2014/01/14

فريز كردن تخم مرغ


يكي از بزرگ ترين فجايع دنيا وقتي رخ ميده كه توي يك رسپي از شما فقط زرده يا سفيده تخم مرغ ميخواد و شما دستپاچه شده و نميدونيد حالا با باقي مونده تخم مرغه چيكار كنيد!

من هنوزم بعد از گذشت چندين سال گذشت از عمر كارگاه آشپزسازي تعجب ميكنم وقتي توي كامنتها ميبينم كسي اينقدر استرس گرفته كه حالا بايد با اينهمه سفيده تخم مرغي كه روي دستش مونده چيكار كنه. آخه خداييش همچين معضلي نيست والا! خيلي ساده تر از اين حرفاست. دستپاچه شدن و استرس گرفتن نداره. همين الان امروز قول بديد ديگه استرس به خودتون وارد نميكنيد. باور كنيد دنيا ارزشش رو نداره! ديگه ساده ترين حالتش اينه كه ميگرديد يه رسپي هم پيدا ميكنيد كه توش فقط از سفيده تخم مرغ استفاده شده باشه. راه حل سخت ترش رو در ادامه توضيح خواهم داد.

من براي آشپزي يك فلسفه دارم اونم استفاده از مواد تازه است. افتخار هم ميكنم كه هميشه از سلامت غذاها يا شيريني هايي كه درست ميكنم اطمينان دارم. از اين رو وقتي يك رسپي فقط به زرده تخم مرغ نياز داشته باشه در كنارش يه چيز ديگه درست ميكنم كه فقط به سفيده تخم مرغ احتياج داره. تخم مرغ رو تازه مصرف ميكنم و خيالم صد درصد راحته. براي سادگي كار شما من دو طبقه بندي در كارگاه آشپزسازي قرار دادم تحت عنوان "سفيده تخم مرغ" و "زرده تخم مرغ" شما ميتونيد در بين رسپي ها بگرديد و بسته به سليقه از بينشون چيزي رو انتخاب كنيد. خيلي سايتهاي ديگه هم توي اينترنت وجود داره كه همچين دسته بندي اي دارند و ميتونيد بهره ببريد.

ولي شرايط همواره ايده آل نيست. مثلا بچه تون داره خودش رو از گريه خفه ميكنه و شما به زور تونستيد با 5 تا زرده تخم مرغ و صرف كلي وقت؛ واسه اش بستني درست كنيد. ديگه اگر بخوايد با سفيده تخم مرغها هم يه چيز ديگه درست كنيد بچه تون از كف ميره! پس گزينه دوم رو انتخاب ميكنيم. يعني فريز كردن.

من اهل فريز كردن مواد غذايي نيستم. فريزرم هم معمولا خاليه. ولي چون شرايط جديدم ايجاب ميكنه به ناچار سفيده هاي تخم مرغ رو فريز ميكنم. فريز كردن سفيده تخم مرغ از نظر سلامت هيچ مشكلي نداره و با اطمينان بهتون توصيه ميكنم.

شيوه جدا كردن زرده تخم مرغ از سفيده تخم مرغ رو در اين پست ياد بگيريد.



فرض رو بر اين ميذاريم كه شما تعدادي سفيده تخم مرغ روي دستتون باد كرده.
اولا كه اطمينان كامل حاصل ميكنيد كه سفيده خالصه و كوچكترين ذره اي از زرده تخم مرغ واردش نشده. دليلش هم اينه كه خيلي از رسپي ها از شما ميخواد كه سفيده تخم مرغ رو هم بزنيد در حدي كه كف كنه و حجيم بشه و به "سافت پيك "يا "استيف پيك" برسه. خلاصه اينكه اگر زرده تخم مرغ توش داشته باشه بعدا موقع استفاده دچار مشكل ميشيد.

حالا براي فريز كردنش كاري كه من ميكنم اينه:
سفيده ها رو ميريزم توي يه زيپ لاك. هواي توش رو خالي ميكنم. زيپش رو ميبندم.
ميذارمش توي فريزر به شكلي كه لبه زيپ لاك رو به بالا باشه ولي خود كيسه تقريبا افقي روي سطح طبقه فريزر قرار بگيره به اين صورت سفيده ها سريع تر فريز ميشن و بعدا هم يخشون سريع تر باز ميشه.




نكته بسيار مهم:
حتما و تاكيد ميكنم كه حتما... روش با ماژيك تاريخ توليد بنويسيد. و همچينين تعداد سفيده هاي تخم مرغ. خيلي مهمه كه حتما تاريخ روز رو روش بنويسيد.

