2014/03/04

طرز تهيه سمنو


سمنو آي سمنو مال پاي هفت سين سمنو


يه چيز جالب بهتون بگم؟ نه تنها من بلكه هر  آن كس كه من ميشناسم از سمنو خوشش نمياد! اگر از شنيدنش تعجب كرديد معلومه كه توي شهر شما سمنوي خوب تو بازار گير مياد يا اينكه سمنو پختن در خانه‌ها رايجه. جايي كه من زندگي ميكنم رسم سمنوپزان متداول نبوده و سمنوهاي بازاري هم ترش و بدمزه هستند. دقيقا به اين دليل بود كه وقتي سه سال پيش بهاره جون گفتند كه ميخوان از سمنوي نذريشون واسه‌ام بفرستند به ياد خاطرات دوران كودكي و طعم ترش سمنو اصلا ذوق زده نشدم. و وقتي محموله رسيد و سايز سطل سمنو رو ديدم وحشت كردم كه: "خدايا حالا من با اين همه سمنو چيكار كنم؟!". كل اين جريان ده ثانيه هم طول نكشيد چون من دقيقا با خوردن اولين قاشقش عاشق سمنو شدم. و تازه اون موقع بود كه كشف كردم كه: "كل عمرم بر فنا!"

پارسال قولش رو دادم كه امسال براتون گزارش تصويري مراسم سمنوپزان رو آماده ميكنم. چون قول داده بودم علي رغم حادثه ناگوار شكسته شدن پام؛ نه تو كار نياوردم و راهي شيراز شديم.



رسم سمنو پختن در خانواده بهاره جون موروثيه و مادر بهاره جون تعريف ميكنند كه از زمان بچگيشون هم مادرشون هر سال سمنو ميپختند و چون اون دوره و زمونه مثل الان تكنولوژي پيشرفت نكرده بوده و دستگاهي براي  چرخ كردن وجود نداشته جوانه ها رو توي هاونهاي سنگي با دست ميكوبيدند و باز چون اجاق گازي وجود نداشته روي زغال سمنو رو ميپختند و چون نميشده اندازه آتيش رو تنظيم و به خوبي كنترل كرد اگر سمنو ته ميگرفته بايد صافش ميكردند و كار مشقتباري بوده واسه خودش. مادر بهاره جون پس از فوت مادرشون از سال 1368 تا الان خودشون عهده دار برگذاري مراسم سمنوپزان هستند.




چون پختن سمنو يك كار حرفه ايه و بايد پشتش سالها تجربه خوابيده باشه تا بتوني يه سمنوي اعلاء از آب دربياري مادر بهاره جون هميشه از يك فرد حرفه‌اي براي اداي نذرشون كمك ميگيرند. من اين متن رو به روايت آقاي سرآشپز براتون نقل ميكنم:

پخت سمنو در خانواده آقاي اوجي نيز موروثي بوده و حدودا از 70 سال پيش در اين خانواده سمنو پخته ميشده. ايشون در كودكي براي اولين بار با عموشون پاي ديگ سمنو رفتند و از نزديك پختن سمنو رو ديدند كه لازم به ذكر هست كه در آن زمان پخت سمنو در مطبخ خانه هاي قديمي و روي ذغال و توسط خانمها انجام ميشده. نزديك به سي سال است كه پس از فوت پدر و مادرشان ايشون پخت سمنو رو انجام ميدند و همينطور براي ياري در پخت سمنو در مراسم نذري ديگر اقوام و دوستان نيز شركت ميكنند. و طي اين سالها خاطرات و تجارب به ياد ماندني و ارزنده اي به دست آورده اند.




همينطور كه گفتم من جهت وفادار ماندن به متن سرآشپز، مطلب رو دقيقا نقل قول ميكنم بعد مثل هميشه خودم ميرم بالاي منبر!

