قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2014/02/25

بيسكويت نعل اسبي بادام و هل


اوايل سال 92 بود كه داشتم فكر ميكردم براي نوروز 93 چي درست كنم (بله! تعجب نداره. اكثرا افكار مغشوش من سرشون سمت مسائل خوردني كج ميشه و سال هم كه درازه!) يه نيگاه به ليست حيوانات انداختم ديدم سال 93 سال اسبه. ديگه من ماهها فرصت داشتم كه واسه خودم فكر كنم و تا انتهاي سال دنبال ايده بگردم. يه روزي خيلي اتفاقي به ذهنم رسيد: "بيسكويت نعل اسبي".





به حدي از اين فكر خوشحال شده بودم كه نگو.

مطمئنم تصورش براي "يك آدم معمولي" بايد خيلي سخت باشه كه يه "انسان بالغ" از اينكه به اين نتيجه رسيده كه به مناسبت سال اسب براي مهمونهاش دم عيدي بيسكويت نعل اسبي درست كنه؛ در پوست خود نميگنجه!
ولي ميدونم شما دركم ميكنيد!

بيسكويت نعل اسبي هم خيلي آسونه هم تنوعش خيلي زياده و هم متناسب با حال و هواي آغاز سال اسبه.

مجبورم مجددا تاكيد كنم كه خيلي خوشحالم كه ايده اين بيسكويته به ذهنم رسيد!





براي بيسكويت نعل اسبي من از اين بيسكويت پارساليه الهام گرفتم. چون خيلي عالي فرم خودش رو حفظ ميكنه و طعمش هم خيلي خوبه.

و البته بادامي طراحيش كردم كه ديگه خيلي خوشمزه تر بشه.


كره 100 گرم
تخم مرغ 1 عدد
وانيل نصف ق چ
شكر يك سوم ليوان
آرد سه چهارم ليوان
بادام 100 گرم

پودر قند نصف ليوان
پودر هل يك ق چ



من به لحاظ "حفظ شخصيت تنبلگرايانه" خودم تصميم گرفتم به جاي اينكه يه بيسكويت با پودر بادام و پودر قند درست كنم؛ بيام يه بيسكويت درست كنم كه بي دنگ و فنگ سه سوته آماده شه.

پس آرد و شكر و بادامها رو توي آسياب يا غذاساز يا بلندر (همه اينا ميشه. و اگر در موردش سوالي در ذهنتون شكل گرفته به اين پست مراجعه نماييد) ميريزيم و دستگاه رو روشن ميكنيم.



در كمتر از يك دقيقه مواد پودر ميشن. حالا تخم مرغ و وانيل و كره خورد شده رو به مخلوط آرد اضافه ميكنيم.
كره رو مستقيم از يخچال در آورده و خورد كرده و در بلندر بريزيد.



در كمتر از سي ثانيه خمير بيسكويت ما آماده است. به همين سرعت!



از خمير به اندازه يك گردو بر ميداريم و روي سطح كار به ابعاد يك انگشت بهش شكل ميديم (دقيقا مثل مارها). بعد به شكل يك نعل اسب روي كاغذ روغني قرارشون ميديم. نيازي به چرب كردن كاغذ نيست.



فر رو از ده دقيقه قبل روشن كرده و روي درجه حرارت 180 سانتيگراد قرار ميديم.

سيني رو در فر به مدت 10 دقيقه قرار ميديم.
بيسكويتها ميپزند اما تغيير رنگ نميدن.
اينجا تصوير يه مقدار سايه داره. در دو عكس بعدي مشخصتره كه بيسكويتها پشت و روشون تقريبا يك رنگه.



پودر قند و پودر هل رو در يك كيسه فريزر ريخته و مخلوط كرده و بيسكويتها رو دانه دانه در كيسه انداخته و كيسه رو تكون ميديم .




اطمينان حاصل ميكنيم كه پشت و روي بيسكويتها به طور كامل با پودر قند كاور بشه.
حتي ميتونيم بذاريم بعد از ده دقيقه مجددا هر بيسكويت رو از نو با پودر قند پوشش بديم.




اين بيسكويت خيلي سريع و ساده است.

