قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2015/04/28

وانتانهای پنیری


همينطور كه گفتم وانتانها ميتونند توي حمام روغن سرخ بشن و فيلينگشون هم ميتونه گوشتي و چرب و چيلي باشه. اما يك ورژن خيلي سالم و رژيمي وانتاني اینه كه از توفو درست بشه و توي فر هم پخته بشه.





توفو 100 گرم
كوارك 1 ق غ
پنير رمانو 2 ق غ
خمير وانتان





توضیح دادم توفو چیه و با مارکهای ایرانی هم در بازار قابل خریداریه.
اما اگر توفو در دسترس نداريد ناراحت نشید شما ميتونيد به راحتي با پنيرهاي ديگه جايگزينش كنيد. مثلا پنير سفيد يا فتا يا ليقوان يا لاكتيكي یا ... فقط اگر خیلی شور هستند بايد اول شيرينش كنيد.

در مورد رمانو توضيح داده بودم. پنير مشابه اش پارمزانه پس به راحتي با پارمزان جايگزينش كنيد. (واقعیتش اینه که من اون روز پارمزان تو خونه نداشتم پس از رومانو استفاده کردم)

و براي تهيه کوارک در خانه به اين پست مراجعه نماييد.




توفو رو به معكبهاي كوچك تقسيم كرده و با بلندر خوردش ميكنيم.

رمانو و كوارك رو هم اضافه ميكنيم.

من از هيچ ادويه اي استفاده نكردم چون دوست دارم طعم پنيرها رو احساس كنم بدون هيچ مزاحمي!




مطابق دستور ورقه هاي وانتان رو آماده ميكنيم.

به اندازه نصف قاشق چاي خوري از مخلوط پنير روي ورقه ها قرار ميديم.




لبه ورقه ها رو با آب مرطوب ميكنيم.




ورقه دوم رو روش قرار داده و با دست طوري پرسش ميكنيم كه داخلش هوا باقي نمونه.




بعد با چنگال دورش رو فرم ميديم.





روی سینی فر یک تکه کاغذ روغنی قرار میدیم.
كاغذ روغني رو چرب ميكنيم.
وانتان ها رو روش ميچينيم و روشون رو باز چرب ميكنيم و توي فر 180 درجه سانتيگراد قرار ميديم. فر باید از ده دقیقه قبل گرم شده باشه.




وانتان ها زماني آماده هستند كه لبه هاشون طلايي رنگ بشه.
شما مجازيد كه بدون چرب كردن هم درستشون كنيد. در نهايت كرانچي و ترد خواهند بود ولي طعمش يك مقداري فرق ميكنه كه خب ... صلاح مملكت خويش خسروان دانند!




وانتانها رو ميتونيد با سس دلخواه سرو کنید.
مثلا سس پستو.
برای تهیه پستو در خانه به این پست مراجعه نمایید.




و اگر در مود پستو نیستید؛ میتونید از سس تند يا كچاب يا هر سسي كه دوست داريد در کنارش استفاده كنيد.
يا اصلا خالي خالي بخورید.




اگر از مزه توفو خوشتون نمياد بهتون اطلاع بدم كه اصلا متوجه وجود توفو نخواهيد شد چون رمانو يا پارمزان يك طعم قوي و شور داره و کوارک یه بافت خامه ای و نرم بهش میده.









عنوان عکسهای آخر:
تقلید از مادر به شیوه ناشیانه!


خب این هم از وانتان.
همینطور که عرض کردم میتونید وانتانها رو با هر چی که عشقتون کشید پر کنید. خمیر جالبیه و کار کردن باهاش خیلی راحته.
بازی خوبیه!

میدونم خوشتون میاد.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/04/25

خمیر وانتان


وانتان به نوعي دامپلينگ گفته ميشه كه از فرم دادن به يك خمير نازك مربعي شكل ميگيره. وانتان رو ميشه با مواد مختلفي پر كرد و معمولا آب پز و يا سرخ شده و بعد استفاده ميشه.
خمير وانتان به صورت ورقه هاي نازك و فريز شده به صورت صنعتي توليد شده و در بازار كشورهاي مختلف دنيا به فروش ميرسه.

خمير وانتان تشكيل شده از آرد و تخم مرغ و آب و نمك. چون اين خمير به صورت آماده موجوده تهيه اش در خانه رايج نيست ولي چون كار بسيار ساده ايه من اين خمير رو در مبحث مواد اوليه خانگي ميگنجونم. ياد بگيريدش خيلي كاربرديه.



آرد 2 ليوان
تخم مرغ 1 عدد
نمك ربع ق چ
آب سه چهارم ليوان

نشاسته ذرت



آرد رو ويسك يا الك ميكنيم.

