قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2014/12/30

سمبوسه عرايس


يكي از غذاهاي مورد علاقه من و آقاي شوهر عرايسه. به حدي دوستش داريم كه نگو. خوشبختانه بعد از قرني من طرز تهيه عرايس رو حدود سه سال پيش واسه تون گذاشتم. و ميدونم دوستش داريد.
يكي از كارهايي كه من از انجام دادنش لذت ميبرم ادغام كردن چند غذا با همه. يكي از اين ادغامهايي كه انجام دادم همينيه كه ميبينيد. بسيار از نتيجه كار راضي هستم و سمبوسه عرايس يكي از سمبوسه هاي مورد علاقه منه.
قدري طول كشيد تا به كيفيتي كه مد نظرم بود برسم. چون كار با خمير سمبوسه يه مقداري قلق داره و خمير عرايس هم خمير مرطوبيه و براي اينكه سمبوسه هاي ترد و كرانچي داشته باشم چندين بار دست به تغير رسپي زدم و آخرش نتيجه داد.
رمز كار اضافه كردن آرد سوخاريه. رطوبت موجود در خمير عرايس گرفته ميشه و ديگه خمير سمبوسه رو خيس نميكنه و در نهايت سمبوسه ها كاملا ترد خواهند بود.
يكي نيست بگه "دختر آخه واسه چي اينقدر خودتو زجر ميدي؟! مث بچه آدم گوشته رو سرخش كن باهاش سمبوسه گوشت درست كن ديگه."
خير! نميشه. من چون عرايس رو خيلي دوست دارم بايد حتما ورژن سمبوسه ايش رو هم بخورم. راه در رو نداره.
اينجاست كه همه متوجه ميشن يك انسان تا چه حد ميتونه شكمش رو تحويل بگيره!

خب قبل از اينكه بخوام شروع كنم يه موضوع ديگه اي رو هم بگم:
متاسفانه تعداد خوانندگاني كه در تهيه سمبوسه با خمير خانگي دچار مشكل شده بودند زياد بود. در اين پست هدف من اينه كه بيشتر توضيح بدم چطوري ميشه سمبوسه هايي رويايي داشت. يا حداقل با طعمي مطلوب. بعدا انشالا به رويايي بودنش هم خواهيد رسيد.



گوشت چرخ كرده 200 گرم
پياز متوسط 1 عدد
زردچوبه نصف ق چ
پودر تخم گشنيز نصف ق چ
فلفل و نمك
رب گوجه فرنگي 1 ق غ
گوجه فرنگي كوچك 1 عدد
جعفري خورد شده 2 ق غ
آبليمو 1 ق غ
آرد سوخاري نصف ليوان

خمير سمبوسه برابر دستور



همه مواد رو با هم توي بلندر ميريزيم.
براي اطلاعات بيشتر در مورد بلندر به اين پست مراجعه نماييد.


چندين پالس بزنيد تا همه مواد مخلوط و خميري بشن.
يه نكته در مورد گوجه فرنگي:
حتما ابتدا با چاقو نصفش كنيد و دانه ها و آبش رو خارج كنيد. يعني كافيه مثل ليمو بچلونيدش.



مطابق دستور خمير سمبوسه رو آماده كنيد.
با وردنه باريك و بلند خمير رو تا جايي كه براتون امكان داره نازك پهن كنيد.

دو نكته در مورد خمير:

اول اينكه برخي از دوستان مطرح ميكنند كه خميرشون بعد از پخت خيلي سفت ميشه و خوردنش لطفي نداره. دليلش اينه كه خمير شما بيش از حد آرد داره. وقتي خمير خيلي سفت باشه و لاستيكي و نرم و كشدار نباشه مفهومش اينه كه ميزان آردش زياده يا به عبارت ديگه ميزان آب گرمي كه به خمير اضافه ميكنيد بايد بيشتر باشه. من بعد از سالها اصلا ديگه آب رو اندازه نميگيرم و فقط چشمي كار ميكنم. چون ميدونم خمير بايد چه حالتي داشته باشه.
پس اينبار كه داريد خمير رو درست ميكنيد به اين نكته توجه كنيد و انشالا اون مشكل براتون پيش نياد.

