قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2015/01/31

چگونه بیسکویت‏هایی بی‏ نقص بپزیم



در آستانه نوروز (هنوز خیلی مونده ولی به نظر من باید از الان برنامه شیرینی های نوروزیتون رو بسته باشید.) یکی از مواردی که خوبه روش تسلط داشته باشیم مبحث بیسکویته. بیسکویتها (به جز چند مورد حساس و قلق دار) در کل موجودات بی آزاری هستند. یعنی من میتونم در کمتر از یک دقیقه خمیرش رو آماده کنم و در کمتر از ده دقیقه بپزم و آماده خوردن باشه. ولی فقط زمانی این موجودات خوشمزه، بی آزار هم خواهند بود که ما به خوبی بدونیم چگونه بیسکویت‏هایی بی‏ نقص بپزیم.

وفادار بودن به رسپی یکی از مواردیه که من در خصوص بیسکویتها روش تاکید دارم. یعنی اگر رسپی به شما میگه کره.باید کره استفاده بشه. اگر میگه شکر. باید شکر استفاده بشه. اگر میگه آرد سفید. باید حتما آرد سفید استفاده بشه. باید دقیق اندازه گیری کنید و مطابق دستور جلو برید. تغییر در رسپی ها رو من به هیچ عنوان مجاز نمیدونم.

میزان‏‏‏ پلس یکی از مواردیه که مخصوصا برای بیسکویتها حائز اهمیته. اگر مواد رو جداگانه و اندازه گیری شده روی میز جلوی رومون بچینیم اون وقت هرگز وسط های پخت بیسکویت دو دستی تو سرمون نمیزنیم که: "ای داد که وانیلش رو یادم رفت اضافه کنم!"

سرد بودن خمیر قبل از پخت تقریبا یک نقطه مشترک برای اکثر بیسکویتهاست. یعنی اگر احساس میکنید خمیر به اندازه کافی سفت نیست بهتر اینه که دقایقی اون رو در فریزر قرار بدید تا از سرد بودنش اطمینان حاصل کنید. همیشه مطمئن شید که بیسکویتها قبل از اینکه توی فر قرار داده بشن سرد سرد سرد هستند.

دمای فر یکی از اصلی ترین علل برای پخت خوب و مناسب یک بیسکویته. اگر فر بیش از حد گرم باشه بیسکویت قبل از اینکه به خوبی بپزه تهش میسوزه. و اگر دمای فر به اندازه نیاز گرم نباشه بیسکویت قبل از اینکه بپزه سرمای خودش رو از دست میده و وا میره. همینطور که تاکید کردم بیسکویت باید کاملا سرد وارد فر داغ بشه. اگر گرمای فر به اندازه نیاز نباشه مدت زمان زیادی طول میکشه تا بیسکویت بپزه و همین امر باعث میشه به مرور بیسکویت نرم شده و شکل ظاهری زیباش رو از دست بده و وا بره. جالبه نه؟! پس یکی از دلایلی که بیسکویتهای شما عالی نمیشن همین موضوع میتونه باشه.

کم یا زیاد بودن مقدار آرد در خمیر یک بیسکویت عامل دیگه ایه که علاوه بر طعم، در شکل ظاهری بیسکویت هم اثر میذاره. به این ترتیب که اگر میزان آرد کمتر از حد مناسب باشه بیسکویتهای شما شکلشون رو از داده و توی فر وا میرن. و اگر میزان آرد بیش از حد مناسب باشه بیسکویتهای شما بافتی سفت و طعمی نا مطلوب خواهند داشت.