تخم مرغ و نمك و ربع ليوان آب رو توي يك كاسه با چنگال هم ميزنيم.

آرد رو توي كاسه بزرگي ريخته و وسطش رو گود ميكنيم. مخلوط تخم مرغ رو توش ريخته و بعد اون نصف ليوان آب باقي مونده رو هم کم کم اضافه ميكنيم.



به مدت 5 تا ده دقيقه روي سطحي كه آرد پاشي كرديم ورزش ميديم.
خمير ابتدا چسبناكه و مثل همه خميرهاي ديگه بعد از مدتي ورز دادن از چسبندگيش كم شده و فرم ميگيره و لطيف و نرم ميشه.
از اضافه كردن آرد زيادي خودداري كنيد و بيشتر با ورز دادن، چسبندگي خمير رو كم كنيد.




حالا توي يك كيسه قرارش ميديم و ميذاريم نيم ساعت استراحت كنه.

سطح كار رو نشاسته ذرت بپاشيد و مقداري از خمير رو جدا كرده و با وردنه تا اونجايي كه قدرت داريد نازك پهنش كنيد.
هر چي نازكتر بهتر.
برای پهن کردن خمیر بهتره از این نوع وردنه استفاده بشه.
اگر پاستا ماشين داريد ميتونيد ازش استفاده كنيد. درجه شش مناسبه.




حالا با كاتر پيتزا يا كاتر راويولي يا كاتر بيسكويت يا حتي كارد معمولي به شكل مربع يا مستطيل برش بزنيد. ابعاد و اندازه ورقه ها دست خودتونه.
ميتونيد هم با يك ليوان يا استكان يا كاتر گرد به شكل دايره برششون بزنيد. اختيارش دست خودتونه.




دقت داشته باشيد كه پشت و روي ورقه هاي وانتان بايد به خوبي با نشاسته ذرت پوشش داده بشن. مخصوصا اگر قصد داريد فريزشون كنيد.
اگر اينكار رو نكنيد رطوبت موجود در يخچال و فريزر باعث ميشه كه ورقه ها به هم بچسبند و زحماتتون به هدر بره. پس خيلي دقت داشته باشيد.
ورقه ها رو نشاسته پاشي كرده، روي هم قرار داده، توي سلفون پيچيده، توي زيپ لاك قرار داده و فريز ميكنيم.
در زمان نياز به يخچال منتقل كرده و بعد از اينكه يخش باز شد ازش استفاده ميكنيم.

حتي خود خمير رو هم ميتونيد فريز كنيد و در هنگام لزوم پهن كرده و قالب بزنيد.

ورقه هايي كه در تصوير مشاهده ميكنيد با كاتر راويولي برش زده شده اند.

وانتان ميتونه هر فيلينگي داشته باشه پس دستتون كاملا بازه.
وانتان رو ميتونيد آبپز كنيد. يا بخارپز. يا اينكه در حمام روغن سرخش كنيد. يا فقط تفت بديد يا اينكه ديگه بزنيد تو خط زندگي سالم و فقط توي فر بپزيدشون. دنيا زير دستاتونه.

شيوه طبخش رو به صورت مصور در پست بعد توضيح خواهم داد.



رسپي از tastykitchen



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/04/21

کراستینی کوارک


یه ضرب المثل قدیمی داریم میگه طرف مشرق رو به مغرب زده.
الان دقیقا صدق میکنه.
من کراستینی و پستوی ایتالیایی رو با کوارک آلمان تو هم زدم!
حالا اگر من ایتالیایی بودم یا آلمانی بودم با یه مشکل جدی مواجه بودیم. منتها چون من ایرانی هستم هیچ مشکلی پیش نمیاد و ... شما هم میتونید مشرق رو به مغرب بزنید!




همینطور که گفتم کراستینی یعنی نانهای تست شده کوچک.
مطابق دستور به تعداد دلخواه کراستینی تهیه کنید.




و مطابق دستور پستوی ریحان درست کنید.
 رنگ سبزش با آدم حرف میزنه!




خیلی ساده مقداری پستو روی کراستینی بذارید و بعد هم مقداری کوارک.
مقدارش هم تحت کنترل خودتونه.




برای اینکه قدری طعمش تنوری بشه و قیافه اش هم خوشگلتر، مقداری پودر پاپریکا روش بپاشید.

برای تهیه پودر پاپریکا در خانه به این پست مراجعه نمایید.




و البته برای تهیه پنیر کوارک در خانه هم به این پست مراجعه کنید.



