2014/02/18

تولِه



اين موقع از سال كه ميشه (البته يه كمي جلوتر) بازار توله تو بوشهر حسابي گرمه و همه به دنبال چيدن توله هستن. اگر تا به حال اسم توله به گوشتون نخورده؛ تولِه touleh يه گياه خودرو هستش كه خواص بسيار زيادي داره و در در مناطق مختلف ايران به اشكال مختلف مصرف ميشه. به اسامي مختلف هم ازش ياد ميشه ولي آنچه مهمه خواص و طعمشه.





طرفهاي دي و بهمن خونه ننه پر ميشه از توله. همه همسايه ها و دوستان و آشنايان ميان واسه چيدنش چون جاي دم دستيه و تو مركز شهره و لازم نيست بزني به كوه و صحرا واسه چيدن يه پلاستيك علف!



خونه ننه كه معرف حضورتون هست. پس من ديگه توضيح نميدم فقط يه چندتا عكس ديگه هم واسه لطيف كردن فضا گرفتم كه با هم ببينيم.
من در خصوص شيوه طبخ و مصرف توله توضيح خواهم داد منتها قبلش يه سري مطلب در مورد خواص توله از تبيان واسه تون ميذارم كه اگر مايل بوديد مطالعه كنيد.

بعدش خودم ميرم بالا منبر!



پنیرک با نام علمی Malva sylvestris در عربی خبازی نامیده می شود. گیاهی است علفی، به ارتفاع تا 60 سانتی متر و پایا. به صورت خودرو، در بسیاری از نقاط می روید و برای استفاده نیز کشت می گردد.
قسمت مورد استفاده پنیرک برگ و گل می باشند. البته در اکثر نواحی، گل پنیرک مورد استفاده قرار می گردد. این گیاه در ایران رویش ندارد و گونه نزدیک به آن به نام M.neglecta مورد استفاده قرار می گیرد. گونه موجود در ایران، به بلندی گونه اول نیست و به حالت تقریبا خوابیده است و حداکثر تا 40 سانتی متر مرتفع می شود. برگ ها دارای حالت دایره ای و دندانه دار و گل ها، بنفش رنگ و کوچک هستند.


قسمت مورد استفاده پنیرک در ایران، گل های بنفش رنگ خشک شده آن می باشد. محل رویش گیاه در ایران نواحی البرز، اطراف تهران، شمال ایران، آذربایجان، آستارا، اصفهان، نواحی مرکزی ایران، خراسان، دامغان، سمنان، جنوب ایران، کرمان، بلوچستان و سایر نقاط می باشند.


گل پنیرک:
ترکیبات مهم:
گل های پنیرک بیش از 10 درصد موسیلاژ دارند. این موسیلاژ در اثر هیدرولیز، تبدیل به گالاکتوز، آرابینوز، گلوکز، رامنوز و اسید گالاکتورونیک می شود. همچنین گل های پنیرک حاوی مقدار کمی تانن و حدود یک دهم درصد لوکوآنتوسیانین ها و 7 درصد آنتوسیانین ها می باشد(نسبت به وزن خشک گل.)



اثرات مهم:
دم کرده ی گل ها به خاطر داشتن موسیلاژ، یکی از داروهای خوب ضد سرفه است. هم چنین به عنوان ضد نزله(زکام) و تورم دهان و گلو مصرف می شود. از سویی چون دارای خاصیت قابض ضعیف است، تا حدی به عنوان ضداسهال عمل می کند.
در طب عوام از خوراکی آن، به منظور مشکلات مثانه و به صورت ضماد موضعی در التیام زخم ها استفاده می شود. از رنگ آن(آنتوسیانین های آن)، برای مواد غذایی استفاده می شود.


طریقه و مقدار مصرف:
تهیه چای بر روی 2 گرم از گل ها، یک لیوان آب سرد ریخته و حداکثر 5 دقیقه می جوشانیم. هم چنین می توان بر روی همین مقدار گل، یک لیوان آب در حال جوشیدن ریخته و پس از 15 دقیقه، صاف نموده و میل کنیم.