دوم اينكه راحت تر خواهيد بود اگر هر بار به اندازه يكي دو مستطيل كار كنيد يعني اندكي از خمير رو با وردنه پهن كنيد و برش بزنيد.
وقتي زيادي با خمير ور نريد و زيادي ورزش نديد و هي هر بار پهنش نكنيد و اضافي رو باز ورز نديد نهايتا ميزان گلوتن ايجاد شده در خمير كم خواهد بود و در نتيجه خمير شما پس از پخت سفت و آزار دهنده نميشه.
پس زيادي ورز ندادن خمير مهمه. هر بار با اندكي از خمير كار كنيد.


نكته ديگه اي كه باعث ميشه يه سمبوسه بسيار خوشمزه داشته باشيد چرب كردن خميره.
ابتدا به خوبي سيني فر رو چرب كنيد. لزومي نداره سيني فر باشه ميتونه تخته كار باشه ولي سيني بهتره.
بعد خمير رو روش قرار بديد و سطح خمير رو با برس خوب چرب كنيد.




حالا ديگه مثل هميشه اندكي از فيلينگ رو به صورت مثلثي روي خمير قرار داده و ميپيچيمش.
و در حين كار اگر احساس كرديد خمير خوب چرب نيست درست و حسابي با برس چرب كنيد و بپيچيد.




شيوه پيچيدن سمبوسه و طبخ سمبوسه در فر رو ميتونيد توي اين پست مطالعه كنيد.




خب ديگه نكات رو گفتم. اين ها رو رعايت كنيد انشالا سمبوسه هاتون عالي خواهند بود.
چرب كردن خمير مهمه.
نازك بودن خمير مهمه.
كم آرد بودن خمير مهمه.
و اينكه لايه هاي سمبوسه زياد هم نباشه فوقش دو سه لايه نون رو بپيچيد. اينطوري مغزپخت ميشه و همه لايه هاي نون پس از پخت كرانچي خواهند بود.




اين سمبوسه خيلي خيلي خوشمزه است. با ليموي تازه نوش جان كنيد و حالش رو ببريد.




و صد البته كه پس از چند بار تمرين و كسب تجربه لايه هاي خمير سمبوسه شما بسيار نازك و ترد خواهند بود.
سمبوسه رو با فيلينگهاي مختلف مرتب درست كنيد تا توش استاد شيد.

بهتون قول ميدم اگر بتونيد به اين شيوه سمبوسه رو درست عمل بياريد ديگه هرگز از شيوه حمام روغن واسه تهيه سمبوسه استفاده نخواهید كرد . اين خيلي خوشمزه تره.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/12/27

بيسكويت چدار و ذرت و هالوپينو


اين بيسكويتهاي ترش و شور يكي از بهترين گزينه ها در كنار غذاي اصلي هستند. بافتشون همينطور كه قبلا گفتم يه چيزيه بين بيسكويت و كيك و نون.
در واقع مثل اين ميمونه كه ما نون هاي كوچولويي در كنار غذا درست كرده باشيم بدون اينكه تخصصي در نان پختن داشته باشيم يا حتي وقت زيادي رو بهش اختصاص بديم. سريع و ساده و بي دردسر. و صد البته خوشمزه.
اسم مبحثش رو گذاشتم بيسكويتهاي ترش و شور ولي عملا شما نبايد انتظار بيسكويت بودن ازشون داشته باشيد.
اگر خواننده ثابت كارگاه آشپزسازي هستيد اصلا نيازي نيست من اين چيزا رو واسه شما توضيح بدم. خودتون در جريان هستيد.
پس ميرم سر اصل مطلب:


آرد سفيد دو سوم ليوان
آرد ذرت يك سوم ليوان
بيكينگ پودر 1 ق چ
جوش شيرين ربع ق چ
كره 50 گرم
پنير چدار رنده شده نصف ليوان
فلفل هالوپينوي خورد شده 1 ق غ
ماست نصف ليوان



فر رو روي 190 درجه سانتيگراد قرار ميديم.

در خصوص آرد ذرت توضيح دادم. و به وفور هم يافت ميشه. براي اطلاعات بيشتر هم اين مطلب رو مطالعه بفرماييد.

آرد سفيد و آرد ذرت رو در كاسه ميريزيم.


بيكينگ پودر و جوش شيرين رو اضافه كرده و هم ميزنيم.



كره رو از يخچال خارج كرده و روي آرد رنده اش ميكنيم.




با نوك انگشتان (و نه كف دست. بلكه فقط نوك انگشتان) آرد و كره رو مخلوط ميكنيم. تا بافتش مثل خورده نون بشه.



