قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2014/08/30

ميگوي سوخاري با كاور نارگيلي


فصل ميگو كه ميشه من تا يك ماه صرفا ميگوي سوخاري درست ميكنم. بدون ادويه. فقط ميگوي خالص. يعني وقتي ميگوي سوخاري رو ميخوري فقط بايد طعم خود ميگو رو احساس كني بدون هيچ طعم دهنده اي. هيچي هيچي هيچي!
البته دليلش ميگوي بوشهره. همين كه فصل ميگو ميشه ...تازه از سر اسكله ميگيريش و پوستش رو پاك ميكني. بدون اينكه كوچكترين بويي داشته باشه. تازگي رو از رنگ و سفتيش ميتوني احساس كني. اينقدر تازه است كه ميشه خام خام خوردش!
ولي ما باهاش ميگوي سوخاري درست ميكنيم.
اينم مدل سوم:


آّب يخ دو سوم ليوان
تخم مرغ 1 عدد
آرد سه چهارم ليوان
نشاسته ذرت ربع ليوان
ميگوي متوسط 50 عدد
پودر نارگيل 2 ليوان



سايز ميگوها مهم نيست. ميتونه درشت باشه يا ريز. ولي وقتي درشت باشه ديرتر مغزپخت ميشه. واسه من يكي كه مهم نيست چون از ديد من ميگو اصلا پختي نداره.
ميگوها رو پوست ميگيريم.
ولي دمش رو نگه ميداريم واسه خوشگلي. چون باعش ميشه كه ميگو هنگام پخت كاملا گرد نشه.
ميگوها رو كمر گرفته و شسته و خشك ميكنيم.



سلام عرض شد آقاي خرچنگ!
مهدي اين خرچنگ كوچولو رو گذاشته بود توي كاسه و تو خونه ميدويد. ياد دوران بچگي خودم افتادم كه فصل ميگو كه ميشد ... خونه ننه گوني گوني ميگو رو ميريختند توي "اوشي" يا بعضا تشتهاي بزرگ و شروع ميكردند به پاك كردنش (اون موقع ميگو خدا تومن نبود!). ما هم چون خيلي بچه بوديم فقط خرچنگها رو جمع ميكرديم و توي "تارمه" (ايوان) گرفتار خرچنگ بازي ميشديم. خرچنگهاي بزرگ. اين طفلي كه مينياتوريه!



تخم مرغ و آب رو توي يه كاسه ميريزيم.



ويسك ميكنيم. به اندازه اي كه كف كنه.



آرد و نشاسته ذرت رو اضافه ميكنيم.
فقط در حدي كه مخلوط شه هم ميزنيم.
اگر گلوله هاي آرد توش وجود داشته باشه اصلا مهم نيست.
زياد هم نزنيد.


دونه دونه ميگوها رو از دم گرفته و توي مايه فرو ميبريم.



غلظتش در حديه كه سطح ميگوها رو پوشش ميده.



پودر نارگيل رو در كاسه اي ميريزيم.
براي تهيه پودر نارگيل در خانه به اين پست مراجعه نماييد.


سعي ميكنيم كل سطح ميگو با نارگيل پوشش داده بشه.



ريزي و درشتي دانه هاي نارگيل در ميزان كرانچي بودنش بعد از پخت تاثير ميذاره.



به همين ترتيب همه ميگوها رو آماده ميكنيم.
و توي يه سيني يا بشقاب ميچينيم.
اگر قرار نيست بلافاصله بعد از سرخ كردن سروش كنيد توصيه اكيد دارم كه الان سرخ نكنيد. بذاريدش فريزر. بعد كه موقع خوردن فرارسيد سرخش كنيد.



و دونه دونه در حمام روغن سرخشون ميكنيم.



نارگيلها در اثر حرارت روغن كاملا طلايي رنگ ميشن.



خيلي دقت كنيد كه اين مرحله حساسه اگر حرارت روغن زيادي بالا باشه قبل از اينكه ميگوها مغزپخت بشن كاورش قهوه اي ميشه. پس حتما دونه دونه سرخش كنيد تا زماني كه به دماي مناسب برسيد.
به اين ترتيب ميگوهاي طلايي و مغزپختي خواهيد داشت.


كاور ميگو كاملا كرانچيه. و مغزش نرم و آبدار.
به به!


