2014/12/16

نشاسته ذرت و آرد ذرت


آرد ذرت از آسياب كردن دانه هاي خشك شده ذرت تهيه ميشه. و بسته به دانه بندي اي كه داره مصارف مختلفي در آشپزي داره. يعني ميتونه بافتش زبر و يا نرم باشه. ولي در هر حال معمولا ميزان نرميش به پاي آرد گندم نميرسه.

نشاسته ذرت نوعي نشاسته است كه طي فرايندي از دانه هاي ذرت گرفته ميشه. و مانند نشاسته هاي ديگه معمولا عامل غلظت در غذاها و شيريني هاست.



يكي از سوالات متداولي كه معمولا از من پرسيده ميشه (و البته در بخش سوالات متداول هم بهش پاسخ داده شده) اينه كه من از چه نشاسته اي استفاده ميكنم.
پاسخ نشاسته ذرته. من اصلا از نشاسته ديگه اي استفاده نميكنم. و اگر هم نشاسته ديگه اي مد نظرم باشه حتما قيد خواهد شد.
نشاسته ذرت معمولا در تهيه دسرهايي مثل پودينگ و كاسترد كاربرد داره. و يا عامل غليظ كننده سوپهاست. به دليل اينكه نشاسته ذرت پس از مخلوط شدن در مايعات و پخته شدن رنگش تقريبا بي رنگه ميشه از اين خصيصه اش بهره زيادي برد.
علاوه بر اين به دليل خنثي بودنش از لحاظ طعم و بو و رنگ در شيريني پزي و كيك پزي و همچنين تزئينهايي كه با فوندانت صورت ميگيره كاربرد زيادي داره.


نشاسته ذرت بافت فوق العاده نرمي داره. در حدي كه اگر شما (مطابق تصوير) نشاسته رو بين انگشتان لمس كنيد صداي جيغ جيغ ناخوشايندي رو ميشنويد و عملا هيچ زبري اي حس نخواهيد كرد.



همينطور كه در ابتداي مطلب توضيح دادم، آرد ذرت از آسياب كردن دانه هاي ذرت بوجود مياد و بسته به رنگ دانه هاي ذرت رنگش متغيره.
ميدونيد كه ذرتها نژادهاي مختلفي دارند و ميتونن سفيد يا زرد يا آبي و بنفش و سياه باشند.

پس آرد ذرت هم ميتونه رنگهاي مختلفي داشته باشه.
نوع متداولش رنگ زرد هستش كه در تصوير ميبينيد.
باز توضيح دادم كه آرد ذرت ميتونه درجه زبري متفاوتي داشته باشه. الان چيزي كه در تصوير مشاهده ميكنيد نرم ترين نوعش هست كه باز همينطور كه توي عكس مشخصه اندكي از آرد سفيد يا آرد گندم بافتش زبرتره.
يعني آرد ذرت هم دقيقا مثل آرد سمولينا درجه زبري متفاوتي داره كه همين امر باعث ميشه مصارف خاصي در امر آشپزي پيدا كنه.


اين بچه من بايد حتما دقيقا تو همه چي دخالت كنه. رفته قاشق آورده گرفتار بازي شده. ولي اتفاقا همين عكس هم عكس بدي نيست كه بتونيد توش بافت آرد رو بهتر ببينيد.



و بعد ديگه بچه همه چي رو تو هم كرد.

بگذريم.

حالا چطوري اين دو رو تهيه كنيم؟



آرد ذرت رو ميتونيد با نام انگليسي Cornmeal در بازار پيدا كنيد. البته بعضا روي جعبه ها corn flour هم نوشته ميشه كه كار رو كمي مشكل ميكنه. البته با نامهاي maize flour و  polenta نيز شناخته ميشه.


چون آرد ذرت زرد رنگ رايجترين نوعش در بازاره شما بايد با توجه به رنگش متوجه بشيد كه الان داريد آرد ذرت ميخريد يا نشاسته ذرت. راه دومش هم لمس كردن پلاستيكشه. يعني اگر لمسش كرديد و صداي جيغ جيغ نشنيديد آرد ذرته.
و البته امروزه آرد ذرت با ماركهاي ايراني و خارجي در سوپرماركتها موجوده كه ميتونيد به راحتي تهيه كنيد.



نشاسته ذرت رو ميتونيد با نام انگليسي Corn starch در بازار پيدا كنيد. البته بعضا روي جعبه ها corn flour هم نوشته ميشه كه كار رو كمي مشكل ميكنه.
گرفتيد چي شد؟
يعني به هردوش هم نشاسته ذرت و هم آرد ذرت بعضا كرن فلاور هم گفته ميشه. پس در خريدنش دقت كنيد.

نشاسته ذرت رو ميتونيد از ادويه فروشي ها و فروشگاههاي لوازم قنادي و يا سوپرماركتها تهيه كنيد.


اين تصوير ديگه ايه از يه مارك نشاسته ذرت ديگه. ميبينيد كه اون قبليه روش عكس خود نشاسته رو داشت ولي اين يكي نداره. گفتم كه كمي كار خريد رو مشكل ميكنه اما در هر حال با اندكي دقت ميتونيد از هم تشخيصش بديد.

نشاسته ذرت از نظر بافت و زمان پخت و ميزان كشسان با نشاسته هاي ديگه فرق ميكنه. نشاسته رايج در بازار ايران نشاسته گندم يا نشاسته گله و من در رسپيها از اين نوع نشاسته استفاده نميكنم. اينه كه بعضا پيش مياد دوستان در كامنتها مينويسند "كيك من خيلي سفت و خشك شده بود" يا اينكه عنوان ميكنند "بيسكويت مزه ترشي داشت و سفت بود." يا اينكه در تهيه كاستردها و پودينگها به مشكل بر ميخورند. من اين پست رو گذاشتم كه تاكيد كرده باشم بر اينكه من از نشاسته ذرت استفاده ميكنم. شما نميتونيد از ماده غذايي ديگه اي در رسپي استفاده كنيد و بعد توقع داشته باشيد كه نتيجه كار يكسان باشه.

نشاسته ذرت و آرد ذرت هر دو به راحتي در ايران قابل خريداريه. از هر دوش هميشه در يخچال داشته باشيد.
من اينقدر توي پستهاي مختلف از نشاسته ذرت استفاده كردم كه نيازي نميبينم در مورد كاربردش بيشتر توضيح بدم اما در مورد كاربردهاي فراوان آرد ذرت در آينده بيشتر صحبت خواهم كرد. فقط همينقدر بگم كه من حتي در تهيه خمير پيتزا هم مرتب ازش استفاده ميكنم. يه زبري خاصي به كراست ميده كه خيلي خوشمزه ترش ميكنه.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...