سفيده هاي تخم مرغ رو ميتونيد تا 12 ماه در فريزر نگهداري كنيد.
منتها حتما تاريخ فريز كردنش رو روش قيد كنيد كه به ترتيب مصرفشون كنيد و تاريخ مصرفش از دستتون در نره.
خيلي از زيپ لاكها روش جاي توضيحات و تاريخ هم داره كه كار رو ساده تر ميكنه.
(حالا برعكس دقيقا همين مدلي كه من ازش عكس گرفتم قسمت ثبت تاريخ نداره!)




براي مصرف:
كافيه از شب قبل زيپ لاك رو از فريزر به يخچال منتقل كنيد و اجازه بديد شب تا صبح يخش باز شه. و قبل از مصرف هم از يخچال بيرون بياريد تا به دماي محيط برسه.

يكي از مصارف عمده من سوسيسه كه من معمولا از سفيده تخم مرغ نيمه يخي استفاده ميكنم چون توي توليد سوسيس سفيد شما بايد از سفيده تخم مرغ خيلي خنك استفاده كنيد. يعني با يك تير دو نشون زدن. و چون من زياد به اين شيوه سوسيس درست ميكنم اغلب اوقات سفيده ها تبديل به سوسيس ميشن. و از پخته شدنشون هم اطمينان حاصل ميكنم.

ببينيد دوستان هر چند كه علم ميگه سفيده تخم مرغ فريز شده كوچكترين مشكل بهداشتي نداره و قابل استفاده در همه رسپيهاست من شخصا جانب احتياط رو رعايت كرده و در رسپي هايي ازش استفاده ميكنم كه قراره حرارت ببينه و پخته بشه. ولي خب كلا من آدم بيش از حد محتاطي هستم. تصميمش با خودتونه.

مدت نگهداري براي سفيده تخم مرغ در فريزر 12 ماه و در يخچال حدودا تا چهار روز هستش. در هر دوي اين شرايط سفيده تخم مرغ سلامتش رو حفظ كرده و بعد از اينكه به دماي محيط رسيد ميتونه به خوبي كف كرده و فرم بگيره و حتي در تهيه مرنگها - موسها - كرم ها - ماكارونها و ... ازش استفاده كرد.

حالا فرض كنيد چند تا سفيده فريز كرديد و يادتون رفته روش تعدادش رو بنويسيد. الان كه يخش باز شده ميخوايد استفاده كنيد ولي نميتونيد چند تاست.
وزنش ميكنيم:
يك سفيده تخم مرغ = 30 گرم = 2 ق غ
اگر هم ترازو نداريد (كه بهتره داشته باشيد) با قاشق غذاخوري استاندارد اندازه بگيريد.

مصرف سفيده تخم مرغ به صورت خام براي اكثر انسانها مشكلي ايجاد نميكنه ولي برخي دچار بيماري سالمونلا ميشن از جمله: افراد خيلي مسن و بچه هاي خيلي كوچيك و خانم هاي باردار و افرادي كه سيستم اميني ضعيفي دارند. در ساير انسانها ريسكش حدود يك نفر در بيست هزار نفره. من براي خودم ريسك ميكنم. ولي براي بچه ام يا مهمونهام نه.
اينا رو نميگم كه از سفيده تخم مرغ بترسونمتون فقط بهتره آدم آگاهي داشته باشه. بازم تكرار ميكنم فريز كردن سفيده تخم مرغ ضرري براي انسان نداره. ميتونيد با خيال راحت انجامش بديد.

خب اين از سفيده تخم مرغ و شرايط فريز كردنش حالا زرده.



زرده جريانش يه كم فرق ميكنه. دردسرش بيشتره ولي انجام پذيره. يكي از دلايلي كه من اين پست رو با چند سال تاخير دارم انجام ميدم اينه كه ميخواستم اطمينان حاصل كنم كه فريز كردن زرده تخم مرغ تا چه اندازه تضمينيه. شيوه اي كه دارم بهتون توصيه ميكنم رو من چند سالي تجربه كردم و ميدونم كه جواب ميده.
زرده تخم مرغ رو نميشه مثل سفيده تخم مرغ به همين سادگي فريز كرد. اگر زرده رو هم به شيوه سفيده فريز كنيد بعد از اينكه يخش باز شد به جاي اينكه زرده تخم مرغ تحويل بگيريد يه تيكه "ژل مانند" جلوي روتون ميبينيد.
راه حلش اينه كه با مقداري شكر يا نمك تركيب بشه و بعد فريز شه.
من با اندازه هاي خيلي كم شروع كردم و اينقدر زرده هاي تخم مرغ رو دونه دونه فريز كردم و ژله تحويل گرفتم تا جايي كه بالاخره جواب داد. اندازه هايي كه من در اختيارتون قرار ميدم براي تخم مرغها و فريزر خودم صد درصد جواب ميده انشالا كه براي شما هم جواب بده. اگر نداد ناچاريد اندكي بيشتر از شكر يا نمك استفاده كنيد.