تاريخچه سمنو:
سمنو يكي از دسرهاي سنتي ايراني بوده و بويژه در سفره هفت سين نوروز جايگاه خاصي دارد، سمنو در گذشته بسيار دور در اعراب به عنوان جيره جنگي استفاده مي شده و آن را درون مشك ميريختند و به عنوان غذا استفاده ميشده است.
سمنو در صدر اسلام وارد ايران شده و رفته رفته و به مرور زمان تكامل يافته و به صورت كنوني در آمده است.
سمنو يكي از اجزاي جدايي ناپذير سفره هفت سين در بين ايرانيان است دليل آن هم نماد زايش و باروري گياهان است كه همراه با آمدن بهار در جاي جاي ايران ديده ميشود. افزون بر جايگاه فرهنگي و غذايي‌ سمنو، در طب سنتي ايران نيز به آن توجه شده است.
از ديگر نامهاي سمنو ميتوان به: سمنو بوا،سمن بيا ،سمني اشاره كرد و شايان ذكر است كه در كشورهاي تاجيكستان و افغانستان نيز پخت ميشود.

سمنو و ارزش هاي غذايي آن :
آگاهي از ارزش غذايي گندم باعث ميشود كه با خواص غذايي سمنو بيشتر آشنا باشيم. جوانه هاي گندم سرشار از ويتامين ها، املاح و آنزيم ها بوده و مصرف مرتب آنها باعث رساندن ويتامين و مواد معدني به بدن و حفظ سلامت ميشود.
بتا كاروتن كه در بينايي، رشد و تكامل سيستم هاي عصبي و ايمني نقش دارند همه در سمنو وجود دارد، همچنين ويتامين‌هايي مانند فسفر ،كروميوم ، روي، سلنيوم، آهن و مس.
طبيعت اين مواد غذايي گرم است و بسيار مقوي و از نظر خواص تا حد زيادي شبيه گندم است و چاق كننده بدن مي باشد.

آداب شب سمنو پزان:
شب سمنو پزان همه افراد فاميل و آشنايان و صاحب نذر دور ديگ جمع ميشوند و ضمن هم زدن به دعا و نيايش مي پردازند و نذر ميكنند كه در صورت براورده شدن حاجت براي سال آينده در آرد و گندم يا مغزهاي سمنو سهيم شوند .



طرز تهيه سمنو:

مواد لازم براي 4 نفر:

گندم  1كيلو گرم
آرد سفيد گندم    5كيلوگرم
آب  به مقدار لازم
آجيل به اندازه دلخواه

براي پخت سمنو نياز به شيره جوانه گندم و آرد مي باشد.
ابتدا گندم خوب و مرغوب را تهيه كرده و بعد از پاك كردن (جدا كردن جو، سنگ و چوب و گندمهاي نيمه ) آن را تميز شسته بطوري كه كليه گل و خاك از آن پاك شود.
سپس درون ظرفي داخل آب به مدت 2تا 3 روز خيس كرده و بعد از اينكه كاملا خيس خورد و گندم پف كرد و درشت شد آب آن را تخليه كرده و گندمها را درون پارچه و يا ظرفي كه هوا و آب بتواند از آن عبور كند به مدت 2 تا 3 روز ريخته و مرتب به آن آب ميدهيم كه خشك نشوند.
بعد از اين مدت گندمها داراي تارهاي نازك و سفيد رنگي شده و به هم ميچسبند. آنگاه آنها را در ظرف هاي بيشتري تقسيم كرده (ظرفهايي مثل صافي، سيني ، تخته ، پارچه و غيره ) بطوري كه آب و هوا به خوبي از آن عبور كند.
روي گندمها را با پارچه نخي نازك پوشانده و طي سه روز مرتب به آنها آب داده ميشود. ضمنا جاي گندم نبايد در معرض باد و سرما باشد.
بعد از گذشت اين مدت گندمها از زير داراي ريشه و از بالا داراي جوانه شده اند. به گفته شيرازيها اصطلاحا"بلوري" ميشوند.
سپس گندمها را بايد چرخ كرد و تفاله آن را درون آب ريخته و آن را مخلوط كرده تا عصاره و شيره گندم جذب آب شود. سپس آن را صاف ميكنيم و در ديگي كه ميخواهيم سمنو را بپزيم ميريزيم .
اكنون آرد را اضافه ميكنيم تا يك مايع خميري شكل درست شود كه نه شل باشد و نه سفت.
 و زير ديگ را روشن ميكنيم و شروع به هم زدن ميكنيم تا سمنو سفت شود و به رنگ تقريبا قهوه اي در آيد كه رنگ و ميزان سفتي آن بستگي به سليقه دارد.
در اواخر پخت سمنو گردو و بادام را اضافه ميكنيم. كه هم ميتواند با پوست ريخته شود و هم به صورت مغز در هر صورت بايد كاملا تميز و شسته باشد.
از زماني كه سمنو رنگ آمد براي امتحان مقداري از سمنو را در ظرفي كشيده و رنگ و غلظتش را بررسي ميكنيم تا زماني كه به رنگ دلخواه برسد و بعد مغز را اضافه ميكنيم و ميگذاريم يكي دو جوش بخورد.
سپس زير ديگ را خاموش كرده و حدودا براي سه  تا چهار ساعت ميگذاريم دم بكشد و از داغي بيفتد و سپس در ظرف ميكشيم.
اگر مقدار گندم در حدود 50 كيلوگرم باشد مقدار آرد لازم بين 200 تا 250 كيلو ميباشد. كه مقدار 400 تا 450 كيلو سمنو مي دهد و زمان لازم براي پخت اين مقدار 14 تا 16 ساعت روي آتش مستقيم ميباشد. و نكته بسيار بسيار مهم اين است كه در طي اين مدت بايد مرتبا هم بخورد بطوريكه با يك لحظه غفلت سريعا و حتما ميسوزد.
پس نياز به نيروي كار زياد و ورزيده دارد.




