قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2015/08/29

لازانیای گوشت


اگر تجربه درست کردن لازانیا رو دارید در جریان هستید که معمولا موقعی که میخواید نودلهای لازانیا رو آبپز کنید و آبکش کنید و بعد لایه لایه توی ظرف بچینید؛ جنس خراب ها اذیتتون میکنن و با تلاش و جدیت فراوان دست در دست هم میدن و با چسبیدن به همدیگه و همچنین چسبیدن به خودشون، اسباب اعصاب خوردی همگان رو مهیا میکن. البته این تلاششون جای تقدیر داره. مبارزه شون ستودنیه. ولی ما آدما پوستمون کلفت تر از این حرفاست که به این سادگیا از کوره در بریم و از پا در بیایم!
چند راه حل برای این معضل وجود داره. یکی اینکه لازانیا رو به شیوه خشک تهیه کنیم که کار رو بسیار راحت میکنه. یکی دیگه هم اینکه اصلا بزنیم به سیم آخر و قاطی پاطی درستش کنیم و حال نودلها رو بگیریم. راه سوم رو هم امروز خواهید دید.





برای سس گوشت:
روغن زیتون 2 ق غ
پیاز بزرگ 1 عدد
گوشت چرخ کرده 300 گرم
زردچوبه 1 ق چ
دارچین نصف ق چ
زنجبیل نصف ق چ
فلفل سیاه ربع ق چ
رب گوجه فرنگی 2 ق غ
سس کچاپ 1 ق غ
آب لیمو 2 ق غ
آب نصف لیوان
نمک و فلفل قرمز
ادویه لازانیا

سس بشامل یک برابر رسپی

نودل لازانیا 9 عدد

پنیر ماتزارلا نصف لیوان





قبل از شروع یه تذکر بدم... این لازانیا یک لازانیای اصیل ایتالیایی نیست. این لازانیاییه که من از بچگی تا الان درست کردم و همین مدلی دوستش دارم. لازانیای اصیل رو اگر عمری باقی بود توضیح خواهم داد.

پیاز رو خورد کرده و در روغن زیتون به همراه زردچوبه و دارچین و زنجبیل و فلفل سیاه  با حرارت متوسط تفت میدیم. بعد از یک دقیقه گوشت رو اضافه میکنیم و هم میزنیم تا زمانی که رنگش دیگه صورتی نباشه. حالا رب گوجه فرنگی و سس کچاپ رو اضافه میکنیم.
معمولا یه بسته ادویه توی پاکت نودل لازانیا موجوده. اون بسته رو هم خالی میکنیم روی مواد.
به مدت دو دقیقه تفت میدیم.
آب و آب لیمو و نمک و فلفل قرمز رو اضافه میکنیم و اجازه میدیم 10 تا 15 دقیقه بپزه تا سس جا بیافته.




مطابق دستور سس بشامل رو آماده میکنیم.




خب حالا فوت و فن کوزه گری:
یکی از دلایل چسبیدن نودلهای لازانیا اینه که وقتی آبپز میشن نشاسته پس میدن و سطحشون چسبناک میشه و همچنین آبی که توش پخته شدن نشاسته ای و کدر میشه.
راه حل:
از بزرگترین دیگی که در منزل دارید استفاده کنید.
دیگ رو پر از آب کنید. بهش قدری نمک اضافه کنید. اجازه بدید به جوش بیاد.
حالا دونه دونه نودلهای لازانیا رو بهش اضافه کنید.
مهم نیست که نودلها روی هم قرار میگیرند. مهم اینه که آب جوش شما از قلیان نیافته.
پس دونه دونه نودلها رو توی دیگ بندازید.

پس این شد سه نکته.
یعنی دیگ بزرگ باشه و آب زیاد باشه.
نودلها دونه دونه اضافه بشن.
آب از قلیان نیافته.

روغن هم نمیخواد.

یک توصیه ای هم که بر اساس تجربه شخصی میتونم داشته باشم اینه که:
از نودلهای نیمه آماده یا از قبل طبخ شده یا خلاصه از این تکنولوژی جدیدها استفاده نکنید. چه این شیوه چه اون شیوه خشک چه اون یکی شیوه هم زده. کلا بهتره برای لازانیا از نودلهای لازانیای معمولی استفاده بشه. نتیجه به مراتب بهتر خواهد بود. ولی این یک توصیه است. تصمیمش با خودتون.