نكات آنچناني نداره اما توضيح ميدم كه:
شما ميتونيد سايز بيسكويتها رو كوچكتر بگيريد (زمان پخت كمتر خواهد بود)
ميتونيد به جاي هل براي تنوع از دارچين يا ساير ادويه ها و اسانسها استفاده كنيد.
ميتونيد به جاي بادام براي تنوع از ساير آجيلها استفاده كنيد (چون ميزان روغن مغزها يكي نيست ممكنه ميزان آرد كمتر يا بيشتري نياز داشته باشيد. اون ديگه با خودتون! اين رسپي براي بادام دقيق جواب ميده)
ميتونيد بيسكويتها رو بيشتر توي فر بذاريد تا طلايي تر بشن (بعضيها –مثلا خودم- بيسكويتهاي برشته تر رو بيشتر دوست دارند.)
اين مدت زمان براي يك فر استاندارد عنوان شده پس شما حتما قوانين هميشگي در خصوص بيسكويتها رو رعايت كنيد.




با اين ابعاد و اندازه‌هايي كه گفتم شما 15 عدد بيسكويت نعل اسبي خواهيد داشت.
در صورت تمايل ميتونيد سايزشون رو كوچكتر بگيريد ولي به نظر من همين سايز براي تداعي كردن يك نعل اسب در ذهن مهمانها خيلي مناسب تره.
همين مدلي به صورت خشن (!) توي ديس بچينيد كه طبيعي‌تر به نظر برسه!!!




از همين الان ميتونيد براي عيد آماده اش كنيد. توصيه ميكنم همين امشب تمرين كردن رو شروع كنيد.

در يخچال نگهداري كنيد. ماندگاري بالايي داره. در كيسه ريخته و اطمينان حاصل كنيد كه هوا نميبينه.




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/02/22

كيك سالگرد ازدواج شش ضلعي


"عليرضا" –داداش آقاي شوهر- تصميم گرفته بود كه براي دومين سالگرد ازدواجشون يه كيك شش ضلعي سفارش بده. ماجراي اين كيك شش ضلعي اينه كه چند ماه پيشش "حبيبه" –زن عموي مهدي- براي تولد شوهرش رفته بود قنادي و يك "كيك شش ضلعي منظم كوچك سفيد ساده با يه روبان قهوه اي" سفارش داده بود. روز تولد كه عليرضا رفته بود كيكش رو تحويل بگيره با يه موجود عجيب الخلقه مواجه شده بود كه كوچكترين شباهتي به يك كيك شش ضلعي منظم نداشته. بگذريم كه چقدر بحث پيش اومده بود و نهايتا هم يه كيك آماده ديگه خريده بودند. مهم اينه كه اين "كيك شش ضلعي منظم كوچك سفيد ساده با يه روبان قهوه اي" تو دل عليرضا بدجوري لونه كرده بود در حدي كه براي اولين بار از من درخواست يه كيك كرد!
از اونجايي كه من منم (!) برام غير ممكن بود كه يه كيك سفيد ساده با يه روبان درست كنم. اصلا دستم به كار نميرفت! ديگه من اين مدليم!
هر چي هم دوتايي با آقاي شوهر تو گوشش خونديم كه يه كيك خوشگل ديگه واسه ات درست ميكنيم تو كتش نميرفت و داشتن اين "كيك شش ضلعي منظم كوچك سفيد ساده با يه روبان قهوه اي" بد جوري تو دلش بود.
منم بدون اينكه بحثي كنم گفتم: "باشه."
و كار خودم رو كردم!!!
با پذيرفتن اينكه احتمال به آتش كشيده شدنم وجود داره!


عليرضا بدجوري استقلاليه. وقتي ميگم "بدجوري" شما تا تهش رو بخونيد. يعني من تقريبا به يقين رسيدم كه رنگ خونش هم آبيه!
من روزي صد هزار بار خدا رو شكر ميكنم كه آقاي شوهر اهل هواداری تیم های فوتبال نيست و اوقات فراغتش رو صرف مسائل دیگه مورد علاقه خودش ميكنه. اگه بدونيد داداشهاي آقاي شوهر واسه رنگ آبي و قرمز چه كارها كه نميكنند.
بگذريم. نتيجه اينكه "كيك شش ضلعي منظم كوچك سفيد ساده با يه روبان قهوه اي" به صلاحديد من تبديل شد به "كيك شش ضلعي منظم كوچك آبي ساده با يه روبان قهوه اي".


