2015/01/27

تافي كاراملي


یکی از شیرینی هایی که به نظر من خوبه آدم بلد باشه همین تافی کاراملیه. مخصوصا که نوروز نزدیکه و قرار دادن تافی کاراملی خانگی جلوی مهمونها برای عید امسال میتونه یه گزینه هیجان انگیز برای شما باشه. طبق معمول میخوام بترسونمتون که درست کردن کارامل کار ساده ای نیست! ولی با فرض اینکه شما توی این چند سال مبحث کارامل رو به خوبی مطالعه کرده و به میزان زیادی هم تجربه کسب کردید بهتون مژده میدم که به سادگی میتونید از پس درست کردن این تافی کاراملی بر بیاید. و اگر تمرین زیادی روی کارامل نداشتید چاره ای نیست جز اینکه بترسونمتون و بگم خیلی سخته پس اگر خراب شد از خودتون نا امید نشید.
مبحث کارامل یه مبحث گسترده و نه چندان ساده است. من به بیسیک کار قبلا پرداختم پس فقط با فرض اینکه شما بر تمامی اون نکات تسلط کامل دارید امروز از پرداختن به بیسیک خودداری میکنم. لذا توصیه اکید دارم که کل مبحث کارامل رو مطالعه کنید و تا عید کلی فرصت هست که تمرین روش داشته باشید.
مطمئنم شما تا به حال به میزان زیادی سس کاراملی درست کردید. یعنی اگر درست نکرده باشید نا امیدم کردید چون من دارم کارامل رو از ساده به سخت آموزش میدم و توقعم اینه که اگه بگم "سس کاراملی" درجا سرتون رو به علامت تایید تکون بدید و تمام تجربیاتی که در موردش کسب کردید به خاطرتون بیاد. خب... بگذریم. تفاوت تافی کاراملی با سس کاراملی اینه که شما با وجود اینکه دارید از همون مواد برای تهیه هر دو استفاده میکنید؛ نهایتا در سس کاراملی یک ماده روان و غلیظ و کشدار دارید اما در تافی کاراملی یک ماده جامد کشدار.
در تهیه تافی کاراملی از "کرن سیروپ" استفاده میشه. این ماده نقش اساسی در کارامل ایفا میکنه و باعث جلوگیری از شکرک زدن کارامل در یخچال میشه و عمر کارامل رو بالا میبره و همچنین عامل سفت و کشدار شدن کارامل خواهد بود.
دلیلی ندیدم که تافی کاراملی اصیل که با کرن سیروپ تهیه میشه رو آموزش بدم. میدونم در ایران کمیابه و این موضوع باعث میشه اکثر دوستان نتونند درستش کنند و چون خودم به راحتی این کارامل رو بدون استفاده از کرن سیروپ درست میکنم امروز شما تافی کاراملی رو با مواد اولیه ای که کاملا در دسترس هست خواهید آموخت. فقط مد نظر داشته باشید با حذف کرن سیروب اون خاصیتی که به کارامل میداد رو ازش خواهیم گرفت. پس یک مقدار کارتون سخت تر میشه و با دقت بیشتری باید کار کنید که کارامل نهایتا سفت و کشدار و خوشرنگ و زیبا بشه.




شكر دو سوم ليوان
عسل ربع ليوان
كره 50 گرم
خامه 100 گرم




اول از همه قالبی که قراره کارامل رو توش بریزیم رو آماده میکنیم. من از قالب 10 در 15 سانت استفاده کردم. سایز قالب زیاد مهم نیست.
یک تکه بزرگ کاغذ روغنی رو به خوبی چرب کرده و در قالب قرار میدیم.


خامه رو روی حرارت متوسط اجاق یا توی مایکروفر گرم میکنیم. کره رو توش میندازیم و هم میزنیم تا کره هم ذوب بشه.ظرف رو کنار میذاریم و میریم سر وقت شکر و عسل.

شکر و عسل رو در دیگی میریزیم. به نسبت از دیگ بزرگی استفاده کنید.
از عسل طبیعی استفاده نکنید. همین عسلهای معمولی که در بازار موجوده برای اینکار مناسبه.


روی حرارت متوسط اجاق قرار میدیم تا ذوب شه.

حتما پست کارامل خشک و کارامل خیس رو مطالعه کنید.



بعد از مدتی شکر ذوب میشه و کم کم رنگ طلایی به خودش میگیره.



به حرارت دادن به دیگ ادامه بدید. نیازی نیست که حتما از دماسنج برای این کارامل استفاده کنید. من توضیح میدم که چطوری چشمی کار کنید.
شما قراره یه کارامل تیره داشته باشید به این مفهموم که بر اثر مرور زمان و حرارتی که شکر و عسل میبینند کارامل شما رنگش تیره تر و تیره تر میشه. حرارت نباید زیاد باشه که شکر فرصت کافی برای کاراملایز شدن رو داشته باشه. شما نباید از کنار دیگ تکون بخورید.
نیازی به هم زدن نیست اینکه میبینید من از قاشق چوبی استفاده کردم برای اینه که رنگ کارامل و غلظتش رو به شما نشون بدم. پس فقط دیگ رو تکون بدید و بچرخونید تا کارامل در تمامی سطح دیگ یک رنگ باشه.

