2015/01/31

چگونه بیسکویت‏هایی بی‏ نقص بپزیم



در آستانه نوروز (هنوز خیلی مونده ولی به نظر من باید از الان برنامه شیرینی های نوروزیتون رو بسته باشید.) یکی از مواردی که خوبه روش تسلط داشته باشیم مبحث بیسکویته. بیسکویتها (به جز چند مورد حساس و قلق دار) در کل موجودات بی آزاری هستند. یعنی من میتونم در کمتر از یک دقیقه خمیرش رو آماده کنم و در کمتر از ده دقیقه بپزم و آماده خوردن باشه. ولی فقط زمانی این موجودات خوشمزه، بی آزار هم خواهند بود که ما به خوبی بدونیم چگونه بیسکویت‏هایی بی‏ نقص بپزیم.

وفادار بودن به رسپی یکی از مواردیه که من در خصوص بیسکویتها روش تاکید دارم. یعنی اگر رسپی به شما میگه کره.باید کره استفاده بشه. اگر میگه شکر. باید شکر استفاده بشه. اگر میگه آرد سفید. باید حتما آرد سفید استفاده بشه. باید دقیق اندازه گیری کنید و مطابق دستور جلو برید. تغییر در رسپی ها رو من به هیچ عنوان مجاز نمیدونم.

میزان‏‏‏ پلس یکی از مواردیه که مخصوصا برای بیسکویتها حائز اهمیته. اگر مواد رو جداگانه و اندازه گیری شده روی میز جلوی رومون بچینیم اون وقت هرگز وسط های پخت بیسکویت دو دستی تو سرمون نمیزنیم که: "ای داد که وانیلش رو یادم رفت اضافه کنم!"

سرد بودن خمیر قبل از پخت تقریبا یک نقطه مشترک برای اکثر بیسکویتهاست. یعنی اگر احساس میکنید خمیر به اندازه کافی سفت نیست بهتر اینه که دقایقی اون رو در فریزر قرار بدید تا از سرد بودنش اطمینان حاصل کنید. همیشه مطمئن شید که بیسکویتها قبل از اینکه توی فر قرار داده بشن سرد سرد سرد هستند.

دمای فر یکی از اصلی ترین علل برای پخت خوب و مناسب یک بیسکویته. اگر فر بیش از حد گرم باشه بیسکویت قبل از اینکه به خوبی بپزه تهش میسوزه. و اگر دمای فر به اندازه نیاز گرم نباشه بیسکویت قبل از اینکه بپزه سرمای خودش رو از دست میده و وا میره. همینطور که تاکید کردم بیسکویت باید کاملا سرد وارد فر داغ بشه. اگر گرمای فر به اندازه نیاز نباشه مدت زمان زیادی طول میکشه تا بیسکویت بپزه و همین امر باعث میشه به مرور بیسکویت نرم شده و شکل ظاهری زیباش رو از دست بده و وا بره. جالبه نه؟! پس یکی از دلایلی که بیسکویتهای شما عالی نمیشن همین موضوع میتونه باشه.

کم یا زیاد بودن مقدار آرد در خمیر یک بیسکویت عامل دیگه ایه که علاوه بر طعم، در شکل ظاهری بیسکویت هم اثر میذاره. به این ترتیب که اگر میزان آرد کمتر از حد مناسب باشه بیسکویتهای شما شکلشون رو از داده و توی فر وا میرن. و اگر میزان آرد بیش از حد مناسب باشه بیسکویتهای شما بافتی سفت و طعمی نا مطلوب خواهند داشت.