چون عليرضا ميونه اش با فوندانت خوب نيست من چاره اي نداشتم جز اينكه از يك روبان قهوه اي براي پايين كيك استفاده كنم. رفتم سر صندوقچه روبانهام ديدم به‌به يه مدل روبان دارم كه با آدم حرف ميزنه. اصلا خوراك كيكه! درجا جرقه يك "كيك الهام گرفته از اين روبان" در ذهن من زده شد.
يعني تصميم گرفتم كه كيكه رو آبي كار كنم با خطوط مارپيچي قهوه اي رنگ با شكلات و چون عليرضا اصرار به وجود روبان پايين كيك داره خود روبانه رو هم روي كيك نصب كنم.
تا اينجاش "كيك شش ضلعي منظم كوچك سفيد ساده با يه روبان قهوه اي" تبديل شده بود به "كيك شش ضلعي منظم كوچك آبي طرحدار با يه روبان قهوه اي با طرح طلايي".

تو مدتي كه داشتم به كيك فكر ميكردم يه آن به ذهنم رسيد حالا كه كيك واسه سالگرد ازدواجه بذار يه عروس و داماد واسه روي كيك درست كنم. چند گزينه رو بالا و پايين كردم و يكهو باز يه جرقه ديگه زده شد. گفتم حالا كه بدنه كيك رو دارم با شكلات كار ميكنم بذار عروس و داماد رو هم به صورت سيلووِت با شكلات كار كنم. و چون يك طبقه جلوه نداشت گفتم بذار دو طبقه اش كنم.
پس "كيك شش ضلعي منظم كوچك سفيد ساده با يه روبان قهوه اي" شد "كيك شش ضلعي منظم كوچك آبي طرحدار دو طبقه با يه روبان قهوه اي با طرح طلايي"!
با پذيرفتن عواقب خطرناك اين تصميم خودسرانه!



طبق معمول هميشه‌مون از روز قبلش با كيك شروع ميكنيم.
كيكهايي كه تحمل وزن رو دارند گزينه مناسبي براي كيكهاي چند طبقه هستند از جمله:

همينطور كه در پس زمينه اين تصوير مشاهده ميكنيد من از يك قالب گرد استفاده كردم.
يك كاغذ رو شش تا زدم و بريدم و به شكل يك شش ضلعي منظم با سايز مناسب در آورده و بعد روي دو لايه كيك دايره اي شكلم قرار داده و با كارد اره اي برش زدم.
البته قالبهاي شش ضلعي با ابعاد و اندازه هاي مختلف در بازار موجوده ولي خب چه كاريه؟!



طبقه دوم كيك رو از يك كيك مستطيل شكل استخراج كردم.
يعني به همون ترتيب باز كاغذ رو تا زدم و يك شش ضلعي به سايز مورد نظرم درست كردم و بعد روي كيك قرار داده و با كارد اره‌اي برش زدم.



به كيك شربت دادم و براي لايه مياني كيكها هم طبق سفارش عليرضا از باتركريم و موز و گردو استفاده كردم.


چون اين مرحله رو بارها در كيكهاي مختلف نشان داده و توضيح داده ام ديگه تكرار نميكنم با فرض اينكه شما تمام مطالب كارگاه رو از اول تا آخر با دقت مطالعه كرده و به موضوع اشراف كامل داريد.






براي كيك تاپر عروس و داماد ابتدا شكلات رو تمپر كردم.
عنايت ويژه به اين موضوع داشته باشيد كه اگر شما شكلات رو به درستي تمپر نكنيد شكلات در دماي محيط شكل خود را حفظ نخواهد كرد.
به اين مفهوم كه اگر بعد از اجراي عروس و داماد شكلات رو در يخچال يا فريزر بذاريد كه سفت بشه؛ بعد از اينكه از يخچال بيرون آورديد و روي كيك نصب كرديد احتمالا با عظمت هر چه تمام تر با كمال افتخار يه پنج دقيقه اي شكل خودش رو حفظ ميكنه! بلكه هم كمتر!
پس براي اينكه عروس و داماد شما از گردن يا كمر وا نرن توصيه اكيد دارم كه شكلات رو به درستي تمپر كنيد.
شرمنده ام كه عنوان ميكنم: "كار ساده اي هم نيست". مجددا شرمنده!
من تا اونجايي كه امكان داشته شيوه تمپر كردن رو بارها توضيح دادم و نهايتا هم يك پست اختصاصي براش قرار دادم. به خوبي مطالعه كرده و به ميزان زيادي تمرين كنيد.

من يه قيف كاغذي درست كردم و شكلات تمپر شده رو توش ريختم.
طرح مورد نظرم رو روي كاغذ روغني پياده كردم و بعد پشت كاغذ با شكلات عروس و داماد رو اجرا كردم.
اين رو هم چون قبلا بهش پرداختم تكرار نميكنم. فقط براي سهولت دو تا لينك ميدم اولي به شيوه درست كردن قيف و دومي به اجراي يك كار مشابه با شكلات.



