2014/12/20

شله زرد


بذاريد يه اعتراف كنم.
درسته كه من خيلي زشت ميدونم اگر كسي موقع غذا خوردن از طعمش ايراد بگيره. اصلا فرهنگ غلطيه. هيچكس نبايد همچين حقي به خودش بده چون اصلا همچين حقي وجود نداره. غذا رو ميخوري. خوشت اومد كه نوش جونت. خوشت نيومد هم مشكل خودته. حق نداري بلند در موردش اظهار نظر كني. اين اعتقادمه. آره... داشتم ميگفتم... درسته كه من خيلي زشت ميدونم اگر كسي موقع غذا خوردن از طعمش ايراد بگيره؛ اما وقتي پاي شله زرد به ميون مياد من عملا حكم اون آقاي بد اخلاقي رو دارم كه وقتي قاشق اول رو ميذاره دهنش فوري به زنش ميگه: "نع! طعم شله زرد مامانم رو نميده. خوشم نيومد."

بله! جلوي هزاران نفر كتبا اعتراف كردم.
همون اخلاق زشت و ناشايستي كه خودم ازش متنفرم.
البته اينم بگم ها... هرگز بلند عنوان نميكنم. ولي صد درصد تو دلم اينو ميگم. در مورد غذاهاي ديگه تو دلم هم نميگم. آدم بايد همه چيز رو خوشمزه بدونه.

اجازه بديد يه بار ديگه محكم تر اعتراف كنم:
"واسه من هيچ شله زردي شله زرد مامان خودم نميشه."

واسه من تو شله زرد غلظت حرف اول و آخر رو ميزنه. از شله زردي كه شل و ول و آبكي باشه خوشم نمياد. از شله زردي كه اينقدر سفته كه قالبي ميشه هم خوشم نمياد. غلظتش خيلي مهمه.
و اين امر محقق نخواهد شد مگر با سالها تجربه و ممارست.

تشكر ميكنم كه وقت خودتون رو به خوندن اعترافات من اختصاص ميديد!
حالا خود شله زرد:



برنج يك ليوان
شكر سه ليوان
كره 50 گرم
زعفران
گلاب يك سوم ليوان
خلال بادام 50 گرم



خب اول از همه برنج. خودتون شاهديد كه برنجهاي امروزي ديگه همچين با صلابت شدن (!) كه اگه چند روز هم بجوشونيش وا نميره. ولي ما قراره شله زرد درست كنيم. از اسمش مشخصه. قراره شله بشه. يعني برنجه وظيفه اش اينه كه وا بره. پس موقع خريداري برنج اين موضوع رو مد نظر داشته باشيد.
برنج خوش عطر ايروني باشه كه چه بهتر. خوش عطر هم نباشه ماماني خانم معمولا برنج رو تو گلاب خيس ميدن كه خوش عطر بشه.

برنج رو از شب قبل شسته و خيس ميديم.

ولي حالا فرض كنيم شما عجله داريد (كه معمولا هم همينطوره! آخه چرا؟!) برنج رو توي آب گرم خيس بديد و بعد از مدتي توي بلندر چند تا پالس بزنيد. ميشه راه ميانبر.
ولي بيايد و خانومي كنيد (يا آقايي! فرقي نميكنه) و از همون شب قبل براش برنامه ريزي كنيد. جاي دوري نميره!

برنج رو بايد با آب توي ديگ بريزيد و اجازه بديد با حرارت كم واسه خودش بپزه تا دونه هاش شكفته بشه.

اينكار قانونا توضيح اضافي نميخواد. برنج رو ميپزيد ديگه. ولي چون من نميتونم جلوي خودم رو بگيرم و توضيح ندم... توضيح ميدم. اگر شما انسان با تجربه اي هستيد همون حد كه تو جمله قبلي گفتم كفايت ميكنه يعني برنجه رو بپزيدش.
و اما توضيح اضافي:
معمولا براي يك ليوان برنج شش هفت ليوان آب ميخواد. ولي باز بستگي به جنس برنجه داره يعني ممكنه آب بكشه.
معمولا حدود دو ساعت طول ميكشه تا برنجه دونه هاش وا بره. ولي باز بستگي به جنس برنجه داره. يه وقت ديديد فوري هم آماده شد.
پس چيكار كنيم؟ برنج رو بار ميذاريم. به جوش كه اومد با حرارت كم ميذاريم واسه خودش بپزه. هر از گاهي يه سركشي اي بهش ميكنيم تا زماني كه دونه هاش كاملا شكفته و نرم برشه. آبش هم گرفته ميشه.

اين از برنج. حالا براي زعفران.
معمولا زعفرون رو توي هاون ميسابن و بعد دم ميدن. اينو من قبلا مفصل توضيح دادم.
ولي الان آنچه كه توي تصوير ميبينيد اينه كه من زعفران رو درسته دم دادم. يه جورايي دوست دارم رگه هاي زعفروني توي شله زرد ديده بشه. ولي قانونش همونه كه گفتم. يعني بسابيد و بعد دم بديد. وقتي خوب دم كشيد آماده است براي شله زرد.

زعفرون رو توي برنج ميريزيم.


