قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2014/11/29

كممبر مذاب با سس پستو


كممبر رو بهتره ساده سرو كرد يعني از طعم و عطر خاصي كه داره لذت برد بدون اينكه ساير ادويه ها و مواد غذايي طعمش رو تحت الشعاع قرار بدن.
همينطور كه در پست كممبر توضيح دادم يكي از شيوه هاي سرو اين پنير اينه كه به صورت گرم و مذاب در كنار كروتانهاي درشت قرار گرفته و با اندكي ميوه و يا سس همراه بشه. اين ميتونه يه پيش غذا و يا عصرونه شيك و با كلاس به حساب بياد.
و صد البته فقط براي كساني كه عاشق خوردن پنير و داراي ذائقه اي ماجراجو هستند.
بي تعارف ميگم... جسارتي به مرغ و گوشت نباشه ولي واقعا اين تصويري كه ميبينيد براي من به مراتب اشتها بر انگيز تر از چلو كباب يا زرشك پلو با مرغه! هر كي هر چي ميخواد بگه, ما اينجوري خودمونو سير ميكنيم داداش!


كممبر يك قالب
پستو 3 ق غ
پياز كوچك 1 عدد
بادام زميني 2 ق غ


شايد بگيد: خب اينكه اصلا آشپزي نيست؟!
جدي؟ آره؟ پس يه بار امتحان كنيد ببينيد چقدر تو آشپزخونه مشغول نگه تون ميداره!



كممبر رو روي يه تيكه كاغذ روغني توي يك ظرف يا سيني قرار ميديم.

براي اطلاعات بيشتر در مورد پنير كممبر به اين پست مراجعه نماييد.



كار رو با پستو شروع ميكنيم.
مطابق دستور پستو درست كنيد.
اينكه مايليد پستوي شما چقدر رقيق باشه دست خودتونه. كافيه روغن زيتونش رو كم و زياد كنيد.
عاشق اين رنگ سبزشم. ريحون خودش خوشمزه است. تبديل به پستو كه ميشه... ميشه بهشت!

تو اين فاصله ميتونيد پياز رو هم خورد كرده و با كمي روغن زيتون تفتش بديد. سعي كنيد پياز داغ رو كرانچي درست كنيد كه هنگام خوردن زير دندون قرچ قرچ صدا بده. البته اگر از طعم پياز كاراملايز شده بيشتر لذت ميبريد اجازه بديد پياز با حرارتي ملايم به مدت طولاني روي اجاق بمونه تا كاملا نرم و طلايي رنگ بشه.

وقتي پياز داغ آماده شد بادام زميني رو توي همون تابه روي پياز داغ ريخته و از روي حرارت برش ميداريم.



روي سطح كممبر به اندازه دلخواه از پستوي سبز خوش عطر و خوشگلي كه تازه درست كرديم ميريزيم.



روش مقداري از مخلوط پياز داغ و بادام زميني ميريزيم.



فر رو از قبل روشن ميكنيم. با درجه حرارت 180 درجه سانتيگراد.
ظرف حاوي پنير رو ميذاريم توي فر به مدت ده تا 15 دقيقه.


و ديگه آماده سروه.
عملا هدف ما فقط اينه كه پنير داغ و مذاب بشه.



با چاقو برش ميزنيم. پنير تا اندازه اي نرم و مذاب شده كه توي بشقاب جاري ميشه و با سس پستو ادغام ميشه.
الان كه دارم تايپ ميكنم هم دهنم آب افتاده. من مرده پستو و پنيرم. اونم چه پنيري؟! پنير محبوب عشاق!



طعم كممبر در كنار اندكي پستو به همراه اون كرانچي كه از پياز داغ و بادام زميني دريافت ميكنيم معركه است.
ميتونيد با نان تست شده يا همون كروتانهاي درشت يا كراستيني سروش كنيد. ولي من خالي خالي ترجيحش ميدم!

اگر كممبر در دسترس داريد اين رو امتحان كنيد و دقايقي رو در آشپزخونه به سبك فرانسوي ها سپري كنيد!


ايده از alexisdeportneuf



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/11/25

كراكت چوبي


كراكت يه غذاي كاملا بچه پسنده. و همينطور ايروني پسند. از اون فست فودهاي پرطرفدار دنياست و مطمئنم همه دوستش داريد. آخه كمتر كسي پيدا ميشه كه يه پوره سيب زميني خوشمزه و با يه كاور ترد و كرانچي رو دوست نداشته باشه.