نکات قابل توجه:

 - اثرات گل پنیرک، عمدتا مربوط به موسیلاژ و آنتوسیانین آن است که یکی از مهم ترین داروهای ضد سرفه و مفید برای رفع گرفتگی صدا است.
 - بهتر است پس از صاف کردن دم کرده، گل را کمی فشار داد تا تمام موسیلاژ استخراج شده و تفاله را دور بریزیم.
 - هنگام تهیه ی فرآورده، نباید بیش از 5 دقیقه آن را بجوشانیم، چون باعث هیدرولیز موسیلاژ و کم اثر شدن محصول می شود.
 - در منابع جدید مصرف گیاه را برای درمان کم خونی، مفید گزارش نموده اند.


مهمترین اثرات گزارش شده گل پنیرک:
ضد درد، ضد التهاب، ضد عفونی کننده، قابض، ملین، ادرار آور، خلط آور و مقوی رحم.

من قبلا در اين پست از گل پنيرك استفاده كردم 


برگ پنیرک:
ترکیبات مهم:
برگ حاوی حدود 8 درصد موسیلاژ می باشد که پس از هیدرولیز، تولید قندهای آرابینوز، گلوکز، رامنوز، گالاکتوز و اسید گالاکتورونیک اسید می کند. هم چنین حاوی مقدار تانن و فلاونوئید است.


طریقه و مقدار مصرف:
بر روی 5 گرم برگ، یک لیوان آب سرد ریخته مدت حدود 5 دقیقه می جوشانیم و یا بر روی همین مقدار برگ، یک لیوان آب در حال جوشیدن می ریزیم و بهتر است درب آن را بپوشانیم؛ آن گاه پس از 15 دقیقه صاف می کنیم. البته بهتر است محلول های سرد آن را، قبل از مصرف، کمی گرم کنیم. در صورتی که با هر بار مصرف، یک قاشق عسل به آن بیفزاییم، اثر آن قوی تر می شود. این میزان مصرف را می توان روزی سه تا چهار بار تکرار کرد.


اثرات مهم:
اثرات مهم برگ پنیرک مشابه با گل های آن است؛ به ویژه جهت درمان تورم قسمت های بالای راه های تنفسی و گلو، تورم های روده ای – معدی، مناسب است.
داروهای گیاهی:
برگ پنیرک به عنوان یکی از گیاهان مؤثر در عوارض سرماخوردگی به ویژه سرفه، در تعداد زیادی از فرمولاسیون های سرماخوردگی، مخلوط با گیاهان دیگر وجود دارد.

عوارض جانبی:
تا کنون عوارضی از مصرف گل و یا برگ پنیرک گزارش نشده است.


نکات قابل توجه:
 - گیاه پنیرک موجود در ایران(Malva neglecta)، از نظر خواص دارویی مشابه با پنیرک موجود در نقاط دیگر دنیا است. این دو گونه گیاه از یک جنس هستند که شرح آن داده شده است.
 - خواص گل و برگ پنیرک، نزدیک به هم است؛ ولی اثرات گل به دلیل داشتن آنتوسیانین و لکوآنتوسیانین ها، کامل ترمی باشد.
 - برای استفاده از خواص کامل پنیرک، می توان مخلوطی از گل و برگ آن را مورد استفاده قرار داد.
 - چون اثرات پنیرک با گل ختمی هم جهت است، می توان از مخلوط گل پنیرک و گل ختمی جهت تهیه ی موسیلاژ مربوطه، به ویژه در سرماخوردگی، تسکین سرفه به عنوان خلط آور و رفع گرفتگی صدا استفاده کرد.
 - برای جمع آوری گل ها، بهتر است در زمان باز شدن گل ها که اکثرا در تابستان است، این کار صورت گیرد، جمع آوری برگ ها در فصل بهار باید صورت گیرد.
 - در بازار ایران، فقط گل پنیرک به صورت خشک شده(بنفش رنگ) وجود دارد که می توان طبق روش ذکر شده، از آن استفاده کرد.


