيمي هم هست يك موهبت به حساب مياد.

خامه فرم گرفته اي كه به اين صورت تهيه ميشه بافتي بسيار سبك داره و از لحاظ كيفيت يه چيزي هستش تو مايه هاي اسپري خامه. يعني تا اون حد لايت.

اين خامه در برابر گرما تحمل زيادي نداره و عمر كوتاهي داره. قابليت فرم دهي داره منتها به عنوان خامه براي تزئين كيك نميشه روش حساب باز كرد.

ولي به عنوان خامه روي پاي خيلي مناسبه. مثلا اين پاي خامه اي موزي. يا اين تارتلت زردآلويي. يا اين پاولوا.
به عنوان تاپينگ خامه روي دسرها يا سالاد ميوه ها. مثلا اين پواغ بل ايلن.
براي سرو نوشيدني ها. مثلا فول انبه.
يا حتي كيكهايي مثل ترس لچس. يا اين مدل شكلاتيش.

خلاصه گزينه واسه مصرفش زياده.


براي شروع يك قوطي شير تبخير شده رو توي كاسه خالي كنيد.
كاسه حاوي شير رو توي فريزر قرار بديد.
پره هاي همزن رو هم توي فريزر قرار بديد.


تا زماني كه دور تا دور شير يخ بزنه و شما به وضوح قطعات يخ رو مشاهده كنيد. يه چيزي بين نيم تا يك ساعت.




حالا با دور كند همزن شير رو هم بزنيد.
و بعد درجه همزن رو تا آخر زياد كنيد.



به همين ترتيب به هم زدن ادامه بديد. خامه بعد از دو سه دقيقه فرم ميگيره.



در حدي سفت ميشه كه پره هاي همزن روي سطح خامه خطوطي ايجاد ميكنند كه باقي ميمونه. به اين ترتيب متوجه ميشيد كه خامه فرم گرفته.

در حدي سفت ميشه كه ميتونيد با قيف و ماسوره بهش فرم بديد. ولي همينطور كه گفتم اصلا تحمل گرما رو نداره و بعد از مدتي كه بيرون از يخچال ميمونه فرمش رو از دست ميده.
در اين مرحله ميتونيد بهش اسانس و يا رنگ اضافه كنيد.

اگر مايليد خامه رو شيرين كنيد ميتونيد بعد از اينكه كمي شكل گرفت به اندازه نياز بهش پودر قند اضافه كنيد. ولي خامه اي كه در تصوير ميبينيد يك خامه شيرين نشده است. به اين مفهوم كه اگر پودر قند اضافه كنيد باز اندكي سفت تر هم خواهد بود.



نكته بسيار مهم: عنايت داشته باشيد كه اين مدل خامه هم همانند ساير خامه ها بايد به اندازه مناسب هم زده بشه. يعني اگر بيش از حد خامه رو هم بزنيد متاسفانه تبديل به كره ميشه و اصطلاحا خامه ميبره و شل ميشه.
پس زماني كه ديگه فرم گرفت و تا حدي سفت شد از هم زدنش دست بكشيد.

اگر شير تبخير شده به صورت صنعتي در دسترس شما نيست. با اين شيوه ميتونيد شير تبخير شده رو در خانه تهيه كرده و باهاش با همين روش خامه فرم گرفته درست كنيد.

همينطور كه گفتم خامه هاي فرم گرفته مختلف كاربردهاي خاص خودشون رو دارند. من در آينده باز هم مدلهاي ديگه اش رو آموزش خواهم داد.


برگرفته از verybestbaking


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/01/25

كيك سه شير شكلاتي


كيك ترس لچس يكي از كيكهاي پرطرفدار اين سايت به حساب مياد.
يك كيك بسيار لطيف اسفنجي كه با يك عالمه مايع شيري خوشمزه سيراب شده باشه و روش هم يك لايه خامه خالص كشيده شده باشه؛ از اون كيكهاي كاملا ايروني پسند به حساب مياد. حالا فرض كنيد همين كيك مورد علاقه تون رو شكلاتيش كنيد...ديگه چه شود؟!
ميدونم عشاق شكلات همين الان رفتن سراغ "صندوقچه شكلاتهاشون" كه با معيتش بپرند تو آشپزخونه!

