2015/01/03

طرز تهيه كره خانگي


اين يه جمله متداول نيست كه به يه نفر بگي: "امروز قبل از اينكه آشپزي رو شروع كني يه مقدار هم كره درست كن." يعني اصلا تو دنياي شلوغ پلوغ امروز ديگه حتي به ندرت توي روستاها هم كسي پيدا شه كه كره مصرفيش رو خودش درست كنه. حالا خودمونيم اگه اون جمله رو به شما مي‌گفتن چه جور عكس العملي نشون مي‌داديد؟
جاي تامل داره. نه؟!
چند حالت پيش مياد:
يكي اينكه براتون خنده داره و ميگيد: "برو بابا خودتي!"
ديگه اينكه ممكنه براتون عجيب باشه و بگيد: "مگه اصلا ميشه؟"
يا اينكه بدونيد كه ميشه ولي به نظرتون كار خيلي پيچيده و مكانيزه اي باشه و بگيد: "كي ميره اينهمه راه رو!"
حالت آخرشم اينه كه بگيد: "واي چقدر هيجان انگيز! الان بايد چيكار كنم؟"

خداييش... نه بي تعارف... خداييش... اون گروه آخر چند درصد اجتماع ما رو تشكيل مي‌ده؟ بعدشم اصلا فرض كنيد تعدادشون زياد باشه؛ آخه فرصتش رو از كجا پيدا كنن؟
من خيلي ساله دوست داشتم اين پست رو آماده كنم ولي همه اش به خودم مي‌گفتم مخاطب نداره. راستش رو بخوايد حتي عكسهاش رو هم دو سال پيش گرفتم ولي باز هر بار كه مي‌خواستم تايپ كنم دستم سست مي‌شد. ديگه آخرش امروز با اين انگيزه و هدف كه شما فقط خواننده خواهيد بود و مقداري به علم و آگاهيتون افزوده مي‌شه و همينش هم يك نكته مثبت و يك قدم به جلو هستش اين مطلب رو مي‌نويسم.

اصلا كره چي هست و چطوري توليد مي‌شه؟
كره به صورت صنعتي از خامه گرفته شده از شير گاو تهيه مي‌شه. قبلا هم عرض كردم كه اگر خامه رو از يه حدي بيشتر هم بزنيم تبديل به كره مي‌شه. كما اينكه خيلي هامون عملا در فرايند تهيه خامه فرم گرفته در خانه با اين معظل روبرو بوديم!
چربي جدا شده از خامه رو بعد از اضافه كردن رنگ و اسانس و مواد نگهدارنده براي فروش به بازار عرضه مي‌كنند. منتها يك شيوه ديگه هم براي تهيه كره وجود داره كه اين شيوه در روستاهاي ما متداوله. يعني متداول بوده. بعضا هنوز هست. در اين شيوه كره از خامه گرفته نمي‌شه بلكه از ماست گرفته مي‌شه. در شيوه سنتي ماست رو با آب مخلوط كرده و در مشكهايي كه از پوست بز يا ساير مواد (جديدا فلزي هستند و برقي) درست مي‌شده هم مي‌زدند تا كره اش از دوغش جدا شه.
خيلي فرايند ساده ايه و حتي در خانه هم قابل اجراست. حتي وقت خاصي هم نمي‌گيره. سه سوته آماده است. آره! در اين حد آسون!
در روستاي مادر آقاي شوهربه زبان محلي به اين كره سنتي که در فرآیند گرمایش مجدد کاملا آبگیری میشه و چربی خالصه "روغن خَش" گفته مي‌شه که تقریبا شبیه روغن جامده ولی با یک طعم و عطر و بوی خاص دیگه (بسته به اينكه كجاي استان بوشهر زندگي كنيد اسمش ممكنه فرق داشته باشه مثلا ممكنه بگن روغن خاش. ما تو شهر بوشهر ميگيم كره محلي). بايد اعتراف كنم كه اون رنگ زرد خوشرنگ و اون عطر خاصش منو جذب مي‌كنه. البته من به ندرت با كره يا روغن حيواني آشپزي مي‌كنم اما بعد از زايمانم خاله هاي آقاي شوهر جهت تقويت بنيه من واسه مون يك عالمه از اين كره محلي(روغن محلی) آورده بودند كه ماماني خانم در دو ماه همه اش رو به خورد من دادند!