حالا كه اصل مطلب رو مطالعه كرديد و مشخص شد كه سمنو چي هست و چطوري درست ميشه. طرز تهيه سمنو رو ببينيد به روايت تصوير و  بشنويد از قول شف طيبه:

چرا هرچي سمنو من از بچگي تا الان خورده بودم ترشيده و بد مزه بوده؟
پاسخ اين سوال رو آقاي سرآشپز توضيح دادند. يعني اگر گندمي كه قراره براي تهيه سمنو ازش استفاده كنيد توش گندم نصفه نيمه داشته باشه اون گندم نصفه نيمه ها باعث ترش كردن بقيه گندمها ميشن.
نكته بعدي اينكه بايد به خوبي گندمها رو بشوريد وگرنه باز اون خاك روي گندمها باعث ترشي سمنو ميشه.
بعدش بايد دقت خاصي داشته باشيد روي خيس دادن گندمها كه زياد انباشته نشن و دماش مناسب باشه و مرتب آبشون عوض شه كه ترش نكنن.
باز يه مرحله ديگه هم روياندن جوانه است كه اونم اگر با وسواس انجام نشه باعث ترشيده شدن گندم و در نتيجه سمنو ميشه.
لُب مطلب اينكه آقا الكي نگفتند كه: كار هر خر نيست خرمن كوفتن گاو نر ميخواهد و مرد كهن!

يه كار سخت ديگه (اونم تو سرماي شيراز) اينه كه با دست بايد ريشه ها رو از هم جدا كني كه راحت تر چرخ شن.
اين عكسي كه براتون از سايز جوانه گذاشتم هم خيلي مهمه. نبايد گندم از اين بيشتر سبز شه وگرنه با سبز شدن قندش هم مصرف ميشه.
من از سرآشپز پرسيدم كه: "كي بفهميم گندمه آماده چرخ شدنه؟". پاسخ دادند كه: "زماني كه وقتي گندم رو بين دو انگشت فشار ميديم به راحتي له بشه. اون زمان ديگه ميشه چرخش كرد".

گندم رو با دستگاه چرخ ميكنند و شيره و خمير و تفاله رو ميريزند توي ديگهاي بزرگ.




از الان ديگه "كار يَدي" شروع ميشه. روي ديگ يه آبكش ميذارن و شروع ميكنن به چنگ زدن و چلوندن "خمير چرخ شده جوانه گندم".
 عنايت داشته باشيد كه چون حجم كار خيلي زياده اين فرايند به هيچ عنوان ساده نيست.





اين تازه مرحله اول صاف كردنه. يعني باز يك مرحله ديگه هم از صافي رد ميكنند و بعد تازه از يك پارچه تنظيف شيره رو عبور ميدن.
بازم تاكيد ميكنم كه حجم وقتي زياد باشه واقعا كار سخت ميشه و طولاني.