نکته چهارم:
نودلها رو آلدنته بردارید.
یعنی اینکه پاستا پخته ولی هنوز مرکزش قدری سفته.
همینطور که در تصویر مشاهده میفرمایید نودل لازانیا به راحتی خم میشه و فرم میگیره. یعنی پخته. اما کاملا نپخته و الان آلدنته تشریف داره.

پس قرار شد چیکار کنیم؟
پاستا رو دونه دونه توی آب جوش میندازیم و مرتب هم میزنیم که در حرکت باشن. آب هم در قلیان هستش.
از کنارش تکون نمیخوریم و چک میکنیم ببینیم کی نودلها میتونن خم بشن و دیگه سفت و تخته ای نیستن. همین یعنی که دیگه نودلها آماده هستند. با نوک انگشت یک گوشه از یک نودل رو بکنید و با دندون تست کنید. دورش باید نرم باشه و مرکزش هنوز سفت. یعنی آلدنته.




از قبل سه تیکه بزرگ فویل آلومینیوم رو روی کابینت قرار میدیم و به خوبی چرب میکنیم.
شیت های لازانیا رو دونه دونه با قاشق شیاردار از آب در آورده و روی فویل چرب شده قرار میدیم.
مطابق تصویر.
این فوت آخر کوزه گریه.
این شیوه ردخور نداره.
عمرا این شیت لازانیا دیگه بتونه اذییتون کنه. عددی نیست اصلا. با بد کسی در افتاده بوده.
خودش عذرخواهی میکنه!





سایز و شکل و جنس ظرف در اختیار شماست. منتها من از ظرفی استفاده میکنم که دقیقا به اندازه سه شیت لازانیا جا داره.
اگر ظرف شما اندکی کوچکتره مانعی ندازه اگر لبه های نودلها اندکی هم پوشانی داشته باشند.

یا اینکه میتونید با کارد نودلها رو همینطوری که روی فویل قرار دارند برش بزنید و کوتاهش کنید.

ظرف رو خوب چرب کنید و سه تا نودل کف ظرف بچینید.




یک سوم از سس گوشت رو روش پهن میکنیم.
البته مد نظر داشته باشید که من دارم شیوه رو توضیح میدم یعنی شما میتونید به جای سس گوشت از مرغ یا سبزیجات یا هر سسی که دوست دارید استفاده کنید.
شیوه اشه که مهمه نه سسش.






نیمی از سس بشامل رو روش میریزیم.






سه تا شیت دیگه روش قرار میدیم.





یک سوم از سس گوشت.

و البته من همون روز یه شیشه آرتیچوک واسه خودم خریده بودم که یک سمتش هم مقداری آرتیچوک چیدم. فقط باید حواسم میبود که کدوم سمت لازانیا برای مهدی و آقای شوهره و کدوم سمتش واسه مامانی.




نیمه باقی مانده بشامل رو روش میریزیم.
و بعد سه تا شیت لازانیا روش قرار میدیم.
و باقی مونده سس گوشت رو روش پخش میکنیم.






و ماتزارلا.
من تو رسپی گفتم نصف لیوان ولی شما جدی نگیرید. هر چقدر عشقتون کشید روش پنیر بریزید.
حالا من یه چی گفتم شما جدی نگیرید!
پنیر هرچی بیشتر بهتر!






فر رو از ده دقیقه قبل روشن کرده و روی 180 درجه سانتیگراد قرار بدید.
لازانیا رو به مدت 15 تا 20 دقیقه در فر قرار بدید.