همينطور كه گفتم الان ديگه حتي در روستاها هم سيستم مكانيزه شده و از مشك برقي استفاده مي‌كنند و در چشم بر هم زدني كره آماده مصرفه. حالا نه به اين سرعت. ولي در كل از تكون دادن مشك ديگه خبري نيست.

ولي واقعا شما مي‌تونيد در چشم بر هم زدني در خانه كره توليد كنيد چون من و شما در مقياس كم كار ميكنيم سرعت كار خيلي بالاست.




براي شروع اين مطلب در مورد استفاده از شير خام رو مطالعه بفرماييد.
چون منطقيه كه ما كره رو از يه شير پدر مادر دار درست كنيم. يعني شير خام با كيفيت. با خاصيت. چون ما قراره كره اي درست كنيم كه پر از خاصيته.


مطابق دستور ماست درست كنيد.


آدم حظ ميكنه اين ماست پر چرب قالبي رو ميبينه. آي خوشمزه بود. آي خوشمزه بود. ماست خانگي تهيه شده از شير گاو ميش. اون لايه چربي قطور روي ماست رو ببينيد. دست سازنده اش درد نكنه! آدم به خودش افتخار ميكنه. البته كار اصلي رو چربي شيره انجام داده ها. ما فقط واسطه ايم!



بعد از اينكه ماست رو درست كرديد ترجيحا بذاريد يك روز توي يخچال بمونه.
فرداش ماست رو مستقيم از يخچال خارج كرده و با دو برابر آب سرد توي مخلوط كن بريزيد. يعني براي چهار ليوان ماست هشت ليوان آب سرد.
لزومي نداره همه رو يكباره توي مخلوط كن بريزيد. ميتونيد توي دو سه مرحله انجامش بديد.



مخلوط كن رو با سرعت متوسط روشن مي‌كنيم.
بعد از چند دقيقه مشاهده مي‌كنيم كه روش كف جمع مي‌شه.
اگر همزن برقي داريد مي‌تونيد با هم زن برقي هم بزنيد. اگر هيچ كدومش رو نداريد مي‌تونيد بريزيد توي بشكه و به شيوه قديمي ها بشكه رو تكون بديد.
يادش بخير بچه كه بودم يكي از تفريحات تابستونيم اين بود كه ماست خونگي رو با كمي آب و پونه بريزم توي بطري و هي تكونش بدم. بعد اول كره هايي كه به پودر پونه چسبيده بود رو بخورم بعدشم خود دوغه رو! تفريحات سالم!



خب ... اتفاقي كه مي‌افته اينه كه چربي موجود در ماست با حركت ايجاد شده توسط مخلوط كن و به دليل خنك بودن؛ جدا مي‌شه.
بقيه اش هم دوغه.
روي يه كاسه يه صافي قرار مي‌ديم. و روي اون هم يك پارچه تنظيف.
همه رو خالي مي‌كنيم روش. به سرعت دوغه صحنه رو ترك مي‌كنه!



يه كم صافي رو تكون مي‌ديم تا همه دوغ بريزه توي كاسه.




و بعد پارچه تنظيف رو تكون مي‌ديم. مشاهده مي‌كنيد كه عملا كره داره شكل مي‌گيره.




درون يك كاسه ديگه چندين قالب يخ مي‌ندازيم و از آب پرش مي‌كنيم.

تنظيف حاوي كره رو توي اون كاسه قرار مي‌ديم.



و توي آب يخ به حركت درش مي‌آريم.
هدف ما اينه كه اگر دوغي باقي مونده به اين ترتيب شسته بشه.



تنظيف رو با دست به خوبي ميچلونيم تا آبي باقي نمونه.




