2015/01/20

مادلينگ چاكلت


يكي از مشكلاتي كه ايرانيها با خمير فوندانت دارند شيرينيشه. يعني همه قيافه كيكهاي فوندانتي رو دوست دارند ولي چون فوندانت سر تا پاش شكره با خوردنش دچار مشكل ميشن. يك راهش استفاده از مارزيپانه. خمير مارزيپان تشكيل شده از بادام پس به عنوان يك خمير بادامي طعم بسيار مطلوبي داره. ولي مارزيپان برعكس فوندانت محدوديت داره يعني نميشه باهاش هر چيزي درست كرد. كار كردن باهاش به آسوني كار با فوندانت نيست.
يكي ديگه از خميرهاي تزئيني خمير شكلات يا مادلينگ چاكلته. خمير شكلات تشكيل شده از شكلات و كرن سيروپ. كرن سيروپ عملا شيريني خاصي نداره و شما با كنترل كردن ميزان شيريني شكلات ميتونيد شيريني خمير تزئيني تون رو كنترل كنيد. بدين معني كه با استفاده از شكلات نود درصد عملا خمير شما نه تنها شيرينيش اذيت نميكنه بلكه تلخ هم خواهد بود. اي ول! جون ميده واسه كيك درست كردن براي عشاق شكلات تلخ!



شكلات 100 گرم
كرن سيروپ 5 ق چ




بله همين.
يعني مادلينگ چاكلت تشكيل شده از شكلات و كرن سيروپ.
براي شكلاتش شما مجاز هستيد از هر شكلاتي كه دوست داريد استفاده كنيد.
سخت ترينش شكلات نود درصده كه در اينجا در تصاوير شاهدش هستيد. هر چه درصد خلوص شكلات كمتر باشه كار ساده تر ميشه و سريع تر هم به نتيجه ميرسيد.
و اين تذكر رو هم بايد بدم كه اگر شكلات شما تقلبي باشه و واقعا شكلات نباشه خمير تزئيني شما در نهايت يك خمير يكدست و زيبا و با كيفيت نخواهد بود. پس نتيجه ميگيريم كه هزينه كار كردن با مادلينگ چاكلت كم نيست.

نكته دوم استفاده از كرن سيروپ هستش. چون كرن سيروپ همه جاي ايران قابل دسترس نيست و فقط برخي از فروشگاههاي لوازم قنادي دارند؛ با اين دستور همه نميتونند كار كنند. فعلا دستور اوريجينال رو داشته باشيد تا من دستور مادلينگ چاكلت بدون كرن سيروپ رو هم براتون پست كنم. اين رو هم بدونيد دستور اوريجينال رد خور نداره و كار باهاش هم بسيار ساده تره. بلدش باشيد اگر احيانا كرن سيروپ گيرتون اومد كه عالي خواهد بود. اصلا شايد ايرانيش هم توليد شد. در هر حال ضرري نداره كه اين رسپي رو بلد باشيد.

 اندازه هاي اين رسپي رو براي خودم ساده سازي كردم كه راحت تر تو ذهنم بمونه و راحت تر اندازه گيري كنم. پس با آنچه در اينترنت ميبينيد قدري تفاوت داره. نتيجه همونه.



شكلات رو خورد كنيد و توي كاسه بريزيد.
باز هم تاكيد ميكنم از هر نوع شكلاتي كه مايل باشيد ميتونيد استفاده كنيد. من سخت ترين حالتش رو در تصوير بهتون نشون دادم كه در موردش توضيح ميدم.



شكلات رو روي حرات غير مستقيم ذوب كنيد. يعني كاسه رو روي ظرف حاوي آب جوش قرار بديد به طوري كه آب جوش با كاسه در تماس نباشه.
و يا اينكه توي مايكروفر قرار بديد و هر 5 ثانيه يكبار هم بزنيد.
قبل از اينكه تمامي تيكه هاي شكلات ذوب بشن شكلات رو از روي حرارت برداريد و به هم زدن ادامه بديد تا شكلات كاملا ذوب شه.


كرن سيروپ رو به شكلات مذاب اضافه ميكنيم.



با قاشق به خوبي هم ميزنيم.
اينقدر به هم زدن ادامه ميديم تا اطمينان حاصل كنيم كه همه كرن سيروپ با شكلات به خوبي مخلوط شه.


