2015/09/12

اسپاگتی آلا کربونارا



کربونارا Carbonara یک خوراک پاستای معروف روم ایتالیاست که با تخم مرغ و پنیر (پارمیجانو رجیانیو یا پکرینو رمانو) و بیکن (پانچتا یا گوانچاله) و فلفل سیاه درست میشه. برای این خوراک معمولا از اسپاگتی استفاده میشه منتها از فتوچینی، ریگاتونی، لینگویینی، بوکاتینی هم میشه استفاده کرد.
برای تهیه کربونارا به صورت سنتی ابتدا بیکن در روغن یا کره یا چربی حیوانی سرخ میشه (در باب اینکه گوانچاله یا پانچتا چی هستند و مربوط به کدام قسمت حیوان میشه و اصلا کدامش برای کربونارا اصالت بیشتری داره و ... اصلا بحث نمیکنم. میتونم توضیح بدم ولی شما اطلاعاتش رو نیاز ندارید. بیکن لزوما از گوشت خوک تهیه نمیشه. بیکن رو از سایر گوشتها هم تهیه میکنند. اگر در دسترس دارید از همون استفاده کنید. مثلا بیکن بوقلمون گزینه سالمتریه). پاستای پخته شده رو داغ داغ توی مخلوطی از تخم مرغ خام و پنیر و چربی (روغن زیتون یا کره و بعضا خامه) میریزند و بدون اینکه دیگه حرارت بدن سرو میکنند. یعنی عملا تخم مرغ پخته نمیشه. چون احتمال اینکه املت تحویل بگیرید وجود داره. حالا اینکه از تخم مرغ کامل استفاده بشه یا ترکیبش با زرده تخم مرغ دیگه یک موضوع سلیقه ایه. کربونارا رو میشه با ترکیبی از سبزیجاتی مثل قارچ و نخود فرنگی و بروکلی سرو کرد.



من عاشق کربونارا هستم. کربونارا رو هم با اسپاگتی خیلی نازک دوست دارم و نه پاستاهای دیگه. رسپی کربونارایی که خواهید دید رسپی خودمه نه یک رسپی اصیل ایتالیایی. اندازه هاش و موادش همه با ذائقه خودم تنظیم شدن. ولی قول میدم خوشتون بیاد.
آهان داشت یادم میرفت... من کربونارا رو با تخم مرغ کامل درست نمیکنم چون علاقه خاصی به زرده تخم مرغ دارم. بنابراین کربونارایی که من همیشه درست میکنم تنها با زرده تخم مرغ درست میشه. والسلام!






اسپاگتی 150 گرم
گوشت چرخ کرده 80 گرم
روغن زیتون 1 ق غ
پودر سیر ربع ق چ
زرده تخم مرغ 4 عدد
پنیر پارمزان نصف لیوان + 2 ق غ





خب ... همینطور که عرض کردم باید بیکن رو در روغن سرخ کرد. منتها من ورژنهای خودم رو برای کربونارا دارم که با مواد مختلف درستش میکنم. ورژنی که امروز میبینید با گوشت قرمز کار میشه. یعنی روغن رو توی تابه میریزیم. حرارت شعله باید زیاد باشه. پودر سیر رو اضافه میکنیم. گوشت چرخ کرده رو توش میریزیم. و مرتب هم میزنیم.
مجددا تاکید میکنم. حرارت شعله باید زیاد باشه.
اینا رو با تجربه بهش رسیدم. یعنی اگر با شعله متوسط کار کنید ریسک این وجود داره که گوشت آب پس بده و دیگه اون نتیجه مطلوب رو نخواهد داشت.
پس از ابتدا با شعله زیاد کار کنید و گوشت رو تا زمانی که رنگش قهوه ای بشه حرارت بدید.
همین رنگی که در تصویر مشاهده میکنید.
اینطوری گوشت تقریبا ترد میشه و طعم کاراملی داره. حواستون باشه نسوزونیدش. لب مرزش دیگه دست نگه دارید. به این هم توجه کنید که زمانی که از روی شعله برش میدارید به دلیل حرارت موجود در بدنه تابه گوشت به پختن ادامه میده. پس اندکی زودتر برش دارید که گوشت خشک و بدمزه نشه. نگران نباشید با دو سه مرتبه کسب تجربه دستتون میاد که کی باید برش دارید.





زرده تخم مرغ رو از سفیده جدا میکنیم.
برای شیوه جداکردن سفیده از زرده به این پست مراجعه کنید.

پنیر رو اضافه میکنیم.
من هم با پارمزان درست میکنم. هم با رمانو. هر دوش خوشمزه میشه.
اندازه ای که بهتون دادم هم ممکنه به نظرتون زیاد بیاد. ولی باور بفرمایید هرچی پنیرش بیشتر باشه خوشمزه تر میشه.
از روی تجربه عرض میکنم!





ممکنه به نظر خمیر سفتی بیاد ولی نگران نباشید اون سس خامه ای "بدون خامه ای" که بعدا بهش خواهیم رسید اثر همین ماده خمیریه!