آنچه باقي مي‌مونه كره است.
كره محلي.
بسته به ميزان چربي شيري كه خريديد ميزان كره اي كه از يك كيلو ماست ميگيريد ميتونه حدود پنجاه تا صد گرم باشه.




حالا اگه خيلي ذوق زده شديد و دلتون مي‌خواد واقعا شكل و فرم كره رو به خودش بگيره همون كره رو توي فويل يا كاغذ روغني قرار داده و بهش فرم بديد. براي مدتي در يخچال قرار بديد و بعد فويل رو باز كنيد.



اين كره رو چون من با شير گاوميش درست كردم رنگش سفيده. معمولا با شير گاو رنگش زرد رنگ تره در كل بستگي به نوع شير داره. البته رنگ مهم نيست. طعم مهمه.

تبريك مي‌گم شما الان مي‌دونيد چطوري مي‌شه به سرعت كره درست كرد.
فقط يه تفاوت كوچولو بين اين كره و كره صنعتي كه از خامه تهيه مي‌شه وجود داره. اونم عطر و طعمشه. چون از ماست گرفته شده يه ته مزه و عطر ماست داره. من خوشم مياد. به نظرم عاليه. ولي اين فقط نظر منه.


اوايل مطلب عرض كردم كه امروزه مشك برقي فلزي براي خريداري در بازار موجوده. از اين شيوه هم براتون چند تا عكس گرفتم بد نيست ببينيد.
سمت راست تصوبر در بالا اين مشك برقي رو مشاهده مي‌كنيد.
و در كنار مشك هشت كيلو ماستي كه مادر آقاي شوهر از شير خالص محلي درست كردند رو هم توي بشكه مي‌بينيد.
شيوه مادر شوهرم اندكي با من فرق مي‌كنه. همينطور كه در تصوير مي‌بينيد ايشون علاوه بر آب سرد مقدار زيادي هم يخ توي ماست مي‌ريزند. همينطور كه عرض كردم سرد بودن دوغ خيلي مهمه. و البته اگر خيلي سرد باشه هم ميزان كره زيادي بدست نمیاد! اينا ديگه همه اش بستگي به ميزان تجربه فرد داره.
در اون تصويري كه آقاي شوهر در حال سفت كردن پيچهاي سر همزن هستند شما پره هاي فلزي مشك رو مشاهده مي‌كنيد. در واقع كار اصلي رو همين پره هاي كوچولو انجام ميدن كه عملا شبيه به پره هاي مخلوط كن خودمونه.
بعد از نيم ساعت گردش و چرخش كره از دوغ جدا ميشه و به صورت كف روي سطح مشك قرار مي‌گيره.
گاهي ممكنه كمتر يا بيشتر از نيم ساعت طول بكشه. باز بستگي به ميزان چربي موجود در شير داره.
دوغ رو به يه ديگ منتقل مي‌كنيم و از روي سطحش با كفگير كره رو جدا ميكنيم.
میشه مجددا دوغ رو به مشك برگردوند و از نو همش زد و كره بيشتري ازش گرفت.
ميشه هم تو همين مرحله دوغ رو جوشوند و ازش يك عالمه لورك خوشمزه تهيه كرد.

واي جاتون خالي! عكاس محترمه نه تنها با خوردن لورك دلي از عزا در آوردند بلكه تا خرخره هم دوغ نوشيدند!!!



حالا يه چيز جالب بشنويد: ظاهرا توي روستا رسم نيست كه با پارچه تنظيف و اين جور تجملگرايي ها (!) كره رو جدا كنند. اينجوري كه مادر شوهرم تعريف مي‌كنند و شما در تصوير مي‌بينيد كره رو توي دستهاشون گلوله مي‌كنند و فشار ميدند تا دوغش جدا شه. و اون موقعها كه يخچالي در كار نبوده به كره نمك مي‌زدند و اينطوري تا مدتها مي‌تونستند نگهداريش كنند.

