2015/04/11

مرغ شکم پر در فر


طعم غذاهای دوران کودکی همیشه واسه آدما یه حس خاص دیگه ای داره که بقیه غذاها هرچقدر خوشمزه هم نمیتونند باهاش برابری کنند.
یکی از این طعمها طعم این مرغه. البته شاید بهتر باشه بگم "عطر این مرغه".
چون بوی خوشش تمام خونه رو برای مدتها پر میکرد و من باید مدت زیادی انتظار میکشیدم تا آماده شه و شیرجه بزنم توی اون عصاره خوشمزه کف تابه.
(الان جریان شیرجه زدن من رو متوجه نمیشید. فقط وقتی درکش خواهید کرد که مرغه رو درست کنید و پشت سفره بشینید!)



مرغ بریونی با اون پوست طلایی و براق، و از همه مهمتر مخلفات داخل شکمش... این رو دیگه هر ایرونی ای میپسنده.
و دقیقا هم به همین خاطر امسال رو با این مرغ شروع کردم.
چون میدونم خیلی از چیزایی که من درست میکنم و میپسندم رو همگان نمیپسندند. اون "خیلی چیزا" بمونه واسه باقی روزای سال. امروز قراره همه مشتری باشن.




من مرغ شکم پر توی فر زیاد درست میکنم. زیااااااااااااااااد.
چون خیلی سریع و راحته و همه هم بی برو برگرد دوستش دارند.
لذا تنوع شیوه هایی که درستش میکنم بالاست. منتها امروز قراره همون مرغی رو توضیح بدم که مامانی خانم دوران بچگی واسه مون درست میکردند.
به خاطر اون حسی که در پاراگراف اول عرض کردم.
ارزش اون حس خیلی زیاده.
برای بقیه شیوه ها هم قراره سالها در کنار هم باشیم پس میمونه برای فرصتهای دیگه.





مرغ با سایز متوسط یک عدد
پیاز درشت یک عدد
زردچوبه 3 ق چ
دارچین نصف ق چ
فلفل قرمز و نمک
روغن زیتون نصف لیوان
گردوی خورد شده 2 ق غ
قیصی خورد شده 1 ق غ
آلو خشک خورد شده 2 ق غ
زرشک 1 ق غ
کشمش 1 ق غ




به غیر از اون مواردی که در بالا ذکر کردم شما به دلخواه میتونید از سبزیجات هم در کنار مرغ کبابی تون استفاده کنید.
مثلا سیب زمینی و هویج.
یا حتی قارچ و گوجه و لیمو.
ولی ستاره اصلی فیلم همون مرغه است.




پیاز رو تا اونجایی که امکان داره ریز خورد کنید. چون قرار نیست پیاز از قبل پخته شه و قراره توی شکم مرغ بپزه باید حتما خیلی خیلی ریز خوردش کنید.
ادویه ها رو هم اضافه کنید.
مرغ رو میشه با انواع ادویه ها پخت منتها چون میخوام دقیقا همون عطر و طعم رو یکبار هم که شده امتحان کنید توصیه میکنم با همین دو تا یعنی زردچوبه و دارچین کار کنید. بعدها برای تنوع هر چی دوست داشتید توش بریزید.
فلفل قرمز و نمک هم اندازه اش باید در کنترل شما باشه چون ذائقه ها شوری و تندی متفاوتی رو میپسندند.




بقیه اش عملا اختیاریه.
یعنی بسته به اینکه همون موقع چی تو خونه داشته باشید یا اینکه دوست دارید چی توی شکم مرغ بریزید میتونید مخلفاتش رو تغییر بدید. مثلا اگر کشمش دوست ندارید حذفش کنید یا اصلا همه رو حذف کنید و به جاش از دو تا دونه پیاز استفاده کنید.
کاملا اختیاریه.
حتی اندازه هاش هم همینطور.
میدونید که کسی که سالهاست داره یه غذایی رو درست میکنه؛ مواردش رو اندازه نمیگیره. من فقط برای رفاه حال خوانندگان عدد و رقم میدم.



پس همه مواد خام هستند.
فقط مواد رو با قاشق هم بزنید تا ادویه ها با سایر مواد ترکیب شن.
حالا روغن رو اضافه کنید.



قانونا روغن رو هم اندازه گیری نمیکنند.
شما فقط به اندازه ای که مواد غوطه ور شن روغن بریزید. یعنی هدف ما اینه که خمیری نباشه و نهایتا بعد از اینکه شکم مرغ رو پر کردیم یه روغن ادویه دار ته کاسه برامون باقی بمونه که پوست مرغ رو پوشش بدیم.