پنیرک در طب سنتی:

از نظر طب سنتی گیاه پنیرک را معتدل می ‌دانند، اخلاط غلیظ را رقیق و اخلاط خیلی رقیق را معتدل می‌ کند. ساییده برگ آن برای شکستگی اعضاء مفید است، ترکیب آن با روغن زیتون برای سوختگی و عقرب ‌گزیدگی مفید است، دم کرده ی ساقه و برگ آن با شکر، گرفتگی صدا را برطرف می‌ سازد.
در درمان التهاب ‌های تنفسی و جوش ‌های پوستی کاربرد دارد، دارای ویتامینA و B و C است و در درمان بیماری ‌های کلیه و مثانه بسیار مؤثر است، ضدسرفه و مرهم سینه است.
برگ و ریشه پنیرک اگر به شکل ضماد در آید و روی دمل و یا کورک قرار گیرد باعث می ‌شود تا بسیار سریع سر باز کنند.
جوشانده ی آن برای عفونت ‌های مثانه، اسهال خونی و سرفه‌ های شدید موثر و مفید است، دم کرده ی آن برای کسانی که دچار يبوست و دارای معده و روده‌ های تنبلی هستند، توصیه می ‌شود.
در درمان برونشیت و استفراغ نیز استفاده می‌ شود، به صورت غرغره در رفع تحریکات مخاط دهان و درد گلو اثر مفیدی دارد و همچنین برای رفع سوزش مجرای ادرار مفید است.
برای رفع جوش‌های صورت نیز می ‌توان از پنیرک استفاده کرد ضمن این که درد و ناراحتی‌ های محل جوش را تسکین می ‌دهد و به صورت کمپرس یا لوسیون در درمان سوختگی‌ ها موثر است.
در هندوستان از گیاه پنیرک به عنوان داروی لعابدار نرم‌ کننده و خنک‌ کننده استفاده می‌ شود، 300 گرم برگ خشک پنیرک را در یک لیتر آب می‌ جوشانند و به عنوان مسکن می‌ خورند.
استعمال جوشانده آن به صورت کمپرس گرم و حمام، در رفع ناراحتی‌ های بواسیر، بعضی تومورها، ورم پلک چشم و غیره بین مردم معمول است.
از جوشاندن گل و برگ آن در نیم لیتر آب، محلولی به دست می ‌آید که اثر نرم‌ کننده در پوست بدن دارد و به صورت لوسیون مالیدن بر روی پوست، آرامش و نرمی خاصی به افرادی که دارای پوست حساس و لطیف هستند می ‌بخشد.
برای تسکین ناراحتی‌های ناشی از تابش گرمای خورشید و آفتاب ‌زدگی، جوشانده 500 گرم گل یا ریشه گیاه را در یک لیتر آب تهیه کرده و پس از صاف کردن به ملایمت در محل سوختگی می ‌مالند.
برای رفع سردردهای یک طرفه شدید، دل پیچه، ورم لوزه‌ها، درد گلو و آنژین اثر مفید دارد.



يعني آدم اينهمه از خواص مختلف توله ميخونه در عجب ميمونه. نه كه يه گياه خودرو هست و از بچگي از ديد من "علف" به حساب ميومده (!) اينه كه وقتي ديدم اينهمه فايده داره به اين نتيجه رسيدم كه بايد صبحانه و ناهار و شام توله بخوريم!!!