حالا اينجاست كه گفتم كار كردن با شكلات با درصد بالا سخت تره.
اگر شكلات شما درصد خلوصش پايين باشه خمير شما به سرعت شكل ميگيره و همين الان شما خمير داريد.
اما همينطور كه در تصوير مشاهده ميكنيد خميري در كار نيست و آنچه ميبينيد بيشتر شبيه يه سس شكلاتيه.

در هر صورت مخلوط رو روي يه تيكه كاغذ روغني ريخته و با قاشق پهنش ميكنيم.
سعي كنيد ضخامت اين لايه رو كم بگيريد يعني حدود نيم تا يك سانتيمتر. هر چه نازكتر باشه خمير زودتر آماده ميشه.



خب حالا ديگه كلا فراموشش كنيد تا دو ساعت بعد.

البته بازم تكرار ميكنم بسته به اينكه از چه نوع شكلاتي داريد استفاده ميكنيد ممكنه خمير سريعتر يا كندتر شكل بگيره.

خمير رو با قاشق از روي كاغذ جمع كنيد.

اگر كاملا سفت شده بود يعني ديگه آماده است.



اين خمير فوق العاده است يعني در جا به هر شكلي كه دوست داشته باشيد فرم ميگيره. ميتونيد قالب بزنيد يا با دست بهش فرم بديد.
اصلا نياز به ورز دادن نداره.
براي اولين بار فقط چند ثانيه در دستان ورزش بديد و دست نگه داريد. حتي اگر براتون سخت نيست اون چند ثانيه ورز اوليه رو به كمك كاغذ روغني انجام بديد يعني خمير رو با كاغذ روغني رول كنيد. البته نميخوام بترسونمتون. يكبار كه با يه تيكه كوچيكش كار كنيد قلقش دستتون مياد.

متاسفانه نقطه ضعف اين خمير حرارته.
يعني حرارت دست شما باعث نرم شدن و چسبناك شدن خمير ميشه. پس اگر دستان گرمي داريد سعي كنيد مرتب دستانتون رو توي كاسه آب يخ فرو كنيد و خشك كنيد و بعد با خمير كار كنيد.
اگر احساس كرديد خمير خيلي نرم شده و اذيت ميكنه چند دقيقه اي توي يخچال قرار بديدش.



خوبي مادلينگ چاكلت به اينه كه درجا به هر فرمي كه دوست داريد ميتونيد درش بياريد و ديگه تكون نميخوره. يعني اين ماهي رو كه من توي تصوير بهش قوس دادم  صد سال هم كه بمونه قوسش همينه كه ميبينيد. اين خمير جون ميده براي درست كردن گل يا روبان يا هر شكلي كه تصورش رو بكنيد. چون اصلا نياز نيست براي سفت شدنش منتظر بمونيد. درجا آماده است.
عاليه نه؟!


عرض كردم كه از هر شكلاتي ميشه استفاده كرد. در تصوير من يك تيكه شكلات سفيد هم بهتون نشون دادم. خمير شكلاتي اي كه با شكلات سفيد درست بشه از همه سريعتر آماده ميشه. رنگش كاملا سفيده و بعد ميتونيد با رنگهاي خوراكي به هر رنگي كه دوست داريد درش بياريد.

تصور كنيد چه كيكهاي خوشمزه اي رو ميتونيد به سرعت درست كنيد بدون اينكه نگران طعمش باشيد.
ديگه شكلات رو همه دوست دارند چون خيلي خوشمزه است. و اگر هم احيانا كسي هست كه شكلات دوست نداره لطفا به احترام دوستي مون اين موضوع رو به عنوان يك راز پيش خودش نگه داره و اجازه بده ما فرض رو بر اين بذاريم كه: "همه طعم شكلات رو دوست دارند!"
پوشش دادن كيك با مادلينگ چاكلت تكنيك داره. خيلي بايد توضيح بدم. اونم مصور. لطفا اجازه بديد در جاي خودش سر فرصت بعد از اينكه رسپي مادلينگ چاكلت بدون كرن سروپ رو توضيح دادم اون رو هم آموزش خواهم داد.


برگرفته از cakecentral


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد 

1 comments:

سلام ببخشید توی کیش یه چیزایی هست به اسم سیروپ میفروشن اماکرنشوندارن البالو توت فرنگی و یه چیزای دیگه که عکس گل روشه رو دارن میخواستم ببینم میشه ازشون استفاده کرد؟

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...