اسپاگتی رو در مقدار زیادی آب و مقدار بسیار کمی نمک میپزیم.
از آب خرج کرده و توی تابه حاوی گوشت میریزیم.

من خودم اول آب پاستا رو میذارم و پاستا که داره میپزه گوشت رو سرخ میکنم و همزمان سس پنیری رو هم آماده میکنم.
پس زمانی که پاستا پخت؛ روغن و گوشت کاملا داغ خواهند بود.
اگر شما نمیتونید همزمان کار کنید الان باید زیر تابه رو روشن کنید. که هم روغن داغ باشه هم پاستا کاملا داغ باشه.





همش میزنیم تا سطح پاستا با روغن و تیکه های گوشت پوشش داده بشه.





مخلوط پنیر و زرده رو روی پاستا میریزیم.






و همش میزنیم.
مشاهده میفرمایید که حرارت موجود در تابه و پاستا باعث ذوب شدن پنیر میشه و اون سس غلیظ در چشم بر هم زدنی ناپدید میشه و به جسم اسپاگتی میره!




مقداری فلفل سیاه خورد میکنیم و روی کربونارا میپاشیم.
اگر از فلفل پاشهایی که دانه های فلفل رو با پیچش آسیاب میکنند دارید که خیلی عالیه همونجا سر سفره هر کسی میتونه روی بشقاب خودش  به اندازه دلخواه فلفل سیاه آسیاب کنه. در غیر این صورت چند تا دونه فلفل سیاه تازه رو در هاون بکوبید و روی غذا بپاشید.
از پودر فلفل سیاه آماده استفاده نکنید که تفاوت طعمش از زمین تا آسمونه.
تاکید میکنم ... تفاوت طعم از خود زمین تا خود آسمان میباشد!
از ما گفتن بود. دیگه خود دانید.




خداییش...نه خداییش... الان تحریک نشدید دهنتون رو باز کنید و... کربونارا رو تناول فرموده بعدشم چنگالش رو لیس بزنید؟! بعدم خود بشقاب رو بردارید و تا تهش رو که درو کردید، بشقابه رو هم لیس بزنید؟! نه خداییش؟

من که فقط تصویر رو میبینم دهنم آب میافته. بی اغراق!
به حدی این کربونارا خوراک خوشمزه ایه که من هر چی تعریف کنم حق مطلب ادا نشده. بی تعارف!

اینقدر هم سریعه که اصلا باید فرض رو بر این بذارید که عملا تو آشپزخونه نبودید. یعنی تا این حد سریع آماده میشه.
جدی میگم.
یا من سرعتم خیلی بالاست؟
و همینطور سرعت خوردنم؟!

رسپیش همینه که عرض شد. منتها اگر نیاز دیدید میتونید یه مقدار از آب پاستا رو بهش اضافه کنید که سس رقیقتری داشته باشید. برای همین توی رسپی نگفتم که پاستا رو آبکش کنید. قرار نیست آبکش بشه. باید با قاشق شیاردار پاستا رو از دیگ به تابه منتقل کنید. تو تصویر ششم هم عمدا قاشق رو نشون دادم که متوجه بشید منظورم چی بوده.
تاکید کردم که سس کربونارا نیاز به پخته شدن نداره. همینطوری عالیه بسیار هم خوشمزه است. منتها اگر سابقه سالمونلا دارید؛ تو مرحله آخر مقداری آب پاستا اضافه کرده و اندکی بهش حرارت بدید تا خام نباشه. چون تنها از زرده تخم مرغ استفاده میشه املت نخواهد شد.
اگر هم چیزی از غذا باقی موند میتونید به همین شیوه ای که عرض شد بعد از خروج از یخچال گرمش کنید و مشکلی برای کیفیتش پیش نمیاد.
من از وقتی خودم رو شناختم و تا یاد دارم مامانم بهمون زرده تخم مرغ خام میداده. هیچ مشکلی هم با خوردنش نداریم. نه من نه داداشم. الانم مهدی هیچ مشکلی باهاش نداره. منتها زمانی که باردار بودم رعایت کردم و نخوردم چون معتقد بودم بایستی رعایت کنم. که از سخترین موارد زندگیم بود چون عاشق طعم زرده تخم مرغ هستم. خلاصه اش اینکه صلاح مملکت خویش خسروان دانند.

تنها چیزی که باقی میمونه بگم اینه که این غذا برای دو نفر مناسبه. یا ... بهتر بگم... یه نفر تو دو وعده! عمرا من کربونارای به این خوشمزگی رو با کسی به اشتراک بذارم! بشقابش رو بغل میکنم و تنهایی میافتم به جونش. از اونجایی که کربونارا بر خلاف ظاهر ساده اش بسیار غذای سنگینیه به سرعت سیر میشم و بعد بقیه اش رو ته یخچال قایم میکنم برای بعدم!
یعنی تا این حد خوشمزه است!
شوخی کردم. ولی باور کنید خیلی خوشمزه است.
اینقدری که من ازش تعریف کردم اگر همین امروز درستش نکنید تعجب داره!
داره! آره!




براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...