و شكر رو اضافه ميكنيم.

اولا كه حتما چك كنيد قبل از اضافه كردن شكر برنجتون كاملا پخته باشه. اينكه فرض رو بر اين بذاريد كه "بعدا خودش با شكره ميپزه" صحيح نيست.
دوما اينكه من فقط دو ليوان شكر اضافه ميكنم. به نظرم سه ليوان خيلي خيلي خيلي زياده. و تازه شما منو ميشناسيد "من شكر دوست دارم!". پس كم كم شكر رو اضافه كنيد و بچشيد و قدم به قدم جلو بريد.

ولي دستور سنتيش همينيه كه نوشتم. وظيفه ام بود بگم. يعني شكر بايد سه برابر برنج باشه. ديگه خود دانيد.

اجازه ميديم برنج با شكر بپزه تا غليظ شه.
حالا گلاب رو اضافه ميكنيم.

بعد از ده دقيقه كره رو اضافه ميكنيم.
و درسته كه تا الان ننوشتم ولي همينطور كه در تصوير ميبينيد يه نفر بايد پاي ديگ باشه و مرتب هم بزنه. ولو اينكه يه بچه سه ساله شيطون باشه! ماماني من هم بزنم. ماماني من هم بزنم.

باز اون وسط مسطاي تصوير يه عكس براتون گذاشتم كه مشاهده ميكنيد ماماني خانم دارن كمي شله زرد ميكشن براي چشيدن.
اين وظيفه خطير چشيدن از كودكي بر عهده كوچيك شما بوده! اينكه آيا شكر شله زرد كافيه يا نه و دونه هاي برنج خوب جا افتاده يا نه تشخيصش با من بوده و هست. اين كار رو شما هم بايد انجام بديد. مرتب بايد يه ذره ازش بكشيد و فوت كنيد تا سرد شه (يا بعضا تحمل نداشته باشيد و داغ داغ بخوريد و زبونتون رو بسوزونيد. بعضا=هميشه) و بچشيد تا زماني كه متوجه شيد غلظت و شيرينيش ديگه كاملا درست درسته.


خلال بادام رو هم اضافه ميكنيم و اگر فر داريم كه در ديگ رو ميبنديم و ميذاريم توي فر 180 درجه سانتيگراد به مدت 20 دقيقه دم بكشه. اگر هم فر نداريم روي شعله پخش كن و حرارت بسيار ملايم اجاق اجازه ميديم 20 دقيقه دم بكشه.



اگر اين مرحله آخر رو اجرا كنيم حتي بعد از دو روز هم كه شله زرد توي يخچال بمونه آب نميندازه.

آي بدم مياد از شله زردي كه آب انداخته باشه. اصلا قابل خوردن نيست.



شله زرد رو بكشيد توي ظرف و اجازه بديد روش ببنده.
يعني بايد قبل از تزئين يه لايه روش ببنده.


وقتي كه روش بست ديگه ميتونيد با دارچين و خلال پسته و خلال بادام تزئينش كنيد.



منم كه ... چاره چيه؟
شكلات بود و ... من بودم.
من بودم و ... شكلات بود.

فقط كاري كه من كردم اينه كه گذاشتم حسابي توي يخچال سرد شد و بعد با شكلات تمپر شده روش كار كردم. خوبيش به اينه كه چون سرده و شكلات درجا ميبنده؛ هرجاش كه اشتباه شد به راحتي با چاقو برش ميداريم و دوباره كار ميكنيم.
به شيوه ترنزفر هم ميتونيد كار كنيد ولي طرحتون بايد ترجيحا خيلي ساده باشه و اصلا طرح با خطوط به اين ريزي و تازه اونم يه طرح عريض و طويل رو نميشه به راحتي جابجا كرد. پس اگر طرحش ساده باشه ميشه. چون دفعه قبل تو كامنتهاي حليم پرسيده شده بود در مورد ترنزفر توضيح دادم.


بچه خوب كه تو همه مراحل كار دخالت كرده آخر سر طبق معمول اين روزاش در مرحله عكاسي هم خودش رو وارد كرده و گرفتار عكس گرفتن شد.
ولي بايد ببينيدش خيلي باحاله بدو بدو مياد وايميسته ژست مامانش رو تقليد ميكنه و عين مامانش صد تا عكس تو هر زاويه ميگيره.



بعدشم قاشق رو زد توش.
آي حال ميكنم اين هيجان بچه رو ميبينم.


هر چند كه آخرشم دو قاشق بيشتر نميخوره ولي همينقدر كه وقتي پاي شله زرد در ميون باشه پشتش رو به سفره نميكنه خودش جاي شكر داره.


لزومي نداره من شرح بدم همه به خوبي واقفيد كه شله زرد چقدر خوشمزه است.
شله زرد ماماني خانم عاليه. با شيريني مناسب. با غلظت بسيار مناسب و با رنگ كاملا مناسب. نه خيلي زرد و نه خيلي نارنجي.
همون تزئين با دارچين و خلال پسته و خلال بادام رو توصيه ميكنم.
اميدوارم از خوردن شله زرد دستپخت خودتون لذت ببريد.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...