اين واسه سايرين!
و اما خودم! من همواره از حمام روغن دوري ميجويم. پس واسه خودم ميگوها رو توي فر ميذارم. به اين ترتيب كه با روغن زيتون سيني و يا كاغذ روغني رو چرب ميكنم. و ميگوها رو توي سيني ميچينم و روشون رو با روغن زيتون چرب ميكنم و در فر با دماي 180 درجه سانتيگراد اين مدلي سرخش ميكنم. زمان پخت بسته به سايز ميگوها متغيره ولي معمولا ربع ساعت واسه هر سمت كافيه. به اين ترتيب كه بعد از ربع ساعت ميگوها رو پشت و رو ميكنيم و باز ربع ساعت ديگه ميپزند.


جالبه بدونيد كه كاورش بسيار بسيار كرانچي خواهد بود و گوشتش هم نرم و آبدار. انگار نه انگار كه رژيمي بوده. اصلا من ميگوي سرخ شده در فر رو به ميگوي سرخ شده در حمام روغن ترجيح ميدم.
قيافه اش هم بدكش نيست. ديگه خودتون داريد ميبينيد. قابل قبوله. و سالم.
اين ميگو رو من با سس تارتار سرو ميكنم. قبلا گفتمش اما در پست بعدي به صورت ويژه بهش خواهم پرداخت.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/08/26

وردنه مخصوص خميرهايي كه بايد خيلي نازك پهن شوند


هر چيزي رمز و رازي داره. شما بخوايد دست به هر كاري بزنيد بايد تكنيكش رو بلد باشيد. و براي نيل به اون هدف بايد ابزارهايي در دست داشته باشيد. من هميشه گفتم و ميگم كه با كمبود امكانات هم ميشه كار كرد منتها اگر اون امكانات رو در دست داشته باشيد به مراتب راحت تر ميتونيد زندگي كنيد.
قبلا به طور ضمني مطرح كردم كه چطور ميشه خميرها رو خيلي خيلي نازك پهن كرد. و عرض كردم كه من از وردنه ويژه اي استفاده ميكنم. بعد از اينكه پست خمير سمبوسه رفت روي آنتن متوجه شدم كه نياز هستش خيلي بيشتر از "يك توضيح ضمني" به اين مقوله پرداخته بشه. چون اصلا رمز رسيدن به يك سمبوسه خيلي خوشمزه و يا حتي اين كاسه ها اينه كه شما بتونيد خمير رو بسيار بسيار نازك پهنش كنيد. در غير اينصورت و همينطور كه در كامنتها هم مشاهده ميشه يه چيزي تو مايه هاي چوب تحويل خواهيد گرفت!

در استان بوشهر يك مدل نان به صورت سنتي تهيه ميشه كه بسته به اينكه در چه منطقه اي زندگي ميكنيد نامهاي مختلفي داره. از جمله: نون تُوِه يا نون تيري. براي تهيه اين نان از يك مدل وردنه مخصوص استفاده ميشه كه خيلي باريك و بلنده. يه چيزي تو مايه هاي سايز ني قليون. يعني همين وردنه اي كه مشاهده ميفرماييد.
اين وردنه در عين سادگي به لحاظ فرمي كه داره خمير شما رو به راحتي و در چشم بر هم زدني بسيار نازك پهن ميكنه.



من به لحاظ شغلم مرتب به نقاط مختلف استان سر ميزنم و تا جايي كه خودم ديدم همه شهرها و روستاها از اين مدل وردنه ها با طولهاي مختلف جهت خريداري موجوده. نسبتا ارزون هم هست. حدس خودم اينه كه استانهاي ديگه هم بايد از اين تكنولوژي بي اندازه حساس بهرمند باشند!!!
پس تشريف ببريد بازار و بگرديد و پيدا كنيد و خريداري كنيد و استفاده كنيد.
من خودم تو فروشگاههاي لوازم قنادي نديدم از اين تكنولوژي برتر استفاده بشه! معمولا از مغازه هاي لوازم محلي و سنتي ميتونيد خريداريش كنيد.
حتي اگر پيدا نكرديد با يه ني قليون يا لوله پي وي سي ميتونيد يه امتحاني بكنيد تا زماني كه يه وردنه باريك و بلند و خوشگل پيدا كنيد.