پنير چدار رو رنده كرده و اضافه ميكنيم.
براي اطلاعات بيشتر در مورد پنير چدار به اين پست مراجعه كنيد.



ماست رو اضافه ميكنيم.
كم چرب. پر چرب. ترش. شيرين. فرقي نميكنه.



ترشي فلفل هالوپينو رو ميتونيد از فروشگاهها تهيه كنيد.
ميتونيد از تازه اش استفاده كنيد.
هدف اضافه كردن فلفله!
هر چند كه هالوپينو با ماركهاي ايراني به وفور در سوپرماركتها يافت ميشه ولي اگر در دسترستون نبود از ترشي فلفل معمولي استفاده كنيد.


ابتدا با قاشق هم ميزنيم.



و بعدش اگر نياز بود با دست.
مشاهده ميكنيد كه خمير تقريبا سفته. اما اندكي به دست ميچسبه.



طبق معمول من با قاشق بستني زني كار ميكنم.
سايزها يك اندازه خواهند بود و دردسرش هم كمتره.
اگر قاشق بيسكويت زني نداريد از قاشق غذاخوري معمولي استفاده كنيد.
بيسكويتها رو با فاصله روي كاغذ روغني روي سيني فر قرار ميديم.
نيازي به چرب كردن كاغذ نيست.


اگر انسان جسوري هستيد؛ روي هر كدوم از بيسكويتها هم چند برش از فلفل هالوپينو قرار بديد.
اما فقط اگر جسور هستيد.
آخه همه تحمل اينهمه تندي رو ندارند.
ميدونيد كه من دارم! پس روي چند تا از بيسكويتها واسه خودم فلفل اضافي ميذارم.



با اين ميزان شما حدود 8 عدد بيسكويت خواهيد داشت.

سيني رو به مدت 20 دقيقه و يا تا زماني كه روي بيسكويتها طلايي رنگ بشه در فر قرار ميديم.

در ضمن نيازي به اضافه كردن نمك نيست چون چدار پنير شوريه.
و براي بچه ها بيسكويتها رو بدون فلفل درست كنيد. يا با ميزان كم.



و گرمه نوش جان ميكنيم.
يعني تو هواي سرد اين نونهاي كوچولوي داغ حسابي ميچسبه. و اين تنها گرمي خود نونها نيست كه وجود آدم رو آتيش ميزنه... تندي فلفله كه كار اصلي رو انجام ميده! اي ول!




همينطور كه گفتم بافتش بينابينه. يه چيزي بين بيسكويت و كيك و نون.
آرد ذرت یه طعم خاصي به نونها ميده. اگر قبلا تجربه اش كرديد متوجه ميشيد چي ميگم. اگر هم اولين تجربه تونه شايد اولش يه كم جا بخوريد و براتون تازگي داشته باشه ولي در تجربه هاي بعدي واسه تون عادي تر ميشه. در كل نون ذرت خوشمزه است.
و پنير چدار همه چيز رو خوشمزه تر ميكنه.
پيشنهاد ميكنم امتحانش كنيد هم ساده است هم سريعه و هم ... تند و تيز و خوشمزه!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2014/12/20

شله زرد


بذاريد يه اعتراف كنم.
درسته كه من خيلي زشت ميدونم اگر كسي موقع غذا خوردن از طعمش ايراد بگيره. اصلا فرهنگ غلطيه. هيچكس نبايد همچين حقي به خودش بده چون اصلا همچين حقي وجود نداره. غذا رو ميخوري. خوشت اومد كه نوش جونت. خوشت نيومد هم مشكل خودته. حق نداري بلند در موردش اظهار نظر كني. اين اعتقادمه. آره... داشتم ميگفتم... درسته كه من خيلي زشت ميدونم اگر كسي موقع غذا خوردن از طعمش ايراد بگيره؛ اما وقتي پاي شله زرد به ميون مياد من عملا حكم اون آقاي بد اخلاقي رو دارم كه وقتي قاشق اول رو ميذاره دهنش فوري به زنش ميگه: "نع! طعم شله زرد مامانم رو نميده. خوشم نيومد."

بله! جلوي هزاران نفر كتبا اعتراف كردم.
همون اخلاق زشت و ناشايستي كه خودم ازش متنفرم.
البته اينم بگم ها... هرگز بلند عنوان نميكنم. ولي صد درصد تو دلم اينو ميگم. در مورد غذاهاي ديگه تو دلم هم نميگم. آدم بايد همه چيز رو خوشمزه بدونه.