و اما اصل ماجرا:
از هر كرمي كه مايليد ميتونيد استفاده كنيد. كافيه به مبحث كرمها مراجعه كنيد.
عليرضا بارها طعم باتركريمهاي مختلف من رو چشيده بود و با وجود اينكه من خامه رو بهش پيشنهاد كردم اصرار داشت كه حتما كيك با باتركريم درست بشه.
قابل توجه دوستاني كه تصور ميكنند باتركريم ايروني پسند نيست! و عليرضا يك مرد با ذائقه اي صد درصد ايرانيست!

من باتركريم آلماني رو انتخاب كردم چون كم‌شيرينه (آخه حبيبه ذائقه‌اش با كيكهاي كم‌شيرين جوره) و چون عليرضا فيلينگ رو موزي ميخواست من كرم رو با اسانس موز معطر كردم.
براي رنگ كيك از تركيب دو رنگ آبي "اسكاي بلو" و "رويال بلو" ي ويلتون استفاده كردم. اينقدر كم‌كم رنگ اضافه كردم تا به اون تركيبي كه دوست داشتم رسيدم.

شيوه پوشش دادن يك كيك رو در اين پست مصور توضيح دادم كه ميتونيد مطالعه بفرماييد.
براي يك كيك شش ضلعي كار به مراتب سخت تره كه با حوصله و آرامش بسيار زياد قابل اجراست. كافيه بچه‌تون رو دو ساعت بفرستيد دنبال نخود سياه. در واقع باباش رو بايد بفرستيد. خودتون وارد‌تريد!

اين ابزاري كه در تصوير بهتون نشون دادم يه پلت فلزيه. من هم فلزيش رو دارم هم پلاستيكيش. فلزيش براي اون مرحله نهايي كه قراره با گرما كار كنيد مناسبه. البته طبق معمول تاكيد ميكنم كه با كارد معمولي هم ميشه.

براي انتقال طبقه دوم روي طبقه اول كيك همينطور كه قبلا هم در اين كيك سه طبقه ديده بوديد؛ كافيه كيك رو دقايقي در فريزر قرار بديد تا به خوبي سفت بشه و به راحتي بشه دقيقا در مركز كيك زيرين قرارش بديد.



و اما روبان:
در شرايط آرماني من از فوندانت استفاده ميكردم. كه خب هميشه هم مقداري فوندانت آماده به خدمت در يخچالم موجود ميباشد. ولي عليرضا تاكيد كرده بود كه فوندانت دوست نداره. پس گفتم از خرازي يه روبان قهوه‌اي قطور بگيره. دو تم قهوه‌اي خريده بود كه من از اون روبان كه به رنگ شكلات مورد استفاده من نزديكتر بود استفاده كردم.  
اون روبان خوشگله رو هم كه الهام دهنده كيك بود از طول از وسط نصف كردم و در نقاطي روي روبان قهوه اي چسبوندم. بعد روبانها رو شستم و خشك كردم و روي كيك نصب كردم. خيلي ساده است. كافيه كيك اندكي خارج از يخچال باشه تا سطح باتركريم كمي نرمتر بشه. روبان به راحتي به كيك ميچسبه. منتها بايد با حوصله باهاش برخورد كنيد تا ظريف در بياد.
در عكس سمت راست بالا مشاهده ميكنيد كه چطوري ابتدا و انتهاي روبان به هم متصل شده. كافيه اندكي باتركريم به پشت روبان بزنيد؛ به راحتي به هم متصل ميشن.

كيك همينطوريش هم خيلي خوشگله. ولي من ادامه دادم...


به تعداد زيادي قيف كاغذي درست ميكنيم.
شكلات رو تمپر ميكنيم.
و روي سطح كل رو به طور كامل با مارپيچهاي غير منظمي پوشش ميديم.



در نهايت براي نصب "كيك تاپر عروس و داماد" بايد كاغذ رو از شكلات جدا كنيم. توجه ويژه داشته باشيد كه گفتم كاغذ رو از شكلات جدا ميكنيم و نگفتم شكلات رو از كاغذ جدا ميكنيم. اين خيلي مهمه.

يه برش خيلي ظريف با چاقو بالاي كيك ايجاد كنيد و شكلات رو به آرامي توي باتركريم فرو كنيد. خوبي باتركريم برخلاف خامه به اينه كه چون در يخچال سفت ميشه به خوبي برش ميخوره.