من ميتونم با استفاده از همين وردنه و بدون دستگاه رشته ساز يا پاستا ماشين پاستاهاي خيلي نازكي درست كنم. يا اينكه خمير فيلو رو در حد كاغذ نازك پهن كنم. و اگر من بتونم شما هم ميتونيد. فقط تمرين زياد ميخواد.
رمزش همينيه كه گفتم. اصلا همين الان بپريد توي آشپزخونه يه خمير سمبوسه درست كنيد و يه تيكه كوچولوش رو برداريد و با يه مداد چوبي معمولي روي تخته پهنش كنيد و مشاهده ميكنيد كه چقدر راحت ميتونيد نازك پهنش كنيد.

امكانات چيز خوبيه. اين ابزار هم بسيار كاربرديه. توصيه ميكنم ازش در منزل داشته باشيد.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/08/23

كرم باواريا با رِد كِرِنت


من سالها پيش كرم باواريا يا باورين كريم رو آموزش داده بودم. اين كرم از كرمهاي معروف دنياست و بافت خاص و طعم دلنشيني داره كه باعث ميشه از دسرهاي ايروني پسند به حساب بياد.
پست امروز از سري پستهاي پاسخ به كامنتهاي "گناه ما چيه كه كارگاه آشپزسازي رو دير پيدا كرديم" هستش. لطفا اين پست رو با دقت مطالعه كرده و سپس اقدام به تهيه اين دسر خوشمزه بنماييد.



شيوه سروي كه من در اين پست انجام داده بودم تقريبا تو مايه هاي شارلوتي هستش.
براي اينكه نشون بدم شما قادر هستيد اين دسر رو قالبي هم در بياريد اين پست رو آماده كردم كه شاهدش خواهيد بود.



خب و اما رِد كِرِنت يا كشمش سرخ چي هست؟
رد كرنت redcurrant ميوه اي از نوع Ribes در خانواده gooseberry هست كه طعمي ترش و شيرين دارد. رد كرنت در نواحي مختلفي در اروپا و آسيا و شمال آمريكا ميرويد.  انواع مشابه آن به رنگهاي سفيد و سياه نيز وجود دارد كه ميزان ترشي متفاوتي دارند. از رد كرنت در صنايع غذايي به عنوان پوره و مربا يا به صورت خام براي سالاد ميوه و يا تزئين شيريني ها استفاده ميشود.



مطابق دستور كرم باواريا رو آماده ميكنيم.



ميتونيد از قالبهاي معمولي و يا قالبهاي سيليكوني استفاده كنيد.



من در رسپي توضيح دادم كه مرحله آخرش چقدر حساسه. توصيه ميكنم ظرف حاوي كرم رو زياد روي يخ نذاريد بمونه. همينكه سرد شد برش داريد وگرنه ژلاتين در اثر سرماي يخها ميبنده و ديگه نميتونيد راحت توي قالب بريزيدش و از اون بدتر وقتي از قالب خارجش ميكنيد سطح صاف و زيبايي نخواهد داشت.



كرم رو در قالب ريخته و در يخچال قرار بديد تا ببنده و سفت بشه. حدود سه ساعت و يا شب تا صبح.



بعد با انگشت لبه هاي كرم رو از قالب جدا كرده و قالب رو بر گردونده و به سادگي هر چه تمام‌تر كرم رو از قالب جدا كنيد.



همينطور كه گفتم اين كرم طعم خوشايندي داره و اونقدري ژلاتيني نيست كه احساس ژله خوردن به آدم دست بده. ولي به خوبي سفت ميشه در حدي كه فرم و شكل همه قالبها رو به خودش بگيره.



من در كنارش براي تزئين و اضافه كردن يك طعم ترش و شيرين مقداري رد كرنت سرو كردم.
شما قادر هستيد از انواع ميوه ها براي طعمدار كردن كرم استفاده كنيد. كافيه پوره ميوه رو در آخرين مرحله به كرم باواريا اضافه كنيد.
كم و يا زياد بودن ميزان پوره ميوه در اختيار و كنترل خودتون هستش.



همينطور كه عرض كردم و در اين تصوير مشاهده ميفرماييد. براي تنوع مقداري از كرم باواريا رو با پوره رد كرنت صورتي رنگ كردم باز لطف خاصي داره.
در تصاوير بالاتر شاهد بوديد كه كرم رو دو رنگ و دو طعم درست كرده بودم. شما ميتونيد با چند ميوه كرم باوارياي چند رنگ درست كنيد.
بهتره ميزان پوره ميوه زياد نباشه. مثلا به ازاي يك برابر رسپي كرم باواريا شما از يك ليوان پوره ميوه و حتي كمتر استفاده كنيد.

