2015/07/25

ترین تره فرنگی



همینطور که چند سال پیش عرض کردم و باهاش آشنایی دارید؛ ترینها موجوداتی زیبا و لایه لایه و رنگارنگ هستند که به عنوان اردور ازشون استفاده میشه.
یکی از ترینهای بسیار زیبایی که میتونیم خلق کنیم ترین با پوشش سبزی از برگهای عریض و خوشمزه تره فرنگیه.
همینطور که در تصویر مشاهده میکنید ترینی که من درست کردم برشهاش دارای یه مقطع زیبا از قارچه و یک نوار سبز رنگ هم هر کدوم از این برشها رو محصور کرده.




تره فرنگی 1 عدد
روغن زیتون 1 ق غ
پنیر خامه ای 200 گرم
خامه 50 گرم
پودر ژلاتین نصف ق غ
آب ربع لیوان
قارچ 3 عدد
نخود فرنگی نصف لیوان






تره فرنگی (leek) جزء سبزیجاته و از خانواده پیاز و سیر. با سایزی بزرگتر و قطری به مراتب بیشتر. طعم تره فرنگی هم مشابه طعم پیاز و پیازچه هستش. حالا قدری متفاوت.
تره فرنگی رو میشه به صورت خام در سالاد مصرف کرد. و یا به صورت تفت داده شده در غذاها ازش استفاده کرد. یا اینکه ابتدا آبپز کرده و سپس در تهیه غذاهای دیگه به کار برد.
معمولا قسمت سفید رنگ تره فرنگی رو استفاده میکنند. و تا یک قسمتی هم از اون بخش سبز کمرنگ. منتها وقتی به بخش سبز پر رنگش میرسیم دیگه یک بافت سفت پیدا میکنه که خوردنش به خودی خود خوشایند نیست. اون بخش سبز پر رنگ رو میشه در سوپ و یا آب سبزیجات و یا آب مرغ برای عطردار کردنش ازش استفاده کرد.
و یا اینکه همینطور که امروز خواهید دید باهاش ترین درست کرد.




در این تصویر میتونید متوجه بزرگی سایز تره فرنگی بشید.
برای آماده سازیش باید ابتدا تره فرنگی رو از اون قسمتی که دیگه داره برگهاش سبز رنگ میشه برش بزنیم.
بعد هر کدوم از این شاخه های سبز رنگش رو دونه دونه زیر آب میشوریم و میذاریم توی آبکش.
مشاهده میکنید که در مرکز اون قسمت سفید رنگش هم خاک دیده میشه. اون هم باید شسته شه.




حالا قسمت سفید رنگ تره فرنگی رو از طول مطابق تصویر برش میزنیم و بعد زیر شیر آب به خوبی میشوریم تا خاک از بین لایه هاش شسته بشه.
بعد باز مطابق آنچه که در تصویر میبینید تره فرنگی رو با کارد، نازک برش میزنیم.
اگر تره فرنگی شما خیلی خاک داره و کثیفه میتونید توی همین مرحله مجددا برشهاش رو بشورید و بعد آبکش کنید.




برای درست کردن ترین بهتره از یک قالب لوف پن استفاده کنیم.
قالب لوف پن ایرانی با سایزهای مختلف رو به راحتی میتونید از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید.

قالبی که من استفاده کردم ابعادش 16 در 6 در 5 سانتیمتره.
روی کابینت آشپزخونه تون دو لایه بزرگ از سلفون رو روی هم قرار بدید. قالب لوف پن رو بشورید و وارونه کنید تا آبش بریزه و فقط رطوبت داشته باشه. حالا اون سلفون دو لایه بزرگ رو توی قالب قرار بدید. رطوبت موجود در قالب باعث میشه که سلفون به راحتی به دیواره قالب بچسبه.
لبه های سلفون باید از قالب آویزان باشه.
یعنی باید یک تکه بزرگ سلفون رو انتخاب کنید.





توی دیگی آب میریزیم و اجازه میدیم به جوش بیاد.
برگهای سبز تره فرنگی رو در آب ریخته و به مدت سه تا پنج دقیقه میجوشونیمش.
بعد برگها رو توی آبکش ریخته و زیر شیر آب میگیریم تا خنک شن.
اجازه میدیم آبش بچکه و خشک شه.


 اینکه گفتم 3 تا 5 دقیقه، دیگه بستگی به ذائقه داره که دوست دارید خیلی نرم باشه یا اینکه قدری سفت باشه. من همون سه دقیقه رو ترحیج میدم.




قسمت سفید رنگ خورد شده تره فرنگی رو به همراه روغن زیتون توی تابه ریخته و با حرارت ملایم اجاق تفتش میدیم.





آب رو توی یه کاسه کوچیک میریزیم.
پودر ژلاتین رو روش میپاشیم.
این پاشیده شدنش چیز مهمیه. یعنی همینطوری یک دفعه نریزیدش توی آب. چون بعد یک لخته ژلاتینی خواهید داشت.
اجازه بدید 3 تا 5 دقیقه استراحت کنه.

بعد روی بخار آب یا مایکروفر ذوبش میکنیم. توی مایکروفر حدود بیست تا سی ثانیه کافیه. ولی اگر روی ظرف حاوی آب جوش قرارش میدید باید هم بزنید تا زمانی که ژلاتین کاملا ذوب شه.
بعد بذاریدش کنار تا سرد شه.