اينم از شيوه سنتي ترش!

حالا همين كره محلي يه مرحله جوشوندن هم داره كه چون مفصله بايد توي يه پست ديگه بهش بپردازم.

ديگه فكر كنم كاملا موضوع دستتون اومد.

تصور كنيد اين كره اي كه خودتون از يه شير خوب گرفتيد چقدر خاصيت داره. بدون هيچگونه ماده افزودني يا نگهدارنده يا رنگ و اسانس. حاوي ويتامين دي و آ و اي و كا دو. كلسيم و پروتئين.

پس هر از گاهي شير خام بخريد و ماست درست كنيد و دوغش رو بنوشيد و از كره اش هم در آشپزي استفاده كنيد. صفايي داره واسه خودش.
حتي اگر تجربه اش نكرديد هم همينقدر كه الان بلديد چطوري مي‌شه تو خونه به راحتي كره درست كرد خودش خيلي مفيده.
امشب با علم بيشتري سر بر بالين خواهيد نهاد!





سالهاست كه من با يك سوال از سوي خوانندگانم روبرو هستم. و اون در خصوص جايگزين كردن كره با مارگارين يا روغن مايعه. و البته كه هميشه پاسخ دادم و در سوالات متداول در مبحث كره و روغن هم آورده شده. منتها مي‌خوام امروز بصورت بسيار شفاف نظرم رو اعلام كنم. بارها ضمني عرض كردم ولي امروز كتبا و خيلي واضح و روشن مي‌گم كه ديگه جاي بحث نداشته باشه. پيش از اون تاكيد مي‌كنم كه من نه پزشك هستم نه متخصص تغذيه و حتي توصيه اي هم به كسي نمي‌كنم. هر آدمی خودش مسئول اينه كه چي رو وارد بدنش بكنه يا نكنه. هدفم اين نيست كه بخوام چيزي رو به اثبات برسونم. صرفا مي‌خوام دليل گنجوندن كره در رژيم غذاييم رو اعلام كنم و اينكه جايگزين كردن كره با هر نوع روغن ديگه اي در رسپي هاي خودم رو مناسب نمي‌دونم. پيشاپيش از اينكه در قسمت نظرات با خوانندگان در اين مورد بحث نخواهم كرد عذرخواهي مي‌كنم.

تا چند دهه پيش باور متخصصان بر اين بود كه مصرف كره به دليل ايجاد بيماريهاي قلبي براي بدن انسان مضره. و از دهه هفتاد ميلادي كم كم كره از رژيم غذايي سالم خارج شد و حتي تاكيد خاصي بر مصرف روغنهاي گياهي جايگزين مانند مارگارين صورت گرفت. چند ساليه كه سمي و مضر بودن مارگارين و در كل روغنهاي گياهي هيدروژنه و ترنز فت به اثبات رسيده. و اخيرا نيز تحقيقات ثابت كرده كه مصرف كره باعث ايجاد بيماريهاي قلبي و عروقي در بدن انسان نمي‌شود.