اين پست از اون مدل پستهايي هستش كه براي آشنايي با مواد غذايي آماده ميكنم. منتها من خودم چندين بار رد كرنت و بلك كرنت رو در بازار ايران نيز مشاهده كردم پس اينطوري نيست كه گير نياد.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/08/19

بستني جمبو يك دقيقه اي


عشق من به جمبو در حديه كه همين كه فصلش ميشه هر روز صبح جمبو جمع ميكنم و با بچه ها ميخوريم تا پايان وقت اداري. جمبو اينقدرها طرفدار نداره فقط ماها مث ديوونه ها كله مون تو كيسه جمبوييه و دونه دونه پشت سر هم ميندازيم بالا!
پارسال متاسفانه فصل جمبو كاملا خورد توي ماه رمضون. يعني بدجور تو خماريش مونديم. امسال هم فصلش كه شد ماه رمضون بود و با بچه ها با حسرت به دونه هاي درشت جمبو اي كه روي زمين افتاده بود خيره ميشديم و از كنارشون رد ميشديم. حتي يكبار يه دونه خيلي درشتش رو برداشتم كه بعد از افطار بخورم. و ...بعد از سه روز يادم افتاد هنوز نخوردمش! روزه كه هستي دل و دماغ خوردن هيچي رو نداري! يعني من كه ندارم.
خلاصه ... به محض اينكه ماه رمضون تموم شد مث عغده اي ها افتاديم به جون جمبوها!



دو سال پيش من يه بستني جمبوي خيلي خوشمزه درست كردم.
از اون بستني هاي اساسي.

اينبار ولي يه ورژن بستني يخيش رو واسه خودم و مهدي درست كردم كه واقعا حال داد.



اين جمبوه چون قبلا توضيح دادم ديگه تكرارش نميكنم.



تكنيكش همونه.



فريز ميكنيم و بلند ميكنيم.



و در كمتر از يك دقيقه شكل ميگيره.



اگر جمبو خورده باشيد متوجه هستيد كه بافتش چطوريه. همين بافت خاصي كه داره باعث ميشه كه بستنيش خوب فرم بگيره.



خيلي چسبيد. خيلي خيلي چسبيد.
اگر جايي زندگي ميكنيد كه جمبو گير مياد سعي كنيد با ديد باز بهش نگاه كنيد. خيلي ها خيلي جاهاي دنيا هستند كه آرزو ميكنند بتونند يه دونه اش رو امتحان كنن.

دهنم آب افتاد برم چندتا جمبو بزنم تو رگ!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/08/16

خاكشير يخي


كوچيك كه بودم يكي از معظلات زندگي من خاكشير بود! آخه من كه مال اين دوره نيستم ننه جون... دوران ما خاكشير مث الان نبود. دوران ما خاكشير رو كه ميخريدي بايد ميريختيش تو سيني اول شخم ميزدي كه سنگ و كولاخش جدا شه بعد پاكش ميكردي بعد ميرفتي تو حياط در مسير باد مي ايستادي و كاه و پوشالش رو ميگرفتي. بعد تاااااااازه ريگ شور ميكردي. و چون ماماني خانم من به سه بار و چهار بار ريگ شور كردن قانع نبود بايد تا خود شب از اين پارچ به اون پارچ خاكشير جابجا و ميكردي و ريگ شور ميكردي و آخرشم مهر تاييد از مامان نميگرفتي و مجددا خودش گرفتار خاكشيره ميشد!
عمرا اگر اغراق كرده باشم! يا مث هميشه بايد بگم: شايد چون بچه اي فجايع زندگيت فجيع تر هستند؟!

