2014/02/15

چاكلت چيپ كوكيز


چاكلت چيپ كوكي يكي از معروفترين بيسكويتهاي دنياست. به همين دليل هم رسپيهاي خيلي زيادي واسه اش وجود داره و هر كسي هم روي رسپي خودش قسم ميخوره. ولي رسپي اي كه من قبولش دارم چاكلت چيپ كوكي محبوب قلبها جناب آقاي ژَك تُغِز هستش كه معتقدم بهترينه. بيخودي كه لقب "آقاي شكلات" رو به ژك ندادن!




آرد مخصوص كيك 240 گرم (2 ليوان منهاي 2 ق غ)
آرد مخصوص نان 240 گرم (يك و دو سوم ليوان)
جوش شيرين يك و يك چهارم ق چ
بيكينگ پودر يك و يك دوم ق چ
نمك يك و يك دوم ق چ
كره 285 گرم (يك و يك چهارم ليوان)
شكر قهوه اي (روشن) يك و يك چهارم ليوان (285 گرم)
شكر 1 ليوان+2 ق غ  (225 گرم)
تخم مرغ درشت 2 عدد
اسانس وانيل خالص 2 ق چ
شكلات تلخ (با خلوص بالاي 60 درصد)  570 گرم
نمك دريايي يا نمك درشت دانه

ميدونم الان فقط با خوندن اندازه ها گيج شديد. اين بيسكويت براي دوستانيه كه تا به حال تجارب خوبي در زمينه بيسكويت سازي كسب كردن و براي مبتديها نيست. يعني بايد دقيق برخورد كنيد مخصوصا در مورد نوع و جنس و اندازه آردها.
توضيح ميدم.




مثل تمام بيسكويتهاي ديگه مجددا تكرار ميكنم كه كره بايد نرم باشه.
و باز قانوني كه براي همه بيسكويتها رعايت ميكنيم: شكر نبايد خيلي دانه درشت دانه باشه وگرنه موقع پخت بيسكويت وا ميره.
اگر شكر قهوه اي نداريد با شكر معمولي جايگزينش كنيد. هرچند كه توي بازار موجوده.


خيلي خوب (حدود 5 دقيقه) شكرها و كره رو با همزن هم ميزنيم تا كرم يكدستي به دست بياد.
بعد وانيل رو اضافه ميكنيم و مجددا هم ميزنيم.
براي اطلاعات بيشتر در مورد وانيل به اين پست مراجعه بفرماييد.

تخم مرغها رو دونه دونه اضافه كرده و هر بار خوب هم ميزنيم تا مخلوط شه.


قراره از دو آرد استفاده كنيم:

آردي كه هميشه باهاش كيك درست ميكنيم.
و
آردي كه هميشه باهاش نون درست ميكنيم.


مطمئنم كه بعد از چند سال دوستي با من الان ديگه همه دوستان ميدونن كه ما با آردي كه نون درست ميكنيم كيك درست نميكنيم و با آردي كه كيك درست ميكنيم نون درست نميكنيم. گلوتن گلوتن گلوتن. يعني پروتئين موجود درد آرد. اين پروتئين براي آرد مخصوص نان حدود 15 درصده و براي آرد مخصوص كيك حدود 7 درصد. ما توي كيكهامون نيازي به اين پروئين نداريم ولي در نانها ميخوايم حتما موجود باشه. پس هميشه دو نوع آرد تو خونه نگهداري ميكنيم واسه استفاده هاي مختلف. الان واسه اين بيسكويت از هر دو آردمون استفاده ميكنيم.
براي صرفه جويي در مصرف كامنت (!) براي دوستاني كه هنوز فرصت نكردن كل مباحث رو با دقت مطالعه كنن سريع يه راه ميانبر ميذارم: اگر خارج از كشور زندگي ميكنيد دقت كنيد روي بسته آردها نوشته باشه cake flour و bread flour و براي دوستان داخل كشور هم يه كم سخته ولي سعي ميكنم يه جوري بگم كه متوجه شيد. آردي كه معمولا باهاش كيك درست ميكنيم آرديه كه اينقدر دونه بنديش خوبه و نرمه كه حتي بدون الك شدن هم مثل آردي ميمونه كه سه بار الك شده باشه. اين رو ميشه چشمي تشخيص داد اما با لمس هم ميشه اگر آرد مخصوص كيك رو بين انگشتان لمس كنيد مثل پودر بچه لطيفه. آرد مخصوص نان اينقدر لطيف نيست. اون رو ميتونيد از نانوايي ها تهيه كنيد.
سعي كنيد آردها رو وزن كنيد كه درصد خطا كمتر شه.