من دارم به بهانه هاي مختلف فلش بك ميزنم به پستهاي قديمي كه دوستاني كه فرصت مجدد جهت رفع اشكال لازم دارند بتونند از اين فرصت جديد سه ماه شون بهره ببرند.

اين زدن كراكت سر مداد رنگي يه ايده عاليه واسه افرادي كه بچه بد غذا دارند.
امتحان كنيد شايد جواب بده. هر چند كه بچه اي كه به خوردن علاقه نداره... به خوردن علاقه نداره ديگه!



پس مطابق دستور پوره سيب زميني و  پنير رو براي كراكت آماده كنيد.
و كراكت ها رو به سايز دلخواه فرم بديد.



سپس مطابق دستور با تخم مرغ و آرد سوخاري كاورشون كنيد.



و در حمام روغن سرخ كنيد تا زماني كه رنگشون طلايي شه.

نكته اي كه بايد خدمتتون عرض كنم اينه كه من هميشه سيب زميني ها رو اگر براي كتلت يا كراكت يا غذاهايي از اين قبيل باشند؛ در فر ماكروويو كبابي ميكنم.
و اگر مايكروفر نداريد توصيه ميكنم به اين شيوه سيب زميني رو كبابي كنيد.
در هر صورت از آبپز كردنش خودداري كنيد. چون سيب زميني آب جذب ميكنه و بعدا خيلي اذيتتون ميكنه.

اگر پنير چدار در دسترس نداريد از هر پنير ديگه اي كه دوست داريد استفاده كنيد.



اين ترفند ميتونه بچه ها رو به سمت خودش جذب كنه. پس چند تا مداد رنگي خوشگل رو انتخاب كنيد.
و به خوبي بشوريد و خشك كنيد.



كراكتها كه اندكي سرد شدند و دماشون در حدي بود كه يه بچه كوچيك بتونه دست بگيره و بخوره دونه دونه مداد ها رو توي بدنه كراكت فرو ببريد.



توصيه اكيد دارم كه داغ داغ اينكار رو نكنيد. حتما بذاريد قدري سرد بشه.



ديگه آماده است. همه رو كنار هم بچينيد و بچه رو صدا كنيد. و البته اگه بچه تون مث بچه من هميشه موقع آشپزي بهتون چسبيده كه اين مرحله حذف ميشه!



حالا نكات ايمني. اولا كه من اين كراكتها رو مخصوص عكاسي و اينكه خودم تو دست بگيرم آماده كرده بودم و قانونا براي يه بچه كوچيك بايد كراكتها رو كوچيك تر در نظر گرفت. پس توصيه ميكنم حتما سايز كراكتها رو كوچيك بگيريد هم تعدادش بيشتر ميشه هم خوردنش براي يه بچه كوچيك راحت تره. و دوما كه مدادها رو فقط تا نيمه توي كراكت فرو كنيد كه بعدا نيروي جاذبه زمين براتون مشكلي ايجاد نكنه. و سوما بازم تاكيد ميكنم اجازه بديد سرد بشن و بعد مداد رو توش فرو كنيد.



لطفا لباس كارگري و رنگي پنگي حاج آقاي ما رو ببخشيد.
بچه وقتي ميخواد نقاشي كنه خودش و لباساش و كل زندگي مامانش رو هم رنگ آميزي ميكنه!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/11/22

چيكن آلفردو


چيكن آلفردو يكي از غذاهاي محبوب منه. آدم خوبه در سال يك بار غذاي مورد علاقه اش رو بخوره ولي همون يك بار يه غذاي اساسي با طعم عالي بخوره كه تا سال بعد خاطره خوشش واسه اش باقي بمونه. (و اگر هم از بندگان شاد خداوند هستيد كه هرچي كره و خامه و پاستا بخوريد چاق نميشيد؛ ديگه جهنم ضرر... هر روز چيكن آلفردو بخوريد!)

من سس آلفردو  رو چهار سال پيش خدمتتون معرفي كردم. و البته به جاي خامه از شير تبخير شده استفاده كردم كه ميزان چربيش پايين بياد. منتها اينبار دقيقا ميزنم به سيم آخر و همه سس رو با خامه درست ميكنم. اي جان!
و البته شما ميتونيد از شير تبخير شده استفاده كنيد.
از بازار خريداري كنيد و يا اينكه از اين دستور يا اين دستور براي تهيه اش در خانه استفاده كنيد.