ماجراي من و خاكشير ماجراي يه آدم ديابتي و انسولينه. منتها زبون ماماني خانم مو در آورده از بس كه گفته: يه كم خاكشير بخور بچه!
تنبلم ديگه. سخته. زجر داره. حوصله ميخواد.
يه مدت (يه چند هفته اي) در دوران دبيرستان به اين نتيجه رسيدم كه براي اينكه ماماني خانم رو از خودم راضي نگه دارم بيام يه تشت خاكشير ريگ شور كنم و بعد بريزمش توي بطريهاي دو ليتري آب و عرق. (آخه من به دليل گرمي بسيار زيادي كه دارم هميشه آب آشاميدني روزانه ام تركيبي از عرقيات خنك و آبه. آب خالص نميخورم.) آقا ما اين خبط رو مرتكب شديم. تا دو روز اول هم خوب بود ها... امان از روز سوم!
ميگن زندگي كن و عبرت بگير! و من خوب عبرت گرفتم! خوووووووب!
آقا از روز سوم به بعد اين آبي كه ما ميخورديم يه جوري بود. هفته اول ... هفته دوم... ديگه هفته سوم به يقين رسيدم كه دارم (گلاب به روتون روم به ديوار) فاضلاب ميخورم!
تجربه به سختي به من ثابت كرد كه خاكشير بعد از سه روز توي آب موندن گند ميكنه! مخصوصا زماني كه شش تا بطري دو ليتري پر از خاكشير توي يخچال گذاشته باشي واسه آذوقه عمرت!
هيچي ديگه ابداع افتخار آميزم در نطفه خفه شد رفت پي كارش. اين بود تا چندين ماه بعد كه ماماني خانم يك شيوه جديد پيش پاي من گذاشتند. من كه حافظه ام خوب نيست يادم نيست از كي ياد گرفته بودند منتها هر كي بوده روحش شاد كه روان ما رو جلا داد.
بعد من ميگم تنبلم شما ميگيد نيستي!
راه حل معظل بزرگ ريگ شور كردن روزانه خاكشير اين بود كه خاكشير رو فريز كنيم.
و به اين ترتيب بيگاري هاي روزانه تابستاني من به پايان رسيد! يوپييييييييييييييي!



الان رو نبينيد كه خاكشير ميخري ميريزي تو آب... ( به قول ننه) آبش زلاله مث اشك چشم!
حقيقتا صنعت و تكنولوژي ايران تو اين چند دهه پيشرفت كرده! يه دوراني بود كه از 24 ساعت روز 12 ساعتش رو بايد مينشستي پاتو دراز ميكردي سيني دست ميگرفتي و نخود لوبيا پاك ميكردي! از اون واويلاتر خاكشير و تخم شربتي!



امروزه ديگه خاكشير درست كردن نه فرايند شخم زني داره نه سنگ شويي! منتهااااااااااا... من هنوز همون آدم تنبلي هستم كه بودم. فقط همين شيوه خاكشير يخي واسه من يكي جوابگوست و بس!



خاكشير رو آماده ميكنيم. اندكي آب توش ميريزيم. و به همين شكل و بسيار متراكم ميريزيمش توي قالبهاي يخ و ميذاريم فريزر.
بعد كه يخ زدند از قالب خارج كرده توي زيپ لاك نگهداري ميكنيم.
زمان نياز كافيه مقداري آب و شكر و گلاب (يا ساير عرقيات) رو توي يك ليوان بندازيم و چند "حبه!" خاكشير. و زندگي شيرين ميشود.



عكسي كه ميبينيد يكي از كشفيات موفق زندگي من بوده!

قالب يخ گيتاري!


در عرض يك ساعت خاكشيرها آماده هستند. تعداد زيادي ازش رو آماده كرده و نگهداري ميكنم.



چون قيافه اش خوشگله كافيه يكيش رو تو دست بگيرم و بگم : "مهدي"



و بچه اي كه هيچ چيز جذبش نميكنه به عشق "آهنگ قهوه اي" بدو بدو مياد تو آشپزخونه! (اين اسم رو خودش انتخاب كرده)



شده كه روزي دو تا آهنگ قهوه اي هم خورده باشه. و به اين ترتيب من تبديل به يكي از خوشبخت ترين مادران شدم. آخه نميدونيد بچه چقدر در طول هفته از دل درد و كمردرد به خودش ميپيچه تا طفلي بعد از چند روز اجابت مزاج داشته باشه. بعضي روزا به زور جلوي خودم رو ميگيرم كه اشك نريزم.



با شادي فراوان دسته گيتار رو ميگيره و شروع ميكنه به هم زدن تا زماني كه خاكشير يخيه كاملا ذوب شه.
بعد دسته اش رو ميده به من و ميگه: "تمام شد ماماني بشورش!"



من نميدونم كي چي بلده و كي چي بلد نيست منتها چون قرار گذاشتيم كه يه سري موارد رو به شيوه اي كه خودم انجام ميدم به شما هم توضيح بدم. از اين مدل پستها آماده كرده و خواهم كرد.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...