آردها و نمك و بيكينگ پودر و جوش شيرين رو با هم الك كرده و آماده كنار ميذاريم.

يكي از دلايلي كه باعث پهن شدن بيسكويتها هنگام پخت ميشه جوش شيرين و بيكينگ پودره. در مورد جوش شيرين بارها گفتم بايد اينقدر ماركش رو عوض كنيد تا به ماركي برسيد كه كيفيت كيكها و بيسكويتهاتون خوب ميشه بدون اينكه كوچكترين مزه تلخي توي كيك احساس شه يا اينكه بعد از خوردنش احساس ترش كردن بهتون دست بده. شيريني پزي واسه ماهايي كه دسترسي به مواد كاملا استاندارد نداريم كمي مشكلتر از سايرينه ولي با تجربه ميشه مشكلات رو حل كرد. اينقدر ماركهاي مختلف بيكينگ پودر و جوش شيرين رو امتحان كنيد تا به نتيجه مطلوب برسيد.
پاسخ سوالاتتون در مورد جوش شيرين و بيكينگ پودر رو ميتونيد در مبحث سوالات متداول بيابيد.




مخلوط آرد رو اضافه كرده و در حدي كه خمير يكدستي داشته باشيم هم ميزنيم و نه بيشتر. در حد 15 ثانيه يا كمتر.



تلاش كنيد از شكلات با كيفيت استفاده كنيد و همچنين با تمام وجود توصيه ميكنم از شكلات تلخ با درصد خيلي بالا استفاده كنيد چون شما مجاز نيستيد ميزان شكر رسپي رو كم كنيد. منتها با استفاده از شكلات خيلي تلخ ميتونيد شيريني بيسكويت رو تنظيم كنيد طوري كه شيرينيش زير دل نزنه.
شكلات رو با كارد به تيكه هاي درشت تقسيم كنيد.

اگر تواناييش رو داريد شكلات هاي ژك رو خريداري كنيد يا از چيپسهاي معروف با كيفيت بالا استفاده كنيد. در غير اين صورت من استفاده از شكلات تخته اي تلخ رو پيشنهاد ميكنم چون حداقل مطمئنيم كه مزه خوبي داره. درسته كه اسم بيسكويت چاكلت چيپ كوكي هستش و ما داريم تبديلش ميكنيم به چاكلت چانك كوكي منتها اين رسپي با "چاكلت چانك" يعني "تيكه هاي درشت شكلات خورد شده" به خوبي جواب ميده. پس فقط وقتي از طعم چيپس شكلاتمون مطمئن هستيم بيسكويت رو با چيپس شكلات درست ميكنيم و لاغير.



شكلاتها رو هم اضافه كرده و با قاشق هم ميزنيم تا مخلوط شه.




حالا قسمت سخت كار... روي ظرف رو با سلفون ميپوشونيم يا اينكه كل خمير رو توي كيسه ميريزيم و ميذاريم توي يخچال به مدت 24 تا 36 ساعت (حداكثر 72 ساعت)
لطفا در تمامي مراحل كار به رسپي وفادار بمونيد تا به بيسكويت بسيار با كيفيتي دست پيدا كنيد. سخته ميدونم ولي بايد تحمل كنيد ارزشش رو داره.




حالا فردا يا پس فرداشه:
خمير رو با قاشق بستني زني (آيس كريم اسكوپ) روي كاغذ روغني با فاصله زياد اسكوپ ميكنيم. سايز بيسكويتها دست خودتونه كه خيلي گنده بگيريد يا ريز (ژك سايز توپ گلف رو پيشنهاد ميكنه) ولي زمان پخت متناسب با سايز بيسكويت متغير خواهد بود. من انواع قاشق بستني زني با سايزهاي مختلف رو دارم اما براي اين پست بيسكويتها رو با سايز اسكوپ معمولي رايج در بازار درست كردم كه خيالم راحت باشه همه دوستان ازش تو خونه دارن و دچار دردسر نميشن.




دقت كنيد هيچ تيكه شكلاتي از بيسكويتها بيرون نزده باشه و با انگشت همه رو افقي كنيد.





مقداري نمك درشت دانه روي بيسكويتها بپاشيد. البته فقط در صورتي كه با ذائقه تون همخوني داره.

جالبه بدونيد اين "نمك دريايي نيس ايتاليا" كه به قول خودش: "طعم درياي مديترانه رو به خونه هاي ما مياره" رو من از همين خيابون نادر خودمون خريدم. والا خيابون نادر هم ديگه داره با كلاس ميشه!!!