تست کردن دو بیسکویت قبل از قرار دادن بقیه بیسکویتها در فر یکی از مواردیه که من در طی سالیان با تجربه بهش رسیدم. و هر بار که میخوام بیسکویت درست کنم این مورد رو رعایت میکنم. چطوری؟ کافیه بعد از اینکه خمیر بیسکویت رو آماده کردیم دو تا دونه بیسکویت رو با فاصله مناسب روی کاغذ روغنی توی سینی قرار بدیم. و با زمان و دمای داده شده در رسپی، بیسکویت رو بپزیم. اگر در این مدت زمان بیسکویتها به خوبی پختند و ظاهری زیبا داشتند ما میتونیم بقیه بیسکویتها رو به همین ترتیب بپزیم.
فاصله بیسکویتها یک موضوع مهمه. اگر دو بیسکویت توی فر وا رفته و لبه هاشون به هم رسید نشون میده که فاصله بین بیسکویتها کافی نبوده. و باید بیسکویتها با فاصله بیشتری از هم قرار داده بشن.
اگر بیسکویتها در فر وا رفتند یعنی باید اندکی آرد به خمیر اضافه شده و دو عدد بیسکویت دیگه برای تست توی فر قرار داده بشه.
زمان پخت رو به این ترتیب میشه به راحتی کنترل کرد یعنی اگر بیسکویتها بیش از حد پختند دفعه بعد زمان پخت رو کمتر در نظر میگیریم.
پس این شیوه تست دو بیسکویت قبل از پختن سایر بیسکویتها شیوه ایه که باعث میشه ما بیسکویتهایی بی نقص داشته باشیم.



جنس سینی یکی از مواردیه که باید مد نظر داشته باشیم. اگر قبل از اینکه بیسکویتها بپزند ته بیسکویتها میسوزه و دمای فر هم زیاد نیست اینبار ممکنه ایراد از سینی باشه. یعنی سینی فر بیش از اندازه نازکه. بهتر اینه که با یک سینی دیگه تعویض بشه.

میزان شکر در یک بیسکویت بسیار مهمه. اگر بیش از حد زیاد باشه باعث میشه بیسکویت بعد از سرد شدن بیش از اندازه سفت بشه. و همینطور باعث وا رفتن بیسکویت در هنگام پخت میشه. اگر میزان شکر کمتر از حد باشه بیسکویت خیلی نرم بوده و تردی مناسب رو نخواهد داشت و همچنین رنگش طلایی نشده و خوشرنگ و زیبا نخواهد بود.

بیکینگ پودر باعث میشه که بیسکویت پف کرده و سبک و ترد بشه . درسته که این موضوع باعث میشه بیسکویت درشت تر بشه و سایزش تغییر کنه اما نهایتا طعم بهتری خواهد داشت.

جوش شیرین باعث تیره رنگ شدن بیسکویت میشه که در برخی از رسپیها دقیقا همون چیزیه که نیاز داریم. پس حذفش از دستور باعث تغییر رنگ در بیسکویتها خواهد بود.

کره نرم یکی از نقاط مشترک در اکثر بیسکویتهاست. معمولا در رسپی یک بیسکویت از شما خواسته میشه از کره ای استفاده کنید که به دمای محیط رسیده. این کره به خوبی با شکر مخلوط شده و یک کرم زیبا رو بوجود میاره. همین کرم زیباست که باعث میشه شما نهایتا یک بیسکویت پوک و خوشمزه داشته باشید. اگر فراموش کردید کره رو از قبل از یخچال خارج کنید میتونید کره رو رنده کنید. این باعث میشه کره سریعتر نرم و آماده مصرف باشه.

ورز ندادن خمیر بیسکویت خیلی مهمه. اگر بیسکویت زیاد ورز داده بشه باعث ایجاد گلوتن در آرد میشه و همین گلوتن باعث میشه بیسکویت شما به قدری سفت بشه که اصطلاحا دندون شکن بشه.

عشق و علاقه و تمرین و دقت رمز موفقیته. با رعایت نکات و دقت در اندازه گیری میشه درست کردن بیسکویت رو تبدیل به یک سرگرمی مفرح کرد. چه برای بزرگترها چه برای کوچکترها.

نتیجه اینکه به راحتی میتونیم بیسکویت‏هایی بی‏نقص بپزیم!



 براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/01/27

تافي كاراملي


یکی از شیرینی هایی که به نظر من خوبه آدم بلد باشه همین تافی کاراملیه. مخصوصا که نوروز نزدیکه و قرار دادن تافی کاراملی خانگی جلوی مهمونها برای عید امسال میتونه یه گزینه هیجان انگیز برای شما باشه. طبق معمول میخوام بترسونمتون که درست کردن کارامل کار ساده ای نیست! ولی با فرض اینکه شما توی این چند سال مبحث کارامل رو به خوبی مطالعه کرده و به میزان زیادی هم تجربه کسب کردید بهتون مژده میدم که به سادگی میتونید از پس درست کردن این تافی کاراملی بر بیاید. و اگر تمرین زیادی روی کارامل نداشتید چاره ای نیست جز اینکه بترسونمتون و بگم خیلی سخته پس اگر خراب شد از خودتون نا امید نشید.
مبحث کارامل یه مبحث گسترده و نه چندان ساده است. من به بیسیک کار قبلا پرداختم پس فقط با فرض اینکه شما بر تمامی اون نکات تسلط کامل دارید امروز از پرداختن به بیسیک خودداری میکنم. لذا توصیه اکید دارم که کل مبحث کارامل رو مطالعه کنید و تا عید کلی فرصت هست که تمرین روش داشته باشید.
مطمئنم شما تا به حال به میزان زیادی سس کاراملی درست کردید. یعنی اگر درست نکرده باشید نا امیدم کردید چون من دارم کارامل رو از ساده به سخت آموزش میدم و توقعم اینه که اگه بگم "سس کاراملی" درجا سرتون رو به علامت تایید تکون بدید و تمام تجربیاتی که در موردش کسب کردید به خاطرتون بیاد. خب... بگذریم. تفاوت تافی کاراملی با سس کاراملی اینه که شما با وجود اینکه دارید از همون مواد برای تهیه هر دو استفاده میکنید؛ نهایتا در سس کاراملی یک ماده روان و غلیظ و کشدار دارید اما در تافی کاراملی یک ماده جامد کشدار.
در تهیه تافی کاراملی از "کرن سیروپ" استفاده میشه. این ماده نقش اساسی در کارامل ایفا میکنه و باعث جلوگیری از شکرک زدن کارامل در یخچال میشه و عمر کارامل رو بالا میبره و همچنین عامل سفت و کشدار شدن کارامل خواهد بود.
دلیلی ندیدم که تافی کاراملی اصیل که با کرن سیروپ تهیه میشه رو آموزش بدم. میدونم در ایران کمیابه و این موضوع باعث میشه اکثر دوستان نتونند درستش کنند و چون خودم به راحتی این کارامل رو بدون استفاده از کرن سیروپ درست میکنم امروز شما تافی کاراملی رو با مواد اولیه ای که کاملا در دسترس هست خواهید آموخت. فقط مد نظر داشته باشید با حذف کرن سیروب اون خاصیتی که به کارامل میداد رو ازش خواهیم گرفت. پس یک مقدار کارتون سخت تر میشه و با دقت بیشتری باید کار کنید که کارامل نهایتا سفت و کشدار و خوشرنگ و زیبا بشه.




شكر دو سوم ليوان
عسل ربع ليوان
كره 50 گرم
خامه 100 گرم




اول از همه قالبی که قراره کارامل رو توش بریزیم رو آماده میکنیم. من از قالب 10 در 15 سانت استفاده کردم. سایز قالب زیاد مهم نیست.
یک تکه بزرگ کاغذ روغنی رو به خوبی چرب کرده و در قالب قرار میدیم.


خامه رو روی حرارت متوسط اجاق یا توی مایکروفر گرم میکنیم. کره رو توش میندازیم و هم میزنیم تا کره هم ذوب بشه.ظرف رو کنار میذاریم و میریم سر وقت شکر و عسل.

شکر و عسل رو در دیگی میریزیم. به نسبت از دیگ بزرگی استفاده کنید.
از عسل طبیعی استفاده نکنید. همین عسلهای معمولی که در بازار موجوده برای اینکار مناسبه.


روی حرارت متوسط اجاق قرار میدیم تا ذوب شه.

حتما پست کارامل خشک و کارامل خیس رو مطالعه کنید.



بعد از مدتی شکر ذوب میشه و کم کم رنگ طلایی به خودش میگیره.



به حرارت دادن به دیگ ادامه بدید. نیازی نیست که حتما از دماسنج برای این کارامل استفاده کنید. من توضیح میدم که چطوری چشمی کار کنید.
شما قراره یه کارامل تیره داشته باشید به این مفهموم که بر اثر مرور زمان و حرارتی که شکر و عسل میبینند کارامل شما رنگش تیره تر و تیره تر میشه. حرارت نباید زیاد باشه که شکر فرصت کافی برای کاراملایز شدن رو داشته باشه. شما نباید از کنار دیگ تکون بخورید.
نیازی به هم زدن نیست اینکه میبینید من از قاشق چوبی استفاده کردم برای اینه که رنگ کارامل و غلظتش رو به شما نشون بدم. پس فقط دیگ رو تکون بدید و بچرخونید تا کارامل در تمامی سطح دیگ یک رنگ باشه.