از فر خارج کرده و بعد از 15 تا 20 دقیقه سرو کنید.
لازانیا باید قدری سرد بشه تا برشهاش خوشگل دربیاد. وگرنه لایه بندیش مشخص نخواهد بود.
شما میتونید لازانیا رو با لایه های بیشتری درست کنید که ارتفاعش بیشتر بشه و برشهاش خوشگلتر بشه.
ولی باید ظرف رو کوچکتر در نظر بگیرید و اگر ظرف بزرگ هستش باید تعداد خورندگانتون زیاد باشه. دیگه خودتون محاسباتش رو انجام بدید.
این غذا در مهمانیها بسیار بسیار پرطرفداره و در چشم بر هم زدنی ظرفش خالی میشه و من معمولا سه یا چهار برابر دستور رو واسه مهمونی ها آماده میکنم. آخه تو این حد طرفدار داره!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/08/25

اسلایس لیمو سبز


برامون لیموی ارگانویک آورده بودن. آخر خود ارگانیک. خانگی. بدون اپسیلون سم.
منو که میشناسید برای آشپزی فقط و فقط از لیموی تازه استفاده میکنم. قانونمه.
خلاصه ما هی لیمو مصرف میکردیم و هی لیموه مصرف نمیشد! به سرم زد بزنم تو خط دسر لیمویی. اولش خواستم چیزکیک درست کنم بعد گفتم ماه رمضونی دهن روزه تو حال نداری نفس بکشی دیگه چیزکیک درست کردنت چیه دختر!؟ نتیجه این شد که ورژن ساده ترش یعنی اسلایس لیمویی درست کردم. نه یه بار... نه دور بار...
لیمو بود. ما هم بودیم. خودمون را باهاش دار زدیم!

این جملات آخری رو گفتم که خیالتون رو راحت کنم که خیلی آسونه. ممکنه شما هم معتاد شید و تا لیمو هست اسلایس لیمویی درست کنید!




برای کراست:
آرد 1 لیوان
پودر شکر ربع لیوان
کره 110 گرم

برای فیلینگ:
آب لیمو دو سوم لیوان
شکر یک لیوان
آرد ربع لیوان
تخم مرغ 4 عدد
رنده پوست لیمو 2 ق چ




این هم از لیموهای کذایی!
صد دردصد سالم.
شما جای من بودید با این لیموهای خوش عطر و طعم این دسر رو درست نمیکردید؟
میکردید میدونم.



اول شروع میکنیم به رنده کردن پوست لیموها.
فقط قسمت سبز رنگش. قسمت سفید رنگش رو رنده نکنید که تلخش میکنه.
یک عالمه زست لیمو تهیه میکنیم.

و البته اگر شما از اون دسته افرادی هستید که با زست (رنده پوست مرکبات) مشکل دارید؛ کمش کنید.
منو که میشناسید. همیشه بیشترش میکنم!




بعد اینقدر لیمو آب میگیریم تا بشه دو سوم لیوان.





فر رو روی 180 درجه سانتیگراد قرار میدیم.
مواد کراست رو توی بلندر میریزیم و چند پالس میزنیم تا کره کاملا مخلوط بشه.
کره باید سرد باشه.


من چون انسان ماجراجویی هستم (!) توی کراست اسانس لیمو هم ریختم.
آخه وقتی قراره دسر لیمویی درست کنیم باید اینقدر لیموییش کنیم که... اصلا واسه اش ضرب المثل داریم. مگه: یا رومی روم؛ یا زنگی زنگ.
الان این دسر من زنگی زنگه!
لیمویی لیمویی.



من توی یه قالب مربعی 18 سانتیمتری فویل انداختم و کراست رو با دست کف قالب پرس کردم.

حالا میذاریم توی فر به مدت 25 دقیقه.



تا کراست میپزه فیلینگ رو آماده میکنیم.
توی بلندر تخم مرغها و شکر رو تا جایی که رنگش کرم رنگ بشه مخلوط میکنیم.
آرد رو اضافه کرده مخلوط میکنیم.
زست لیمو و آب لیمو رو اضافه کرده و باز به خوبی مخلوط میکنیم.



در صورت دلخواه. اگر نیازی میبینید که دسرتون سبز رنگ باشه میتونید به اندازه ای که در تصویر میبینید یعنی نوک خلال دندون توش رنگ سبز مخصوص خوراکی بریزید. اگر نه هم که هیچی.