همینطور که عرض شد دو سال پیش مهدی علاقه شدیدی به دخالت در عکاسی مامانش داشت.

الان از سرش افتاده.



یه حمله.
یه ناخونک.
الفرار!


این کراستینی در عین سادگی خیلی خوشمزه است. و سالم. و مفید.
من به غذاهای گوشتی ترجیحش میدم. اما شما میتونید در کنار غذاهای گوشتی میل کنید.




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/04/18

پنیر کوارک خانگی


توضیح دادم که کوارک چیه و گفتم که کوارک رو میشه در خانه نیز تهیه کرد.
باید اعتراف کنم که اولین باری که کوارک رو چشیدم به حدی از طعمش خوشم اومد که هفته بعدش شروع کردم به سعی و خطا برای رسیدن به رسپی کوارک. کوارک رو میشه به راحتی با داشتن استارتر خاصش در خانه تهیه کرد. اما مشکل زمانی شروع میشه که شما به استارتر کوارک دسترسی ندارید.
اغراق نیست اگر بگم الان دو ساله که مرتب و هفتگی برای خودم کوارک درست میکنم و بعضی وقتها حتی هفته ای دو سه بار!
خوبی کوارک به اینه که شما میتونید با کنترل چربی شیری که باهاش کوارک درست میکنید؛ میزان چربی کوارک رو کنترل کنید. و چون میزان ترشی کوارک کمتر از ماست چکیده است شما میتونید به راحتی کوارک رو به جای پنیر خامه ای در شیرینی ها جایگزین کنید.





برای استارتر:
شیر 1 لیوان
ماست 4 ق غ

برای کوارک:
استارتر یک برابر رسپی
قرص پنير يك چهارم قرص
آب یک هشتم لیوان
شير 7 لیوان




از اونجایی که من اعتقاد دارم اگر قراره مصولات لبنی رو در خانه تهیه کنیم؛ بهتر اینه که از شیر خام استفاده کنیم لذا توصیه میکنم شما هم شیر محلی خریداری کنید و با اون کوارک رو تهیه کنید.

ابتدا همونطوری که توضیح دادم شیر رو بجوشونید.
اجازه بدید به مرور سرد بشه.

حالا یک لیوان از شیر رو توی شیر جوش ریخته و روی حرارت متوسط اجاق قرار داده و بذارید به جوش بیاد.
منتها نباید بجوشه.

یعنی همینکه دیدید تصمیم گرفته بجوش بیاد، از روی حرارت برش دارید.



شیر رو توی ظرفی بریزید و صبر کنید تا دماش پایین بیاد.
باید به دمایی برسه که معمولا باهاش ماست درست میکنیم.
یعنی اگر انگشتمون رو توی شیر فرو ببریم باید گرمیش رو حس کنیم. کمی گرمتر از دمای بدنمون.




ماست رو هم میزنیم و توی ظرف شیر میریزیم و به آرومی مخلوطش میکنیم.
 در ظرف رو میبندیم.




مقداری آب رو روی حرارت میذاریم و وقتی گرم شد از روی حرارت بر میداریم.

آب رو توی یه ظرف میریزیم و ظرف حاوی استارتر رو توی اون ظرف آب میذاریم.



حالا اجازه میدیم سه ساعت به همین شکل باقی بمونه.
یعنی نباید تکون بخوره.
در آرامش کامل.
توجه داشته باشید که آب گرم برای اینه که دمای استارتر پایین نیاد. پس اگر محیط آشپزخانه شما خیلی سرده و توی این سه ساعت ممکنه آب کاملا سرد شه؛ بهتره آب رو یکی دو بار عوض کنید تا اطمینان داشته باشید دمای استارتر پایین نمیاد.




بعد از گذشت سه ساعت شیر موجود در استارتر کاملا غلیظ شده و طعمش هم اندکی ترش شده (بله باید بچشید.) اگر این اتفاق برای شما رخ نداد یعنی باید یکی دو ساعت دیگه بیشتر صبر کنید. تو شهری که من زندگی میکنم همون سه ساعت همیشه کفایت میکنه.


 استارتر رو به شیر اضافه میکنیم.
ولی این شیر باید چه شرایطی داشته باشه؟
اگر مطابق توصیه من شیر رو با شعله ملایم به مدت طولانی جوشوندید و بعدش هم اجازه دادید به مرور به دمای محیط برسه که همه چیز عالی خواهد بود.
در غیر این صورت (یعنی مثلا اگر شیر رو از یخچال بیرون آوردید و سرده) بذارید روی شعله متوسط تا به مرور گرم بشه. قبل از این که بخواد بجوشه از روی حرارت بردارید و اجازه بدید به دمای محیط برسه.

