2014/06/14

ماهي شكم پر مجلسي با تزئين رنگين كمان



همينطور كه ميدونيد من معمولا وقتي بحث غذاي مجلسي پيش كشيده ميشه چند مدل غذا هستش كه بسته به شرايط درست ميكنم. چند مدل مرغي چند مدل گوشتي چند مدل هم غذاهاي دريايي. همه شون هم غذاهاي سنتي هستند با ميزان متنابهي قر و فر با طعمي كاملا ايراني پسند!
امروز يك مدل از اين غذاهاي مجلسي من رو خواهيد ديد. يعني ماهي شكم پر با مقدار زيادي قر و فر روش!!!




من به طور مفصل طرز تهيه ماهي شكم پر به سبك ماماني خانم رو با دست پخت خودشون بهتون آموزش دادم. اينبار ماهي شكم پر ورژن خودم رو خواهيد ديد كه طبق معمول با دخل تصرف خودم در يك غذاي سنتي انجام ميشه.





براي شروع ماهي رو پاك كرده و آماده ميكنيم.





با آرد و زردچوبه كاور كرده و شكمش رو با مخلفات پر ميكنيم و آماده ميذاريم روي تخته كار.
براي ديدن مراحل به صورت مصور به اين پست مراجعه بفرماييد.





خب اينجاست كه دخل و تصرف من شروع ميشه. من زير و روي ماهي رو كاملا با برس چرب ميكنم و توي ظرف قرار داده و توي فر طبخش ميكنم.

ولي شما ميتونيد مثل شيوه سنتيش سرخش كنيد. من طبق تجربه ساليان به اين نتيجه رسيدم كه اين طوري ماهيه شكيل تر باقي ميمونه.

راستي سر ماهي رو هم چرب نميكنم كه بعد از پخت خوشگلتر بمونه.






دماي فر 180 درجه سانتيگراد و زمان پخت براي يك ماهي شوريده 40 تا 45 سانتي متري يك ساعت هستش.
من با ماهي هاي ديگه هم تقريبا همين مدت زمان رو كار ميكنم منتها توصيه ميكنم با توجه به سايز ماهي و جنس ظرف و شرايط فر تون زمان رو تنظيم كنيد كه ماهي زيادي خشك نشه يا خام نمونه.

بعد از گذشت 30 دقيقه از پخت من معمولا لبه شكم ماهي رو بلند ميكنم و با چنگال داخلش رو چك ميكنم كه آيا پخته يا نه. و بعد مجددا با برس روي بدن ماهي رو با همون روغني كه پس داده چرب كرده و براي يك ربع ديگه توي فر ميذارم و بعد باز چكش ميكنم. به اين ترتيب هم بدنه ماهي كاملا طلايي رنگ و برشته ميشه هم از پختن گوشتش اطمينان حاصل ميشه. ولي معمولا همون يك ساعت پخت مناسبه.






در فاصله اي كه ماهي توي فره من مخلفات تزئين ماهي رو هم آماده ميكنم.

ابتدا مطابق دستور مايونز درست ميكنم.
البته شما ميتونيد سس مايونز رو آماده از بازار خريداري كنيد ولي چه كاريه؟!

براي تزئينش من از ترشي هاي مختلف استفاده ميكنم. همه رو ريز رنده ميكنم.
ترشي هويج
ترشي گل كلم
ترشي لبو و ترشي كلم بنفش (كه اينبار در تصوير نميبينيد چون توي خونه نداشتم)
خيار شور
اينا رو ريز رنده بزنيد. حدود يك تا دو قاشق غذاخوري از هر كدوم نيازه كه بايد با سايز ماهي (و يا ماهي هاتون) اندازه ها رو تنظيم كنيد
يك دونه تخم مرغ رو هم آبپز ميكنيم و اجازه ميديم سرد بشه بعد زرده و سفيده تخم مرغ رو جداگانه رنده ميكنيم.
شيوه صحيح آب پز كردن تخم مرغ رو هم قبلا توضيح دادم.

من معمولا براي اينكه نشون بدم توي شكم ماهي چيا هست از اون مواد براي تزئين روش هم استفاده ميكنم.
يعني يك پياز درشت رو با حرارت ملايم كاراملايز ميكنم.
مقداري زرشك رو خيس داده و بعد در روغن تفت ميدم.
مقداري گشنيز رو ريز خورد كرده و در اندكي روغن ده ثانيه اي تفت ميدم.

در نهايت براي تزئين دم ماهي هم نوارهاي بلند و باريكي از هويچ ميبرم.


همينا خودش كلي وقت ميگيره ها. پس مد نظر داشته باشيد.




وقتي ماهي پخت از فر خارجش كرده و اجازه ميديم 5 تا ده دقيقه استراحت كنه.