كاري كه من ميكنم اينه:
توي يك كاسه يه تيكه سلفون قرار ميدم به صورتي كه لبه هاي سلفون از ظرف آويزون باشه (مطابق تصوير)
يك دونه زرده تخم مرغ توي كاسه روي سلفون قرار ميدم.
روي اون يك زرده تخم مرغ يك دوم (يعني نصف) قاشق چاي خوري شكر يا يك پنس نمك (وقتي شما دستتون رو توي ظرف نمك فرو ميبريد هر چقدر نمك كه بين دو انگشت شست و اشاره باقي بمونه رو بهش ميگن يك پنس نمك) ميريزيم.



به خوبي همش ميزنيم تا مطمئن شيم كه مخلوط شده (اين قسمتش مهمه)




لبه هاي سلفون رو جمع ميكنيم و ميپيچيمش.

توي زيپ لاك قرار داده و فريز ميكنيم.

(سفيده و زرده تخم مرغ رو ميشه در قالبهاي كوچك يخ هم ريخته و فريز كرده و بعد به زيپ لاك منتقل كرد. من اين شيوه رو نميپسندم)

براي مصرف:
كافيه از شب قبل زيپ لاك رو از فريزر به يخچال منتقل كنيد و اجازه بديد شب تا صبح يخش باز شه. و قبل از مصرف هم از يخچال بيرون بياريد تا به دماي محيط برسه.
بعد در رسپي ها قابل استفاده است.


حالا فرض كنيد رسپي اي كه قراره ازش استفاده كنيد خيلي دقيقه و شما نميخوايد ريسك كنيد پس بهتره بعد از اينكه يخش باز شد وزنش كنيد:

يك زرده تخم مرغ = 17 گرم

هر زرده حدودا برابر با يك قاشق غذا خوريه ولي اين اندازه دقيق نيست.
مواظب باشيد كه بايد از ميزان شكر يا نمك رسپي هم به همون اندازه اي كه به زرده ها اضافه شده كم بشه.


زرده فريز شده رو هم حتما تاريخ بزنيد كه بدونيد كي توليد شده و كدومش بايد زودتر مصرف بشه.

زرده فريز شده هم تا 12 ماه عمر ميكنه ولي شخصا توصيه ميكنم ظرف يك ماه استفاده كنيد.



من علاقه اي به فريز كردن زرده تخم مرغ ندارم. تازه مصرف ميكنم. اگر احيانا زرده تخم مرغ اضافه بياد به همين شيوه اي كه گفتم زرده رو توي سلفون تا يك روز توي يخچال نگهداري ميكنم. بدون اضافه كردن شكر يا نمك.
و فقط در رسپي هايي كه قراره زرده پخته بشه از اين زرده ها استفاده ميكنم. (نه اينكه مشكلي داشته باشه ها. چون به صورت علمي زرده تخم مرغ در يخچال تا دو روز قابل نگهداريه)

من شخصا با فلسفه مصرف زرده تخم مرغ به صورت خام كوچكترين مشكلي ندارم ولي فقط با يك شرط. اونم اينكه بايد حتما تازه باشه.
 پس اين شيوه مناسب براي خام مصرف كردن نيست.


با اين شيوه اي كه آموزش دادم ميتونيد زرده و سيفده تخم مرغ رو به صورت جداگانه فريز و بعد هر موقع كه مايل بوديد استفاده كنيد.
اگر احيانا مقداري از زرده وارد سفيده تخم مرغ ها شده ولي شما كماكان مصر هستيد كه فريزش كنيد بايد ابتدا به خوبي هم بزنيد و بعد به ازاي هر تخم مرغ يك قاشق غذا خوري شكر اضافه كرده سپس فريز كنيد.

هر تخم مرغ متوسط = 50 گرم = 4 ق غ

ولي اگر از من ميپرسيد شب باهاش املت درست كنيد. من با فريز كردن مواد غذايي حال نميكنم. بهتر اينه كه تازه مصرف بشه.

خب اين هم از اين. پس ديگه از امروز بدون استرس و با خيال راحت از رسپي هاي نيمه تخم مرغي استفاده كنيد!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...