ايده اين كيك رو از سايت كرافت گرفتم. ولي چون مطمئن بودم كه با رسپي و شيوه عملي كه كرافت داده نميشه به كيكي كه توي تصوير آمده رسيد؛ من طبق معمول با رسپي خودم كار كردم.

براي كيك:
كره 113 گرم
شكر 1 ليوان
وانيل پودري ربع ق چ
تخم مرغ 5 عدد
آرد يك و نيم ليوان
بيكينگ پودر 1 ق چ
نمک یک هشتم ق چ

برای گلیز:
شكلات 200 گرم
شیر تبخیر شده يك ليوان
شیر دو سوم لیوان
شیر عسلی ربع ليوان

برای تاپینگ:
خامه 200 میلی لیتر
شکر یک چهارم لیوان
شكلات 40 گرم


مطابق دستور كيك رو آماده ميكنيم.
من باز هم از همون سايز قالب استفاده كردم.
اگر دقيقا مطابق دستور عمل كنيد كيكي فوق العاده لطيف و ابري خواهيد داشت كه به سرعت مايع شكلاتي رو جذب خواهد كرد.


براي اينكه كيك شما عين كيكي كه در تصوير اول ميبينيد بشه بايد با يك سيخ چوبي با فواصل دو سانتي متري سوراخهاي منظمي در كل سطح كيك ايجاد كنيد.
نگران نباشيد زياد طول نميكشه!


براي شربت سه شير شكلاتي:
ابتدا شكلات رو ذوب ميكنيم. (روي بخار آب يا توي مايكروفر)
و اجازه ميديم كمي سرد شه. مرتب همش ميزنيم.

شير تبخير شده رو اندكي گرم ميكنيم. و به شكلات اضافه كرده و هم ميزنيم تا يكدست بشه.
براي تهيه شير تبخير شده در خانه به اين لينك و اين لينك مراجعه نماييد.

شير رو هم اندكي گرم كرده و سپس به مخلوط شكلاتي اضافه ميكنيم.

اين پارچ اندازه گيري ديجيتال رو دوستام براي تولدم بهم كادو دادند كه من از ذوقش همين كه از اداره برگشتم خونه تندي بازش كردم و در ساختن اين كيك ازش استفاده كردم. خيلي باحاله هي وزنش رو صفر ميكني و مستقيم از پاكت شير ميريزي توي پارچ و خودش نشون ميده الان مثلا دو سوم ليوان شير ريختي توش. ديگه "ليوان اندازه گيري شستن" از زندگي من حذف شد! دستشون درد نكنه واقعا دوستاي مهربوني هستند مخصوصا حميده جون كه دقيقا ميدونه من چي لازم دارم.


شير عسلي رو هم اضافه ميكنيم.
چون من از شكلات 50 درصد استفاده كرده بودم براي طراحي اين رسپي ميزان شير عسلي رو كم گرفتم كه شيريني مايع شكلاتي تنظيم باشه.

اگر اين كيك براي مهمونها نبود و براي خودم بود حتما از شكلات 90 درصد استفاده ميكردم!

براي تهيه شير عسلي در خانه به اين لينك و اين لينك مراجعه نماييد.



ديگه قسمت هيجان انگيز ماجرا شروع ميشه... مايع سه شير شكلاتي غليظمون رو در كل سطح كيك پخش ميكنيم تا همه جاي كيك از اين مايع شكلاتي خوشمزه سيراب شه.

حتي تنها ديدن يك همچين عكسي اون هم از يك همچين مايع غليظ و جانانه شكلاتي اي باعث ربوده شدن هوش از سر امثال من خواهد شد!
نه؟!




و حتما قبلش چندين قاشق از اين مايع رويايي نصيب كيك پز ميشود!
و حتما بعدش هم مقداري از اين مايع شكلاتي ته پارچ براي كيك پز باقي ميماند!
از مزاياي كيك پز بودن!