و اما مرغ.
سایزش مهمه.
الان اینی که مشاهده میکنید حدود یک کیلو و هشتصد گرمه.
سایز مرغی که انتخاب میکنید اگر بین یک و ششصد تا یک و هشتصد باشه اندازه ها و زمان پخت همینی خواهد بود که بهتون دادم.
اگر کوچیکتر باشه زودتر خواهد پخت. و اگر درشت تر باشه دیرتر خواهد پخت.
چون حفره شکمیش هم با تغیر وزن مرغ، کوچکتر و یا بزرگتر خواهد بود پس ممکنه مواد کمتر یا بیشتری توی شکمش جا بشه.
به نظر من بهتره همیشه یه مرغ با سایز متوسط انتخاب کنید. سایز خیلی کوچیک و خیلی بزرگ نتیجه عالی نخواهد داشت. مخصوصا مرغ خیلی درشت، گوشتش به این خوشمزگی نخواهد بود. پس اگر تعداد مهمانهاتون زیاده بهتره با دو تا مرغ کار کنید تا اینکه یه مرغ درشت بخرید.




تا اونجایی که امکان داره حفره شکمی مرغ رو به خوبی بشورید.
مخصوصا اون نقطه ای که با انگشت بهش اشاره کردم.
انگشتانتون رو توی حفره فرو ببرید و خالیش کنید و بشوریدش.
اگر اینکار رو نکنید بعد از پخت، این قسمتها سیاه رنگ خواهند شد و مواد توی شکم مرغ رو تیره میکنند. و بوی آن هم جالب نخواهد بود و ... خلاصه وقت بذارید. مهمه.





ظروفی در بازار موجوده که مخصوص طبخ مرغ و ماهی و گوشت در فره.
این ظرف رو من حدود ده دوازده سال پیش خریدمش چون سایزش خیلی بزرگه دو تا مرغ خیلی درشت رو میشه توش درست کرد با سبزیجات دور و برش. اون شبکه داخلش به طبخ بهتر زیر مرغ کمک میکنه. و ارتفاع کم دیواره هاش مانع از این میشه که مرغ غیر یکنواخت بپزه. چون مهمه که حرارت از همه جهت به مرغ برسه. بنابراین نباید از ظرفی استفاده کنید که دیواره بلندی داشته باشه.




چون میدونم همه تو خونه شون همه مدل ظرفی ندارند؛ این راه حل رو عنوان میکنم:
ابتدا یک ظرفی که دیواره بلندی نداره رو انتخاب کنید. هر چی میتونه باشه. مثلا یه تابه معمولی. یا یه سینی رولت. یا یه سینی پیرکس.
جنس ظرف مهم نیست و هر چی میتونه باشه. منتها در زمان پخت مرغ تاثیر مستقیم میذاره که باید بر اثر تجربه، زمان دقیق رو برای ظروف خودتون کشف کنید. چهار بار توی فر مرغ شکم پر درست کنید حله!

دوم اینکه بهتره کف ظرف چند تا هویج بچینید. یعنی به جای اون شبکه.
اینطوری زیر مرغ بهتر میپزه.
البته میشه هم اصلا زیرش چیزی نذاشت. فقط زیر مرغ سریعتر خواهد پخت و برشته تر میشه.




و اما نکته نوستالژیک ماجرا!
دوختن شکم مرغ با نخ و سوزن. و اینکه مسئولیت این خطیره از ابتدا با کوچیک شما بوده.
نه به خاطر ضعیف بودن چشم مامانی خانم. چون وقتی بچه بودم مامانم چشماش سالم بود.
بلکه به خاطر اینکه همیشه در این لحظه دست مامانی خانم مرغی بود و خودش نمیتونست سوزن رو نخ کنه.
شایدم چون: "دختر آوردم واسه همین کارا"!!!
جمله معروف دوران بچگی من!!!

آقا اصلا دلیلش هر چی بود، بود. مهم اینه که از بچگی از این کار خوشم نمیومد. چون از پای تلویزیون بلندم میکرد!!!
بعد من میگم ذاتا تنبلم میگید نیستی.
هستم!




حالا شکم مرغ رو پر میکنیم.




و با نخ و سوزن میدوزیم.
فکر کنم یه پونزده سالی بود که شکم مرغ ندوخته بودم. نه نخ، نه ریسمون، نه بند، نه طناب ... سالهاست که نه پاش رو بسته بودم نه پوستش رو دوخته بودم.
خیلی ساله که یه شیوه تنبلوارانه دارم که اصلا نیازی به دوختن و گره زدن و بستن و ... نیست. بی دردسر!
که البته اون یه داستانیه برای یه روز دیگه.
امروز قراره طبق سنت دوران بچگیم شما مرغ شکم پری رو ببینید که شکمش دوخته میشه.




یه نکته هم داره:
سر و ته نخ نباید گره داشته باشه.
یعنی فقط یه کوک ساده روی پوستش میزنیم.
بدون گره.




حالا در صورت تمایل، نوک بالهاش رو هم تا بزنید رو به داخل که در هنگام پخت نوکش بالهاش زیادی سوخاری و تیره رنگ نشه.




اینم اون روغن ادویه داریه که از مخلفات توی شکم مرغ باقی مونده.




بدن مرغ رو با این روغن پوشش میدیم.
اگر برس ندارید میتونید از دستانتون استفاده کنید.




همه روغنه رو میمالیم روی پوست مرغه.
و اگر کم اومد بازم توی کاسه روغن میریزیم.
ولی قانونا نباید کم بیاد.




