2015/07/08

حلوای سِگو


اگه خاطرتون باشه سه سال پیش با مروارید های سفید و ریز و خوشگلی آشناتون کردم به نام سِیگو.
و تعریف کردم که با سیگویی که مروارید جون برام سوغات آورده بودند پودینگ سیگو با پوره انبه درست کردم و کاشف به عمل اومد که یار در خانه و ما گرد جهان میگردیم!
بعد دیگه چون دسترسی بیشتری به سیگو داشتم این میلک شیک زعفرانی سیگو رو بهتون معرفی کردم.
جالبه بدونید که الان که دارم باهاتون صحبت میکنم به وفور میشه در همین خیابان نادر خودمون تمام روزهای سال سیگو رو تهیه کرد.
امسال تصمیم گرفتم این حلوای رایج بوشهری رو واسه تون درست کنم.
در جنوب استان در شهرستانهای کنگان و جم و عسلویه و دیر درست کردن حلوای سیگو که در گویش محلی بهش حلوای سِگو گفته میشه متداوله.
در هر شهری هم به شیوه ای تهیه اش میکنند. یکی از دوستان مامانی خانم حلوای سگو به شیوه شهرستان جم رو بهشون معرفی کرده بودند و پارسال ماه رمضون هم من حلوای سگویی که مامانی خانم درست کرده بودند رو خوردم چون مزه مسقطی میداد ازش خوشم اومد. امسال به مامانی خانم گفتم دستورش رو از دوستشون بگیرن تا واسه شما این حلوا رو درست کنم.

سگو 1 لیوان
آب 5 لیوان
شکر 1 لیوان
کره 1 ق غ
گلاب نصف لیوان
زعفران




سگو رو بهتره ابتدا بشورید که کاملا تمیز شه.




بعد به مدت دو ساعت در سه لیوان آب خیسش بدید.


مشاهده میکنید که بعد از دو ساعت شکفته میشن.



حالا روی حرارت میذاریم و شروع میکنیم به هم زدن.
سگو زمانی پخته که دیگه سفید رنگ نباشه و یه رنگ شفاف پیدا کنه.

من در همین مرحله که دارم سگو رو میپزم زعفران ساییده شده در هاون مرمر رو هم بهش اضافه میکنم. شما میتونید زعفران رو دم بدید. شیوه اش مهم نیست. مهم اینه که بهش زعفران اضافه کنیم.




در حین پخت اون دو لیوان آب باقی مانده رو هم اضافه میکنیم و به طور مرتب هم میزنیم تا ته نگیره.




بسته به جنس سگویی که دارید استفاده میکنید زمان پختش متفاوت خواهد بود. من چون علاقه داشتم که حلوا نهایتا کش بیاد بیش از نیم ساعت سگو رو پختم.




وقتی سگو کاملا پخت از روی حرارت بر میداریم و میذاریمش کنار.

شکر رو توی دیگ بزرگی میریزیم و اجازه میدیم با حرارت متوسط تبدیل به کارامل شه.
اگر تسلط کافی دارید که شکر رو به شیوه خشک کاراملی کنید.
اگر هم تسلط ندارید توصیه اکید دارم که به شیوه خیس کارامل رو تهیه کنید.

این شیوه کاراملایز کردن شکر برای تهیه حلوا خیلی کار جالبیه چون باعث میشه حلوای ما یه عطر و طعم کاراملی خوشی پیدا کنه.



من خودم علاقه خاصی دارم که کاراملها رو دقیقا تا مرز سوختن حرارت بدم که دیگه آخر کیفیت باشه. اگر تجربه کافی دارید حتما شما هم تا همون مرحله جلو برید. اگر تجربه ندارید و ممکنه کارامل رو بسوزونید همینکه رنگش طلایی شه برای شما کفایت میکنه.

دیگ رو از روی حرارت برداشته و کره رو اضافه میکنیم.