دقت داشته باشید در این مرحله هر چی شما کارامل رو بیشتر بپزید نهایتا تافی کاراملی سفت تری خواهید داشت و هرچه کارامل رو کمتر بپزید تافی کاراملی شما نرم تر خواهد بود.
شخصا توصیه میکنم تا مرز سوختگی جلو برید. (البته مواظب باشید نسوزونیدش. باید تجربه زیادی در این زمینه داشته باشید.) چون هم طعم بهتری خواهد داشت هم ظاهری زیباتر.

زمان نگیرید. فقط به رنگ کارامل دقت کنید. با توجه به جنس ظرف و میزان حرارت اجاق زمان تولید کارامل متفاوت خواهد بود. پس ازش چشم بر ندارید و خوب نگاهش کنید و هر موقع به این رنگ رسیدید دیگه از روی حرارت برش دارید.



چون خیلی مهمه مجددا جمله ام رو تکرار میکنم: "دیگ رو از روی حرارت بردارید."

حالا خامه و کره رو اضافه کنید.


و همزمان هم بزنید.
دقت داشته باشید که وقتی خامه رو اضافه میکنید کارامل کف میکنه و حجمش تقریبا سه برابر میشه و سطحش توی دیگ بالا میاد. به همین دلیله که باید از دیگ نسبتا بزرگی استفاده کنید.




هم بزنید تا یکنواخت شه.
حجمش کم میشه و به اندازه اولیه بر میگرده.
حالا برش گردونید روی اجاق. با حرارت متوسط.

در این مرحله اگر تمایل دارید میتونید بهش وانیل و نمک اضافه کنید. یا سایر ادویه ها.
اما توصیه میکنم بار اول به همین شکل ساده جلو برید.



خب شما مجددا نیاز هست که کارامل رو بپزید. رنگ کارامل باز هم مقداری تیره تر خواهد شد. به هم زدن کارامل روی حرارت ادامه بدید تا زمانی که احساس کنید کارامل از ظرف جدا میشه. این موضوع رو به مرور به طور ملموس در اثر تجربه درک خواهید کرد.


از روی حرارت بردارید.
مستقیما توی قالبی که از قبل آماده کرده بودید بریزید.



اکنون نیاز هست که استراحت کنه. بذاریدش یه گوشه آشپزخونه و صحنه جنایت رو ترک کنید.
معمولا دو سه ساعته آماده است. اما میتونید هم اجازه بدید شب تا صبح واسه خودش بمونه تا سفت شه.



بعد از اینکه تافی کاراملی به خوبی سرد شد و شکل گرفت؛ کاغذ روغنی رو از توی قالب بالا بکشید و روی تخته کار قرار بدید.
اگر به کارامل خوب حرارت داده باشید و به خوبی پخته باشه اکنون مطابق تصویر تافی کاراملی زیبایی خواهید داشت. واگر به خوبی حرارت ندیده باشه شما عملا یک سس کاراملی خواهید داشت!



کارد بزرگی رو با روغن چرب کنید.
و تافی کاراملی رو به ابعاد دلخواه برش بزنید.
چرب کردن کارد باعث میشه راحت تر بتونید کارامل رو برش بزنید.



برشهایی از کاغذ روغنی رو روی تخته کار قرار بدید و روی هر تیکه کاغذ یک تیکه تافی کاراملی قرار بدید و سر و ته کاغذ رو بپیچونید.



میتونید هم در صورت تمایل کاغذ روغنی رو هم‏طول با کارامل در نظر بگیرید و کاغذ رو دورش بپیچید و بعد اون رو در زر‏ورق یا فویلهای ظریف بپیچیدشون.

 من فویل تزئینی قرمز توی خونه داشتم ولی متاسفانه توی یه کارتن ته یه کمد بود که دیگه از خیرش گذشتم و از فویل لینت استفاده کردم ولی میدونم شما متوجه هستید که منظورم چی بوده.



تافی های کاراملی رو در یخچال تا چند هفته میتونید نگهداری کنید.
و اگر به خوبی درست شده باشند هرگز شکرک نخواهند زد و بافتشون به همین شکل باقی خواهد ماند.



