2014/12/13

شكر پلو


به صورت سنتي در ايام سوگواري در بوشهر براي نذري قيمه با شكرپلو درست ميكنند.
قيمه بوشهري با قيمه ساير مناطق كشور فرق ميكنه و بافتي كشدار داره. چند سال پيش ماماني خانم زحمت كشيدند و طرز تهيه قيمه بوشهري رو به ما ياد دادند. اما اون روز من از فرايند شكر پلو عكاسي نكردم. آخه استرس ناشي از عكاسي قيمه واسه ماماني خانم به اندازه كافي زياد بود و ديگه نميشد استرس عكاسي از شكرپلو رو هم بهش اضافه كرد. شوخي نميكنم اينكه من هي تو دست و پاي يكي بچرخم و بگم "نه الان نريز من هنوز عكس نگرفتم.".... "نه اينو اينجا نذار من هنوز عكس نگرفتم."... استرس مناسبي به آشپز وارد ميكنه! شرمنده!


شكر پلوي بوشهر تقريبا همون شيرين پلوي ساير مناطق ايرانه. ولي خب بالاخره همه غذاهاي دنيا يه سري تفاوتهاي جزئي با هم دارند ديگه. امروز طرز تهيه شكر پلوي بوشهري رو از دستان ماماني خانم شاهد خواهيم بود.

برنج 4 ليوان
شكر 2 ليوان
زعفران 1 ق چ



برنج رو خيس داده و در آب جوش پخته و آبكش ميكنيم.

به صورت سنتي در آب برنج نمك ريخته نميشه. چون قراره به برنج شكر اضافه بشه و طعمش بايد شيرين بشه پس ديگه بهش نمك اضافه نميكنند.

من خاطرم هست بچه كه بودم وقتي ميخواستيم شكر پلو درست كنيم پاي ديگ برنجي مي ايستادم و كيشيك ميدادم كه يه وقت برنجه زيادي نره. يعني اون قديما ما معمولا برنج شكر پلو رو مقداري سفت تر از برنج معمولي بر ميداشتيم كه زماني كه قرار بود برنج با آب و شكر دم بكشه دونه هاش وا نره. ولي اين مال قديما بود. امروزه ديگه قدرت خدا برنجها همچين جون دار هستند كه اگر يك روز هم بجوشونيش آخ نميگه!
خلاصه مطلب اينكه خواستم بگم شما برنج رو همون مدلي كه معمولي آبكش ميكنيد، دم بديد و برداريد.



اينكه چقدر زعفران توي شكر پلو بريزيم بستگي به جنس زعفران داره. توجه داشته باشيد كه شكر پلو بايد يه رنگ زرد تيره خوشرنگ داشته باشه. نبايد رنگش زرد روشن باشه و نبايد رنگش نارنجي باشه. دقيقا هميني كه توي تصاوير ميبينيد.
پس ميزان استفاده از زعفران رو بسنجيد.

من يه ذره خاطرم هست وقتي خيلي خيلي كوچولو بودم خدا بيامرز عمه مامانم و ننه وقتي ميخواستند شكر پلو درست كنند يه قوطي رنگ خيلي ناز داشتند. قوطيه مكعب مستطيل بود با يه رنگ سبز خوشرنگ و طرح هاي زيبا. توش پودر رنگ خوراكي خارجي بود. بهش ميگفتند رنگ حلوا. و معمولا براي تهيه اين حلوا و همين شكر پلو ازش استفاده ميكردند. ولي ماماني خانم بيشتر از زعفران استفاده ميكردند. و من الان سالهاست كه ديگه اون قوطي رنگهاي خوشگل رو تو بازار نديدم.


پس زعفران رو بسابيد تا پودر بشه.
بعد بريزيد توي نصف ليوان آب جوش.


درش رو ببنديد و اجازه بديد چند ثانيه دم بكشه.
بعد يه حبه يخ بندازيد توي ليوانه و باز درش رو بذاريد تا با ايجاد اين شوك زعفرونه خوشرنگ تر شه.



وقتي آب برنج خوب گرفته شد. شروع ميكنيم به آماده كردن شكر پلو.