کره رو از قبل از یخچال خارج کنید که کاملا نرم شده باشه. یه قاشق معمولی بردارید و یک قاشق کره اندازه بگیرید و بریزید توی کارامل و خیلی سریع هم بزنید.
اینکه قاشق سر پر باشه یا سر خالی هم باز دست خودتونه. از من میپرسید یه قاشق سر پر بهتره. و باز از من میپرسید کره خانگی یا روغن جامد محلی یه چیز دیگه است.




اینم عکس کارامل ما بعد از اینکه کره و شکر کاملا با هم ترکیب شدند.

رنگش با آدم حرف میزنه!



حالا یه ملاقه از سگو رو توش میریزیم.




و با سرعت برق و باد هم میزنیم. چون نمیخوایم کارامل سفت بشه.
مشاهده میکنید که با وجود اینکه دیگ روی حرارت اجاق نیست باز هم کارامل اینقدر داغ هست که شروع میکنه به قل زدن.




همینطور ملاقه ملاقه سگو رو میریزیم توی دیگ و هم میزنیم تا همه اش منتقل شه.

حالا گلاب رو اضافه کرده و دیگ رو روی شعله متوسط اجاق قرار میدیم و باز ربع ساعت دیگه همش میزنیم.
این موضوع باعث میشه که حلوا سفت و کشدار بشه و طعم مسقطی پیدا کنه. چون با هم زدن و حرارت دادن طولانی برخی از دانه های سگو دیگه کاملا باز شده و حلوا رو فرم میدن.

به طور سنتی تا این حد به حلوا حرارت داده نمیشه. منتها من با ذائقه خودم غلظت و شکل و فرم حلوام رو تنظیم میکنم! شما هم همینکار رو بکنید.

(در صورت تمایل میتونید توش مغز گردو یا بادام بریزید ولی من ساده اش رو میپسندم)

موضوعی که وظیفه دارم توضیح بدم اینه که این حلوا کم شیرینه.
اگر میخواید مجلسی باشه شکرش رو دو برابر کنید.
ولی خب امروزه همه رژیم دارن و تازه گل از گلشون میشکفه وقتی موقع افطار حلوا رو میدی دستشون و میگی: "خیلی کم شیرینه."




دم افطار حلوا رو تقسیم کردم بین خانواده و یه کاسه حلوا هم بردم واسه ننه.
ننه تا حلوا رو دید، بو کرد و گفت: "حلوای سگو درست کردی؟"
یعنی منو میگی... شاخام هشتا شد!
گفتم: "اِه! ننه مگه تو سگو رو میشناسی؟!"
گفت: "آره ننه جون. ما قدیما مرتب درست میکردیم."
دیگه با کنجکاوی ازش پرسیدم که شیوه تهیه اش چطوری بوده و اینطوری که ننه توضیح داد شیوه تهیه اش همینه که عرض شد خدمتتون. منهای کارامل کردن شکر. ننه میگفت که به حلوا گلاب و هل و زعفران هم داده میشه و اگر هیچ کدومش موجود نبوده هم بدونش درستش میکردند.
جل الخالق! من هنوز گیجم که پس چرا من اصلا این سگو رو نمیشناختم. به احتمال قریب به یقین من تو غار زندگی میکردم! ولی از شوخی گذشته اینطوری که ننه توضیح داد سالهاست که دیگه حلوای سگو درست نکرده بوده و احتمالا عمر من قد نمیده و دوران حلوا درست کردن ننه برمیگرده به قبل از وجود من.
ننه یه انگشت از حلوا خورد و گفت: "خیلی پختیش؟" گفتم آره. گفت: "حلوات خوب در اومده."
هیییییییییییییییی! تاییدیه رو گرفتم!


یه کاسه هم برده بودم واسه مامانی خانم.
تا دیدش اولین چیزی که گفت این بود:
"پس کو تزئینش؟!"


 رحم الله من یقرأ الفاتحة مع الصلوات!





براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...