سينه مرغ يك عدد
تخم مرغ يك عدد
آرد سوخاري يك ليوان

خامه 200 ميلي ليتر
كره 60 گرم
ليمو سبز 4 عدد
جوز هندي يك هشتم ق چ
پارمزان يك ليوان




بايد از يك سينه كامل مرغ استفاده كنيد. اگر فيله خريديد كه هيچي در غير اينصورت مرغ رو پاك كرده و فيله كنيد.
حالا شما دو نيمه سينه مرغ داريد.
ابتدا هر نيمه رو توي تركيب آرد سوخاري و نمك و فلفل بغلتونيد.
ميزان نمك و فلفلش دست خودتونه.

آرد سوخاري رو خودتون در منزل آماده كنيد.

  

تخم مرغ رو در ظرفي با ابعاد مناسب بريزيد و با چنگال هم بزنيد. ظرف نبايد خيلي گود و خيلي پهن باشه. توي تصوير مشخصه ديگه.
هر فيله رو در تخم مرغ بغلتونيد.


حالا مجددا هر فيله رو توي آرد سوخاري ميغلتونيم.



هر سمت از فيله ها رو به مدت دو دقيقه يا تا زماني كه طلايي رنگ بشن (رنگ موجود در تصوير) در اندكي روغن روي تابه سرخ ميكنيم.
سپس فيله ها رو در سيني فر قرار داده و در فر 200 درجه سانتيگراد و به مدت 15 تا 20 دقيقه قرار ميديم.
مدت زمان پخت بستگي به درشتي يا كوچكي فيله ها داره. شما همون 15 دقيقه رو در نظر بگيريد و بعد با چاقو تست كنيد اگر قطور ترين قسمتش پخته كه ديگه از فر خارجش كنيد.



اگر از پاستاي آماده استفاده ميكنيد كه هيچي در غير اين صورت مطابق دستور خمير پاستا رو آماده كنيد.

از اون كارهاي مفرح روزگاره اين تهيه خمير پاستا!



درست كردن يه پاستاي خوب مربوط ميشه به ميزان تجربه شما. پس آستين بالا بزنيد و مرتب پاستا درست كنيد. بعد از چند بار دقيقا قلقش دستتون مياد و حتي نيازي نيست ميزان آرد رو اندازه بگيريد و ميتونيد مثل من چشمي كار كنيد.

اگر دستگاه پاستا ميكر نداريد ميتونيد با همين وردنه به راحتي پاستا رو نازك پهن كنيد.



من توضيح دادم كه چگونه ميشه با دست تالياتلي يا فتوچيني درست كرد.

اينبار هم با دستگاه بهتون نشونش ميدم.
اونور دستگاه هم مهدي نشسته داره دستگيره رو ميچرخونه.
بچه هووي مامانشه!


فتوچيني رو يا مطابق تصويري كه بهتون نشون دادم آويزون كنيد يا اينكه به شكلي كه ميبينيد دسته دسته بپيچيد و روي سطح كار قرار بديد.
عنايت داشته باشيد پاستا بايد خيلي حرفه اي درست شده باشه كه بدون آرد اضافي اين شكلي راحت پيچيده بشه و به هم نچسبه. پس اگر زياد تجربه نداريد توصيه ميكنم همون شيوه آويزون كردن رو در پيش بگيريد.



تا پاستا ميخواد يه هوايي بخوره سس آلفردو رو آماده ميكنيم.
كره و خامه رو توي تابه بزرگي ميريزيم.
بزرگ انتخابش ميكنيم چون قراره همه پاستا رو توي همين تابه بريزيم.



ليمو سبز عطر و طعم خاصي داره و به غذاها يه حس ديگه ميده. ليمو سبزهاي تازه رو رنده كنيد. رنده بايد ريز باشه و شما بايد فقط قسمت سبز رنگ پوستش رو رنده كنيد. قسمت سفيد رنگش تلخه.

بعد از اينكه پوست ليمو ها رو رنده كرديد خود ليموها رو هم آب بگيريد.
ترشي سس دست خودتونه. ميتونيد بچشيد و بعدا باز آبليموي بيشتري بهش اضافه كنيد.


روي شعله متوسط اجاق كره و خامه رو حرارت ميديم و مرتب هم ميزنيم.
همين كه كره ذوب شد كفايت ميكنه.
اجازه نديد خامه بجوشه.



حالا آب ليمو رو اضافه ميكنيم و هم ميزنيم.
اصلا بهش اجازه نديد كه بجوشه.
اين خيلي مهمه. اگر بجوشه سس ميبره و خراب ميشه.
اگر كنترلش براتون خيلي سخته شعله رو تا اونجايي كه ممكنه كم كنيد.



