2015/03/04

تافی انگلیسی


در اصل تافی toffee تشکیل شده از شکر کاراملایز شده و عسل (و گاها آرد). این ترکیب باید اینقدر حرارت ببینه که به مرحله "هارد کرک" برسه. (هارد کرک یکی از مراحل ذوب شکره که پس از سرد شدن، کارامل سخت خواهد بود.) در این مرحله دمای کارامل باید بین 149 تا 154 درجه سانتیگراد و یا 300 تا 310 درجه فارنهایت باشه. در نهایت به تافی ها میتوان انواع آجیلها رو اضافه کرد.
نوع معروف و رایجی از تافی، تافی انگلیسیه. این تافی میزان زیادی کره داره و با درجه سختی مختلف در بازار به فروش میرسه. درسته که این تافی در دنیا به تافی انگلیسی معروفه ولی در انگلستان عملا مدلهای تافی بسیاری وجود داره که به این تافی شباهتی ندارند.



مارک معروف تافی انگلیسی در دنیا مارک Heath هستش. همین تافی انگلیسی رو با همین کیفیت و بسیار خوشمزه میشه در خانه تهیه کرد.


تافی انگلیسی پس از سرد شدن، سخت میشه ولی نه به سختی سوهان عسلی. به دلیل وجود کره فراوان در این تافی، کارامل ما بعد از سرد شدن برعکس کاراملهایی که تنها از شکر ساخته میشن؛ سخت و دندان شکن نیست. و تا حدودی مثل سوهان قمی هستش. یعنی با وجود اینکه ترده، خوردنش دندان رو آزار نمیده.



تافی رو لای دو تکه کاغذ روغنی قرار داده و با چکش شکسته و به قطعات ریز تقسیم کرده و در شیرینی ها ازش استفاده میکنیم.
در آخرین مرحله تهیه این تافی میشه توش از آجیلها استفاده کرد که طعمش رو متنوع میکنه.

متاسفانه تافی انگلیسی یکی از کاراملهای مشکل به حساب میاد. درست کردن این تافی بسیار قلق داره و تمرین فراوانی نیاز داره تا شما بتونید توش استاد بشید. این رو از همین الان میگم که بعد از شکستهای فراوان نا امید نشید. من تمام تلاشم رو میکنم تا هرچی نکته وجود داره بگم. نکاتی که میدونم توی سایتهای انگلیسی زبان هم نمیتونید پیداش کنید. تبحر در تهیه این کارامل تنها با کسب تجربه فراوان حاصل میشه اما دونستن نکات کلیدی میتونه ریسک خطا رو به حداقل برسونه.


تقاضا میکنم به تک تک جملات توجه ویژه داشته باشید. اگر من بخوام قبل از هر نکته کلیدی از عبارت "توجه" استفاده کنم باید از اول این متن تا آخرش بنویسم توجه. پس هر جمله برای شما حکم یک "دستور" رو داره. اگر دقیقا مطابق اون جملات عمل نکنید مطمئن باشید تافی شما میبره. یعنی کره از شکر جدا میشه. و زمانی که کره از شکر جدا بشه شما دیگه تافی نخواهید داشت بلکه یک شکر کارامل شده غوطه ور در کره مذاب خواهید داشت که به درد نمیخوره.
چون میدونم این اتفاق برای اکثر شما خواهد افتاد پیشاپیش عرض میکنم که زیاد ناراحت نباشید. کره رو توی یه کاسه بریزید و بعد از اینکه سرد شد توی کیک ها و شیرینی ها ازش استفاده کنید (دیگه نمیتونید باهاش این تافی رو درست کنید چون پارتیکلهای شیرش از بین رفته). اون شکر کارامل شده رو هم میتونید به جای سوهان عسلی مصرفش کنید.
من اندازه ها رو اندک میدم که چند دست اول که قراره تافی تون خراب بشه؛ زیاد خسارت مالی و روحی نبینید.
اینا رو نمیگم که بترسونمتون. این تذکرها رو بخاطر این میدم که اگر خراب شد اعتماد به نفستون پایین نیاد و بدونید که این کارامله خودش از اون کاراملهای پیچیده است و درست کردنش اصلا ساده نیست.
هر چند که من قول میدم اگر تمامی جملات من رو به دقت اجرا کنید در تهیه تافی با شکست مواجه نخواهید شد.



آب ربع لیوان
شکر ربع لیوان
کره 50 گرم




توی یه ظرف کوچولو یک تکه کاغذ روغنی قرار بدید و به خوبی کاغذ رو چرب کنید.
ظرف رو آماده کنار دستتون بذارید که به محض اینکه تافی آماده شد بریزیدش توی قالب.

آب و شکر و کره رو توی دیگ قرار بدید.
روی حرارت متوسط اجاق بذارید.
اجازه بدید بجوش بیاد.