فر رو از ده دقیقه قبل روی 180 درجه سانتیگراد تنظیم میکنیم.
در صورت دلخواه فضای اطراف مرغ توی ظرف رو با سیب زمینی و هویج و ... پر میکنیم.
روی اونها هم میتونید از همون روغن بمالید.




خب بعد از یک ساعت مرغ رو از فر خارج میکنیم و با برس از روغنی که کف ظرف ریخته مجددا روی پوست مرغ رو چرب میکنیم.
مرغ رو باز توی فر میذاریم.




ربع ساعت بعد باز مرغ رو بیرون آورده و روش رو چرب میکنیم.

و اگر نیاز هست بازم توی فر میذاریم.



باز ربع ساعت بعد مجددا چکش میکنیم.
روش رو با همون روغن چرب میکنیم.




بسته به سایز مرغ، ممکنه زمان پخت بین یک ساعت و نیم تا یک ساعت چهل و پنج دقیقه متغیر باشه.
معمولا یه مرغ با این ابعاد در مدت زمان یک و نیم ساعت میپزه.
ولی باید چکش کرد.




دو قسمتش رو باید چک کنید.
یکی قطور ترین قسمت سینه مرغ.
و دیگری میان ران مرغ قسمت انتهایی متصل به بدنش.




یه کارد فرو کنید توی بدنش و این دو قسمت رو چک کنید.
همینطور که گفتم کافیه چند بار تجربه طبخ مرغ رو داشته باشید دیگه بعدش چشمی میتونید زمان پختش رو تشخیص بدید و اصلا نیازی به چک کردن با کارد نیست.





پوست مرغ شما باید کاملا طلایی و برشته و خوشرنگ باشه.
نباید زیادی چروک و خشک بشه.
یعنی نباید بهش اجازه بدید زیادی بپزه. چون گوشت سینه اش هم خشک خواهد شد.
این یکی از بزرگترین اشتباهاتیه که من دیدم دیگران مرتکب میشن.




همینطور که گفتم شیوه های بسیار زیادی برای طبخ مرغ در فر وجود داره. مثلا پوشش دادن روی سینه با فویل یا زیر و رو کردن مرغ در میانه پخت و یا ضرب دری بستن پاهاش و یا ...
همه اون شیوه ها جواب میده. قلق خاص خودش رو داره.
ولی این شیوه در عین سادگی و بی دردسر بودنش نتیجه اش همواره عالیه.
یعنی رانهای مرغ چون کاملا باز هستند به بهترین نحو در تمامی نقاط پخته میشن.
سینه مرغ خشک نشده و کاملا آبدار خواهد بود.
بالهای مرغ به دلیل مجاورت با سبزیجات گرمای زیادی رو دریافت نکرده و خشک نشده و کاملا آبدار باقی خواهند موند.




خب ... فرض کنیم الان موقع سرو مرغه.
سر نخ رو با انگشتانتون بگیرید و خیلی آروم بکشیدش.




چون سر و ته نخ گره نخورده؛ به راحتی و به سرعت از بدن مرغ خارج میشه.
عالی و بی دردسر.




پیاز هم چون خیلی ریز خورد شده بوده؛ در مجاورت با روغن فراوان و حرارت ملایم توی شکم مرغ، به خوبی پخته.




حالا یه برش هم از گوشت سینه اش بهتون نشون بدم:




همینطور که گفتم تمام نقاط مرغ به خوبی میپزه و به دلیل اون روغن ادویه دار، پوست مرغ و گوشتی که بهش نزدیکه کاملا خوش عطر و طعمه.
مواد داخل شکم مرغ در یک مدت طولانی با حرارت ملایم و یکنواخت فر باعث عطردار کردن گوشت مرغ میشن.
و نیازی نیست که توضیح بدم سبزیجات کنار مرغه چقدر خوشمزه هستند.
چرا نیاز هست. فکر کنم نیازه تاکید کنم که اون هویجهای زیر مرغه یکی از خوشمزه ترین هویجهایی هستند که خواهید خورد. آخه هویجها با عصاره و روغن مرغ به تدریج میپزند و نرم و کراملایز شده و بعدش هم کبابی میشن.
دهنم آب افتاد!
و اون عصاره ای که قرار گذاشته بودیم توش شیرجه بزنیم؟! توصیف نکنم بهتره. فقط تجربه اش کنید. (راستی اگه ازش چیزی اضافه اومد فریز کنید بعدا باهاش سوپ درست کنید محشر میشه. یا اینکه للک. اون للک بهترین للکی میشه که تو عمرتون خوردید. تضمینی!)
من دیگه برم.
حتما درستش کنید. حتی اگر فرتون استاندارد نیست.
حتما درستش کنید. قول؟



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

1 comments:

سلام طیبه جان.میخوام ازت بپرسم چرا تو انقدر خوبی؟ چرا انقدر رسپیهات بی نقصه و چرا انقد عکسات عالین.نمیدونی از اینکه با وبلاگت آشنا شدم چقدر لذت بردم.

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...