از يك ربع قبل فر رو با دماي 180 درجه روشن ميكنيم تا به دماي يكنواختي برسه.
مدت زمان پخت بيسكويتها 10 تا 12 دقيقه است. يعني اگر شد 13 دقيقه ديگه بيسكويتها تون دورش ترد و كرانچي ميشه و روش رنگ طلايي ميگيره. اين زمان با اون سايزي كه گفتم و يك فر استاندارد كاملا دقيقه پس از كنار فر تكون نخوريد.
با اين سايز من حدود 50 بيسكويت بدست آوردم اما مسلما با تغيير سايز بيسكويتها تعدادشون و زمان پخت متغير خواهد بود.




من قبلا گفتم ولي باز تكرار ميكنم چون وحشتناك مهمه:
وقتي بيسكويت درست ميكنيم بايد هر بار تو هر سيني چند تا دونه بيسكويت درست كنيم براي اينكه ريسك كار پايين بياد
اگر ديديم سيني اولي خراب شد اونوقت بايد درجا دماي فر رو تغيير بديم يا سايز بيسكويتها رو عوض كنيم يا تغييرات ديگه كه قبلا توضيح دادم. كافيه كل مبحث بيسكويتها رو مطالعه كنيد.
دقت كنيد دماي بيش از حد زياد يا بيش از حد كم باعث پهن شدن بيسكويت ميشه.
پس توصيه ها رو جدي بگيريد و صبور باشيد و در تعداد كم اما دفعات زياد بيسكويتها رو وارد فر كرده و هر بار زمان بگيريد تا نهايتا دستتون بياد چه دما و سايز و زماني براي بيسكويتهاتون مناسبتره.





اجازه بديد بيسكويتها كمي از داغي بيافته و كاغذ رو از روي سيني سر بديد بيرون و بذاريد به دماي اتاق برسن.
و يا مثل من درجا يه بيسكويت رو بذاريد تو دهنتون و زبونتون رو بسوزونيد و ثابت كنيد كه يك چكوهوليك واقعي هستيد!

بذاريد خيالتون رو راحت كنم حتي اگر بيسكويتهاتون رو خراب كنيد هم باز اين رسپي اينقدر عاليه كه در هر صورت بيسكويتهاي فوق العاده خوشمزه اي بهتون ميده.


ماندگاريش در يخچال خيلي خوبه و طعمش خراب نميشه. هم ميتونيد خمير رو درست كرده و بعد درطي چند روز بپزيدش هم اينكه يكباره درست كنيد و تا آخر نوروز داشته باشيدشون.

وقتي بيسكويت رو از فر بيرون مياريم و ميذاريم سرد ميشه بعد از گاز زدنش تصويري كه ميبينيد اين شكليه. يعني تيكه هاي نرم شكلات تلخ در كنار يك بيس بيسكويتي بي اندازه خوشمزه. بافت بيسكويت نرمه و موقع جويدن تا حدي كشدار ميشه فقط حاشيه بيسكويته كه كمي ترده و البته همين هم خوشمزه ترش ميكنه.



دهنتون آب افتاد؟
اين بيسكويتها مثل خود ژك خيلي ماهن!

لذت ببريد!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد




سلام عليكم؛
الهي خدا گرگ بيابون رو هم بي اينترنت نكنه. بد درديه. مخشوشا واشه ما معتادان عژيژ!
حالا تصور كن يه مدت طولاني اينترنت نداشته باشي... لپ تاپت هم خراب باشه... بعد براي اينكه استواري خود را به جهانيان ثابت كني موبايلت رو هم بندازي زمين بشكني! اینترنت هم نداشته باشی یه سرچ کنی که الان چه مدلی گوشی بازاره که یه وقت اشتباهی گوشتکوب نخری. از بد حادثه منم از اون آدمهام كه كل زندگيشون به علاوه خانواده و دوستانشون روي موبايلشونه! عملا یه مدت طولانی کسی به من دسترسی نداشته. آی حال میده در عصر تکنولوژی با دنیای ارتباطات قهر کردن! 
باز خدا پدر جناب بلاگر رو بیامرزه که تو این مدت که من دستم از دنیای مجازی کوتاه بود خودش وبلاگداری میکرده و حفظ آبرو. اما یواش یواش داشت ذخایر ارزی پستهای آماده مون تموم میشد. خدا رو شکر که پیش خلق الله بد قول نشدم و اینترنته درست شد.
با تشكر خاص از همه دوستاني كه در مدت غيبت من از دنياي وب صبوري پيشه كرده و از قرار دادن كامنت خودداري فرموده بودند؛ از اين لحظه به بعد پذيراي نظرات و سوالات شما در قسمت کامنتها خواهيم بود.
يا حق!

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...