قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2014/04/26

نارگيل


جايي كه من زندگي ميكنم نارگيل به همه شكلي در بازار موجوده. نارگيل درسته ... شير نارگيل ...خامه نارگيل... روغن يا كره نارگيل... آب نارگيل... و همينطور پودر نارگيل

تمامي محصولات نارگيلي رو ميشه تو خونه توليد كرد حالا قيمتش به كنار ... خوبيش به اينه كه ديگه مواد افزودني و نگهدارنده نخواهند داشت و خيالتون راحته كه داريد چي به خورد بچه تون ميديد. مخصوصا شير نارگيل كه كاربردش توي شيريني پزي خيلي زياده و شير نارگيل بازاري مواد افزودنيش بسيار بسيار زياده. يه كم دردسر داره و بايد واسه اش وقت بذاري منتها نتيجه كار هم از نظر طعم هم از نظر كيفيت عالي خواهد بود.
واگر بچه مون با شير نارگيل ميونه چنداني نداره يك راست ميريم يه قوطي واسه مصرف خود و شوهرمان خريداري ميكنيم!
شوخي كردم درست كردنش خيلي آسونه.



با خريد نارگيل شروع ميكنيم. از اين نارگيلهاي قهوه اي نه نارگيل سبز.
هنگام خريد اين جملات من يادتون باشه:
اولا يه دونه نارگيل درشت خوشگل انتخاب ميكنيم.
كنار گوشمون تكونش ميديم تا صداي آب توش رو به خوبي بشنويم.
با انگشت روي سوراخهاش فشار ميديم تا مطمئن شيم نرم نيست و كاملا سفته.
ميخريم و ميريم خونه.

اگر نارگيلمون (مثل نارگيل پشتي در تصوير بالا) اهل ريش و پشمه ... همون ابتداي كار سه تيغه اش ميكنيم! كافيه دسته دسته موهاش رو بكشيم تا كنده شه و سر و صورتش نمايان شه. ميشوريم و خشكش ميكنيم.



نارگيل دو تا چشم داره و يك دهن.
يه نگاه بهش بندازيد مشخصه. دهنش يه كم گردتره و فرمش فرق ميكنه.

بعضي هاشون هم كه ابرو دارن و اخمالو هستن و پيدا كردن دهنشون خيلي راحته.

يه دونه قيچي بر ميداريم و اون تيغه باريك ترش رو روي دهن آقا نارگيله قرار ميديم و با حركت دوراني دهنش رو سوراخ ميكنيم. خيلي كار ساده ايه.

نارگيل رو روي يه ليوان وارونه ميكنيم تا آبش خالي شه. خوب تكونش ميديم تا همه آبش ازش بيرون بريزه.
بسته به سايز نارگيل بين نيم تا يك ليوان آب نارگيل خواهيد داشت.
اين دو تا نارگيل من سايزشون متوسطه.


اين نارگيله اعصابش داغونه احتمالا دوست نداشته خورده شه.
ميبينيد كه تشخيص چشم و دهانش خيلي راحته.



حالا يارو نارگيله رو ميذاريمش توي مايكروفر به مدت دو دقيقه. يا توي فر 200 درجه سانتيگراد به مدت يك ربع.
بعد بيرونش مياريم و ميذاريمش توي فريزر تا خنك شه.
با اين كار بهش شك وارد ميكنيم اين موضوع باعث ميشه كه گوشت نارگيل از پوستش جدا شه و بعدا بدبختي نكشيم. يعني هرگز فراموش نميكنم بچه دبستاني بودم اولين باري بود كه با يك عدد نارگيل برخورد ميكردم. باورتون نميشه دو ساعت وسط آشپزخونه پهن شده بودم و به جون نارگيله افتاده بودم و هر كاري ميكردم پوست گرفتنش تموم نميشد كه نميشد. آقا دهني از ما سرويس شد اون روز! بعدشم با اين تجربه بد تا چند سال طرف نارگيل نرفتم.
با اين شيوه در عرض چند دقيقه ميتونيم نارگيله رو پوست بگيريم و بريم دنبال زندگيمون.

