قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2014/05/31

ميلك شيك تيراميسو


پارسال وقتي آقاي شوهر داشت توي سايت حج و زيارت واسه عتبات عاليات ثبت نام ميكرد تنها چيزي كه به ذهن من رسيد اين بود:
"پارتي دخترونه!!!"
و خب ... "سفر بي خطر. ايشالا نائب الزياره باشيد و ..." و بازم: "پارتي دخترونه!"


تو منويي كه چيده بودم "پنج كُرس" غذا وجود داشت ولي بازم احساس ميكردم يه چيز خنك مثل بستني واسه لحظه‌اي كه پاشون رو ميذارن خونه‌مون بايد وجود داشته باشه. اولش گفتم: "كيك بستني". ولي سريع ردش كردم چون واسه عصرونه چيزكيك داشتيم ديگه زيادي كيكي ميشد. بعد به ذهنم رسيد سميفردو درست كنم. داشتم روي شيوه چيدمان و تزئين و مخلفاتش فكر ميكردم و اينكه توش بيسكويت شكلاتي باشه و روش پودر كاكائو كه با همين كلمه "كاكائو" يكهو يه ايده در ذهنم جرقه زد كه: "بچه‌ها عاشق سينه چاك تيراميسو هستن. بذار يه ورژن تيراميسو با بستني. درست كنم." از اين ايده خيلي خوشم اومد ولي باز چون چيزكيك هم داشتم زياد مطمئن نبودم كه كار درستيه اگر يه چيز "پارفه‌اي-پنيري" هم داشته باشم. سريع ذهنم منعطف شد به ميلك شيك. گفتم: "آهان اين ديگه خودشه". يه سرچ كردم ببينم رسپي واسه ميلك شيك تيراميسو توي اينترنت هست يا نه. بعد از دقايقي ديدم هيچ كدوم از اين "نوشيدنيهاي قهوه‌اي" با مذاق من جور نيست و اصلا الكي اسمشون رو گذاشتن تيراميسو. ديگه بيشتر از اين وقت خودم رو تلف نكردم و گفتم بذار خودم يه رسپي واسه‌اش طراحي كنم. خب تيراميسو تشكيل شده از دو لايه يكي لايه ماسكارپونه‌اي و يكي لايه كيكي با طعم قهوه. منم همين كار رو ميكنم دو لايه ميلك شيك يه لايه تركيب بستني با ماسكارپونه و شير و دومي لايه تركيب بستني با اسپرسو و شير. و اينجا بود كه مستدل گشت كه: "احسنت بر آن شيري كه تو را خورد!"





براي لايه ماسكارپونه:
بستني وانيلي دو و نيم ليوان
ماسكارپونه 200 گرم
شير يك سوم ليوان

براي لايه اسپرسو:
بستني وانيلي يك و نيم ليوان
شير يك چهارم ليوان
اسانس قهوه 1 ق غ
سس شكلات تلخ 2 ق غ

پودر كاكائو براي تزئين 2 ق غ





بستني وانيلي رو ميتونيد در خانه تهيه كنيد.
يا اينكه آماده از بازار بخريد.

پنير ماسكارپونه رو ميتونيد در خانه تهيه كنيد.
يا اينكه آماده از بازار بخريد.

سس شكلات تلخ رو رو ميتونيد در خانه تهيه كنيد.
يا اينكه آماده از بازار بخريد.

براي تهيه اسانس قهوه به اين پست مراجعه نماييد.



درست كردن ميلك شيك ديگه "عكس از مراحل" لازم نداره. همه مواد رو توي بلندر يا مخلوط كن ريخته و دستگاه رو روشن ميكنيم.

براي اطلاعات بيشتر در مورد بلندر به اين پست مراجعه نماييد.

حتما بايد بستني وانيلي رو از قبل توي فريزر قرار بديد تا خوب سفت بشه.
شيري كه توي رسپي دادم كم نيست زيادش نكنيد. فقط كافيه چندين بار دستگاه رو خاموش كنيد و با قاشق مواد رو هم بزنيد و مجددا روشن كنيد.
سريع يك دست ميشه.





ابتدا مقداري از لايه ماسكارپونه رو توي ليوانها ميريزيم.


بعد يه كم از لايه اسپرسو.


مجددا قدري از لايه ماسكارپونه.


بازم لايه اسپرسو.


و ديگه تمومه.




روش اندكي پودر كاكائو الك ميكنيم و خلاص!