اجازه بديد يه بار ديگه محكم تر اعتراف كنم:
"واسه من هيچ شله زردي شله زرد مامان خودم نميشه."

واسه من تو شله زرد غلظت حرف اول و آخر رو ميزنه. از شله زردي كه شل و ول و آبكي باشه خوشم نمياد. از شله زردي كه اينقدر سفته كه قالبي ميشه هم خوشم نمياد. غلظتش خيلي مهمه.
و اين امر محقق نخواهد شد مگر با سالها تجربه و ممارست.

تشكر ميكنم كه وقت خودتون رو به خوندن اعترافات من اختصاص ميديد!
حالا خود شله زرد:



برنج يك ليوان
شكر سه ليوان
كره 50 گرم
زعفران
گلاب يك سوم ليوان
خلال بادام 50 گرم



خب اول از همه برنج. خودتون شاهديد كه برنجهاي امروزي ديگه همچين با صلابت شدن (!) كه اگه چند روز هم بجوشونيش وا نميره. ولي ما قراره شله زرد درست كنيم. از اسمش مشخصه. قراره شله بشه. يعني برنجه وظيفه اش اينه كه وا بره. پس موقع خريداري برنج اين موضوع رو مد نظر داشته باشيد.
برنج خوش عطر ايروني باشه كه چه بهتر. خوش عطر هم نباشه ماماني خانم معمولا برنج رو تو گلاب خيس ميدن كه خوش عطر بشه.

برنج رو از شب قبل شسته و خيس ميديم.

ولي حالا فرض كنيم شما عجله داريد (كه معمولا هم همينطوره! آخه چرا؟!) برنج رو توي آب گرم خيس بديد و بعد از مدتي توي بلندر چند تا پالس بزنيد. ميشه راه ميانبر.
ولي بيايد و خانومي كنيد (يا آقايي! فرقي نميكنه) و از همون شب قبل براش برنامه ريزي كنيد. جاي دوري نميره!

برنج رو بايد با آب توي ديگ بريزيد و اجازه بديد با حرارت كم واسه خودش بپزه تا دونه هاش شكفته بشه.

اينكار قانونا توضيح اضافي نميخواد. برنج رو ميپزيد ديگه. ولي چون من نميتونم جلوي خودم رو بگيرم و توضيح ندم... توضيح ميدم. اگر شما انسان با تجربه اي هستيد همون حد كه تو جمله قبلي گفتم كفايت ميكنه يعني برنجه رو بپزيدش.
و اما توضيح اضافي:
معمولا براي يك ليوان برنج شش هفت ليوان آب ميخواد. ولي باز بستگي به جنس برنجه داره يعني ممكنه آب بكشه.
معمولا حدود دو ساعت طول ميكشه تا برنجه دونه هاش وا بره. ولي باز بستگي به جنس برنجه داره. يه وقت ديديد فوري هم آماده شد.
پس چيكار كنيم؟ برنج رو بار ميذاريم. به جوش كه اومد با حرارت كم ميذاريم واسه خودش بپزه. هر از گاهي يه سركشي اي بهش ميكنيم تا زماني كه دونه هاش كاملا شكفته و نرم برشه. آبش هم گرفته ميشه.

اين از برنج. حالا براي زعفران.
معمولا زعفرون رو توي هاون ميسابن و بعد دم ميدن. اينو من قبلا مفصل توضيح دادم.
ولي الان آنچه كه توي تصوير ميبينيد اينه كه من زعفران رو درسته دم دادم. يه جورايي دوست دارم رگه هاي زعفروني توي شله زرد ديده بشه. ولي قانونش همونه كه گفتم. يعني بسابيد و بعد دم بديد. وقتي خوب دم كشيد آماده است براي شله زرد.

زعفرون رو توي برنج ميريزيم.


و شكر رو اضافه ميكنيم.

اولا كه حتما چك كنيد قبل از اضافه كردن شكر برنجتون كاملا پخته باشه. اينكه فرض رو بر اين بذاريد كه "بعدا خودش با شكره ميپزه" صحيح نيست.
دوما اينكه من فقط دو ليوان شكر اضافه ميكنم. به نظرم سه ليوان خيلي خيلي خيلي زياده. و تازه شما منو ميشناسيد "من شكر دوست دارم!". پس كم كم شكر رو اضافه كنيد و بچشيد و قدم به قدم جلو بريد.

ولي دستور سنتيش همينيه كه نوشتم. وظيفه ام بود بگم. يعني شكر بايد سه برابر برنج باشه. ديگه خود دانيد.