من عمدا در رسپیم آب رو به نسبت زیاد دادم چون این موضوع کمک میکنه که شکر با آرامش بیشتری ذوب بشه. این ذوب شدنش کمک میکنه که نبره.



حرارت باید در حدی باشه که شما قل زدن کارامل رو ببینید. ولی نه اونقدر زیاد که زود بسوزه و فرصت کاراملایز شدن رو نداشته باشه. یعنی نباید قل قل بجوشه. اصلا نباید اجازه بدید بجوشه. پس حرارت باید به اندازه ای باشه که روی سطح کارامل حباب دیده بشه.

پس از مدتی مشاهده میکنید که کارامل غلیظ میشه. یعنی به مرور آب تبخیر میشه و شما دیگه فقط شکر مذاب و کره دارید.


در این مرحله میتونید با قاشق اون کاراملی که در کناره دیگ قرار داره رو رو به داخل دیگ هل بدید.
پس چی شد؟
هم نمیزنیم.
تحت هیچ شرایطی "دورانی" هم نمیزنیم.

اون کاراملی که به دیواره دیگ نزدیکتره معمولا سریع تر تغیر رنگ میده.
اون رو باید با قاشق برگردونیم به سمت مرکز دیگ. تا همه قسمتهای تافی به یک اندازه کاراملایز بشه.



به همین ترتیب ادامه میدیم.
بعد از مدتی کارامل رنگش تیره میشه.
همینطور که عرض کردم در حدود 150 درجه سانتیگراد یا 300 درجه فارنهایت، تافی ما آماده است.
آیا شما نیاز به دماسنج دارید؟
خیر.
من با وجود اینکه دماسنج دارم ولی ازش استفاده نمیکنم. اصلا اگر دماسنج دست بگیرید حواستون پرت میشه و نمیتونید به خوبی به هم زدن تافی توجه کنید. البته همین طور که تاکید کردم عملا ما هم نمیزنیم بلکه کارامل موجود در کناره های دیگ رو به سمت داخل هدایت میکنیم.
معمولا زمانی که رنگ کارامل طلایی تیره بشه دیگه تافی آماده است.
چون ممکنه کنترل کار از دستتون در بره توصیه میکنم در این مراحل انتهایی یعنی زمانی که کارامل دیگه طلایی شد اندکی حرارت رو کمتر کنید.
ولی باز هم تاکید میکنم باید حتما یه قل کوچولو روی سطحش ببینید. وگرنه میبره و کره ازش جدا میشه.

زمانی که به رنگ طلایی تیره رسیدید دیگه کارامل رو توی قالب روی کاغذ روغنی بریزید.


همینکه به اون رنگ مورد نظر رسیدید به سرعت کارامل رو روی کاغذ بریزید چون حرارت خود دیگ ممکنه باعث سوختن تافی بشه.
و نکته دیگه اینکه چون تافی رو از روی حرارت برداشتید دیگه اون قل کوچولو که گفتم رو نخواهد داشت و چون تافی درون دیگ تکون میخوره به سرعت میبره و کره ازش جدا میشه. پس در جا از روی حرارت برداشته و توی قالب بریزید.



همینطور که در تصویر مشاهده میکنید تافی من اصلا کره پس نداده.
ولی اگر تافی شما اندکی کره پس بده و روی سطح کره ببینید هم مشکلی نیست. کم کم قلقش دستتون میاد.



حالا اجازه بدید به مرور زمان سرد بشه.
زمانی که به خوبی سرد شد. ظرف رو درون یخچال قرار بدید.



تافی شما در یخچال تغییر رنگ داده و کرم رنگ میشه.

در تصویر مشاهده میکنید که من تافی رو چند بار با درجه های مختلفی از رنگ طلایی درست کردم.
خواستم بهتون نشون بدم که اون حرارت نهایی که به تافی میدید و اون رنگ نهایی کارامل میتونه اندکی متغیر باشه ولی در هر حال تافی به همین خوشمزگی خواهد بود.
فقط زمانی مرتکب اشتباه میشید که تافی رو بسوزونید و مزه تلخی پیدا کنه.
تاکید میکنم همینکه طلایی تیره شد از روی حرارت بردارید.
در این مرحله تافی انگلیسی شما آماده مصرفه. کاربردهای مختلفش رو در آینده توضیح خواهم داد ولی ساده ترین شکلش اینه که خردش میکنید و به عنوان تنقلات و یا در بیسکویتها مصرف میکنید.