من كاري ندارم شيوه حرفه ايش چيه. من همون كاري كه خودم انجام ميدم رو واسه تون توضيح ميدم. به نظرم واسه يه خانم از همه مناسبتر همينه:
يه حوله رو روي زمين ميذاريم. نارگيله رو روش قرار ميديم و حوله رو دورش ميپيچيم.
با چكش يا استيك كوب بهش چند ضربه وارد ميكنيم. اين كه ميگم واسه خانمها مناسبه واسه اينه كه نيازي نيست زياد قوي باشيم با همين چند ضربه نارگيله به قتل ميرسه.
حوله هم باعث ميشه كه آشپزخونه كثيف نشه.


مهم نيست كه چه مدلي ميشكنه. درست نصف ميشه؛ يا تيكه تيكه ميشه. واسه ما اصلا مهم نيست.



حالا اگر خوب به نارگيله شُك وارد كرديد كه كافيه يه قاشق بزنيد زير پوستش تا گوشتش بيرون بياد.
منتها اگر نشد باز با چكش بكوبيد تو سرش. البته بين حوله باشه بازم.



حالا با پوستگير پوست نازكه رو هم جدا ميكنيم.



ديگه تيكه هاي نارگيل آماده مصرف هستند. اگر تجربه داشته باشيم كل اين فرآيند زياد وقتمون رو نميگيره.
ميريزيمشون توي غذاساز يا مخلوط كن.
چند باري تجربه كنيد قلقش دستتون مياد و سه سوته كار انجام ميشه.




خب... ابتدا... طرز تهيه خامه نارگيل در خانه:



تيكه هاي نارگيل رو توي غذاساز ريخته و روشنش ميكنيم تا نارگيلها خورد شن.



يه دونه تنظيف بر ميداريم روي يه كاسه بزرگ قرار ميديم به طوري كه لبه هاي تنظيف از كاسه بيرون بزنه.
حالا خورده هاي نارگيل رو توش ميريزيم.
چهار گوشه پارچه رو بلند ميكنيم و بقچه اش ميكنيم و روي يه كاسه ميگيريم و با تمام قدرت فشارش ميديم. اينقدر فشار ميديم تا تمام آبش گرفته شه.



اين مايعي كه به دست مياد همون خامه نارگيله.
به همين سادگي به همين خوشمزگي!
بسته به سايز نارگيلها حدود يك و نيم تا دو ليوان خامه نارگيل خواهيم داشت.
خامه نارگيل در شيريني پزي و نوشيدني ها كاربرد زيادي داره.
مثلا ميتونيد باهاش پيناكلادا درست كنيد. و يا بستني نارگيلي.



حالا كه نصف مشكلات زندگيتون حل شد بريم سراغ نصفه ديگه اش!



اكنون طرز تهيه شير نارگيل در خانه:



مجددا اون خورده نارگيل ها رو بريزيد توي مخلوط كن
يا اينكه اگر اصلا تصميم نداريد خامه نارگيل توليد كنيد اون مرحله قبلي حذف ميشه.

اون آب نارگيله كه خاليش كرده بوديم رو يادتونه؟
الان اون آب رو توي خورده نارگيلها ميريزيم.

من اينجا دو تا نارگيل با سايز متوسط نزديك به بزرگ دارم كه از توشون بيش از يك و نيم ليوان آب نارگيل استخراج كردم.
يك ليوان آب جوش هم بهش اضافه كردم.

پس در كل دو عدد نارگيل متوسط و كمي بيشتر از دو و نيم ليوان مايع دارم.

مخلوط كن رو روشن ميكنيم و اجازه ميديم حدود 5 دقيقه كار كنه.

براي اطلاعات بيشتر در مورد مخلوط كن بلندر و غذاساز به اين پست مراجعه نماييد.