حالا اينكه متخصصين امر هر روز يه چيزي مي‌گن بماند. و اينكه محققان هر بار چيزي رو به اثبات مي‌رسونن هم بماند. دليل من براي جايز دونستن كره چيز ديگه ايه كه در ادامه عرض خواهم كرد منتها خواستم اين رو هم بگم كه چند ماه پيش علم نوين اثبات كرد كه آنچه كه باعث ايجاد بيماري هاي قلبي مي‌شه كره نيست. يعني كره براي قلب مضر نيست. حتي مقالاتي وجود دارند كه عنوان مي‌كنند مصرف كره براي قلب مفيده. مقاله هاي طولاني در مورد دلايل مفيد بودن كره براي قلب و عروق و كمك به ايجاد كلسترل خوب در بدن انسان. من مطالعه كردم و شما هم اگر به زبان انگليسي تسلط داريد مي‌تونيد مطالعه كنيد. چون هر روز علم چيز جديدي رو به اثبات مي‌رسونه من قصد ندارم روي اين موضوع بحث كنم.
صحبت من اينه كه خيلي منطقيه اگر ما گزينه هايي رو انتخاب كنيم كه طبيعي باشند و كمترين ميزان پروسس و تصفيه روشون صورت گرفته باشه. مثلا همين كره حيواني. مشاهده فرموديد كه اين كره از همون شير يا ماستي كه ما مي‌نوشيم و مي‌خوريم و داراي خواص بسيار زيادي براي انسانه توليد مي‌شه.
مصرف روغنهايي كه فرايند تصفيه طولاني دارند و در حين توليد از مواد افزودني بسيار زيادي درونشون استفاده ميشه جاي تامل داره. مواد افزودني اي كه هر از گاهي مقالاتي در مورد سرطانزا بودنشون منتشر مي‌شه.
اينجاست كه بايد به جاي پافشاري بر باور قديمي "هر روغني كه در دماي محيط مايعه بهتر از روغنيه كه جامده"؛ رو به سوي اين باور بياريم كه "هر روغني كه طبيعي تره و كمترين ميزان تصفيه روش صورت گرفته و با كمترين فرايند شيميايي روبرو بوده و از كمترين ميزان مواد افزودني برخورداره بهتره".
بدن ما نياز به چربي داره. هر دانه از سلولهاي بدن انسان نيازمند چربيه. حيات مغز و سيستم عصبي ما وابسته به چربيه. اصلا مغز انسان درصد عمده اش چربيه. سيستم ايمني بدن ما براي مقابله با بيماريها به چربي نياز داره. براي اينكه پوست و موي سالم و زيبايي داشته باشيم بايد بدنمون چربي داشته باشه. و همين چربيه كه سوخت برتر بدن انسانه. اين باور غلط كه "حذف چربي از بدن مساويست با زندگي سالم" متاسفانه سالهاست كه در ذهن ما شكل گرفته و اولين جمله اي كه نشانه وحشت زدگي فرده و معمولا مي‌شنويمش اينه كه: "واي نه! اين كه توش كره داره!". در حالي كه چيزي كه بايد بيشتر از همه ما رو به وحشت بندازه استفاده از شكر و مواد غذايي پروسس و فراوري شده است.
وقتي يه مقايسه خيلي ساده تو ذهنمون انجام بديم متوجه مي‌شيم كه مادربزرگهامون كه از شير كامل و ماست پر چرب و كره طبيعي استفاده مي‌كردند و غذاهاشون اينقدر پروسس شده و شيميايي نبوده و به اندازه ما در تمامي محصولات غذاييشون شكر تصفيه شده وجود نداشته از سيستم بدني قوي تري برخوردار بودند و دچار انواع و اقسام بيماري هاي عجيب و غريبي كه ما امروزه شاهدش هستيم نبودند.
جالبه بدونيد كه من در سالهاي اخير تجديد نظري داشتم نسبت به رژيم غذايي سالمي كه هميشه دنبال ميكردم و اينبار تصميمم بر اين بوده كه به جاي اصرار و پافشاري بر روي مصرف شير كم چرب و ماست كم چرب؛ رو بيارم به سوي استفاده از لبنيات خالص. يعني شير خام و ماست محلي با چربي كامل و همچنين كره. منتها از اون سمت ميزان مصرف شكر تصفيه شده رو به حداقل ممكن برسونم و به جاش از قند هاي طبيعي موجود در ميوه ها و از همه بهتر خرما و شيره خرما و عسل طبيعي استفاده كنم. و اعتراف ميكنم كه وضعيت فيزيكيم هرگز بهتر از اكنون نبوده. استفاده معقولانه از چربيهايي كه ميتونند باعث تقويت بنيه فرد بشن راهيه كه من در پيش گرفتم. بدون ترس از اون چهل پنجاه كالري بيشتري كه با مصرف شير كامل به جاي شير كم چرب به بدنم مي‌رسه!
مقالات علمي جديدي وجود دارند كه تاكيد خاصي مي‌كنند بر مصرف همين كره محلي تهيه شده از شير گاوي كه علف مي‌خورده براي تقويت نوزاد و مادران شيرده. جالبه كه باورهاي سنتي ما هم همين رو مي‌گه. يعني همينطور كه عرض كردم به من توصيه شده بود كه براي بازگشت توان جسميم (كه به تاييد پزشكان عملا ديگه كلسيوم و مواد معدني اي در بدنم باقي نمونده بود!) و همچنين قوي تر شدن نوزاد شيرخوارم از اين كره محلي براي آشپزي استفاده كنم.
در مصرف كردن كره من اصلا بحثي ندارم. منتها در اندازه مصرفش چرا. من خودم نود و پنج درصد آشپزيم رو با "روغن زيتون خالص يا همون ايكسترا ورجن يا فوق بكر" انجام مي‌دم. چون كمترين ميزان تصفيه روي اين روغن صورت گرفته. و صد البته در مصرف همين روغن هم قناعت مي‌كنم. اگر دستي در بازار داشته باشيد به قيمت بالاي اين نوع خاص از روغن زيتون واقفيد. خوشبختانه مصرف روغن من در آشپزي به حدي كمه كه عملا در سال مبلغ زيادي رو براي روغن اختصاص نميدم. و اما كره. بله من اگر بخوام كيك يا بيسكويت يا سس يا شيريني خاصي درست كنم كه بدونم روغن زيتون پاسخگوش نيست صد درصد و بدون ترديد و با اشتياق از كره استفاده ميكنم. بنا به دلايلي كه قبلا عرض شد و نتيجه همواره يك كيك رويايي يا يك بيسكويت فوق العاده خوشمزه است.