در جا كيك ما از مايع شكلاتي سيراب خواهد شد.
چون ميخوايم يه ايفكت خاص به كيكمون بديم و قراره خطوط عمودي شكلاتي توي بافت كيك ديده بشه لازم نيست شب تا صبح كيك استراحت كنه.



يك ربع به كيك فرصت بديد و بعد روي كيك رو با سلفون پوشونده و توي يخچال بذاريدش تا خنك شه. يك ساعت كفايت ميكنه. بيشتر شد هم اصلا مهم نيست. طرح كيك خراب نميشه چون شكلات موجود در مايع سه شير در يخچال خودش رو ميگيره و غليظ ميشه.


مطابق دستور با ميزاني كه در اين رسپي داده شده خامه فرم گرفته درست ميكنيم.
من براي عطردار كردنش از اسانس شكلات استفاده كردم.

روي سطح كيك رو با خامه ميپوشونيم به طوري كه سطحش صاف نباشه. اينطوري خوشگلتر ميشه.



برش ميزنيم و روش هم شكلات تراشيده شده ميريزيم.
براي اينكه قوس شكلات هاي تراشيده شده قشنگ در بياد اول شكلات رو چند ثانيه اي كف دستتون نگه داريد تا با حرارت دستتون اندكي نرم شه و بعد با "پيلر سبزيجات" و يا حتي كارد قوسهاي كوچولويي ايجاد كنيد.



اگر عاشق كيك ترس لچس بوديد و عاشق شكلات هم هستيد ميدونم كه از اين كيك لذت فراواني خواهيد برد.
اونقدري دردسر نداره و ظاهر بسيار شيك و مزه عالي اي هم داره.



من اين كيك رو به عنوان كيك تولد امسالم انتخاب كرده بودم و از نتيجه كار و عكس العمل خورندگانش رضايت كامل داشتم. پس به شدت توصيه ميشه.



كيك بافتي اسفنجي و كره اي و لطيف داره. سس شكلاتي غليظ و ولع انگيزه و شيريني مناسبي هم داره.
به سرعت ميتونيد آماده اش كنيد و مهمونهاتون تصور ميكنن شما خيلي خيلي وقت گذاشتيد و زحمت كشيديد.


سهم مهدي از كيك تولد مامانش چند تيكه شكلات تلخ تراشيده شده بود! صرفا به اندازه اي كه نذاره مامانش چهار تا عكس درست و حسابي بگيره!
انشالا تا مهر ماه سال بعد كمي به كيك خوردن هم به اندازه كيك پختن علاقمند بشه!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/01/21

كيك شكلاتي با مركز مذاب در قوطي كنسرو


من به عنوان فردي كه ساليان سال با كمبود امكانات زندگي كرده و هنوز هم باهاش دست و پنجه نرم ميكنه به همه دوستانم همواره توصيه ميكنم كه زياد براي پيدا كردن ابزار قنادي خودشون رو به آب و آتيش نزنند. با كمبود امكانات هم ميشه زندگي كرد. ميشه كيكهاي خوشگل خلق كرد. حتي ملكه كيكهاي شكلاتي: "مُلتن چاكلت لاوا كيك".



كيك شكلاتي با لاواي مذاب رو باهاش آشنا هستيد. وقتي چاقو يا قاشق رو فرو ميكني تو دل كيك مثل يك كوه آتشفشان يك ماده داغ و مذاب از دل كيك بيرون ميريزه. همه لذتش به همين لحظه برش كيكه.
انشالا خدا قسمتتون كنه. دنيايي داره واسه خودش!