باز پارچه نازك تنظيف رو روي يه كاسه بزرگ قرار ميديم و لبه هاش رو ميذاريم از كاسه آويزون باشه.
مايع نارگيلي رو ميريزيم توش و بقچه اش ميكنيم و تا اونجايي كه جون داريم فشارش ميديم.

با اين ميزان حدود سه و نيم ليوان شير نارگيل خواهيم داشت.

اگر مايليد باز ميتونيد تفاله نارگيلها رو با يك ليوان ديگه آب جوش بريزيد توي مخلوط كن و همين مراحل رو تكرار كنيد ولي شير نارگيلي كه بدست مياد رقيق تر و كمرنگ تر خواهد بود.


تبريك ميگم شما با موفقيت توي خونه خودتون اونم دست تنها يك عالمه شير نارگيل درست كرديد بسيار با كيفيت و به مراتب ارزون تر.

با شير نارگيل ميتونيد كيك نارگيلي درست كنيد. و نوشيدني. و يا حتي سوپ. يا اينكه اگر با شير گاو مشكل داريد و نميتونيد هضمش كنيد به راحتي به جاش شير نارگيل بخوريد كه خيلي هم خوشمزه است (و يا شير بادام و يا شير سويا و يا شير برنج). در تمامي رسپي ها هم ميتونيد به جاي شير گاو از شير نارگيل استفاده كنيد.

حالا براي اينكه ديگه خيلي زندگيتون به تكامل برسه ميريم سراغ كره نارگيل.


طرز تهيه كره يا روغن نارگيل در خانه:



خب...  شما تا اينجا شير نارگيل رو تهيه كرديد. (تصوير سمت چپ)

ميريزيمش توي يه ظرف و ميذاريمش توي يخچال يكي دو روزي بمونه. (تصوير سمت راست)

كم كم اين شير نارگيل به لايه هاي مختلف تقسيم ميشه.

در تصوير سمت راست لايه ها كاملا مشخص هستند.



اون بالاترين لايه كه كاملا جامد و سفته رو با قاشق جدا كرده و به يه كاسه ديگه منتقل كنيد.



البته اگر از ابتدا خامه نارگيل رو جدا نكرده باشيد اون وقت ميزان كره بيشتري خواهيد داشت.

منتها همينطور كه ميبيند همين شير نارگيله هم يك عالمه كره نارگيل بهمون ميده (حدود دو سه ليوان)



توي مايكروفر گرمش ميكنيم. به سرعت ذوب ميشه بعد ميريزيم توي ظرف مناسب و در يخچال نگهداري ميكنيم.

همينطور كه گفتم ميتونيد باهاش بيسكويت يا كيك درست كنيد البته يه طعم نارگيلي به شيريني ها خواهد داد. و همينطور در آشپزي (لطفا ميزان كالري و چربي هاي اشباعش رو هم چك كنيد كه به خطا نيافتيد. اين يك كره گياهيه اما رژيمي نيست)


طرز تهيه پودر نارگيل در خانه:



ديگه تقريبا اين مرحله كار خاصي نداره. يعني تا الانشم انجام شده است.

اون تفاله اي كه از جناب نارگيل باقي مونده همون پودر نارگيل خودمونه دقيقا با همون كيفيتي كه توي بازار پيدا ميشه



شما ميتونيد باز بيشتر آسيابش كنيد و يا بذاريدش توي هواي آزاد خشك شه يا اگر عجله داريد توي فر 120 درجه سانتيگراد بذاريدش و هر از گاهي هم بزنيد تا رطوبتش گرفته شه.


 منتها همين پودر نارگيل با همين ميزان رطوبت رو ميتونيد در پخت پز ازش استفاده كنيد.
 مثلا باونتي درست كنيد يا توپكهاي قيصي يا گرانولا و سريل يا كيك باقلوا يا نون نارگيلي يا كيك نارگيلي و كيك هويج.