نگران نباشيد اين عروس و داماد شكلاتي شب موعود چند ساعت روي كيك در دماي محيط با صلابت روي كيك ايستاده بودند!

براي ديدن كيك تاپر به شكل عروس و داماد در پستهاي گذشته ميتونيد به اين لينك و اين لينك مراجعه كنيد.



درسته كه يك كيك مجلسي اين مدلي حداقل دو روز كار ميبره ولي اون نتيجه نهاييش و عكس العملهاي حضار هميشه تمام خستگي آدم رو از تنش بيرون ميكنه. همين شادي غير قابل وصف اطرافيانه كه واسه آدم يك دنيا ارزش داره.
جاتون خالي شب خوشي بود (از بد حادثه مقارن با شب عشاق هم بود!!!) واسه من خيلي به ياد ماندني شد چون بچه‌ام بعد از دو سال و نيم تلاش بالاخره موفق شد "مثل يك مرد" شمعها رو فوت كنه (ديگه كم‌كم داشتم به استعداد بچه ام مشكوك ميشدم. مهدي تو اين يك سال اخير به طرز بسيار مضحكي شمع فوت ميكرد!). و چون ما هميشه فقط خونه عمو عليرضا فشفشه روشن ميكنيم بچه ام دو روز بود ميزان ذوق و شوقش آمپر چسپونده بود! جاي همه خالي.

من و مهدي، عمو عليرضا و زن عمو حبيبه رو خيلي دوست داريم چون عليرضا هميشه سرشار از انرژيه و از اون مدل آدمهاي خيلي شاد و شلوغ كه تو رو سر ذوق مياره و حبيبه هم بي نهايت مهربون و خالي از يك ذره ريا. انشالا كه پيوندشون هر روز مستحكم‌تر باشه و سالها در كنار هم خوشبخت زندگي كنند.
ايشالا سال ديگه كيك تولد پنج قلوهاشون!!!
با اين دعا من صد درصد به آتيش كشيده ميشم. اينبار به دست حبيبه!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/02/18

تولِه



اين موقع از سال كه ميشه (البته يه كمي جلوتر) بازار توله تو بوشهر حسابي گرمه و همه به دنبال چيدن توله هستن. اگر تا به حال اسم توله به گوشتون نخورده؛ تولِه touleh يه گياه خودرو هستش كه خواص بسيار زيادي داره و در در مناطق مختلف ايران به اشكال مختلف مصرف ميشه. به اسامي مختلف هم ازش ياد ميشه ولي آنچه مهمه خواص و طعمشه.





طرفهاي دي و بهمن خونه ننه پر ميشه از توله. همه همسايه ها و دوستان و آشنايان ميان واسه چيدنش چون جاي دم دستيه و تو مركز شهره و لازم نيست بزني به كوه و صحرا واسه چيدن يه پلاستيك علف!



خونه ننه كه معرف حضورتون هست. پس من ديگه توضيح نميدم فقط يه چندتا عكس ديگه هم واسه لطيف كردن فضا گرفتم كه با هم ببينيم.
من در خصوص شيوه طبخ و مصرف توله توضيح خواهم داد منتها قبلش يه سري مطلب در مورد خواص توله از تبيان واسه تون ميذارم كه اگر مايل بوديد مطالعه كنيد.

بعدش خودم ميرم بالا منبر!



پنیرک با نام علمی Malva sylvestris در عربی خبازی نامیده می شود. گیاهی است علفی، به ارتفاع تا 60 سانتی متر و پایا. به صورت خودرو، در بسیاری از نقاط می روید و برای استفاده نیز کشت می گردد.
قسمت مورد استفاده پنیرک برگ و گل می باشند. البته در اکثر نواحی، گل پنیرک مورد استفاده قرار می گردد. این گیاه در ایران رویش ندارد و گونه نزدیک به آن به نام M.neglecta مورد استفاده قرار می گیرد. گونه موجود در ایران، به بلندی گونه اول نیست و به حالت تقریبا خوابیده است و حداکثر تا 40 سانتی متر مرتفع می شود. برگ ها دارای حالت دایره ای و دندانه دار و گل ها، بنفش رنگ و کوچک هستند.


قسمت مورد استفاده پنیرک در ایران، گل های بنفش رنگ خشک شده آن می باشد. محل رویش گیاه در ایران نواحی البرز، اطراف تهران، شمال ایران، آذربایجان، آستارا، اصفهان، نواحی مرکزی ایران، خراسان، دامغان، سمنان، جنوب ایران، کرمان، بلوچستان و سایر نقاط می باشند.