شايد باورش براتون سخت باشه. ولي بعد از گذشت چند سال هنوز كه هنوزه من كامنتهايي روي اين پست دارم كه توش عنوان ميشه كه: "خب اگه قالب سراميكي نداشته باشيم چي؟!"
شما اين كامنتها (و كامنتهاي مشابه) رو نميبينيد چون مطابق با قوانين سايت خوانندگان مجاز به پرسيدن سوال براي پستهايي كه بيش از سه ماه از تاريخ پست شدنشون ميگذره نيستند.
                                                        
ميدونيد كه قوه تجسم انسانها با هم فرق ميكنه و همچنين سطح اطلاعات و ميزان تجربه افراد در آشپزي و شيريني پزي نيز يكسان نيست. خيلي از دوستان هستند كه –با توجه به مواردي كه ذكر كردم- نياز ميبينند تمام نكات رو مرحله به مرحله به صورت مصور آموزش ببينند و اينكه من چند جمله در خصوص "تغييرات احتمالي در رسپي ها" بدم راه گشاي كار نخواهد بود. به اين مفهوم كه اين مدل سوالات كه در بالا ذكر كردم پايان ناپذير خواهند بود. لذا تصميم گرفتم كه هر زماني كه فرصت كردم يك سري پستهاي ويژه رو اختصاص بدم به "نكات پر سوال پستهاي گذشته" يعني به نوعي ميشه گفت پستهايي "با لقمه هاي جويده تر".
شايد براي بعضي از خوانندگان خسته كننده باشه ولي مطمئنم واسه خيلي ها هم كار راه بنداز و خوشحال كننده است. مخصوصا اينكه تعداد زيادي از خوانندگان هستند كه از ثبت نشدن كامنتهاشون سردرگم ميشن و البته صرفا به دليل  اين هستش كه كم لطفي كرده و پست سوالات متداول رو مطالعه نكردند كه متوجه اون "مهلت سه ماهه" رفع اشكال باشند.

امروز اولين پست از اين مدل پستها رو شاهد خواهيد بود.


من عنوان كردم كه اگر "رمكين" يا همون "قالب سراميكي" در دسترس نداريد ميتونيد كيك رو در قوطي كنسرو درست كنيد.
براي اين رسپي شما به دو عدد قوطي كنسرو نياز داريد.
قوطي هاي كنسرو رو خالي كرده و به خوبي بشوريد و خشك كنيد.



مطابق دستور قوطي ها رو با كره چرب كرده و با پودر كاكائو به خوبي بپوشونيد.



مطابق دستور مايه كيك رو آماده كنيد.
هر قالب رو تا نيمه از مايه كيك پر كنيد.
قوطي هاي كنسرو ممكنه اندكي سايزهاشون با هم فرق كنه. اهميتي نداره. مهم اينه كه هر قالب تا نيمه پر بشه.




مطابق دستور كيك ها رو ميپزيم.
دقت داشته باشيد براي هر فري و هر قالبي ممكنه زمان پخت اندكي متفاوت باشه. بعد از دو سه بار تمرين زمان پخت دقيق رو به دست خواهيد آورد.

براي اطلاعات بيشتر در مورد فر به اين پست مراجعه كنيد.




همينطور كه رسپي ميگه اندكي صبر كرده و سپس مطابق دستور كيك ها رو از قالب خارج ميكنيم.




بسته به مدت زماني كه صبر ميكنيد تا كيك خنك شه و دماي محيط ميزان روان بودن مايع شكلاتي متفاوت خواهد بود.




مجددا تاكيد ميكنم كه تيره و سياه بودن كاور كيك مبني بر سوختنش نيست. دليلش تركيب پودر كاكائو و كره بر ديواره قالبه.
اصلا همين كاور تيره كيكه كه دلرباش ميكنه (ميدونيد كه من مرده اين كيكم!)



ديگه هيچ نكته اي باقي نميمونه جز اينكه تاكيد كنم زمان پخته كه ميزان لاوا در كيك رو تعيين ميكنه پس اگر خيلي زود از فر درش بياريد مركز كيك خيلي لاوايي خواهد بود و اگر خيلي دير درش بياريد همه كيك ميپزه و ديگه مركز مذاب و لاوايي در كار نخواهد بود.





اميدوارم كه بتونيد كيكهاي ناز و تو دل برويي با قوطي كنسروهاي "معمولي و دور ريز" درست كنيد. فقط به خاطر داشته باشيد كه سايز قوطي كنسرو مهم نيست مهم اينه كه قوطي تا نيمه پر بشه.




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...