به همين سادگي به همين خوشمزگي.
من و مهدي كه درجا ازش لذت برديم.





بچه ها هم وقتي اومدن كلي ذوق كردن و... ليوانش هم ليسيده شد!
خيلي خب حالا... ليسيده نشد. دوستام برعكس خودم باكلاس و شيكن. ولي فكر كنم اصل مطلب رو گرفتيد... خيلي خوشمزه است.
جاي آقاي شوهر هم خالي!





لازمه توضيح بدم كه بسته به جنس بستني و آب و هواي محيط زندگيتون ممكنه ميلك شيك شما سفت‌تر يا شلتر بشه. ولي در هر حال لايه‌هاش منفك باقي ميمونه.
وقتي رو خط استوا زندگي ميكني لايه‌هاي ميلك شيكت خوب خودشون رو نشون نميدن ولي در عوض خود ميلك شيكه تو محيط زندگي تراپيكالت خيلي بيشتر بهت ميچسبه!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/05/24

مرصع پلو


من وقتي مهمون دارم فقط غذاهاي سنتي رو درست ميكنم. و اگر تعداد مهمون ها زياد باشه يك نمونه غذاي گوشتي درست ميكنم يك نمونه با مرغ يك نمونه هم با ماهي يا ميگو و احتمالا يك غذاي سبزيجات و دو سه نمونه سالاد. البته فقط در صورتي كه تعداد مهمونها خيلي زياد باشه.

گزينه هاي متداول براي غذايي كه با مرغ درست ميشه يكيش ته چين مرغ مامانمه. يكيش اين مدل مرغ مجلسي. يكي ديگه اش همين مرصع پلو و صد البته مرغ شكم پر (كه اگر عمري باقي بود يكبار بايد ازش عكاسي كنم الحق غذاي خوشمزه ايه).

مرصع پلو رو من بچه دبستاني كه بودم از ماماني خانم ياد گرفتم. ولي در طي ساليان -طبق عادت- به نفع خودم توش دخل و تصرف كرده و اكنون مرصع پلويي كه من درست ميكنم نه مرصع پلوي مامانمه نه مرصع پلوي سنتي اي كه شما جاي ديگه ديديد و خورديد. اين مرصع پلوي خودمه. مطابق با ذائقه و سليقه خودم طي ساليان شكل گرفته خيلي هم از نتيجه اش راضي هستم هر كي هم خورده بي اندازه تعريف كرده و حتي بعد از گذشت ساليان كماكان تعريف ميكنند. حالا با هم شيوه تهيه اش رو خواهيم ديد يكبار امتحان كنيد شايد جاي مرصع پلوي خودتون رو گرفت! شايد!






من مدت زيادي بود كه تصميم داشتم اين پست رو آماده كنم ولي وقتي آدم مهمون داره و قراره مهموني بده هزار تا كار بايد انجام بده فرصت عكاسي ديگه پيش نمياد. از بخت خوش اينبار مهمون ما مرواريد جون بودند (تابستان پارسال رو عرض ميكنم) و چون مهمون بي اندازه صبوري هستند من با خيال راحت گرفتار عكاسيم شدم و مرواريد جون هم سر مهدي رو گرم كردند كه تو دست و پاي من نباشه و من بتونم مسير "آشپزخونه" تا "پنجره اتاق" رو براي عكاسي بي مزاحم طي كنم! به اين ميگن مهمون همه چي تمام! تازه هنگام كار مرتب هم به آدم انرژي مثبت ميدن!





برنج 3 ليوان
پياز متوسط 1 عدد
زردچوبه 1 ق چ
دارچين ربع ق چ
زنجبيل يك هشتم ق چ
نمك
سينه كامل دو مرغ
روغن زيتون 2 ق غ
كره 25 گرم
پياز بزرگ 1 عدد
زعفران دم كرده ربع ليوان
زردچوبه يك چهارم ق چ
آبليمو 4 ق غ
نمك و فلفل قرمز
آب مرغ نصف ليوان
براي تزئين:
زرشك يك ليوان
كشمش نصف ليوان
خلال بادام
خلال پسته
تخمه هندوانه و كدو و آفتاب گردان
خلال پوست پرتقال
زغفران دم كرده سه ق غ




برنج رو يكي دو ساعت خيس ميديم.

مثل هميشه توي آب جوش و نمك ريخته و بعد از اينكه دونه كشيد آبكش كرده و ميذاريم دم بكشه.