حالا پاستا رو در ديگ حاوي آب جوش و نمك ميپزيم.
كامل بهتون توضيح دادم  كه بايد پاستا رو چطوري پخت پس ديگه تكرار نميكنم.



فقط تاكيد ميكنم كه پختش دو سه دقيقه بيشتر نيست و بايد كنارش باشيد و مرتب تست كنيد ببينيد پخته يا نه.
بعد از مدتي كسب تجربه در تهيه پاستاي خانگي حتي با چشم هم ميتونيد متوجه بشيد كه كي پخته.



اگر از پاستاي آماده استفاده ميكنيد مطابق دستور موجود بر روي پاكتش پاستا رو بپزيد.
وقتي پاستا پخت؛ اون رو به تابه حاوي سس آلفردو منتقل ميكنيم.



با ملايمت پاستا رو در سس جابجا كرده و هم ميزنيم.
رنده پوست ليمو رو اضافه ميكنيم.



و همچنين جوز هندي و پارمزان.
اينكه چقدر پارمزان بريزيد بستگي با ذائقه خودتون داره. من كه ميگم هرچي بيشتر بهتر!
من نمك اضافه نميكنم چون آب پاستا نمك داشته و پارمزان هم خودش شوره. فلفل هم اضافه نميكنم چون دوست دارم طعم آلفردو كاملا خامه اي باشه.
ولي شما مختاريد.


ديگه تمامه. سس كاملا به خورد پاستا ميره و الان ما يه پاستاي لذيذ خامه اي داريم!



پاستا رو توي ظرف سرو كرده و مرغ رو روش قرار ميديم.
اگر تمايل داريد باز هم اندكي بيشتر رنده پوست ليمو روش بپاشيد. و يا اندكي پارمزان؟! بله!



هركي پاستاي تازه دستساز خورده درجا عاشقش شده و دنياش بل كل عوض شده و ديگه نتونسته به "دنياي قديمي پاستاي كارخونه ايش" برگرده. پس با احتياط جلو بريد. اخطار ميكنم بسيار اعتياد آوره!

پاستاي ما سس آلفردو رو به خودش جذب ميكنه و با هر چنگال از پاستا كه برميداريد شما مقداري از اون سس "خامه اي پنيري ليمويي" خوشمزه رو هم خواهيد خورد.
مممممممممممممم دهنم آب افتاد.



مرغ ما يه كاور سوخاري كرانچي داره و يه مغز نرم و آبدار. (به هيچ عنوان اجازه نديد مرغ زيادي بپزه چون سينه مرغ وقتي زيادي حرارت ميبينه آبش كشيده ميشه و ديگه اون طعم نرم و آبدارش رو از دست ميده)
تركيبش با فتوچيني آلفردو عالي ميشه.
حتما يكبار امتحان كنيد. واقعا خوشمزه است.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/11/18

تهيه سرشير خانگي از شير خام


يادتونه اون قديما كه شير رو توي بطري شير ميفروختن و شير سهميه اي بود و فقط روزهاي خاصي در هفته شير ميومد و بايد بعد از نماز صبح از خونه ميزدي بيرون و چند ساعت تو صف شير ميموندي و بعد كه نوبتت ميشد بطريهاي خالي خودت رو تحويل ميدادي تا بلكه دو بطري شير بهت بفروشن و نه بيشتر؟ (آره ننه جون من خيلي پيرم!)

يادش بخير. اون وقتا شيرها يه طعم ديگه اي داشتن. جدي ميگم واقعا يه طعم خاصي داشتن. و از همه بهتر هم اون چند ميليمتر لايه روييش بود. اون چند ميليمتر سرشيري كه روي بطري شير بسته بود. اصلا واسه خودش دنيايي داشت. من به دور از چشم ماماني خانم يواشكي انگشتم رو فرو ميبردم توي بطري و اون لايه خوشمزه روييش رو مستقيما با انگشت فرو ميبردم تو دهنم. آي حال ميداد! آي حال ميداد! و ... آي ضدحال بود اگر ماماني خانم در حين ارتكاب جرم دستگيرم ميكرد!
سالها گذشته و ديگه بطري شيري در كار نيست كه بخواي از اون چند ميل سرشير روش لذت ببري.
ولي
ولي
ولي
من چند ساله مجددا برگشتم به همون حال و هوا! اين بطري هاي خوشگل شير رو يادتونه؟ و اينكه چطوري با شير خام برخورد ميكنم؟ امروز ميخوام داستان اون سرشيرش رو هم واسه تون تعريف كنم.