 به ظرف سرو منتقلش ميكنيم.




خب پس قرار شد تا وقتي ماهي توي فره ما همه موادي كه قراره ماهي باهاش تزئين شه رو آماده كنيم.
پياز كاراملايز شده
رنده سفيده تخم مرغ
زرشك تفت داده شده
سير و گشنيز تفت داده شده
ترشي هويج رنده شده
خيارشور رنده شده
زرده تخم مرغ رنده شده
ترشي گل كلم رنده شده
ترشي كلم بنفش رنده شده



بعد از اينكه ماهي ده دقيقه استراحت كرد با برس روي سطح بدن ماهي رو با سس مايونز ميپوشونيم.
و لايه لايه مواد رو روي بدنه ماهي قرار ميديم

مايونز باعث ميشه كه مواد رنده شده به بدن ماهي بچسبند





ديگه اينكه از چند رنگ استفاده ميكنيد و يا اينكه رنگها رو با چه ترتيبي كنار هم ميچينيد دست خودتونه.

مهم اينه كه بدن ماهي يك نماي زيبا پيدا ميكنه.

براي تزئين چشم ماهي هم - كه بعد از پخت از ريخت افتاده - بهتره از يك تيكه سفيده تخم مرغ و يك دونه كشمش استفاده كنيد. يا زيتون سياه يا يه تيكه هويج يا يه اسلايس ليمو يا هرچي دلتون خواست.


اگر تعداد مهمونها زياده من دو يا سه ماهي رو به اين شكل طبخ و تزئين ميكنم و جلوه سفره واقعا زيبا ميشه.






من سالهاست كه به اين شيوه ماهي رو تو مهموني ها سرو ميكنم و هر بار هم عكس العمل مهمونها جانانه است و آدم كيف ميكنه و خستگي از تنش بيرون ميره. البته درست كردن ماهيه كه خستگي خاصي ايجاد نميكنه ولي خب ديگه... شما يه ظاهر خيلي خسته به خودتون بگيريد اونوقت همه فكر ميكنن واي كه چقدر زحمت كشيديد! از جمله فوت و فنشه!
شوخي كردم هميشه با چهره اي بشاش از مهمونها پذيرايي كنيد.


 اين ماهيه رو علي رغم اينكه از واجبات بود كه سالها پيش بهتون آموزش بدم هر بار به دليل اينكه موقع مهموني آدم وقت سرخاروندن نداره قسمت نميشد ازش عكاسي كنم. همينجا جا داره مجددا از صبر و تحمل فراوان مرواريد جون تشكر كنم كه باني خير شدند و با سرگرم نگه داشتن مهدي اجازه عكاسي حين آشپزي رو به من دادند. ايشالا هميشه باني خير باشن و ما هم ازشون فيض ببريم.



خب باز ميرسيم سر سوال متداول: "اين مقدار براي چند نفر كافيه؟".
من ماهي رو با رشته پلو يا شويد پلو و يا (غذاي محبوب خودم) لَلَك؛ سرو ميكنم و اين ماهي 45 سانتي, من و مرواريد جون و حميده جون و آقاي شوهر و حاج آقامون رو سير كرد. البته وقتي آقاي شوهر تشريف آوردند خونه معترض شدند كه چرا سه تا و ربعي آدم, بيست و پنج درصد غذا رو هم نخوردند! اغراق ميكرد البته.

در كل هر ماهي رو من براي سه نفر در نظر ميگيرم شما ميتونيد تا چهار نفر هم بهش تخفيف بديد ولي به نظر من سه تا آدم گشنه يك دونه ماهي رو به راحتي لخت ميكنند و فقط تيغهاش باقي ميمونه. ديگه خود دانيد.


مواد توي شكم ماهي, گوشت ماهي رو بسيار خوش طعم ميكنه (مخصوصا اگر فلفل اساسي بهش افزوده شده باشه!) و ماهي با حرارتي يكنواخت توي فر كاملا سرخ شده و پوستش با اون كاور آرد و زردچوبه حسابي كرانچي خواهد بود (البته اگر مايل باشيد گوشت ماهي رو خيلي آبدار برداريد پوستش زياد كرانچي نخواهد شد). مايونز خونگي رو با آبليموي تازه درست كنيد. خيالتون هم راحت باشه مايونز پوست ماهي رو نرم نخواهد كرد. من سالهاست انجامش ميدم هر بار هم عالي بوده. ترشي هاي مختلف هم به ماهي طعم ميدند هم ظاهرش رو بسيار زيبا ميكنند. بازم تكرار ميكنم اين غذا كاملا مجلسي و پر مشتريه.
انشالا با ماهي تازه مرتب درستش ميكنيد و پز ميديد و لذت ميبريد!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...