يكي دو كفگير رو ازش جدا كرده و در ديگ كوچكي ميريزيم و با سه قاشق زعفران دم كرده مخلوط كرده و در ديگ رو ميبنديم.





در فاصله اي كه برنج داره دم ميكشه بايد مرغ رو هم آبپز كنيم.
مرغ رو با پياز خورد كرده و زردچوبه و دارچين و زنجبيل آبپز ميكينم. بعد از نيم ساعت با چنگال چكش ميكنيم. نمك رو اضافه كرده و اگر نپخته بود باز اجازه ميديم تا با حرارت متوسط كاملا بپزه. ولي زياد هم نمونه كه له شه. من معمولا يه كم زودتر برش ميدارم چون قراره باز دوباره روي حرارت تفت داده بشه.



سينه هاي مرغ رو از آب مرغ خارج كرده و به تيكه هاي نه چندان كوچك تقسيمش ميكنيم.
لزومي نداره حتما از سينه مرغ استفاده كنيد. و كم و زيادش هم بستگي به تعداد مهمونها داره.

 حالا يك پياز درشت رو نازك اسلايس ميكنيم و با روغن زيتون و حرارت ملايم اجازه ميديم تا كاراملايز بشه.
تيكه هاي مرغ رو بهش اضافه ميكنيم و با زردچوبه كمي تفت ميديم.
حالا آب مرغ و نمك و فلفل قرمز و زعفران دم كرده رو اضافه كرده و دو سه دقيقه تفت ميديم.

در نهايت كره و آبليمو رو اضافه كرده و ميچشيم اگر نياز بود چاشنيش رو تنظيم ميكنيم و بعد از يك دقيقه خاموشش ميكنيم.


حالا تازه قسمت اصلي ماجرا شروع ميشه:
توي يك ديس بزرگ نيمي از برنج سفيد رو ميريزيم.

توضيح عكس:
نذاريد اين عكس اغفالتون كنه. اين بشقاب نيستش. اين يك ديس گود بزرگه.



كل مخلوط مرغ رو روش ميچينيم.




با بقيه برنج سفيد سطح كار رو ميپوشونيم.



و اكنون قسمت هيجان انگيز ماجرا يعني تزئين:
ببينيد من خودم شخصا اعتقادي به دم كردن يا خيس دادن آجيل ها ندارم. به نظرم نرم ميشه و دوستش ندارم. خوب ميدونيد كه من مرده كرانچم! پس دوست دارم آجيلها كاملا ترد و كرانچي باشند.
اين از آجيلهاش.



زرشك و كشمش رو هم جداگانه خيس ميديم و آبكش كرده و در روغن يه تفتش ميديم و ميذاريم كنار. ميتونيد از چند مدل كشمش استفاده كنيد. اگر هم كشمش دوست نداريد يا ميدونيد كه مهمونهاتون دوست ندارند حذفش كنيد. دنيا به آخر نميرسه.

من خودم دوست دارم از تخمه ها هم استفاده كنم. كسي هم دادگاهيم نميكنه كه: "نــــــــــــــــه... اين سنتي نيست!" . پس تخمه كدو,  تخمه آفتاب گردون,  تخمه هندونه... اينا رو هم ميذارم جلو دستم.

يا اينكه يه جنايت ديگه مرتكب ميشم و پام رو از خط جلوتر ميذارم و خلال بادام و خلال پسته رو هم كمي ميكوبم كه به تزئيني كه دوست دارم برسم.

همينطور كه گفتم من شيوه سنتي رو پيش نميگيرم چه در مورد برنج و مرغ چه در مورد تزئين. با روش خودم مرصع پلو درست ميكنم. همه هم دوستش دارند.

آهان راستي اگر ميخوايد خلال پوست پرتقال يا خلال پوست نارنج هم توي تزئين مرصع پلو داشته باشيد ... من به همين روشي كه قبلا آموزش دادم خلالها رو آماده ميكنم و فقط اون مرحله نهايي كاور كردن با شكر ازش حذف ميشه.





ديگه مطابق با سليقه و به هر طرح و شكلي كه دوست داشتيد ميتونيد مرصع پلو رو تزئين كنيد.
نقش اصلي در تزئين رو برنج زعفروني و زرشك و خلال پسته و خلال بادام ايفا ميكنند. براي بقيه اش ديگه زياد به خودتون سخت نگيريد.