يعني هي شيره از اين ديگ به اون ديگ منتقل ميشه و مرتب از فيلترهاي مختلف عبور ميكنه و تفاله اش جدا شده و در ديگهاي بزرگ ديگه اي جمع آوري ميشه.

اينجاست كه يه چاي دبش قند پهلو حسابي ميچسبه. اونم تو اين هواي منجمد كننده! مرسي بهاره جون!





همه اين ديگها مسي هستند و بزرگ ولي دست آخر شيره انتقال پيدا ميكنه به يك ديگ مسي عظيم الجثه.
و خب حدسش زياد سخت نيست... بله بازم يك بار ديگه از يك فيلتر ديگه بايد رد شه. فقط تايپ كردنش آدم رو خسته ميكنه چه برسه به انجام دادنش!




فكر كرديد همينجا كار تموم ميشه؟ خير! باز بايد از نو اون تفاله هاي خمير جوانه گندم رو چنگ زد و مجددا از چندين فيلتر رد  كرد و يه شيره خالص ديگه تهيه كرد. و ماجرا ادامه دارد...

آهان يه چيز خيلي خيلي خيلي جالب ببينيد. عكس بالا سمت چپ نشون ميده كه ديگي كه توش شيره بوده رو خالي كردند كه از فيلتر نهايي رد كنن و بريزن توي اون "غول ديگ".
حالا در عكس بالا سمت راست مشاهده ميكنيد كه يه چيز سفيد سفت ته ديگ باقي مونده. اگه گفتيد اين چيه؟
(يا به قول مهدي: "اگه اين چيه؟!)
اين همون نشاسته‌ايه كه شما توي سوپرماركتها به اسم نشاسته ميخريد. يعني اگر اين رو بذاريم خشك شه ميشه همون تيكه هاي سفيد نشاسته گندم معروف به نشاسته گل.
جالب بود نه؟!




حالا كه شيره رو آماده كردند و توي "مادر ديگ" ريختند؛ نوبت ميرسه به اضافه كردن آرد. گوني گوني آرد بود كه به ديگ اضافه ميشد و مرتب هم هم زده ميشد.
و البته هر فرد هم حالا به هر نيتي كه در قلبش داشت چند مشتي آرد توي ديگ ميريخت.




اين قسمتش وحشتناك سخته.
من كه انجام ندادم ولي آقاي شوهر كه در هم زدن مشاركت كرده بود ميگفت شيره آدم كشيده ميشه!




يعني در حد خمير نونوايي سفته و به زحمت و با قدرت زيادي بايد همش زد تا گلوله هاي آرد توش باقي نمونه.




منم يه مشت آرد به نيت شفاي پاي ننه ريختم توي ديگ.




و اين ماجرا ادامه دارد...




بازم ميگم: فقط ديدنش باعث ميشد آدم از كت و كول بيافته!!!




راستي يه مشت آرد هم به نيت شما ريختم توي ديگ.




و باز روز از نو روزي از نو!
واي كه چه نذر سختي!
باز بايد خمير رو چنگ بزني و شيره رو از چندين فيلتر رد كني و شيره صاف شده رو بريزي توي "مادر بزرگ ديگ".

حاج آقاي ما هم مثل حاجي بازاريها تكيه داده بود به پشتي و و از دور نظاره گر ماجرا بود و... بستني چوبي ليس ميزد!


 آهان يه چيز جالب ديگه. در عكس مركزي ميبينيد كه دو تا همزن وجود داره. اين خيلي جالب بود. بايد دو نفر همزنها رو تو هم قفل ميكردند و دو تايي محكم و تند هم ميزند.
هركي ميگه كار ساده ايه يه بار بره امتحان كنه.
وووووووي!



ميبينيد چقدر سفته؟!




ولي اينقدر خوب هم زدند كه ديگه اون گلوله هاي آرد از بين رفتند.




و بعد از مدتي هم زدن مداوم روي حرارت ملايم شعله اون خمير سفته اندكي شلتر ميشه.