پس تا اينجا رسيديم كه من كامل توضيح دادم كه چطور ميشه از شير خام بهره برد. يعني از محل قابل اطميناني شير رو خريداري ميكنيد و در اولين فرصت يعني تا پاتون رو گذاشتيد خونه شير رو ميجوشونيد. به اين ترتيب كه شير بايد به نقطه جوش برسه و بالا بياد. اونوقت سريع شعله اجاق رو بسيار پايين مياريد و با دماي ملايم نيم ساعت تا سه ربع به شير با يه قل كوچولو حرارت ميديد.
اين مطلب رو حتما مطالعه كنيد.

خب. پس ما شير رو جوشونديم. حالا چي؟
حالا بايد بهش اجازه بديد تا به دماي محيط برسه. بدون اينكه شير رو هم بزنيد. اصلا از وقتي كه شير رو ميخريد تا زماني كه به اين مرحله ميرسيد نبايد با شير با خشونت برخورد كنيد! با ملايمت شير رو توي ديگ بريزيد و با ملايمت هم بجوشونيدش. و بعد از اينكه شعله رو خاموش كرديد بدون اينكه ديگ رو برداريد بهش اجازه بديد خوش سرد شه.

وقتي به دماي محيط رسيد اولين كاري كه ميكنيد اينه كه با انگشت اون لايه ضخيم روي شير رو برداشته و يك راست ميندازيدش توي دهنتون. به ياد خاطرات كودكي! خيلي خب شوخي كردم. با قاشق. ولي اگه قرار نيست غير از خودتون كسي به شيره لب بزنه حتما با انگشت اشاره و انگشت شست برش داريد و فرو كنيد تو دهنتون. آي حال ميده! خيلي دقت كنيد شوهرتون نبينه. چون چندين درجه از كلاس كارتون پايين مياد. و ترجيحا هم تو يه محيط عمومي مثل يه سايت آشپزي كه مطمئن هستيد شوهرتون و از اون بدتر مامانتون خواننده اش هستند در اين مورد چيزي ننويسيد! اينا همه اش تجربيات زندگيه كه من دارم باهاتون به اشتراك ميذارم پس جدي بگيريد!



كجا بوديم؟ آهان. پس شيره كاملا سرد شد و اون لايه روش رو هم برداشتيم. (و خورديم! به به!) حالا شير رو توي بطري هاي شير خيلي خوشگل بريزيد. و هر بطري رو بدون اينكه درش رو ببنديد توي يخچال قرار بديد. وقتي مطمئن شيديد كه سرد شدن درش رو ببنديد. حالا ديگه باهاشون خداحافظي كنيد و اصلا به روي خودتون نياريد كه توي خونه شير داريد.

حالا چه اتفاقي مي افته؟ خيلي ساده است. چربي موجود در شير روي سطح بطري جمع ميشه. 24 ساعت بعد شما يه بطري شير شيك و خوشگل داريد كه روش چند ميلي متر سر شير جمع شده.

بسته به اينكه شيري كه خريده بوديد چقدر چرب بوده و اينكه چقدر از زمان ساكن بودن بطري شير گذشته شما لايه قطور تري از سر شير خواهيد داشت. خوبي اينكه چندين بطري شير در منزل داشته باشيد اينه كه اولا هر روز ميتونيد سرشير خونگي داشته باشيد و دوما اون بطري آخري شير رو كه باز ميكنيد لايه سرشيرش بسيار بسيار كلفت تره. ممممممممممم عجب طعمي.



ديگه لازم به توضيح نيست و واضحه ولي خب من بهش اشاره ميكنم: هرچي ظرف شير كم عمق تر و وسيع تر باشه سريعتر سرشير ميبنده و راحت تر هم ميشه سر شيرش رو جمع كرد. منتها من چون هدفم توليد سرشير نيست شير رو هميشه توي بطري هاي شير ميريزم و خود به خود هر روز خودش سرشير توليد ميشه.


من خودم خالي خالي ميخورم يا ميدمش به مهدي ولي شما ميتونيد به عنوان صبحانه با عسل يا مربا ميل كنيد. ميتونيد توي رسپيهايي كه خامه ازتون ميخواد ازش استفاده كنيد. و اگر اندكي با همزن برقي همش بزنيد تبديل ميشه به كره. كه چون قراره توي يه پست جداگانه به كره بپردازيم اينجا ديگه بحث رو باز نميكنم.



عجيبه!
اين انگشت كيه كه رفته توي بطري شير؟
من كه بي اطلاعم.

ممممممممم
آخ نوستالژي!

انگشت من نيست.
به شدت تكذيب ميشه.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...