2015/04/18

پنیر کوارک خانگی


توضیح دادم که کوارک چیه و گفتم که کوارک رو میشه در خانه نیز تهیه کرد.
باید اعتراف کنم که اولین باری که کوارک رو چشیدم به حدی از طعمش خوشم اومد که هفته بعدش شروع کردم به سعی و خطا برای رسیدن به رسپی کوارک. کوارک رو میشه به راحتی با داشتن استارتر خاصش در خانه تهیه کرد. اما مشکل زمانی شروع میشه که شما به استارتر کوارک دسترسی ندارید.
اغراق نیست اگر بگم الان دو ساله که مرتب و هفتگی برای خودم کوارک درست میکنم و بعضی وقتها حتی هفته ای دو سه بار!
خوبی کوارک به اینه که شما میتونید با کنترل چربی شیری که باهاش کوارک درست میکنید؛ میزان چربی کوارک رو کنترل کنید. و چون میزان ترشی کوارک کمتر از ماست چکیده است شما میتونید به راحتی کوارک رو به جای پنیر خامه ای در شیرینی ها جایگزین کنید.





برای استارتر:
شیر 1 لیوان
ماست 4 ق غ

برای کوارک:
استارتر یک برابر رسپی
قرص پنير يك چهارم قرص
آب یک هشتم لیوان
شير 7 لیوان




از اونجایی که من اعتقاد دارم اگر قراره مصولات لبنی رو در خانه تهیه کنیم؛ بهتر اینه که از شیر خام استفاده کنیم لذا توصیه میکنم شما هم شیر محلی خریداری کنید و با اون کوارک رو تهیه کنید.

ابتدا همونطوری که توضیح دادم شیر رو بجوشونید.
اجازه بدید به مرور سرد بشه.

حالا یک لیوان از شیر رو توی شیر جوش ریخته و روی حرارت متوسط اجاق قرار داده و بذارید به جوش بیاد.
منتها نباید بجوشه.

یعنی همینکه دیدید تصمیم گرفته بجوش بیاد، از روی حرارت برش دارید.



شیر رو توی ظرفی بریزید و صبر کنید تا دماش پایین بیاد.
باید به دمایی برسه که معمولا باهاش ماست درست میکنیم.
یعنی اگر انگشتمون رو توی شیر فرو ببریم باید گرمیش رو حس کنیم. کمی گرمتر از دمای بدنمون.




ماست رو هم میزنیم و توی ظرف شیر میریزیم و به آرومی مخلوطش میکنیم.
 در ظرف رو میبندیم.




مقداری آب رو روی حرارت میذاریم و وقتی گرم شد از روی حرارت بر میداریم.

آب رو توی یه ظرف میریزیم و ظرف حاوی استارتر رو توی اون ظرف آب میذاریم.



حالا اجازه میدیم سه ساعت به همین شکل باقی بمونه.
یعنی نباید تکون بخوره.
در آرامش کامل.
توجه داشته باشید که آب گرم برای اینه که دمای استارتر پایین نیاد. پس اگر محیط آشپزخانه شما خیلی سرده و توی این سه ساعت ممکنه آب کاملا سرد شه؛ بهتره آب رو یکی دو بار عوض کنید تا اطمینان داشته باشید دمای استارتر پایین نمیاد.




بعد از گذشت سه ساعت شیر موجود در استارتر کاملا غلیظ شده و طعمش هم اندکی ترش شده (بله باید بچشید.) اگر این اتفاق برای شما رخ نداد یعنی باید یکی دو ساعت دیگه بیشتر صبر کنید. تو شهری که من زندگی میکنم همون سه ساعت همیشه کفایت میکنه.


 استارتر رو به شیر اضافه میکنیم.
ولی این شیر باید چه شرایطی داشته باشه؟
اگر مطابق توصیه من شیر رو با شعله ملایم به مدت طولانی جوشوندید و بعدش هم اجازه دادید به مرور به دمای محیط برسه که همه چیز عالی خواهد بود.
در غیر این صورت (یعنی مثلا اگر شیر رو از یخچال بیرون آوردید و سرده) بذارید روی شعله متوسط تا به مرور گرم بشه. قبل از این که بخواد بجوشه از روی حرارت بردارید و اجازه بدید به دمای محیط برسه.

حالا استارتر رو بهش اضافه کنید و با ملایمت یک دور همش بزنید.



قرص پنیر یا قرص رنه رو میتونید با قیمت بسیار نازلی از ادویه فروشی ها تهیه کنید.