ديگه حياط رو آب و جارو ميكنند و ديگهاي كوچيك و آبكشها و سطلها رو جمع ميكنند و شلعه آتيش رو زياد ميكنند و ... نوبتي دو نفره هم ميزنند.
بعد از چند ساعت هم زدن و حرارت ديدن اون خمير سفته خود به خود روان ميشه. يه وقت اشتباه نكنيد كسي به "غول ديگ" آب اضافه نكرده. اين خاصيت شيره گندمه كه يك همچين خمير سفتي در اثر حرارت به يك همچين مايع رواني تبديل ميشه! جالب بود نه؟!

يه تكنيك ديگه همينطور كه در عكس ميبينيد اينه كه مايع رو مرتبا با ملاقه بزرگ از بالا ميريزند توي ديگ كه بخارش گرفته شه.



ميبينيد چقدر روان شده؟
من از اينجا به بعد رو هر چي رفتم بالاي ديگ ديگه نتونستم عكس بگيرم چون به دليل سرماي بسيار زياد شب ؛ بخار روي ديگ در حدي بود كه عكاسي از توي ديگ غير ممكن بود.




تاريك بود و يخبندان و باقله داغ با آويشن و ... هم زدن مداوم و شبي كه قرار بود طولاني باشه.
آجيلها رو با گلاب ميشورند و توي ديگ سمنو ميريزند.
و سمنوي مامان بهاره جون از اون سمنوهاي پر ملاته كه با هر قاشق چند تا بادام و گردو نصيبت ميكنه!
وقتي سرآشپز از قوام و سفتي و رنگ سمنو ابراز رضايت كرد زير ديگ رو خاموش ميكنند و روش رو پارچه ميكشند و ميذارند دم بكشه.
و البته با مراسم شمع زنان.

فردا صبحش كه ديگه سمنو دم كشيد كاسه كاسه ميكشن و آماده ميذارن كه سهم هر سال آشنايان رو بهشون برسونند.







سمنو پختن كار ساده اي نيست. مخصوصا اگر در حجم زياد بخواد آماده شه.
ولي در عوض چيز با خاصيتيه.
در مطلب سرآشپز مطالعه كرديد كه سمنو خيلي گرمه و چاق كننده. ولي بذاريد اعتراف كنم. به عنوان كسي كه طبع گرمش به داغي ميزنه بايد بگم كه اصلا برام مهم نيست و تا اونجايي كه جا دارم از اين سمنو ميخورم و بيخيال گرمي و چاقي. سمنو رو عشقه!

تازه سمنو به اين شيريني كه از عسل هم شيرينتره با قند طبيعي و اينهمه خاصيت...چاقي چند من؟

راستي من از اون تفاله جوانه گندم كه ميخواستند دور بريزند چشيدم (من عادت دارم همه چي رو بچشم. بايد بدونم چي چه مزه‌ايه!) باورتون نميشه اون هم شيرين بود. يعني وقتي ميخوردي ته حلقت شيرين ميشد. يه چيزي تو مايه هاي اثر "ريشه شيرين بيان".



به لطف بهاره جون و خانواده گراميشون نه تنها من بلكه هر  آن كس كه من ميشناسم الان ديگه از سمنو خيلي خوشش مياد!
جا داره يه تشكر ويژه از بهاره جون داشته باشيم به خاطر تلاششون براي تهيه اين مطالب. 
انشالا كه نذرشون قبول باشه و حاجت روا!
و اگر هم شما بعد از خوندن اين مطلب عزمتون رو جزم كرديد كه سمنو درست كنيد انشالا كه خوشمزه بشه.


ديديد يه كوه كنار شيرازه؟ (توي عكس آخر مراحل هم مشخصه كه روش برف نشسته)
كنارش يه جا كوهه قطع ميشه و يك كوه كوچيكتر هستش كه لبه اش به نظر شكسته مياد.
آقاي شوهر براي اينكه سر مهدي –كه ديگه داشت ديوونه مون ميكرد- رو گرم كنه؛ پرسيد: "اِه؟ مهدي؟ كي اين كوهه رو شكونده بابا؟"
مهدي هم كه دست به اعترافش حرف نداره درجا جواب داد: "مهدي شكسته".
گفتم: "مامان تا كل شيراز رو آباد نكردي برگرديم بريم خونه مون!"




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...