تافی کاراملی میتونه سفت و یا نرم باشه که همینطور که عرض کردم میشه در مرحله پخت شکر تنظیمش کرد. این تافی کاملا کشداره و همینطور که میبینید بعد از اینکه گازش میزنی کش میاد و جای دندون روش میمونه.
طعمش بسیار عالیه و اگر به شکر در اون مرحله اولیه به خوبی حرارت داده باشید و تا مرز سوختگی جلو رفته باشید یه ته مزه تلخی کارامل رو داره که باعث میشه شیرینیش زیر دل نزنه.
اصلا دوست ندارم بترسونمتون ولی توصیه میکنم از همین امروز تمرین کنید که تا نوروز قلق کار دستتون اومده باشه.
این شیرینی نیاز به فر و یا امکانات مدرن نداره و طعمش هم بسیار عالیه. امیدوارم ازش لذت ببرید.


آهان یه چیز دیگه ... عمدا مقادیر رو کم دادم که اولا اگر چند دست اول خراب شد خسارت مالی و جانی زیادی بهتون وارد نشه و دوما اگر خیلی عالی شد اینقدر کم درست کرده باشید که وقتی به دلیل "فوق خوشمزگی" همه اش رو یک تنه خوردید خسارت جانی و روحی زیادی به خودتون وارد نکرده باشید. والسلام!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/01/24

شوكوبيس پسته و پوست پرتقال شكري


يكي از شيريني هاي من كه با اقبال عمومي روبرو شده و طرفدار زيادي داره شوكوبيسه. در حدي همه دوستش دارند كه خودم تعجب ميكنم.
بچه كه بودم يه مدلش رو براي خودم درست ميكردم كه خيلي دوستش داشتم و اصلا هنوز هم كه هنوزه طعمش واسه ام يه نوستالژي خاصي داره شكلات و پسته و پوست پرتقال. اگه بگم چه ورژن يك نفره كوچولويي درست ميكردم خنده تون ميگيره. اينقدر كوچولو درستش ميكردم كه رول رو توي كاغذ كره ميپيچيدم و ميذاشتم يخچال!

امسال به عنوان يكي از شيريني هاي نوروزي اي كه نياز به فر نداره ورژني از اين شيريني رو براتون انتخاب كردم.


خامه 100 گرم
شكلات 100 گرم
پودر بيسكويت ديجستيو ربع ليوان
خلال پسته 1 ق غ
پوست پرتقال شكري ريز خورد شده 1 ق چ




خيلي ساده شكلات رو ذوب كنيد.
روي بخار آب يا توي مايكروفر.
اينكه ميزان شيريني يا درجه خلوص شكلات چقدر باشه هم در اختيار خودتونه.



شكلات مذاب رو روي خامه ميريزيم.



سريع با قاشق هم ميزنيم كه به خوبي تركيب شن.



پودر بيسكويت رو كم كم اضافه كرده و مخلوط ميكنيم.



حالا خلال پسته و پوست پرتقال شكري رو هم اضافه ميكنيم.
براي تهيه پوست پرتقال شكري به اين پست مراجعه نماييد.



مخلوط رو روي يك تكه كاغذ روغني قرار ميديم.



تقريبا به شكل يك استوانه درش مياريم و رولش ميكنيم. و كاغذ رو هم دورش ميپيچيم و ميذاريمش توي يخچال. و اگر عجله داريم در فريزر.



بعد از اينكه از سفت شدن رول اطمينان حاصل كرديم از يخچال بيرون آورده و با كارد به ابعاد دلخواه برش ميزنيم.

اينكه ابعاد استوانه رو چقدر بگيريم كاملا اختياريه. ولي پيشنهاد من اينه كه قطر استوانه حدود چهار سانتيمتر باشه. و استوانه رو به برشهاي يك و نيم سانتيمتري تقسيم كنيم.



نيازي به توضيح نيست كه چقدر خوشمزه است. خودتون تركيباتش رو تصور كنيد يه طعم خيلي خوب رو تشكيل ميده.
فكرش رو كه ميكنم و ميبينم وقتي بچه بودم به اندازه اپسيلون پوست پرتقال شكري درست ميكردم و بعد باهاش شكلات درست ميكردم به خودم اميدوار ميشم. البته يه جورايي هم زشته كه آدم متوجه بشه تمام عمرش اينقدر به شكمش احترام ميذاشته!