به تصور دقت کنید.
هم میخواستم غلظت مایه رو بهتون نشون بدم.
هم رنگش. آخه نباید خیلی سبزش کنید. این خودش بعدا توی فر وقتی پخت رنگ سبزش قوی تر و سبز رنگتر میشه. پس جلوی خودتون رو بگیرید.




پس کراست تا الان 25 دقیقه پخته.
البته بستگی به فر داره. زمانی کراست شما آماده است که حاشیه کراست طلایی باشه ولی مرکزش کرم رنگ. البته اگر دوست دارید میتونید اجازه بدید کراستش برشته تر بشه. این دیگه دست خودتونه.
کراست رو از فر بیرون میاریم و فیلینگ رو توش میریزیم و مجددا قالب رو توی فر قرار میدیم.



اجازه میدیم فیلینگ به مدت 20 دقیقه بپزه. یا تا زمانی که وقتی قالب رو تکون میدیم وسطش مثل ژله تکون نخوره.



 

از فر خارج میکنیم و وقتی سرد شد میذاریمش توی یخچال تا کاملا خنک بشه.
بعد لبه های فویل رو دو دستی میگیریم و از قالب خارجش میکنیم.
فویل رو جدا میکنیم و دسر رو با کارد بزرگ به نه قسمت مساوی تقسیمش میکنیم.
در صورت دلخواه روش اندکی پودر قند میپاشیم و نوش جان میکنیم.




یعنی هر چقدر که من از بافت این کرم لیمویی تعریف کنم کمه. آخه خودتون دارید توی تصویر میبینید. نرم و لطیف و خامه ای و ترش و شیرین.
به این میگن دسر لیمویی!
با لیموی سبز تازه ارگانیک!




خب من بار اولی که این دسر رو درست کردم مطابق دستور پیش رفتم و رسپی میگفت یک و یک چهارم لیوان شکر. و بعد نتیجه این بود که برای ذائقه ما بسیار شیرین بود. پس بار دوم که درستش کردم میزان شکرش رو رسوندم به یک لیوان. و باز برای ذائقه آقای شوهر شیرین بود. که برای بار سوم میزان شکرش رو رسوندم به سه چهارم لیوان. من الان در رسپی به شما یک لیوان شکر دادم ولی اگر معمولا دسرها رو کم شیرین دوست دارید شما هم سه چهارم لیوان شکر بریزید. ولی در نظر داشته باشید که این دسر میزان خیلی زیاد آب لیمو داره و نیاز هست که ترشی و شیرینیش در توازن باشه. برای ما همون سه چهارم لیوان شکر مناسب هستش.
در خصوص کراست. این کراست یک کراست شرت برد هستش. با خصوصیات شرت برد به خوبی آشنایی دارید. بسیار ترد و شکننده است. من یک بار کراستش رو با میزان کره 30 گرم و سفیده یک تخم مرغ درست کردم و یک بار دیگه هم با کراستی که با پودر بیسکویت و کره درست میشه و نیاز به پختن نداره درست کردم. به نظرم همین کراستی که در رسپی اومده از همه مناسب تره. منتها چون من از خوردن فیلینگ لیموییش به مراتب بیشتر لذت میبرم احتمالا دفعه بعد نصف میزان کراستش رو درست کنم که نازکتر باشه و بیشتر کرم لیمویی بخورم تا بیسکویت شرد برد.
در کل این دسر رو توصیه میکنم. خیلی لیموییه و خیلی خوشمزه است.


رسپی از eatliverun


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/08/22

اسپاگتی آلا پوتانسکا


اسپاگتی آلا پوتانسکا Spaghetti allaputtanesca معنی تحت اللفظیش میشه اسپاگتی به شیوه آشغالی! یک غذای بسیار معروف ایتالیایی هستش که در اواسط قرن بیستم بوجود اومد. مواد تشکیل دهنده این خوراک پاستا مربوط به قسمت جنوبی ایتالیا میشه و عموما تشکیل شده از گوجه فرنگی و روغن زیتون و زیتون و کیپر و سیر.
داستانهای مختلفی برای این غذا وجود داره اما یکیش که جالبه اینه که در رستورانی، در لحظات پایانی کارش در شب، صاحب رستوران چند نفر رو که دور میزی در گوشه رستوران نشسته بودند میبینه و بهشون میگه مواد اولیه کافی برای تهیه کردن یک غذا براشون رو نداره. اونا شاکی میشن که دیر موقع شبه و همه گرسنه هستند و بهش میگن:"هر آشغالی که داری درست کن!". سرآشپز هم که فقط چهار گوجه فرنگی و دو زیتون و چند تا دونه کیپر داشته با همینا غذا درست میکنه و بعدها همین غذا رو با نام اسپاگتی آلا پوتانسکا در منوی رستورانش قرار میده. اسپاگتی به شیوه آشغالی!