اين عكسها رو هم -حين ارتكاب جرم- مرواريد جون براتون گرفتند و بعد واسه من ايميل كردند. ببينيد چقدر به فكرتون هستند! دستشون درد نكنه




امكان نداره من اين مرصع پلو رو براي يك مهموني درست كرده باشم و تا سالها تعريفش رو از مهمونها نشنوم.
نميدونم دليلش جلوه رنگارنگ و زيباشه كه در ذهن خورندگان باقي ميمونه يا اينكه اون طعم ترش و زعفروني مرغه. در هر حال چيز شيك و مجلسي ايه و جز تزئينش (كه خيلي وقت ميبره) بقيه اش خداييش كار خاصي نداره.




اوه راستي من معمولا براي تزئينش يكي دو ساعت وقت ميذارم و خدا بذاره مايكروفر رو! سه دقيقه در مايكروفر و همه چيز عالي و گرم و آماده است.




با تشكر صميمانه و از ته قلب از مرواريد جون كه سر مهدي رو چندين ساعت گرم كردند كه من بتونم اين چند تا عكس رو بگيريم. يعني هر كسي جز مرواريد جون -با اين صبر هميشگيشون- بود؛ ميگفت: "آقا ما ناهار نخوايم بايد كي رو ببينيم؟!". اين بچه ما هم بدجوري عشق آشپزيه و هووي مامانش تو آشپزخونه.



جاتون خالي من و مرواريد جون و حميده جون دلي از عزا در آورديم و تهش يه چيزي هم واسه آقاي شوهر گذاشتيم! مهدي هم كه غذا نميخوره!

مرصع پلو رو چه شما دو ساعت واسه تزئينش وقت بذاريد چه 5 دقيقه ... غذاي بي اندازه خوشمزه و چشمنوازيه.
من خيلي ساده توضيح دادم انشالا كه درست ميكنيد و لذت ميبريد.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/05/10

ترايفل ژله


بعد از اينكه "زن دايي حشمت" تلفني بهم اطلاع داد كه قراره براي هجدهمين سالگرد تولد "آرش" يه جشن بزرگ بگيره؛ تا دو روز با خودم كلنجار ميرفتم. آخه از زماني كه پسرداييم به دنيا اومد هر سال 12 بهمن ماه واسه اش كيك تولد درست ميكردم اما چندسالي بود كه مشغله زندگي مانع از اين ميشد كه بتونم "دست به كيك" بشم. هر جوري بهش فكر ميكردم ميديدم با توجه به شيطنتهاي مهدي و دخالتهاي حرفه اي كه معمولا در امر كيك پزي به خرج ميده نميتونم به اندازه اين همه آدم كيك درست كنم. ديگه گوشي رو برداشتم و به زن دايي گفتم  كه شرمنده ام كه نميتونم كيك درست كنم. زن داييم كه غافلگير شده بود گفت حتي يك ذره هم به اين فكر نميكرده كه من بتونم با شرايطي كه دارم كيك تولد درست كنم و از قبل سفارش كيك رو به قنادي داده بود.
زن دايي حشمت و دايي جعفر از معدود افرادي هستند كه هميشه از بچگي مشوق من بودند و باعث ميشدند كه انگيزه پيدا كنم كه كيكها و شيرينيهاي جور واجور درست كنم. از وقتي بچه بودم زن داييم اينقدر از كارهام تعريف ميكرد كه گاهي خجالت زده ميشدم. زن داييم خيلي خيلي خيلي مهربونه.

دو روز قبل از تولد ديدم هر كاري ميكنم نميتونم خودمو راضي كنم كه دست خالي برم. مقداري فكر كردم و به اين نتيجه رسيدم كه يه دسر درست كنم. بعد از يه كم ديگه فكر با خودم گفتم از اونجايي كه ملت ما عاشق ژله هستند بهتره يه دسر ژله اي درست كنم. يه مقدار ديگه فكر... و ... آخرش تصميم قطعيم اين شد كه ترايفل رو بدون ميوه و فقط با ژله درست كنم.



آخر شب كيك رو پختم و با قالب سلفون پيچ كردم و گذاشتم كنار.
اين كيك البته.




(اين فرداشه) براي درست كردن ترايفل كيك رو پنج سانت پنج سانت برش ميزنيم.




من پنج رنگ ژله درست كردم.
هر بسته پودر ژله رو با يك ليوان آب جوش مخلوط كرده و به مدت يك دقيقه روي حرارت قرار ميديم و هم ميزنيم.
از روي حرارت برداشته و نصف ليوان آب سرد بهش اضافه ميكنيم.
اگر دوست داريد ژله هاي شل تري داشته باشيد يك ليوان آب سرد اضافه كنيد. ولي اينجوري قالبي در نمياد. در هر دو صورت خوشگل ميشه.