مدالهاي شكلاتي اي كه وقتي توي دهن ميذاريش كم كم با حرارت دهن نرم ميشن و يه موس شكلاتي خوشمزه رو بوجود مياره... و تيكه هاي ريز كرانچي پسته... و اون طعم جالب پوست پرتقال كه هر از گاهي زير دندونات احساسش ميكني... خودتون ميدونيد چقدر خوشمزه است. لذت ببريد!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/01/20

مادلينگ چاكلت


يكي از مشكلاتي كه ايرانيها با خمير فوندانت دارند شيرينيشه. يعني همه قيافه كيكهاي فوندانتي رو دوست دارند ولي چون فوندانت سر تا پاش شكره با خوردنش دچار مشكل ميشن. يك راهش استفاده از مارزيپانه. خمير مارزيپان تشكيل شده از بادام پس به عنوان يك خمير بادامي طعم بسيار مطلوبي داره. ولي مارزيپان برعكس فوندانت محدوديت داره يعني نميشه باهاش هر چيزي درست كرد. كار كردن باهاش به آسوني كار با فوندانت نيست.
يكي ديگه از خميرهاي تزئيني خمير شكلات يا مادلينگ چاكلته. خمير شكلات تشكيل شده از شكلات و كرن سيروپ. كرن سيروپ عملا شيريني خاصي نداره و شما با كنترل كردن ميزان شيريني شكلات ميتونيد شيريني خمير تزئيني تون رو كنترل كنيد. بدين معني كه با استفاده از شكلات نود درصد عملا خمير شما نه تنها شيرينيش اذيت نميكنه بلكه تلخ هم خواهد بود. اي ول! جون ميده واسه كيك درست كردن براي عشاق شكلات تلخ!



شكلات 100 گرم
كرن سيروپ 5 ق چ




بله همين.
يعني مادلينگ چاكلت تشكيل شده از شكلات و كرن سيروپ.
براي شكلاتش شما مجاز هستيد از هر شكلاتي كه دوست داريد استفاده كنيد.
سخت ترينش شكلات نود درصده كه در اينجا در تصاوير شاهدش هستيد. هر چه درصد خلوص شكلات كمتر باشه كار ساده تر ميشه و سريع تر هم به نتيجه ميرسيد.
و اين تذكر رو هم بايد بدم كه اگر شكلات شما تقلبي باشه و واقعا شكلات نباشه خمير تزئيني شما در نهايت يك خمير يكدست و زيبا و با كيفيت نخواهد بود. پس نتيجه ميگيريم كه هزينه كار كردن با مادلينگ چاكلت كم نيست.

نكته دوم استفاده از كرن سيروپ هستش. چون كرن سيروپ همه جاي ايران قابل دسترس نيست و فقط برخي از فروشگاههاي لوازم قنادي دارند؛ با اين دستور همه نميتونند كار كنند. فعلا دستور اوريجينال رو داشته باشيد تا من دستور مادلينگ چاكلت بدون كرن سيروپ رو هم براتون پست كنم. اين رو هم بدونيد دستور اوريجينال رد خور نداره و كار باهاش هم بسيار ساده تره. بلدش باشيد اگر احيانا كرن سيروپ گيرتون اومد كه عالي خواهد بود. اصلا شايد ايرانيش هم توليد شد. در هر حال ضرري نداره كه اين رسپي رو بلد باشيد.

 اندازه هاي اين رسپي رو براي خودم ساده سازي كردم كه راحت تر تو ذهنم بمونه و راحت تر اندازه گيري كنم. پس با آنچه در اينترنت ميبينيد قدري تفاوت داره. نتيجه همونه.



شكلات رو خورد كنيد و توي كاسه بريزيد.
باز هم تاكيد ميكنم از هر نوع شكلاتي كه مايل باشيد ميتونيد استفاده كنيد. من سخت ترين حالتش رو در تصوير بهتون نشون دادم كه در موردش توضيح ميدم.



شكلات رو روي حرات غير مستقيم ذوب كنيد. يعني كاسه رو روي ظرف حاوي آب جوش قرار بديد به طوري كه آب جوش با كاسه در تماس نباشه.
و يا اينكه توي مايكروفر قرار بديد و هر 5 ثانيه يكبار هم بزنيد.
قبل از اينكه تمامي تيكه هاي شكلات ذوب بشن شكلات رو از روي حرارت برداريد و به هم زدن ادامه بديد تا شكلات كاملا ذوب شه.


كرن سيروپ رو به شكلات مذاب اضافه ميكنيم.