به سس این خوراک سوگو آلا پوتانسکا گفته میشه که منطقه به منطقه رسپیش متفاوته. این سس عموما با اسپاگتی همراهه منتها میشه با پنه یا بوکاتینی یا لینگوینی یا ورمیچلی هم سروش کرد.



اسپاگتی 200 گرم
روغن زیتون 2 ق غ
سیر 1 حبه
فلفل قرمز
آنچوی 2 فیله
زیتون نصف لیوان
کیپر 2 ق غ
گوجه فرنگی خرد شده 2 لیوان
جعفری برای تزئین





من شخصا این خوراک رو با اسپاگتی نازک دوستش دارم. پس آنچه در تصاویر میبینید اسپاگتی یک میلیمتریه.
منتها همینطور که عرض شد شما میتونید با هر مدل اسپاگتی یا لینگوینی یا بوکاتینی یا حتی ورمیچلی و پنه هم درستش کنید.




سیر رو با گارلک پرس خورد کرده یا با کارد خیلی ریز خورد میکنیم یا اینکه رنده میزنیم. در روغن زیتون فوق بکر به همراه آنچوی  سی ثانیه تفتش میدیم.
با قاشق چوبی آنچوی را کاملا له میکنیم تا خمیری بشه.
برای اطلاعات بیشتر در خصوص آنچوی به این پست مراجعه کنید.
در صورت عدم دسترسی به آنچوی به سادگی حذفش کنید.




به اندازه دو لیوان گوجه فرنگی خورد کرده و توی تابه میریزیم.





بعد از ده دقیقه که با حرارت متوسط تفتش دادیم و جا افتاد؛ فلفل قرمز و زیتون و کیپر ها رو اضافه کرده و بعد از یکی دو دقیقه از روی حرارت برمیداریم.

برای اطلاعات بیشتر در خصوص کیپر به این پست مراجعه کنید.





اسپاگتی رو همزمان با سس میپزیم. یعنی در مقدار زیادی آب و قدری نمک آبپز میکنیم.
آبکش کرده و اسپاگتی ها رو روی سس میریزیم. و هم میزنیم تا اسپاگتی با سس آغشته بشه.

اگر احساس کردید سس خیلی غلیظه مقداری از آب اسپاگتی رو توی تابه بریزید و به اندازه چند ثانیه بهش حرارت بدید تا قوام بیاد.

این غذا نمک نیاز نداره چون هم زیتون شوره. هم آنچوی. هم لگجی. هم پاستا در آب نمک پخته شده.
پس حتی تصور اضافه کردن نمک رو هم از سرتون بیرون کنید. اصلا نمک آنچنان چیز خوبی هم نیست و مصرف زیادیش برای سلامتی مضره.



خوراک رو گرمه سرو میگنیم. صد البته با چند شاخه جعفری برای ترکیب رنگ و همچنین طعم.
من اگر کیپر نخورم روزم شب نمیشه. اینقدر مصرف کیپرم بالاست که همه افراد خانواده متعجبند! در حدیه که مهدی رو هم کیپر خور کردم! لذا این خوراک پاستا رو بسیار دوست دارم. هم سبکه هم سریعه هم ساده.
آنچوی رو ازش حذف کنید منتها هر جوری هست به منبع واسه کیپر پیدا کنید و چند بشکه ازش بخرید!
چند بشکه رو شوخی کردم ولی حتما دنبالش باشید چیز خیلی خوشمزه ایه.

اسپاگتی به شیوه آشغالی!
آشغال هم این مدلیش خوبه! والا!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...