دقت داشته باشید در این مرحله هر چی شما کارامل رو بیشتر بپزید نهایتا تافی کاراملی سفت تری خواهید داشت و هرچه کارامل رو کمتر بپزید تافی کاراملی شما نرم تر خواهد بود.
شخصا توصیه میکنم تا مرز سوختگی جلو برید. (البته مواظب باشید نسوزونیدش. باید تجربه زیادی در این زمینه داشته باشید.) چون هم طعم بهتری خواهد داشت هم ظاهری زیباتر.

زمان نگیرید. فقط به رنگ کارامل دقت کنید. با توجه به جنس ظرف و میزان حرارت اجاق زمان تولید کارامل متفاوت خواهد بود. پس ازش چشم بر ندارید و خوب نگاهش کنید و هر موقع به این رنگ رسیدید دیگه از روی حرارت برش دارید.



چون خیلی مهمه مجددا جمله ام رو تکرار میکنم: "دیگ رو از روی حرارت بردارید."

حالا خامه و کره رو اضافه کنید.


و همزمان هم بزنید.
دقت داشته باشید که وقتی خامه رو اضافه میکنید کارامل کف میکنه و حجمش تقریبا سه برابر میشه و سطحش توی دیگ بالا میاد. به همین دلیله که باید از دیگ نسبتا بزرگی استفاده کنید.




هم بزنید تا یکنواخت شه.
حجمش کم میشه و به اندازه اولیه بر میگرده.
حالا برش گردونید روی اجاق. با حرارت متوسط.

در این مرحله اگر تمایل دارید میتونید بهش وانیل و نمک اضافه کنید. یا سایر ادویه ها.
اما توصیه میکنم بار اول به همین شکل ساده جلو برید.



خب شما مجددا نیاز هست که کارامل رو بپزید. رنگ کارامل باز هم مقداری تیره تر خواهد شد. به هم زدن کارامل روی حرارت ادامه بدید تا زمانی که احساس کنید کارامل از ظرف جدا میشه. این موضوع رو به مرور به طور ملموس در اثر تجربه درک خواهید کرد.


از روی حرارت بردارید.
مستقیما توی قالبی که از قبل آماده کرده بودید بریزید.



اکنون نیاز هست که استراحت کنه. بذاریدش یه گوشه آشپزخونه و صحنه جنایت رو ترک کنید.
معمولا دو سه ساعته آماده است. اما میتونید هم اجازه بدید شب تا صبح واسه خودش بمونه تا سفت شه.



بعد از اینکه تافی کاراملی به خوبی سرد شد و شکل گرفت؛ کاغذ روغنی رو از توی قالب بالا بکشید و روی تخته کار قرار بدید.
اگر به کارامل خوب حرارت داده باشید و به خوبی پخته باشه اکنون مطابق تصویر تافی کاراملی زیبایی خواهید داشت. واگر به خوبی حرارت ندیده باشه شما عملا یک سس کاراملی خواهید داشت!



کارد بزرگی رو با روغن چرب کنید.
و تافی کاراملی رو به ابعاد دلخواه برش بزنید.
چرب کردن کارد باعث میشه راحت تر بتونید کارامل رو برش بزنید.



برشهایی از کاغذ روغنی رو روی تخته کار قرار بدید و روی هر تیکه کاغذ یک تیکه تافی کاراملی قرار بدید و سر و ته کاغذ رو بپیچونید.



میتونید هم در صورت تمایل کاغذ روغنی رو هم‏طول با کارامل در نظر بگیرید و کاغذ رو دورش بپیچید و بعد اون رو در زر‏ورق یا فویلهای ظریف بپیچیدشون.

 من فویل تزئینی قرمز توی خونه داشتم ولی متاسفانه توی یه کارتن ته یه کمد بود که دیگه از خیرش گذشتم و از فویل لینت استفاده کردم ولی میدونم شما متوجه هستید که منظورم چی بوده.



تافی های کاراملی رو در یخچال تا چند هفته میتونید نگهداری کنید.
و اگر به خوبی درست شده باشند هرگز شکرک نخواهند زد و بافتشون به همین شکل باقی خواهد ماند.



تافی کاراملی میتونه سفت و یا نرم باشه که همینطور که عرض کردم میشه در مرحله پخت شکر تنظیمش کرد. این تافی کاملا کشداره و همینطور که میبینید بعد از اینکه گازش میزنی کش میاد و جای دندون روش میمونه.
طعمش بسیار عالیه و اگر به شکر در اون مرحله اولیه به خوبی حرارت داده باشید و تا مرز سوختگی جلو رفته باشید یه ته مزه تلخی کارامل رو داره که باعث میشه شیرینیش زیر دل نزنه.
اصلا دوست ندارم بترسونمتون ولی توصیه میکنم از همین امروز تمرین کنید که تا نوروز قلق کار دستتون اومده باشه.
این شیرینی نیاز به فر و یا امکانات مدرن نداره و طعمش هم بسیار عالیه. امیدوارم ازش لذت ببرید.


آهان یه چیز دیگه ... عمدا مقادیر رو کم دادم که اولا اگر چند دست اول خراب شد خسارت مالی و جانی زیادی بهتون وارد نشه و دوما اگر خیلی عالی شد اینقدر کم درست کرده باشید که وقتی به دلیل "فوق خوشمزگی" همه اش رو یک تنه خوردید خسارت جانی و روحی زیادی به خودتون وارد نکرده باشید. والسلام!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...