طرز تهيه نارگيل رنده شده:




يكي ديگه از محصولات نارگيلي كه در بازار ايران رواج نداره نارگيل رنده شده است. از اين مدل نارگيل در تزئين كيكها و دسر ها و همچنين تهيه شيريني ها ميشه استفاده كرد. در بازار نارگيل رنده شده به دو صورت خام و شيرين شده قابل خريداريه.
پس از خريداري نارگيل مطابق دستور از پوستش جداش كرده و تيكه هاي نارگيل رو بوسيله رنده برقي و يا دستي رنده ميكنيم.
ميتونيد از رنده هاي مختلف با سايزهاي ريز و درشت و يا حتي رنده هاي چيپسي استفاده كنيد.
بعد از اينكه نارگيل رو رنده كرديم ميتونيد به همين شكل به صورت خام ازش استفاده كنيم يا اينكه با يكي دو قاشق غذاخوري شكر شيرينش كنيم. رطوبت موجود در نارگيل باعث ميشه كه بعد از دقايقي دانه هاي شكر ذوب شده و به جسم نارگيل بره.
همينطوري ميخوريمش يا اينكه در شيرنيها و دسر ها و يا تزئينها ازش استفاده ميكنيم.

من تقريبا مبحث نارگيل رو تكميل كردم فقط ميمونه نارگيل تست شده و آرد نارگيل كه در پستهاي جداگانه در آينده بهش خواهم پرداخت.
راستي در مورد ماندگاري. همه اين محصولات نارگيلي رو ميتونيد چند روزي در يخچال نگهداري كنيد ولي اگر از من ميشنويد تمام لطف تهيه محصولات نارگيلي در خانه به اينه كه تازه تازه تازه مصرف شه.

تهيه شير و خامه و كره و پودر نارگيل كمي وقتگيره اما نتيجه اش كاملا رضايتبخش خواهد بود. امتحان كنيد شايد مثل من معتاد شديد.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/04/19

بيسكويت طرح چيني گل سرخي


ميدونيد كه من علاقه زيادي به درست كردن بيسكويت واسه هديه دادن دارم. سفر پارسال مرواريد جون مصادف بود با تاريخ تولدشون پس من از قبلش چند ماهي فرصت داشتم كه فكر كنم ببينم چي درست كنم خوبه. انتخاب هديه براي دوستان صميمي اونقدري سخت نيست. با توجه به شناخت كافي از سلايق دوستان ميشه راحت هديه رو انتخاب كرد. بعد از چند روز فكر كردن تصميمم بر اين شد كه به دليل علاقه زياد مرواريد جون به "چيني گل سرخي قديمي" بيسكويت رو با همين طرح كار كنم. دو سال پيش كه مرواريد جون تشريف آورده بودند اينجا ما موفق شديم چند تا دونه چيني گل سرخي قديمي تو بند و بساط ننه و ماماني خانم واسه شون پيدا كنيم. بعد كه رفتند شيراز هم بهاره جون كار رو تكميل كرده بودند. من از تصميمي كه گرفته بودم خيلي راضي بودم چون با يك تير دو نشون ميزدم و ميتونستم به بهاره جون هم از همين مدل بيسكويت هديه بدم (ايشون هم اين طرح چيني رو خيلي دوست دارند.) پس دو سه هفته اي گرفتارش شدم و نتيجه اين شد كه مشاهده ميفرماييد.



من چند سالي هست كه در كارگاه آشپزسازي به مبحث بيسكويتهاي تزئين شده ميپردازم. توي اين مدل بيسكويتها نكته جديدي نيست كه بخوام مطرح كنم. نكات و توضيحات رو به صورت مصور ميتونيد در مبحث بيسكويتهاي تزئين شده پيدا كنيد. نكات نقاشي بوسيله رنگهاي مخصوص خوراكي رو هم چند باري گفتم پس اون هم نبايد ابهامي توش وجود داشته باشه.


















