2014/11/01

حليم


لازم ميدونم همون مقدمه اي كه هميشه براي غذاهاي سنتي مينويسم رو تكرار كنم. چون از نظر من اين خيلي مهمه.

غذاهاي سنتي وقتي سنتي هستند كه شما از مادر يا مادر بزرگ يا ساير اقوام نزديك يادش بگيريد. غذاي سنتي بايد شما رو به ياد دوران كودكيتون و خاطرات شيرين گذشته بندازه. غذاي سنتي بايد با فرهنگ و سنت خانواده شما عجين شده باشه.
غذاي سنتي رو از اينترنت ياد نگيريد.



مگر اينكه امكانش براتون وجود نداشته باشه. يعني ديگه به اون افراد دسترسي نداشته باشيد.
ايشالا عزيزانتون زنده و سلامت باشن ولي بهتره تا زماني كه فرصت هست تلاش كنيد تا رمز و راز طعم شيرين غذاهاي دوران كودكيتون رو ياد بگيريد.



اينبار هم من براي آماده كردن اين غذاي سنتي خوشمزه دست به دامن ماماني خانم شدم و بنده خدا با پاي شكسته ساعتها روي يك پا ايستاده و واسه ما حليم رو آماده كردند. (به علاوه ناهار چون ما خودمونو روز جمعه اونجا انداخته بوديم! جاتون خالي)



گندم يك كيلو
مرغ يا گوشت يك كيلو




خب... ابتدا بايد از شب قبل گندمها رو خوب پاك كنيد و بشوريد و خيس بديد.
گندم بايد شب تا صبح خيس بخوره.

فرقي نميكنه كه حليم رو با گوشت قرمز درست كنيد يا مرغ. ببينيد كدومش رو بيشتر دوست داريد همون رو انتخاب كنيد.
گوشت يا مرغ رو با يك عدد پياز و آب فراوان و اندكي زردچوبه و دارچين به خوبي بپزيد.
اينكار رو هم بايد از قبل انجام بديد كه خيالتون از پخت كامل گوشت راحت باشه.
گوشت يا مرغ رو از ديگ خارج كنيد و آبش رو جداگانه نگه داريد.
ما قراره از اين آب براي تهيه حليم استفاده كنيم پس به همين دليله كه گفتم از مقدار اندكي زردچوبه و دارچين استفاده بشه.
ما نميخوايم كه حليم رنگ زرد بگيره پس در استفاده از زردچوبه جانب احتياط رو رعايت كنيد.

حالا در ديگي با گنجايش زياد گندمها رو ميپزيم.
گندم ها رو توي ديگ خيلي بزرگ بريزيد و بهش آب اضافه كنيد.
(ديگ ماماني خانم قطرش تقريبا 40 سانت بود و چهار پنجم ديگ پر از آب بود. يعني فقط يك پنجمش خالي بود. ولي ابعاد ديگ و اندازه آب زياد مهم نيست چون اگر احساس كرديد كه آبش كم شد شما ميتونيد مجددا بهش آب جوش اضافه كنيد.)
پس اجازه ميديم كه گندمها واسه خودشون بپزند. و بعد از مدتي شروع ميكنه به غليظ شدن و ديگه بايد مرتب همش بزنيد كه ته نگيره. زماني كه ديديد گندمها شكفته شدند. (يعني آنچه كه در تصوير ميبينيد) آب مرغ يا آب گوشت رو اضافه ميكنيم.
شما بايد حدود 6 تا 8 ليوان آب مرغ يا آب گوشت درون ديگ بريزيد و اجازه بديد كه گندمها با اين آب مرغ يا آب گوشت به خوبي بپزند تا طعم بگيرن.
در اينجا ميتونيد يك قاشق چاي خوري استاندارد (يا يك قاشق مرباخوري معمولي موجود در همه آشپزخانه ها) نمك بهش اضافه كنيد. و يا اينكه اين ميزان نمك رو قبلا در آب مرغ يا آب گوشت بريزيد.
اين ميزان نمك براي اينه كه حليم يه طعم خوشايند بگيره و بعدا كه با شكر خورده ميشه طعمش بهتر خواهد بود. اما اگر شما معمولا حليم رو با شكر نميخوريد بهتره نمك بيشتري توش بريزيد چون با اين اندازه اي كه دادم حليم شما خيلي كم نمك ميشه.

اجازه بديد باز با حرارت متوسط خوب بپزه تا غليظ بشه . و بايد مرتب هم بزنيد كه ته نگيره.




گوشت يا مرغ رو كه ديگه الان سرد شده با دست تيكه تيكه كنيد. ولي بهتره ريش ريش نكنيد كه تيكه هاي كوچك مرغ يا گوشت بعدا توي حليم ديده بشه.



به صورت سنتي بايد اينقدر گندم پخته بشه و هم زده بشه تا حسابي نرم و له بشه. اما الان با پيشرفت تكنولوژي كارها آسون تر شده.
كافيه با گوشت كوب برقي گندمها رو پوره كنيد.
يا اينكه اگر گوشتكوب برقي در دسترس نداريد ميتونيد كم كم بريزيدش توي مخلوط كن و پوره كنيد.