زمانی که تره فرنگی قدری طلایی رنگ شد (مطابق تصویر) از روی حرارت برش میداریم تا سرد شه.




برگهای سبز تره فرنگی رو مطابق تصویر به طوری که همپوشانی داشته باشند از عرض توی قالب میچینیم.
باز به تصویر توجه کنید. شما باید برگها رو طوری بچینید که لبه اش آویزون باشه.




یه معضلی توی رسپی های ژلاتین دار وجود داره که گریبان گیر خیلی از دوستانه. توجه داشته باشید. این نکته ای که میگم چیز مهمیه همیشه مد نظر داشته باشید و ملکه ذهنتون بشه.
اگر رعایت نکنید به محض اینکه ژلاتین رو به خامه اضافه میکنید میبنده و لخته میشه و هم کاراییش رو از دست میده هم بافتش طوریه که مثل این میمونه که توش تیکه های لاستیک داره. پس چیکار باید بکنید؟

از همون ابتدای کار، خامه و پنیر خامه ای رو از یخچال بیرون بیارید که خیلی خنک نباشند.
ژلاتین رو هم وقتی که ذوب شد بهش اجازه بدید که حرارتش کم شه یعنی داغ نباشه.
پنیر خامه ای رو توی یک کاسه بریزید.
با پشت قاشق پنیر خامه ای رو له کنید تا بافتش یکدست بشه.
خامه رو اضافه کنید و باز همش بزنید تا یکدست شه.
حالا میتونید ژلاتین رو اضافه کنید. و هم بزنید.




تره فرنگی کاراملایز شده رو هم اضافه میکنیم.






مخلوط رو توی یک قیف پلاستیکی یا یک کیسه فریزر یا یک زیپ لاک میریزیم و یک لایه ازش ته قالب میریزیم.
غلظت و سفیتش در تصویر مشهوده.



من سه تا دونه قارچ درشت و همسایز رو روی لایه پنیری قرار دادم.
شما میتونید قارچ خام رو بشورید و خشک کنید و استفاده کنید. یا اینکه از کنسرو قارچ استفاده کنید.







مطابق تصویر بینابینش هم نخود فرنگی میچینیم.





باز روش یک لایه پنیر میریزیم.






و نخود فرنگی میچینیم.





و باز یک لایه پنیر... و بعد هم نخود فرنگی.





نهایتا یک لایه پنیر و بعدش هم لبه های تره فرنگی های سبز رنگ رو بر میگردونیم روی ترین.

میبینید که همه هم پوشانی دارند. اینکار مهمه و بعدا توی برش خودش رو نشون خواهد داد.





حالا دیگه اون لبه های سلفون که آویزون بودند رو هم برمیگردونیم روی ترین و کاملا سطحش رو با سلفون میپوشونیم.





یک تخته یا سینی روی سطحش قرار میدیم و یک چیز سنگین روش میذاریم. مثل شیشه نخود فرنگی یا قوطی رب گوجه فرنگی (مهم اینه که فرنگی باشه!!! که با تره فرنگی همخونی پیدا کنه!!! شوخی کردم.) یا هر چیز دیگه ای که توی یخچال دارید و وزنش بالاست. یا حتی میتونید یک دیگ چدنی سنگین پر از آب رو روش قرار بدید.

میذاریم توی یخچال شب تا صبح بمونه.
این موضوع که یک وزنی بهش وارد بشه و این موضوع که زمان طولانی ای رو استراحت کنه هر دوش خیلی مهمه.




فرداش... وزنه رو برمیداریم.
سلفون رو باز میکنیم.
به کمک دو دست، با گرفتن لبه های سلفون، ترین رو از قالب خارج میکنیم.
روی یک سینی یا دیس یا تخته برش میگردونیم.
حالا سلفون رو کاملا باز میکنیم و برش میداریم.

با کمک کارد اره ای بزرگ برشهای یک سانتی از ترین میزنیم و سرو میکنیم.



اسلایسهای ترین رو روی نان تست شده قرار داده و تناول میفرماییم.
واقعا خوشمزه است.
تره فرنگی زمانی که پخته میشه (حالا چه تفت داده شده و چه آبپز) طعمش بسیار ملایم میشه و دیگه اون طعم تند پیازیش رو نداره. (یعنی دقیقا مثل خود پیاز و پیازچه). پس ترکیبش با پنیر و خامه هم یک طعم خیلی جالب رو بوجود میاره.
میزان ژلاتین رسپی رو به اندازه ای دادم که نهایتا برشهامون شیک باشن منتها اصلا وجود ژلاتین توی ترین حس نشه.
وجود قارچ و نخود فرنگی به دلیل طعم ملایمی که داره با بقیه مواد همخوانی داره و در کل باید اعتراف کنم که این ترین از خوشمزه ترین ترینهاییه که درست کردم.
مسلما شما قادر نخواهید بود به تنهایی یک روزه تمامش کنید. حتی اگر صبحانه و ناهار و شام ترین تره فرنگی بخورید! (اینا همه اش تجربیات شخصیمه که دارم در اختیارتون قرار میدم!!! خب چیه مگه؟ خوشمزه بود آخه!)
پس با همین ظرفی که دارید سروش میکنید باید سلفون پیچش کنید و توی یخچال نگهداری کنید تا تمام شه. تا دو سه روز در یخچال قابل نگهداری خواهد بود. ولی من توقع دارم زودتر از این حرفا تمامش کنید. شما میتونید! خوشمزه ست آخه!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...