2015/05/09

روغن جامد محلی- کلریفاید باتر


داستان به اینجا رسید که فهمیدیم چطوری در دوران قدیم تو خونه کره درست میکردند. حالا جریان این بوده که اون زمونا یخچال وجود نداشته که کره محلی رو توی اون برای مدت طولانی نگهداری کنند. و خب گاوهاشون هم هر روز یک عالمه شیر نمیدادند و تازه قرار هم نبوده همه شیر رو تبدیل کنند به دوغ که بعد ازش کره بگیرند. پس چیکار میکردند؟ میومدند اون کره رو شور درست میکردند. این میزان نمک باعث میشده که کره مدت بیشتری عمر کنه. بعد از چند روز که تعداد گلوله های کره شون زیاد میشده میمودند اون کره رو تبدیل به روغن جامد محلی میکردند. به این شکل که گلوله های کره رو توی یک دیگ بزرگ روی حرارت میذاشتند و ناخالصیهاش (یعنی دوغش) جدا میشده و آنچه که باقی میمونده چربی خالص بوده. یعنی همون روغن جامد محلی. که بهش روغن خَش میگفتند. این روغن دیگه برعکس کره نیازی به سرما نداشته و تا ماهها به خوبی عمر میکرده. هنوز هم که هنوزه در روستاها به همین شیوه روغن محلی درست میکنند.
حالا یه چیز جالبی که مادر آقای شوهر تعریف میکنند و من اصلا ندیدم و نخوردم اینه که: زمانی که میخواستند روغن خش درست کنند میومدند کره رو توی دیگ روی حرارت میذاشتند و بعد مقداری للک خشک روش میریختند. زمانی که مایع موجود در کره (یعنی همون اندک مقدار دوغ) بر اثر حرارت جدا میشده، جذب اون للکه میشده و بعد از اینکه روغن کاملا سرد شد للک رو از روی سطح روغن جدا میکردند و یه روغن صاف و خالص و تمیز داشتند.
قسمت جالب ماجرا؟ خوردن اون للکی که با اون شیوه طبخ شده بوده! من خیلی کنجکاوم بچشم ببینم چه مزه ای داره. ولی هنوز قسمت نشده. هر وقت خوردم گزارش مبسوطش رو خدمتتون ارائه خواهم داد!

تهیه روغن جامد چیزی نیست که فقط مخصوص ما ایرانی ها باشه. در کشورهای دیگه هم کره رو حرارت میدن و بعد از اینکه "پارتیکل های شیر" ازش جدا شد به عنوان "کلریفاید باتر" یا کره تصفیه شده ازش در آشپزی و شیرینی پزی استفاده میکنند. در هند به این روغن "گی" گفته میشه و عربها بهش میگن "سَمنِه". یکی از خصوصیات ویژه این محصول اینه که چون دیگه پارتیکلهای شیر توش وجود نداره در حین پخت و پز مثل کره نخواهد سوخت و تحمل بیشتری نسبت به حرارت داره و تیکه های سوخته روی سطح غذا یا شیرینی باقی نمیمونه. حالا در این خصوص بعدها بیشتر صحبت خواهیم کرد. فعلا میپردازم به خود روغن جامد محلی.




با کره محلی شروع میکنیم.
شما میدونید و بلدید که چطوری تو خونه کره تهیه کنید. ولی حتی اگر هم بلد نیستید میتونید کره بازاری معمولی رو به همین شیوه تبدیل به روغن جامد کنید.
بعدها در رسپیهای آینده ممکنه ازتون کره تصفیه شده بخوام که شما مجاز خواهید بود از کره معمولی برای درست کردنش استفاده کنید. پس بهتره الان یکبار تمرینش کنید که بعدها خیالتون ازش راحت و آسوده باشه.



کره رو توی دیگ یا تابه یا شیر جوش قرار داده روی حرارت ملایم اجاق بهش حرارت میدیم. کاملا ملایم. حتی میتونید از شعله پخش کن استفاده کنید. بازم تاکید میکنم حرارت خیلی مهمه. مخصوصا در مورد عطر و طعمش.





بعد از مدتی کره کاملا ذوب میشه و کم کم روی سطحش ناخالصیهاش دیده میشه.




رمز کار در اینه که حرارت بسیار ملایم باشه. قرار نیست ما کره رو بجوشونیم.
پس با حرارت ملایم اجاق کار کنید. یا حتی اگر خیلی حساس هستید همینطور که عرض کردم بهتره از شعله پخش کن استفاده کنید. همین موضوعی که دارم اینقدر روش تاکید میکنم یه تجربه شخصیه و دلیلش طعم و عطر نهایی روغنه. اگر تا این حد حرارت ملایم باشه نهایتا روغن شما عطر و مزه کارامل خواهد داشت و کیه که کارامل رو دوست نداشته باشه؟

بعد از مدتی مشاهده میکنید که ناخالصیها یا همون پارتیکلهای شیر شروع میکنند به طلایی رنگ شدن.
یه وقت از پای اجاق تکون نخورید ها. چون ما داریم با یک میزان کم کار میکنیم در کل زمان زیادی رو درگیرش نخواهیم بود و توصیه میکنم ازش چشم برندارید.




زمانی آماده است که رنگ این ناخالصی ها طلایی رنگ بشه. 
حالا بهش اجازه میدیم قدری خنک شه.
و با قاشق اون ناخالصیها رو از روی سطح روغن بر میداریم.




خوشبختانه این کره ناخالصیهاش خیلی کم بود و همه اش همین یه ذره ازش کم شد پس عملا میزان روغن جامد با میزان کره اولیه آنچنان فرقی نخواهد داشت. ولی ممکنه واسه شما فرق کنه. همه اش بر میگرده به اون مرحله از تهیه کره که کره رو توی آب یخ میشوریم. اگر خوب بشوریمش ناخالصیش کمتر خواهد بود.




حالا روغنی که خنک شده رو توی یه ظرف دیگه میریزیم.






فقط حواستون باشه که یه مقدار از ناخالصیها هم همیشه ته دیگ جمع میشه که اونها رو هم نباید اجازه بدیم با روغن قاطی شن.



این هم از کره تصفیه شده یا روغن جامد محلی ما.


 خاطرتون هست عرض کردم که کره ای که از ماست تهیه میشه یه ته مزه ماستی داره؟ وقتی ما به این شیوه تصفیه اش میکنیم دیگه اون ته مزه ماستیش کاملا از بین خواهد رفت.

البته شما میتونید برای تصفیه روغن جامد از پارچه تنظیف استفاده کنید. ولی واجب نیست.



روغن جامد رو میتونید توی یخچال یا فریزر برای ماهها با خیال راحت نگهداری کنید. آخ نخواهد گفت.




یه نگاهی به بافتش بندازید.
بافت روغن جامد کاملا با بافت کره فرق میکنه.
اصلا دو تا عکس اول پست رو مقایسه کنید.
نه تنها بافتش بلکه عطر و طعمش هم فرق میکنه.

حرف نداره.
من با همین روغن برای مهدی غذا درست میکنم و اینقدر با وجدان راحت و خیالی آسوده ازش استفاده میکنم که حد نداره. یه ذره اش هم طعمی خیلی خوب به غذاها میده. طعمش حرف نداره. خیلی خاصه. امتحان کنید.



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...