خيلي هم زياده روي نكنيد.
همين چيزي كه در تصوير مشاهده ميكنيد مناسبه.
اين هم زدن با گوشتكوب برقي باعث تسريع در كار و پخت حليم ميشه و گندم سريع تر لعاب ميندازه.
اگر هم اصلا مخلوط كن نداريد كه ديگه به شيوه سنتيش اينقدر بذاريد بپزه و مرتب هم بزنيد تا خودش له شه.



بعد از اينكه گندم رو پوره كرديد مرغ يا گوشت رو اضافه كنيد.
بايد در اينجا قيد كنم كه ماماني خانم از يك و نيم كيلو مرغ استفاده كردند. كه اين كاملا بستگي به ذائقه داره. من خودم ترجيح ميدم ميزان گوشت يا مرغش كمتر باشه ولي ماماني خانم دوست دارند اعياني تر باشه. در هر حال دستور اصليش همونيه كه بهتون دادم يعني به صورت سنتي نسبت گندم به گوشت برابره.



حالا ديگه مرتب هم ميزنيم و با حرارت متوسط ميپزيمش تا به غلظتي برسه كه در تصوير مشاهده ميكنيد.
مطمئنم همه قبلا حليم خورديد و ميدونيد كه غلظت حليم چطوريه. فقط به خاطر داشته باشيد حليم وقتي سرد ميشه به مراتب غليظ تر و سفت تر خواهد بود پس زياد هم نذاريد غليظ شه.



حليم رو در كاسه هاي بزرگ يا كاسه هاي كوچك ميريزيم و تزئين ميكنيم.



اين اندازه اي كه به شما دادم براي حدودا بيست نفر مناسبه. پس اگر براي تعداد كمتري ميخوايد درستش كنيد حتما اندازه ها رو در نظر بگيريد.



من زمان پخت دقيقي نميتونم بهتون بدم چون بسته به شرايط زمانش متغير خواهد بود ولي از اونجايي كه شما موظف هستيد مرتب پاي ديگ باشيد و هم بزنيد بعيد ميبينم از نظر زمان پخت براتون مشكلي پيش بياد. با چشم غلظتش رو مرتب ميبينيد و طعمش رو هم ميچشيد.



براي تزئين:
حليم توش روغن ريخته نميشه. همون چربي موجود در آب مرغ يا آب گوشتي كه به خورد گندم ميره كفايت ميكنه.
اما براي تزئينش بعد از اينكه حليم رو در كاسه كشيديد؛ اندكي روغن روي سطح حليم بريزيد.
و حالا ديگه با پودر دارچين تزئينش كنيد.
اين ميزان روغن اندك باعث ميشه كه دارچين به سطح حليم بچسبه و رنگ قهوه اي تيره زيبايي داشته باشه.



براي تزئينش ماشالا خودتون استاديد ولي از اينترنت هم ميتونيد ايده بگيريد. حتما مدلهاي زیبايي براي الهام گرفتن وجود داره. كافيه جستجو كنيد.



منو كه ميشناسيد. عاشق شكلات تلخ هستم و كاسه حليم خودمون رو با شكلات تزئين كردم (هر چند كه ماماني خانم در مورد تركيب طعمش مطمئن نبودند و اصرار بر دارچين داشتند. اما ميدونيد چيه؟ ماماني خانم در جريان نيستند كه براي يك "چوكوهوليك حرفه اي" تركيب طعمي شكلات با همه چي عاليه! مگه نه؟!)



يه چيزي بگم بهم بخنديد...
تزئينش چهار ساعت طول كشيد.
آره. عاقلانه نبود.
تجويز نميشه!



شما حليم رو به همون شيوه سنتي اي كه گفتم با سليقه خودتون تزئين كنيد.
اما اگر مصر هستيد كه اينطوري كار كنيد. شيوه اش اينه:
من دوست داشتم يه طرح اسليمي ايراني رو انتخاب كنم و نهايتا بعد از چند روز جستجو در اينترنت و بالا پايين كردن طرحهاي مختلف اين طرح شمسه رو انتخاب كردم.
طرح رو روي كاغذ آ چهار پرينت گرفتم و شكلات رو تمپر كردم و توي قيف پلاستيكي ريختم و نوكش رو قيچي كردم و افتادم به چون حليمه.
هدفم فقط عكاسي بود هيچ هدف ديگه اي نداشتم! مهدي هم گرفتار بازي با زن دايي و دايي جونش بود. پس تونستم با موفقيت انجامش بدم.
اما اگر بچه كوچولو تو دست و بالتون داريد حتما يك قيف پلاستيكي با مقداري شكلات و يك كاسه حليم بديد دست بچه. چون عمرا اجازه بده "تنهايي شكلات بازي كنيد!".

نذرتون قبول. ما رو در دعاهاتون بي نصيب نذاريد.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...