گل پنیرک:
ترکیبات مهم:
گل های پنیرک بیش از 10 درصد موسیلاژ دارند. این موسیلاژ در اثر هیدرولیز، تبدیل به گالاکتوز، آرابینوز، گلوکز، رامنوز و اسید گالاکتورونیک می شود. همچنین گل های پنیرک حاوی مقدار کمی تانن و حدود یک دهم درصد لوکوآنتوسیانین ها و 7 درصد آنتوسیانین ها می باشد(نسبت به وزن خشک گل.)



اثرات مهم:
دم کرده ی گل ها به خاطر داشتن موسیلاژ، یکی از داروهای خوب ضد سرفه است. هم چنین به عنوان ضد نزله(زکام) و تورم دهان و گلو مصرف می شود. از سویی چون دارای خاصیت قابض ضعیف است، تا حدی به عنوان ضداسهال عمل می کند.
در طب عوام از خوراکی آن، به منظور مشکلات مثانه و به صورت ضماد موضعی در التیام زخم ها استفاده می شود. از رنگ آن(آنتوسیانین های آن)، برای مواد غذایی استفاده می شود.


طریقه و مقدار مصرف:
تهیه چای بر روی 2 گرم از گل ها، یک لیوان آب سرد ریخته و حداکثر 5 دقیقه می جوشانیم. هم چنین می توان بر روی همین مقدار گل، یک لیوان آب در حال جوشیدن ریخته و پس از 15 دقیقه، صاف نموده و میل کنیم.



نکات قابل توجه:

 - اثرات گل پنیرک، عمدتا مربوط به موسیلاژ و آنتوسیانین آن است که یکی از مهم ترین داروهای ضد سرفه و مفید برای رفع گرفتگی صدا است.
 - بهتر است پس از صاف کردن دم کرده، گل را کمی فشار داد تا تمام موسیلاژ استخراج شده و تفاله را دور بریزیم.
 - هنگام تهیه ی فرآورده، نباید بیش از 5 دقیقه آن را بجوشانیم، چون باعث هیدرولیز موسیلاژ و کم اثر شدن محصول می شود.
 - در منابع جدید مصرف گیاه را برای درمان کم خونی، مفید گزارش نموده اند.


مهمترین اثرات گزارش شده گل پنیرک:
ضد درد، ضد التهاب، ضد عفونی کننده، قابض، ملین، ادرار آور، خلط آور و مقوی رحم.

من قبلا در اين پست از گل پنيرك استفاده كردم 


برگ پنیرک:
ترکیبات مهم:
برگ حاوی حدود 8 درصد موسیلاژ می باشد که پس از هیدرولیز، تولید قندهای آرابینوز، گلوکز، رامنوز، گالاکتوز و اسید گالاکتورونیک اسید می کند. هم چنین حاوی مقدار تانن و فلاونوئید است.


طریقه و مقدار مصرف:
بر روی 5 گرم برگ، یک لیوان آب سرد ریخته مدت حدود 5 دقیقه می جوشانیم و یا بر روی همین مقدار برگ، یک لیوان آب در حال جوشیدن می ریزیم و بهتر است درب آن را بپوشانیم؛ آن گاه پس از 15 دقیقه صاف می کنیم. البته بهتر است محلول های سرد آن را، قبل از مصرف، کمی گرم کنیم. در صورتی که با هر بار مصرف، یک قاشق عسل به آن بیفزاییم، اثر آن قوی تر می شود. این میزان مصرف را می توان روزی سه تا چهار بار تکرار کرد.


اثرات مهم:
اثرات مهم برگ پنیرک مشابه با گل های آن است؛ به ویژه جهت درمان تورم قسمت های بالای راه های تنفسی و گلو، تورم های روده ای – معدی، مناسب است.
داروهای گیاهی:
برگ پنیرک به عنوان یکی از گیاهان مؤثر در عوارض سرماخوردگی به ویژه سرفه، در تعداد زیادی از فرمولاسیون های سرماخوردگی، مخلوط با گیاهان دیگر وجود دارد.

عوارض جانبی:
تا کنون عوارضی از مصرف گل و یا برگ پنیرک گزارش نشده است.