اجازه ميديم برنج با شكر بپزه تا غليظ شه.
حالا گلاب رو اضافه ميكنيم.

بعد از ده دقيقه كره رو اضافه ميكنيم.
و درسته كه تا الان ننوشتم ولي همينطور كه در تصوير ميبينيد يه نفر بايد پاي ديگ باشه و مرتب هم بزنه. ولو اينكه يه بچه سه ساله شيطون باشه! ماماني من هم بزنم. ماماني من هم بزنم.

باز اون وسط مسطاي تصوير يه عكس براتون گذاشتم كه مشاهده ميكنيد ماماني خانم دارن كمي شله زرد ميكشن براي چشيدن.
اين وظيفه خطير چشيدن از كودكي بر عهده كوچيك شما بوده! اينكه آيا شكر شله زرد كافيه يا نه و دونه هاي برنج خوب جا افتاده يا نه تشخيصش با من بوده و هست. اين كار رو شما هم بايد انجام بديد. مرتب بايد يه ذره ازش بكشيد و فوت كنيد تا سرد شه (يا بعضا تحمل نداشته باشيد و داغ داغ بخوريد و زبونتون رو بسوزونيد. بعضا=هميشه) و بچشيد تا زماني كه متوجه شيد غلظت و شيرينيش ديگه كاملا درست درسته.


خلال بادام رو هم اضافه ميكنيم و اگر فر داريم كه در ديگ رو ميبنديم و ميذاريم توي فر 180 درجه سانتيگراد به مدت 20 دقيقه دم بكشه. اگر هم فر نداريم روي شعله پخش كن و حرارت بسيار ملايم اجاق اجازه ميديم 20 دقيقه دم بكشه.



اگر اين مرحله آخر رو اجرا كنيم حتي بعد از دو روز هم كه شله زرد توي يخچال بمونه آب نميندازه.

آي بدم مياد از شله زردي كه آب انداخته باشه. اصلا قابل خوردن نيست.



شله زرد رو بكشيد توي ظرف و اجازه بديد روش ببنده.
يعني بايد قبل از تزئين يه لايه روش ببنده.


وقتي كه روش بست ديگه ميتونيد با دارچين و خلال پسته و خلال بادام تزئينش كنيد.



منم كه ... چاره چيه؟
شكلات بود و ... من بودم.
من بودم و ... شكلات بود.

فقط كاري كه من كردم اينه كه گذاشتم حسابي توي يخچال سرد شد و بعد با شكلات تمپر شده روش كار كردم. خوبيش به اينه كه چون سرده و شكلات درجا ميبنده؛ هرجاش كه اشتباه شد به راحتي با چاقو برش ميداريم و دوباره كار ميكنيم.
به شيوه ترنزفر هم ميتونيد كار كنيد ولي طرحتون بايد ترجيحا خيلي ساده باشه و اصلا طرح با خطوط به اين ريزي و تازه اونم يه طرح عريض و طويل رو نميشه به راحتي جابجا كرد. پس اگر طرحش ساده باشه ميشه. چون دفعه قبل تو كامنتهاي حليم پرسيده شده بود در مورد ترنزفر توضيح دادم.


بچه خوب كه تو همه مراحل كار دخالت كرده آخر سر طبق معمول اين روزاش در مرحله عكاسي هم خودش رو وارد كرده و گرفتار عكس گرفتن شد.
ولي بايد ببينيدش خيلي باحاله بدو بدو مياد وايميسته ژست مامانش رو تقليد ميكنه و عين مامانش صد تا عكس تو هر زاويه ميگيره.



بعدشم قاشق رو زد توش.
آي حال ميكنم اين هيجان بچه رو ميبينم.


هر چند كه آخرشم دو قاشق بيشتر نميخوره ولي همينقدر كه وقتي پاي شله زرد در ميون باشه پشتش رو به سفره نميكنه خودش جاي شكر داره.


لزومي نداره من شرح بدم همه به خوبي واقفيد كه شله زرد چقدر خوشمزه است.
شله زرد ماماني خانم عاليه. با شيريني مناسب. با غلظت بسيار مناسب و با رنگ كاملا مناسب. نه خيلي زرد و نه خيلي نارنجي.
همون تزئين با دارچين و خلال پسته و خلال بادام رو توصيه ميكنم.
اميدوارم از خوردن شله زرد دستپخت خودتون لذت ببريد.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...