جالبه يه حكايت از ننه واسه تون نقل كنم:
ننه خودش نديده (احتمالا اون موقع هنوز به دنيا نيومده بوده) ولي تعريف ميكنه كه بهش گفتن يه سال كه داشتند زمين حياط عمارت رو براي انجام كاري حفر ميكردند بيل كارگرها به خمره هاي خيلي قديمي ميخوره. هياهويي در ميگيره و كارگرها خوشحال از اينكه خمره هاي اشرفي پيدا كردند همه جمع ميشن و خمره ها رو بيرون ميكشند.
فكر ميكنيد توي خمره ها چي بوده؟
تخم هاي توله!
ظاهرا در قديم الايام توله به دليل خواص فراواني كه داشته ارزشمند بوده و چون فصليه و همه موقع پيدا نميشه تخمش رو در خمره و زير زمين نگهداري ميكردند.
اينجا به تخم توله به دليل تشابه ظاهريش "دكمه" گفته ميشه. خلاصه كارگرها به جاي خمره هاي پر از سكه طلا خمره هاي پر از دكمه كشف كرده بودند. نوش جانشون!
اينطوري كه من از "دايي عبدالرضا" شنيدم در زمان باستان تخم توله براي زرتشتيها نشان خير و بركت بوده و به همين دليل در خمره هايي ازشون نگهداري ميكردند.
همون علف دوران بچگي من! جل الخالق!



توله رو اينجا زماني كه برگهاي جوان و تازه داره ميچينند.
من و مهدي و آقاي شوهر با كلي ذوق و شوق و طي مراسمي يك عالمه توله چيديم و برديم خونه كه بپزيم. مادر آقاي شوهر عنوان كردند كه ما بلد نبوديم و برگهاي بزرگ و با ساقه کلفتش رو هم چيديم! يك مشت آدم ناشي!!!
شما دقت كنيد كه ساقه هاي كلفت و برگهاي خيلي بزرگش رو نچينيد.



برگهاي توله رو با ساقه‌هاي ظريفش درشت خورد كنيد و بعد در آب بپزيد تا نرم بشه.
ننه توصيه ميكنه كه براي خوش عطر شدن توله بهتره اندكي "گشنيز" و "سير سبز" خورد شده هم توي ديگ بريزيم. زمان پختش بسته به جنس برگ توله بين نيم تا يك ساعت هستش و البته اگر مثل ما كم طاقت هستيد ميتونيد توي ديگ زودپز بپزيدش.
من نمك نميريزم به نظرم خودش شوري مناسبي داره. و به صورت سنتي هم با گياه هاي محلي ديگري به نام "كاكُل"و "مَنگَك" كه شور هستند خورده ميشه.


توله رو به همين شكل خالي خالي ميخورند و يا با ماست و يا با خرما. در مناطق ديگه باهاش سبزي پلو هم درست ميكنند ولي ما كه به شكل بوراني مصرف ميكنيم.

اگر تا به حال توله نخورديد بايد بگم كه طعم "ماست و توله" تقريبا نزديك به طعم "ماست و اسفناجه" فقط چون توله يه كمي عطر داره از ماست و اسفناج خوشمزه تره. البته اين نظر منه.

فكر كنم تقريبا همه جاي ايران پيدا شه پس حتما يك بار هم كه شده امتحانش كنيد كه بنا به جمله معروف من: "نخورده از دنيا نرفته باشيم!".


اوه راستي داشت يه چيزي يادم ميرفت... ما بوشهري ها يه ضرب المثل خيلي معروف داريم كه وقتي يه نفر مرتب بي خودي زمين ميخوره بهش ميگيم: "مگه اُو توله خوردي؟"
(اُو توله = آب توله)
جالبه كه در خواص توله يا آبش چيزي در مورد گيج كردن نيومده و اصلا عوارض جانبي نداره ولي خب اين ضرب المثل در بوشهر بسيار رايجه. مخصوصا در مورد مهدي كه بچه ام روزي هزار بار زمين ميخوره خوب صدق ميكنه و مرتب بيان ميشه!
منم كه باز مجددا هفته پيش زدم انگشت پام رو شكستم (اينبار پاي چپ) همه دوستان و آشنايان بهم ميگفتن: "آخه دختر مگه تو اُو توله خوردي كه چپ و راست پات ميشكنه؟!"
و من با خنده جواب ميدادم كه: "اينبار واقعا آره!"
اين توله خوردن امسال ما آخرش كار دستمون داد!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...