تست کردن دو بیسکویت قبل از قرار دادن بقیه بیسکویتها در فر یکی از مواردیه که من در طی سالیان با تجربه بهش رسیدم. و هر بار که میخوام بیسکویت درست کنم این مورد رو رعایت میکنم. چطوری؟ کافیه بعد از اینکه خمیر بیسکویت رو آماده کردیم دو تا دونه بیسکویت رو با فاصله مناسب روی کاغذ روغنی توی سینی قرار بدیم. و با زمان و دمای داده شده در رسپی، بیسکویت رو بپزیم. اگر در این مدت زمان بیسکویتها به خوبی پختند و ظاهری زیبا داشتند ما میتونیم بقیه بیسکویتها رو به همین ترتیب بپزیم.
فاصله بیسکویتها یک موضوع مهمه. اگر دو بیسکویت توی فر وا رفته و لبه هاشون به هم رسید نشون میده که فاصله بین بیسکویتها کافی نبوده. و باید بیسکویتها با فاصله بیشتری از هم قرار داده بشن.
اگر بیسکویتها در فر وا رفتند یعنی باید اندکی آرد به خمیر اضافه شده و دو عدد بیسکویت دیگه برای تست توی فر قرار داده بشه.
زمان پخت رو به این ترتیب میشه به راحتی کنترل کرد یعنی اگر بیسکویتها بیش از حد پختند دفعه بعد زمان پخت رو کمتر در نظر میگیریم.
پس این شیوه تست دو بیسکویت قبل از پختن سایر بیسکویتها شیوه ایه که باعث میشه ما بیسکویتهایی بی نقص داشته باشیم.



جنس سینی یکی از مواردیه که باید مد نظر داشته باشیم. اگر قبل از اینکه بیسکویتها بپزند ته بیسکویتها میسوزه و دمای فر هم زیاد نیست اینبار ممکنه ایراد از سینی باشه. یعنی سینی فر بیش از اندازه نازکه. بهتر اینه که با یک سینی دیگه تعویض بشه.

میزان شکر در یک بیسکویت بسیار مهمه. اگر بیش از حد زیاد باشه باعث میشه بیسکویت بعد از سرد شدن بیش از اندازه سفت بشه. و همینطور باعث وا رفتن بیسکویت در هنگام پخت میشه. اگر میزان شکر کمتر از حد باشه بیسکویت خیلی نرم بوده و تردی مناسب رو نخواهد داشت و همچنین رنگش طلایی نشده و خوشرنگ و زیبا نخواهد بود.

بیکینگ پودر باعث میشه که بیسکویت پف کرده و سبک و ترد بشه . درسته که این موضوع باعث میشه بیسکویت درشت تر بشه و سایزش تغییر کنه اما نهایتا طعم بهتری خواهد داشت.

جوش شیرین باعث تیره رنگ شدن بیسکویت میشه که در برخی از رسپیها دقیقا همون چیزیه که نیاز داریم. پس حذفش از دستور باعث تغییر رنگ در بیسکویتها خواهد بود.

کره نرم یکی از نقاط مشترک در اکثر بیسکویتهاست. معمولا در رسپی یک بیسکویت از شما خواسته میشه از کره ای استفاده کنید که به دمای محیط رسیده. این کره به خوبی با شکر مخلوط شده و یک کرم زیبا رو بوجود میاره. همین کرم زیباست که باعث میشه شما نهایتا یک بیسکویت پوک و خوشمزه داشته باشید. اگر فراموش کردید کره رو از قبل از یخچال خارج کنید میتونید کره رو رنده کنید. این باعث میشه کره سریعتر نرم و آماده مصرف باشه.

ورز ندادن خمیر بیسکویت خیلی مهمه. اگر بیسکویت زیاد ورز داده بشه باعث ایجاد گلوتن در آرد میشه و همین گلوتن باعث میشه بیسکویت شما به قدری سفت بشه که اصطلاحا دندون شکن بشه.

عشق و علاقه و تمرین و دقت رمز موفقیته. با رعایت نکات و دقت در اندازه گیری میشه درست کردن بیسکویت رو تبدیل به یک سرگرمی مفرح کرد. چه برای بزرگترها چه برای کوچکترها.

نتیجه اینکه به راحتی میتونیم بیسکویت‏هایی بی‏نقص بپزیم!



 براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...