نکات قابل توجه:
 - گیاه پنیرک موجود در ایران(Malva neglecta)، از نظر خواص دارویی مشابه با پنیرک موجود در نقاط دیگر دنیا است. این دو گونه گیاه از یک جنس هستند که شرح آن داده شده است.
 - خواص گل و برگ پنیرک، نزدیک به هم است؛ ولی اثرات گل به دلیل داشتن آنتوسیانین و لکوآنتوسیانین ها، کامل ترمی باشد.
 - برای استفاده از خواص کامل پنیرک، می توان مخلوطی از گل و برگ آن را مورد استفاده قرار داد.
 - چون اثرات پنیرک با گل ختمی هم جهت است، می توان از مخلوط گل پنیرک و گل ختمی جهت تهیه ی موسیلاژ مربوطه، به ویژه در سرماخوردگی، تسکین سرفه به عنوان خلط آور و رفع گرفتگی صدا استفاده کرد.
 - برای جمع آوری گل ها، بهتر است در زمان باز شدن گل ها که اکثرا در تابستان است، این کار صورت گیرد، جمع آوری برگ ها در فصل بهار باید صورت گیرد.
 - در بازار ایران، فقط گل پنیرک به صورت خشک شده(بنفش رنگ) وجود دارد که می توان طبق روش ذکر شده، از آن استفاده کرد.


پنیرک در طب سنتی:

از نظر طب سنتی گیاه پنیرک را معتدل می ‌دانند، اخلاط غلیظ را رقیق و اخلاط خیلی رقیق را معتدل می‌ کند. ساییده برگ آن برای شکستگی اعضاء مفید است، ترکیب آن با روغن زیتون برای سوختگی و عقرب ‌گزیدگی مفید است، دم کرده ی ساقه و برگ آن با شکر، گرفتگی صدا را برطرف می‌ سازد.
در درمان التهاب ‌های تنفسی و جوش ‌های پوستی کاربرد دارد، دارای ویتامینA و B و C است و در درمان بیماری ‌های کلیه و مثانه بسیار مؤثر است، ضدسرفه و مرهم سینه است.
برگ و ریشه پنیرک اگر به شکل ضماد در آید و روی دمل و یا کورک قرار گیرد باعث می ‌شود تا بسیار سریع سر باز کنند.
جوشانده ی آن برای عفونت ‌های مثانه، اسهال خونی و سرفه‌ های شدید موثر و مفید است، دم کرده ی آن برای کسانی که دچار يبوست و دارای معده و روده‌ های تنبلی هستند، توصیه می ‌شود.
در درمان برونشیت و استفراغ نیز استفاده می‌ شود، به صورت غرغره در رفع تحریکات مخاط دهان و درد گلو اثر مفیدی دارد و همچنین برای رفع سوزش مجرای ادرار مفید است.
برای رفع جوش‌های صورت نیز می ‌توان از پنیرک استفاده کرد ضمن این که درد و ناراحتی‌ های محل جوش را تسکین می ‌دهد و به صورت کمپرس یا لوسیون در درمان سوختگی‌ ها موثر است.
در هندوستان از گیاه پنیرک به عنوان داروی لعابدار نرم‌ کننده و خنک‌ کننده استفاده می‌ شود، 300 گرم برگ خشک پنیرک را در یک لیتر آب می‌ جوشانند و به عنوان مسکن می‌ خورند.
استعمال جوشانده آن به صورت کمپرس گرم و حمام، در رفع ناراحتی‌ های بواسیر، بعضی تومورها، ورم پلک چشم و غیره بین مردم معمول است.
از جوشاندن گل و برگ آن در نیم لیتر آب، محلولی به دست می ‌آید که اثر نرم‌ کننده در پوست بدن دارد و به صورت لوسیون مالیدن بر روی پوست، آرامش و نرمی خاصی به افرادی که دارای پوست حساس و لطیف هستند می ‌بخشد.
برای تسکین ناراحتی‌های ناشی از تابش گرمای خورشید و آفتاب ‌زدگی، جوشانده 500 گرم گل یا ریشه گیاه را در یک لیتر آب تهیه کرده و پس از صاف کردن به ملایمت در محل سوختگی می ‌مالند.
برای رفع سردردهای یک طرفه شدید، دل پیچه، ورم لوزه‌ها، درد گلو و آنژین اثر مفید دارد.



يعني آدم اينهمه از خواص مختلف توله ميخونه در عجب ميمونه. نه كه يه گياه خودرو هست و از بچگي از ديد من "علف" به حساب ميومده (!) اينه كه وقتي ديدم اينهمه فايده داره به اين نتيجه رسيدم كه بايد صبحانه و ناهار و شام توله بخوريم!!!