باز من يادمه بچه كه بودم چون معمولا شكر پلو رو در مقياس زياد براي جماعتي درست ميكردند ميومدند سيني هاي خيلي بزرگ رو روي زمين ميذاشتند و بعد لايه لايه برنج و شكر و زعفرون ميريختند و دو دستي مخلوط ميكردند تا جايي كه همه برنجها زعفروني و شيرين ميشدند. يادش بخير. ديگه نه ننه و نه ماماني خانم جون يه همچين كاري رو ندارند. و منم كه از اولش مال اين حرفا نبودم!


همينطور كه گفتم لايه لايه ريختن مواد مربوط ميشه به زماني كه حجم كار بالاست. شما ميتونيد همه رو يه دفعه با هم مخلوط كنيد.

ولي در اينجا مشاهده ميكنيد كه ماماني خانم نيمي از برنج رو ريختند توي سيني و نيمي از شكر رو پاشيدند روش.



بعد نيمي از زعفران رو اضافه ميكنيم.



بازم تاكيد ميكنم اينكه شما چقدر زعفران بريزيد دقيقا برميگرده به جنس زعفران.



حالا مخلوطش ميكنيم.



و بقيه برنج رو ميريزيم توي سيني.



بقيه شكر.



بقيه زعفرون.



و به خوبي مخلوطش ميكنيم.
رنگش دقيقا بايد هميني باشه كه در تصوير مشاهده ميكنيد.
البته بعد از اينكه دم كشيد بازم رنگش تيره تر ميشه.

توي تصوير مشخصه كه شكره ذوب شده و آب ميندازه.



ديگ رو روي شعله متوسط قرار ميديم.
كف ديگ روغن ميريزيم.
برنج رو توي ديگ ميريزيم.
به صورت يك كوه. يعني بايد قله داشته باشه.
آب شكر زعفروني كف سيني رو هم ميريزيم روش.
مطابق تصوير با دسته كفگير حفره هايي عميق در برنج تا كف ديگ ايجاد ميكنيم.
روي برنج كمي روغن ميریزیم.
در ديگ رو ميذاريم.
شعله اجاق رو كم ميكنيم.
اجازه ميديم دم بكشه.



خيلي حواستون بهش باشه. اين چون شكر داره ته ديگش خيلي زود ميسوزه پس بايد شعله بسيار ملايم باشه.



به صورت سنتي روي شكر پلو خلال پسته ريخته ميشه.



درسته كه من دستور سنتيش رو براتون گذاشتم. ولي آنچه كه ما عملا امروزه شاهدش هستيم اينه كه ذائقه جامعه ما كم كم به سمت كم شيريني تمايل پيدا كرده و ممكنه خيلي دستورهاي قديمي شكرش و شيرينيش واسه ما زياد باشه.
پس اجازه داريد شكرش رو كم كنيد.



درسته كه شكر پلو در بوشهر هميشه با قيمه بوشهري همراهه و در مراسم و نذري ها هميشه قيمه و شكر پلو رو با هم درست ميكنند... اما... اما واسه من يه نفر اسم شكر پلو كه مياد ياد دوران كودكيم مي افتم و مهموني هاي ماماني خانم و ديسهاي شكر پلو و مرغ شكم پر زعفراني و سيب زميني سرخ كرده... ممممممممممم... دهنم آب افتاد.

جدي ميگم ها بدجوري دهنم آب افتاده. به به!


از خدا پنهون نيست. از اقوامم هم كه اصلا پنهون نيست. بذار از شما هم ديگه پنهون نباشه... من مرده ته ديگ شكر پلو هستم. چون همه شكر هاش جمع ميشه ته ديگ و يه ته ديگ كاراملي كرانچي زعفروني ايجاد ميكنه. واي خدا. و من قبل از اينكه ديسهاي شكر پلو به سفره برسن هميشه ته ديگهاش رو تو راه ميخوردم. و همه شاكي ميشدند.
با افتخار عرض ميكنم كه ... هنوز هم همينطورم.

با اجازه شما... بفرماييد ته ديگ!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

1 comments:

چه اشتها بر انگیزه طیبه جون مثل همیشه عااااالی مرسی

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...