به غیر از میزان حرارت (که روش خیلی تاکید کردم) و شیوه صحیح هم زدن (که باز هم روش خیلی تاکید کردم) یک عامل دیگه هم در موفقیت تافی شما موثره.
جنس دیگ.
جنس دیگ حتی از اون دو مورد اول هم مهم تره.
چطوری؟
توضیح میدم.
خب من خودم چون در مبحث کارامل سالها تجربه دارم مثل این پیرزنا که فقط با یه کاسه و یه دیگ و یه قاشق همیشه غذاشون رو درست میکنن و عالی هم در میاد به راحتی میتونم بدون شکست، تافی رو درست کنم.
نکته ای که در کامنتهای این پست مشاهده کردم این بود که این کارامل با وجود اینکه اونقدری حساس نیست و قانونا نباید ببره، متاسفانه تو دست برخی از دوستان برید.
این بود که چون میدونستم که جنس دیگ در مورد تافی انگلیسی خیلی مهمه و همه هر جنس دیگی تو خونه شون ندارند. به خاطر اینکه بتونم سوالات دوستان رو به خوبی و صحیح پاسخ بدم بارها دیگهای با جنسهای مختلف رو آزمایش کردم. و دیگهایی که تافی توش میبرید رو با شرایط مختلف تست کردم مثلا اینکه اگر کره نرم باشه یا از قبل ذوب شده باشه میتونه ریسک بریدنش رو پایین بیاره یا نه؟ آیا تدریجی اضافه کردن شکر میتونه کمک کنه که نبره؟ آیا کم یا زیاد بودن آب میتونه کمکی بکنه؟
متاسفانه نتیجه تحقیقاتم این بود که تغییر شرایط، زمانی که ما داریم از یک دیگ نامناسب استفاده میکنم هیچ کمکی به ما نمیکنه.



جهت اطلاع شما من تافی رو با دیگها و تابه های با جنسهای مختلف امتحان کردم و نتیجه های بسیار متفاوتی گرفتم:
تافی در 2 دیگ تفلون برید. اما در یک تابه تفلون نبرید
تافی در 5 دیگ و تابه و شیر جوش چدن برید. ولی در 3 دیگ چدن نبرید. جریان اینه که دیگهای چدن موجود در بازار پوشش های متفاوتی به عنوان لایه نچسب دارند. بعضی از این پوششها باعث بریدن تافی میشه. من یک تابه چدنی دارم که اصلا پوشش نداره. تافی توی اون تابه هر بار عالی میشه. نکته دیگه ضخامت دیگه. هرچی دیگ ضخیم تر باشه موفقیت شما بیشتره.
تافی در 2 دیگ سرامیک برید. و در 2 دیگ و تابه سرامیک نبرید. همینطور که عرض کردم جنس پوشش دیگ های امروزی بسیار متفاوته.
تافی در یک دیگ استیل برید و در یک دیگ استیل نبرید. کف دیگ یا تابه استیل شما باید بسیار ضخیم باشه تا تافی نبره.
تافی در یک تابه روی برید.
تافی همیشه و هر بار در دیگ لعابی عالی در میاد. من چندین دیگ لعابی رو امتحان کردم. ظاهرا پوشش لعابی همیشه جواب میده. البته ضخامت دیواره دیگ های لعابی من زیاده.
زیاد بودن ضخامت کف و جداره های دیگ یا تابه باعث میشه که حرارت بصورت یکنواخت به تافی برسه.

پس توصیه من به شما اینه که حتما در درجه اول از دیگ لعابی استفاده کنید. اگر ندارید از دیگ استیل با کف ضخیم. اگر ندارید دیگ چدن بدون پوشش. اگر ندارید ... هر چی دیگ دارید رو امتحان کنید انشالا که یکیش جواب بده.

یه نکته دیگه هم که من قبلا هرگز باهاش برخورد نداشتم و اینبار متاسفانه برخورد پیدا کردم بریدن تافی در اثر عکاسی بود! شش بار تافی های من برید به دلیل اینکه میخواستم با نور خوب براتون عکس بگیرم. تمام تلاشم رو کردم ولی نشد. دلیلش هم همینه که در بالا عرض شد. یعنی تافی باید در تمامی لحظات در حال جوشیدن باشه و در اثر جابجایی دیگ، تافی زیاد تکون نخوره. یک لحظه دست از کار بشکید و بخواید یه عکس با نور خوب بگیرید، بریده! این بهترین عکسهایی بود که تونستم پس از چندین بار تلاش براتون بگیرم. کیفیت نورش خوب نیست. دیگه شرمنده.










خیلی ساده است ها! آب و شکر و کره رو میجوشونیم و یالا!
حداقل در مرحله تئوری خیلی ساده است.
منتها در عمل ... این دیگه داستانش مفصله.
با رسپی من و شیوه ای که توضیح دادم؛ با رعایت میزان حرارت و شیوه هم زدن و نوع دیگ، اگر شما "انسان با دقتی" هستید و تمام نکات رو مو به مو اجرا میکنید. من قول میدم "دست اول" تافی تون عالی میشه.
فقط نباید از شکست ناراحت بشید و نباید هرگز دست از تمرین بکشید.
آدمهای موفق ناامیدی در دایره لغاتشون وجود نداره.
موفق باشید.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...