هر حبه قرص روش یه علامت به علاوه داره که قطعه کردن قرص رو برای شما بسیار ساده میکنه.

یک چهارم از قرص پنیر رو جدا کنید.


قرص رو درون آب توی یه کاسه بریزید و صبر کنید تا پودر شه.
بعد همش بزنید تا حل شه.
حالا بریزیدش توی ظرف حاوی شیر و استارتر.




حالا با ملایمت یک دور همش بزنید.

در تصویر ملاحظه میفرمایید که من از یک شیر کاملا پر چرب استفاده کردم.
یعنی سرشیرش رو نگرفتم.
ولی شما میتونید از قبل سرشیر رو جدا کنید تا یک شیر کم چرب داشته باشید.




در ظرف رو میبیندیم و به مدت چهار ساعت به حال خودش رهاش میکنیم.




برعکس ماست که باکتریهاش علاقه دارند در یک محیط گرم رشد کنند در کوارک باکتری ها دوست دارند در دمای محیط رشد کنند.
ولی من توی شهری زندگی میکنم که هواش معرف حضورتون هست پس توجه کنید که اگر در جایی زندگی میکنید که هوا خیلی سرده، باید یه فضا با دمای معتدل براش به وجود بیارید.
ولی چطوری بفهمید؟
خیلی ساده است. با دستانتون ظرف رو لمس کنید. دماش باید برابر با دمای بدن شما باشه. اگر کوچکترین خنکی رو هم احساس میکنید یعنی محیط برای رشد باکتری های کوارک مناسب نیست.



بعد از چهار ساعت مشاهده میکنید که "وی" یعنی همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ در دیواره ظرف تشکیل شده. یعنی کوارک شکل گرفته.




با یک قاشق تستش کنید.
باید شکلی مشابه با شکل ماست داشته باشه.




این چربی روش دل منو برده. به به!
مشاهده میکنید که کوارک من بعد از چهار ساعت فرم گرفته.
ممکنه نیاز باشه شما شش ساعت صبر کنید.

و حتی اگر کلا از یادتون رفت و فراموشش کردید؛ کوارک دوازده ساعت هم میتونه صبر کنه.
فقط توجه داشته باشید که کوارکی که بعد از چهار ساعت شکل میگیره طعمی شیرین داره.
کوارک شش ساعته اندکی ترش مزه است.
هر چی بیشتر بمونه باز هم طعمش ترش تر خواهد شد.




توی یک صافی یه پارچه تنظیف بندازید.

کوارک رو توش بریزید.



کاسه و صافی و کوارک و ... همه رو با هم بذارید توی یخچال.





همینطور که مشاهده میکنید به مرور آبش چکیده میشه.




و توی کاسه "وی" یا همون آب زرد رنگ یا سبز رنگ جمع میشه.




من معمولا کوارک رو آماده میکنم و شب میذارمش توی یخچال و فردا صبحش آماده مصرفه.




معمولا کوارک باید چندین ساعت توی یخچال بمونه تا سفت بشه.

جالبیش به اینه که طعمش تو این مدت ترش تر نمیشه. دقیقا برعکس ماست چکیده که به سرعت توی یخچال طعمش ترش تر میشه.



این عکس رو من دو سال پیش گرفته بودم. زمانی که مهدی علاقه زیادی به دخالت در امر عکاسی داشت.

الان بهتون نشونش دادم که مقایسه کنید با عکس قبلی. ببینید ... غلظت کوارک در کنترل شماست. ممکنه نیاز داشته باشید خیلی سفت باشه یا اینکه نه میخواید نرم و روان باشه. کافیه مجددا مقداری از "وی" و یا اندکی شیر برای رقیق کردنش بهش اضافه کنید.



اینم عکس همون کوارکی که مروارید جون دو سال پیش برای من از آلمان آورده بودند.
باید اعتراف کنم که طعمش خیلی نزدیک به همون کوارکه. و همینطور بافتش. میشه گفت با توجه به امکانات موجود در ایران عالیه.
حالا میتونید بذارید کاملا سفت و چکیده شه و بعد به عنوان یک پنیر خامه ای بدون نمک و بدون ترشی، با چربی کنترل شده در شیرینی ها ازش استفاده کنید.
این رو هم برای این گفتم چون میدونم خیلی از دوستان کماکان با شوری پنیر خامه ای های موجود در بازار مشکل دارند.
لذت ببرید.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...