بله من به كره به چشم يك چربي نگاه نمي‌كنم بلكه كره رو يك محصول لبني مي‌بينم. كه داراي مواد معدني و ويتامينه و با اون عطر و طعم خوبش به زندگي لطف خاصي مي‌بخشه. بيخودي نيست كه از قديم فرانسوي ها به كره لقب "عشق" دادن.
بازم تاكيد مي‌كنم اينكه كه ما چي بخوريم، يك تصميم كاملا شخصيه. ولي من خودم روغن زيتون خالص و كره نارگيل خالص تهيه شده از ميوه نارگيل درخانه و كره طبيعي رو براي خانواده خودم و دوستانم توصيه مي‌كنم.

سفره همه ما به اندكي "عشق" نيازمنده!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

1 comments:

شف طیبه ی عزیزم،سلام!
جای بسی خوش بختی ست که اتفاقا منم طیبه هستم!واقعا برام یجورایی افتخاره!
مدت زیادی نیست که با کارگاه دوست داشتنی اشپزی اشنا شدم،ولی تو همین مدت کم حسابی ازش یادگرفتم و البته به یادگرفته هام عمل کردم،توی این یک ماه کیک شربتی،کیک باقلوا و بلدرچین با چیکن ماسالا رو درست کردم که به معنای واقعی کلمه حرف نداشتن!البته به نظرخودم و البته اطرافیانم!که صد البته فقط فقط بخاطر دستور بی عیب و نقص و «شیرفهم کن» شما بوده،حسابی و واقعا و زیاد و بیدریغ ازتون سپاسگذارم! نتنها بخاطر خوب در اومدن کارهام یا حتی بخاطر اشنا ،شدن با ادبیات شیرین و بینظیر و فوق العاده انسانی شما در اموزش ،بلکه بخاطر مهربانی بیدریغ و بدون قیدوشرطی که به مخاطبان خودتون دارید،که حتی ممکنه از جاهایی متن های از سر عشق شما رو بخونن که به فکر هیچ کس نرسه!ولی شما جوری مینویسید که انگار همه ی جهان رو در کنارتون دارید و امکان اشتباه یا سوال تک تک این چند میلیارد نفر ناقابل رو در نطر میگیرید،واقعا و خدایی وحسابی و از ته پل خدا قوت

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...