حالا استارتر رو بهش اضافه کنید و با ملایمت یک دور همش بزنید.



قرص پنیر یا قرص رنه رو میتونید با قیمت بسیار نازلی از ادویه فروشی ها تهیه کنید.




هر حبه قرص روش یه علامت به علاوه داره که قطعه کردن قرص رو برای شما بسیار ساده میکنه.

یک چهارم از قرص پنیر رو جدا کنید.


قرص رو درون آب توی یه کاسه بریزید و صبر کنید تا پودر شه.
بعد همش بزنید تا حل شه.
حالا بریزیدش توی ظرف حاوی شیر و استارتر.




حالا با ملایمت یک دور همش بزنید.

در تصویر ملاحظه میفرمایید که من از یک شیر کاملا پر چرب استفاده کردم.
یعنی سرشیرش رو نگرفتم.
ولی شما میتونید از قبل سرشیر رو جدا کنید تا یک شیر کم چرب داشته باشید.




در ظرف رو میبیندیم و به مدت چهار ساعت به حال خودش رهاش میکنیم.




برعکس ماست که باکتریهاش علاقه دارند در یک محیط گرم رشد کنند در کوارک باکتری ها دوست دارند در دمای محیط رشد کنند.
ولی من توی شهری زندگی میکنم که هواش معرف حضورتون هست پس توجه کنید که اگر در جایی زندگی میکنید که هوا خیلی سرده، باید یه فضا با دمای معتدل براش به وجود بیارید.
ولی چطوری بفهمید؟
خیلی ساده است. با دستانتون ظرف رو لمس کنید. دماش باید برابر با دمای بدن شما باشه. اگر کوچکترین خنکی رو هم احساس میکنید یعنی محیط برای رشد باکتری های کوارک مناسب نیست.



بعد از چهار ساعت مشاهده میکنید که "وی" یعنی همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ در دیواره ظرف تشکیل شده. یعنی کوارک شکل گرفته.




با یک قاشق تستش کنید.
باید شکلی مشابه با شکل ماست داشته باشه.




این چربی روش دل منو برده. به به!
مشاهده میکنید که کوارک من بعد از چهار ساعت فرم گرفته.
ممکنه نیاز باشه شما شش ساعت صبر کنید.

و حتی اگر کلا از یادتون رفت و فراموشش کردید؛ کوارک دوازده ساعت هم میتونه صبر کنه.
فقط توجه داشته باشید که کوارکی که بعد از چهار ساعت شکل میگیره طعمی شیرین داره.
کوارک شش ساعته اندکی ترش مزه است.
هر چی بیشتر بمونه باز هم طعمش ترش تر خواهد شد.




توی یک صافی یه پارچه تنظیف بندازید.

کوارک رو توش بریزید.



کاسه و صافی و کوارک و ... همه رو با هم بذارید توی یخچال.





همینطور که مشاهده میکنید به مرور آبش چکیده میشه.




و توی کاسه "وی" یا همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ جمع میشه.




من معمولا کوارک رو آماده میکنم و شب میذارمش توی یخچال و فردا صبحش آماده مصرفه.




معمولا کوارک باید چندین ساعت توی یخچال بمونه تا سفت بشه.

جالبیش به اینه که طعمش تو این مدت ترش تر نمیشه. دقیقا برعکس ماست چکیده که به سرعت توی یخچال طعمش ترش تر میشه.



این عکس رو من دو سال پیش گرفته بودم. زمانی که مهدی علاقه زیادی به دخالت در امر عکاسی داشت.

الان بهتون نشونش دادم که مقایسه کنید با عکس قبلی. ببینید ... غلظت کوارک در کنترل شماست. ممکنه نیاز داشته باشید خیلی سفت باشه یا اینکه نه میخواید نرم و روان باشه. کافیه مجددا مقداری از "وی" و یا اندکی شیر برای رقیق کردنش بهش اضافه کنید.



اینم عکس همون کوارکی که مروارید جون دو سال پیش برای من از آلمان آورده بودند.
باید اعتراف کنم که طعمش خیلی نزدیک به همون کوارکه. و همینطور بافتش. میشه گفت با توجه به امکانات موجود در ایران عالیه.
حالا میتونید بذارید کاملا سفت و چکیده شه و بعد به عنوان یک پنیر خامه ای بدون نمک و بدون ترشی، با چربی کنترل شده در شیرینی ها ازش استفاده کنید.
این رو هم برای این گفتم چون میدونم خیلی از دوستان کماکان با شوری پنیر خامه ای های موجود در بازار مشکل دارند.
لذت ببرید.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...