فقط به دليل احساس مسئوليت وظيفه خودم ميدونم كه اين پاراگراف رو هم اضافه كنم:
شاهديد كه من مرتب و هميشه توي جملاتم لينك مستقيم ميدم به همه پستهاي مربوطه. مثلا اگر دارم در مورد يك بيسكويت كه با رويال آيسينگ طراحي شده توضيح ميدم حتما لينك ميدم به طرز تهيه اون بيسكويت و سه لينك ميدم به طرز تهيه سه مدل رويال آيسينگ. جاي تعجب داره وقتي توي كامنتها ميبينيم كه فردي نوشته: "كرمش رو چطوري درست كنم؟". البته دوستان منبع تلطيف روحيه هستند ولي خب اندكي بي انصافي در حق خود خواننده است كه با وجود اينكه ميتونه از مطالب جامعي كه به صورت رايگان در اختيارش قرار گرفته استفاده كنه فقط به پرسيدن اولين جمله اي كه به ذهنش ميرسه اكتفا كنه و براي كسب علم و گرفتن پاسخ سوالاتش تلاش اندكي نيز به خرج نده.
جاي بسي خوشبختيست كه ما و شما روزانه شاهد موفقيت خوانندگان كارگاه آشپزسازي در خلق آثار زيباي هنري هستيم. اين نشان دهنده اين است كه مطالب در حدي كامل و روشن بوده كه حتي از راه دور و از پشت مانيتور هم بتوان خبره كار شد.
چند سال پيش كه من مبحث بيسكويت هاي تزئين شده رو شروع كردم در "فضاي مجازي فارسي زبان" نمونه كار و شيوه تهيه اش وجود نداشت اما امروز در هر سايت و وبلاگي چه براي آموزش و چه براي فروش ميشه نمونه هاي مختلفش رو ديد. اين يكي از دلايليه كه لبخند رو بر لبان من جاري ميكنه.
توصيه من به دوستاني كه در خصوص "بيسكويتهاي تزئين شده" سوالي در ذهن  دارند اينه كه:
در كارگاه آشپزسازي تمامي نكات به صورت مصور قبلا توضيح داده شده و مطمئن باشيد كلام نگفته اي باقي نمانده. اگر ديگران تونستند با خوندن همين مطالب بيسكويتهاي به اين زيبايي درست كنند (و يا حتي پا رو فراتر نهاده و با اون امرار معاش كنند)؛ مطمئن باشيد كه شما هم ميتونيد.





و اما از هر چه بگذريم سخن دوست خوش تر است:
ضمن عرض تبريك سال نو و آرزوي موفقيت و شادكامي در سال 93 براي همه اعضاي كارگاه آشپزسازي؛ نظر خوانندگان جديد كارگاه رو به يك نكته مهم جلب ميكنم.
اين كه من گفتم "جديد" منظورم همچين جديد جديد هم نبودها. متاسفانه من و مرواريد جون شاهديم كه خيلي از دوستان كهنه كار هم هنوز كه هنوزه سوال "پس كامنت من چي شد" رو تكرار ميكنند. وظيفه نويسنده اطلاع رسانيه و وظيفه خواننده (جسارتا البته) خواندن. من هر بار و در هر پست در خط آخر تايپ ميكنم كه "براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد". اين از اطلاع رسانيش. ديگه الباقي با خواننده است. اگر دوستي اطلاع نداره كه در كارگاه آشپزسازي فرصت رفع اشكال "سه ماه" هستش و نه بيشتر اين كم لطفي خواننده رو نشون ميده. اطلاع رساني يك ساله كه مرتب داره صورت ميگيره.
انشالا كه به اميد خدا امسال سالي بهتر از پارسال باشه و همه ما با رعايت قوانيني كه صرفا جهت رفاه حال خواننده و نويسنده وضع شده است در كنار هم محيطي شاد رو به وجود بياريم.
با تشكر از همه دوستاني كه مثل هميشه پايبند به مقرارت بودند؛ از اين لحظه پذيراي نظرات شما در قسمت كامنتها هستيم.
ايام به كام!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...