ژله ها رو هم از شب قبل آماده كرده و در يخچال قرار ميديم تا ببنده.




مطابق دستور خامه فرم گرفته درست ميكنيم.






و يا اينكه با هر كدوم از اين شيوه ها كه راحت تر هستيد كار كنيد.





ترايفل رو بايد در يك ظرف بلوري درست كنيد چون ترايفل همه زيباييش به اينه كه لايه بنديش ديده بشه.
ميتونيد در يك ظرف بزرگ درستش كنيد. يا دو ظرف متوسط يا چند جام كوچك.




خب حالا براي روشن تر شدن موضوع يك بار ديگه خلاصه داستان رو تعريف ميكنم:
شما بايد از شب قبل يا حداقل چندين ساعت قبل ژله ها رو آماده كنيد و بذاريد يخچال تا سفت شه.
بايد از شب قبل كيك رو بپزيد و يا اينكه از چند ساعت قبلش كيك رو آماده كنيد و اجازه بديد كاملا سرد بشه.
چند دقيقه قبل از مونتاژ بايد خامه فرم گرفته رو آماده كنيد. كه خب چون اين شيوه نياز داره كه از قبل خامه رو تگري كنيد از قبلش برنامه ريزي كنيد.
ظرف مناسبي انتخاب كنيد.
و حالا مونتاژ:



ديگه مطابق دستور كار ميكنيم.
يعني چند تيكه كيك رو كف ظرف ميچينيم.
و بعد يك لايه خامه.



دو راه داريم:
ميتونيم لايه هاي منظمي ايجاد كنيم. مثلا يك لايه رو فقط ژله قرمز قرار بديم بعد يه لايه كيك بعد يه لايه خامه بعد يه لايه فقط ژله آبي. مثل اينجا كه براي ميوه ها عمل كردم.


راه دوم كه در تصوير ميبينيد اينه كه گُله گُله ژله هاي مختلف و كيك و خامه رو تو هر رديف بچينيم.



در اين تصوير ميبينيد كه منظورم چيه. يه كم بايد حوصله به خرج بديد.
ترجيحا بايد وقتي كار كنيم كه بچه مون هنوز خوابه!




نهايتا به سبك كوبيسم روي ترايفل رو با ژله هاي رنگي ميپوشونيم.




روي ظرف رو با سلفون پوشونده و ترايفل رو توي يخچال قرار ميديم تا زمان سرو.




و همينطور كه تاكيد كرده بودم ترايفل بايد ساعتها توي يخچال بمونه تا خوب جا بيافته و طعمش پودينگي بشه.





من خودم صبح آماده اش كردم و تا شب تولد خوب جا افتاده بود.




لطفا اين عكس رو با عكسهاي بالايي مقايسه كنيد.
نكته اش به اينه كه ترايفل معمولا يه كم نشست ميكنه چون اندكي از رطوبت ژله و خامه به جسم كيك ميره و اصلا فلسفه اش هم به همينه. پس شما هميشه جهت زيبايي بيشتر تا سر ظرف رو كاملا پر كنيد.




زن داييم طبق معمول بي اندازه ذوق زده شده بود و همينطور تعريف ميكرد. البته ساير ميهمانان هم خيلي تعريف كردند چه از ظاهرش چه از طعمش. منتها تعريفي كه زن دايي حشمت خودم از كارهام ميكنه هميشه واسه ام يه چيز ديگه است!
انشالا بتونم براي جشن تولد 18 سالگي "آذين" يه كيك اساسي درست كنم.

تولد آرش جان مبارك باشه انشالا 150 سالگيش. جاي همگيتون هم خالي كيكش حتي به نظر "ماماني خانم مشكل پسند من" خيلي خوشمزه شده بود.

فقط يادتون باشه كه به خامه اش يه اسانس خيلي خوب بزنيد كه عطر ترايفل رو  عالي ميكنه و طعمش رو مطلوب تر.




توجه:
يك وقفه يك هفته اي خواهيم داشت و هفته آينده شاهد پست جديد نخواهيد بود. لذا با عنايت به عدم حضور من در دنياي مجازي براي مديريت و پاسخگويي به سوالات؛ لطفا از اين لحظه تا پست بعد از قرار دادن كامنت در "كل كارگاه آشپزسازي" اجتناب نماييد. متشكرم.

براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...