با قاشق به خوبي هم ميزنيم.
اينقدر به هم زدن ادامه ميديم تا اطمينان حاصل كنيم كه همه كرن سيروپ با شكلات به خوبي مخلوط شه.


حالا اينجاست كه گفتم كار كردن با شكلات با درصد بالا سخت تره.
اگر شكلات شما درصد خلوصش پايين باشه خمير شما به سرعت شكل ميگيره و همين الان شما خمير داريد.
اما همينطور كه در تصوير مشاهده ميكنيد خميري در كار نيست و آنچه ميبينيد بيشتر شبيه يه سس شكلاتيه.

در هر صورت مخلوط رو روي يه تيكه كاغذ روغني ريخته و با قاشق پهنش ميكنيم.
سعي كنيد ضخامت اين لايه رو كم بگيريد يعني حدود نيم تا يك سانتيمتر. هر چه نازكتر باشه خمير زودتر آماده ميشه.



خب حالا ديگه كلا فراموشش كنيد تا دو ساعت بعد.

البته بازم تكرار ميكنم بسته به اينكه از چه نوع شكلاتي داريد استفاده ميكنيد ممكنه خمير سريعتر يا كندتر شكل بگيره.

خمير رو با قاشق از روي كاغذ جمع كنيد.

اگر كاملا سفت شده بود يعني ديگه آماده است.



اين خمير فوق العاده است يعني در جا به هر شكلي كه دوست داشته باشيد فرم ميگيره. ميتونيد قالب بزنيد يا با دست بهش فرم بديد.
اصلا نياز به ورز دادن نداره.
براي اولين بار فقط چند ثانيه در دستان ورزش بديد و دست نگه داريد. حتي اگر براتون سخت نيست اون چند ثانيه ورز اوليه رو به كمك كاغذ روغني انجام بديد يعني خمير رو با كاغذ روغني رول كنيد. البته نميخوام بترسونمتون. يكبار كه با يه تيكه كوچيكش كار كنيد قلقش دستتون مياد.

متاسفانه نقطه ضعف اين خمير حرارته.
يعني حرارت دست شما باعث نرم شدن و چسبناك شدن خمير ميشه. پس اگر دستان گرمي داريد سعي كنيد مرتب دستانتون رو توي كاسه آب يخ فرو كنيد و خشك كنيد و بعد با خمير كار كنيد.
اگر احساس كرديد خمير خيلي نرم شده و اذيت ميكنه چند دقيقه اي توي يخچال قرار بديدش.



خوبي مادلينگ چاكلت به اينه كه درجا به هر فرمي كه دوست داريد ميتونيد درش بياريد و ديگه تكون نميخوره. يعني اين ماهي رو كه من توي تصوير بهش قوس دادم  صد سال هم كه بمونه قوسش همينه كه ميبينيد. اين خمير جون ميده براي درست كردن گل يا روبان يا هر شكلي كه تصورش رو بكنيد. چون اصلا نياز نيست براي سفت شدنش منتظر بمونيد. درجا آماده است.
عاليه نه؟!


عرض كردم كه از هر شكلاتي ميشه استفاده كرد. در تصوير من يك تيكه شكلات سفيد هم بهتون نشون دادم. خمير شكلاتي اي كه با شكلات سفيد درست بشه از همه سريعتر آماده ميشه. رنگش كاملا سفيده و بعد ميتونيد با رنگهاي خوراكي به هر رنگي كه دوست داريد درش بياريد.

تصور كنيد چه كيكهاي خوشمزه اي رو ميتونيد به سرعت درست كنيد بدون اينكه نگران طعمش باشيد.
ديگه شكلات رو همه دوست دارند چون خيلي خوشمزه است. و اگر هم احيانا كسي هست كه شكلات دوست نداره لطفا به احترام دوستي مون اين موضوع رو به عنوان يك راز پيش خودش نگه داره و اجازه بده ما فرض رو بر اين بذاريم كه: "همه طعم شكلات رو دوست دارند!"
پوشش دادن كيك با مادلينگ چاكلت تكنيك داره. خيلي بايد توضيح بدم. اونم مصور. لطفا اجازه بديد در جاي خودش سر فرصت بعد از اينكه رسپي مادلينگ چاكلت بدون كرن سروپ رو توضيح دادم اون رو هم آموزش خواهم داد.


برگرفته از cakecentral


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...