جالبه يه حكايت از ننه واسه تون نقل كنم:
ننه خودش نديده (احتمالا اون موقع هنوز به دنيا نيومده بوده) ولي تعريف ميكنه كه بهش گفتن يه سال كه داشتند زمين حياط عمارت رو براي انجام كاري حفر ميكردند بيل كارگرها به خمره هاي خيلي قديمي ميخوره. هياهويي در ميگيره و كارگرها خوشحال از اينكه خمره هاي اشرفي پيدا كردند همه جمع ميشن و خمره ها رو بيرون ميكشند.
فكر ميكنيد توي خمره ها چي بوده؟
تخم هاي توله!
ظاهرا در قديم الايام توله به دليل خواص فراواني كه داشته ارزشمند بوده و چون فصليه و همه موقع پيدا نميشه تخمش رو در خمره و زير زمين نگهداري ميكردند.
اينجا به تخم توله به دليل تشابه ظاهريش "دكمه" گفته ميشه. خلاصه كارگرها به جاي خمره هاي پر از سكه طلا خمره هاي پر از دكمه كشف كرده بودند. نوش جانشون!
اينطوري كه من از "دايي عبدالرضا" شنيدم در زمان باستان تخم توله براي زرتشتيها نشان خير و بركت بوده و به همين دليل در خمره هايي ازشون نگهداري ميكردند.
همون علف دوران بچگي من! جل الخالق!



توله رو اينجا زماني كه برگهاي جوان و تازه داره ميچينند.
من و مهدي و آقاي شوهر با كلي ذوق و شوق و طي مراسمي يك عالمه توله چيديم و برديم خونه كه بپزيم. مادر آقاي شوهر عنوان كردند كه ما بلد نبوديم و برگهاي بزرگ و با ساقه کلفتش رو هم چيديم! يك مشت آدم ناشي!!!
شما دقت كنيد كه ساقه هاي كلفت و برگهاي خيلي بزرگش رو نچينيد.



برگهاي توله رو با ساقه‌هاي ظريفش درشت خورد كنيد و بعد در آب بپزيد تا نرم بشه.
ننه توصيه ميكنه كه براي خوش عطر شدن توله بهتره اندكي "گشنيز" و "سير سبز" خورد شده هم توي ديگ بريزيم. زمان پختش بسته به جنس برگ توله بين نيم تا يك ساعت هستش و البته اگر مثل ما كم طاقت هستيد ميتونيد توي ديگ زودپز بپزيدش.
من نمك نميريزم به نظرم خودش شوري مناسبي داره. و به صورت سنتي هم با گياه هاي محلي ديگري به نام "كاكُل"و "مَنگَك" كه شور هستند خورده ميشه.


توله رو به همين شكل خالي خالي ميخورند و يا با ماست و يا با خرما. در مناطق ديگه باهاش سبزي پلو هم درست ميكنند ولي ما كه به شكل بوراني مصرف ميكنيم.

اگر تا به حال توله نخورديد بايد بگم كه طعم "ماست و توله" تقريبا نزديك به طعم "ماست و اسفناجه" فقط چون توله يه كمي عطر داره از ماست و اسفناج خوشمزه تره. البته اين نظر منه.

فكر كنم تقريبا همه جاي ايران پيدا شه پس حتما يك بار هم كه شده امتحانش كنيد كه بنا به جمله معروف من: "نخورده از دنيا نرفته باشيم!".


اوه راستي داشت يه چيزي يادم ميرفت... ما بوشهري ها يه ضرب المثل خيلي معروف داريم كه وقتي يه نفر مرتب بي خودي زمين ميخوره بهش ميگيم: "مگه اُو توله خوردي؟"
(اُو توله = آب توله)
جالبه كه در خواص توله يا آبش چيزي در مورد گيج كردن نيومده و اصلا عوارض جانبي نداره ولي خب اين ضرب المثل در بوشهر بسيار رايجه. مخصوصا در مورد مهدي كه بچه ام روزي هزار بار زمين ميخوره خوب صدق ميكنه و مرتب بيان ميشه!
منم كه باز مجددا هفته پيش زدم انگشت پام رو شكستم (اينبار پاي چپ) همه دوستان و آشنايان بهم ميگفتن: "آخه دختر مگه تو اُو توله خوردي كه چپ و راست پات ميشكنه؟!"
و من با خنده جواب ميدادم كه: "اينبار واقعا آره!"
اين توله خوردن امسال ما آخرش كار دستمون داد!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...