2015/09/19

کرم خامه ای ماسکارپونه



عاشق پست امروز میشید. من سالی چند بار درستش میکنم مخصوصا تابستونا. به جای خامه فرم گرفته برای تزئین کیکهام. دلیلش هم تحمل بسیار بالاش نسبت به گرماست. یعنی تو گرمای جهنمی بوشهر خارج از یخچال تکون نمیخوره.
آخ که نمیگه هیچی، جیکش هم درنمیاد!




خامه 400 گرم
شکر نصف لیوان
ماسکارپونه 400 گرم





خامه همون خامه های رایج در ایرانه. خامه پاکت صورتی 30 درصد معروف به خامه صبحانه.
درصدهای پایینترش هم جواب میده ولی خب مشخصه که هرچی درصدش بالاتر باشه فرم گیری کرم بهتر خواهد بود.
خامه رو در یک ظرف بزرگ بریزید. پهن و بزرگ بودن ظرف سرعت عمل شما رو بالا خواهد بود.

و همینطور که  در تصویر مشاهده میکنید اگر خامه قالبی از پاکت بیرون بیاد قوام کرم بهتر خواهد بود.



شکر بهتره ریز دانه باشه.
خامه و شکر رو مخلوط کرده و در فریزر قرار بدید.
هر ربع ساعت یکبار با چنگال همش بزنید تا زمانی که مطابق تصویر خامه شما کاملا تگری بشه.
یعنی هیچ قسمتیش نباشه که جامد نشده باشه.






خامه رو به یک کاسه بزرگ منتقل کرده و با همزن برقی همش بزنید.
ابتدا شروع میکنه به ذوب شدن.
بعد کم کم شروع میکنه به حجیم شدن.
نا امید نشید اگر درست تگری شده باشه به این مرحله ای که در تصویر میبینید خواهید رسید.




ماسکارپونه رو با چنگال هم بزنید تا نرم بشه.
برای تهیه پنیر ماسکارپونه در خانه به این پست مراجعه کنید.
برای اطلاعات بیشتر در مورد همزن به این پست مراجعه کنید.





ماسکارپونه رو توی ظرف خامه ریخته و با همزن برقی همش میزنیم تا فرم بگیره.
چون قدرت موتور همزن های مختلف با هم فرق میکنه من زمان بهتون نمیدم. فقط واسه خودم دو سه دقیقه ای آماده است.
چه با پره همزن استند میکسر چه با پره های همزن برقی دستی.

در همین مرحله میتونید رنگ یا اسانس رو هم اضافه کنید.




الان این تصویر رو با اون یکی تصویر که فقط خامه و شکر رو هم زده بودم مقایسه کنید.
تفاوت بافت و غلظت و سفتی رو به وضوح مشاهده میکنید.






اینقدر سفته که اگر پره همزن رو رو به بالا نگه داریم کرم تکون نمیخوره. آخ هم نمیگه. جیکش هم در نمیاد.
حتی تا ساعتها همین مدلی باقی میمونه.




بیا ... اصلا کاسه رو بگیرید و وارونه کنید.
تا این حد کرم سفته.
جون میده واسه تزئین کیک.




یه قیف پلاستیکی بردارید و یه ماسوره. و با خیال راحت بشینید شکوفه زدن رو تمرین کنید.
چون مقاومت این کرم بالاست میتونید ساعتها باهاش انواع شکوفه ها رو تمرین کنید و باز جمعش کنید و بریزید توی قیف و از نو باهاش تمرین کنید.

میزانی که در رسپی بهتون دادم حدودا برای تزئین یک کیک بیست سانتی (اندکی بزرگتر یا کوچکتر. کلا تو همین مایه ها) با جزئیات و مخلفاتش کفایت میکنه. دیگه حالا یکی دو بار تمرین کنید میزانش دستتون میاد.

یه نکته تا یادم نرفته بگم: این کرم اگر بمونه سنگین میشه یعنی بعد از یه مدتی باید دوباره با همزن بزنیدش تا بشه راحت باهاش شکوفه زد. پس پره های همزن رو نشورید و بذارید توی کاسه بمونه. اینکه میگم سنگین میشه یعنی اون لطافتش رو نداره. باید باهاش کار کنید تا متوجه بشید چی عرض میکنم. بعد از مدتی در مجاورت هوا ...چه جوری بگم... اصطلاحا کراست میبنده. یعنی یه پوشش نازکی روش ایجاد میشه. از میلیمتر کمتر. میکرونی! توصیه ام اینه که اگر میخواید از قبل کرم رو آماده کنید روی سطح خود کرم رو با سلفون بپوشونید. قبل از کار کردن باهاش هم مجددا با همزن برقی همش بزنید. قابلیت فریز شدن هم داره چندین بار انجام دادم ولی توصیه نمیکنم. به نظرم کرمها توی فریزر بعد از یه مدتی بو جذب خواهند کرد. من دوست ندارم.
 این که گفتم کراست میگیره یا یه لایه نازک دورش ایجاد میشه همون لایه محافظیه که باعث میشه ذوب نشه.
در کل بچه خوبیه!

چون ماسکارپونه یک طعم خنثی داره و همینطور که توی طرز تهیه پنیر ماسکارپونه واسه تون کامل توضیح دادم، این پنیر فقط از خامه تهیه میشه؛ عملا شما دارید خامه معمولی رو با یک خامه غلیظ شده ای ترکیب کرده و باهاش خامه فرم گرفته درست میکنید! خیلی باهوشانه است نه؟! (اصلا کلمه "باهوشانه" داریم؟ نه؟ مهم اینه که گرفتید چی گفتم)

تفاوت این خامه فرم گرفته ای که امروز مشاهده کردید با سایر خامه های فرم گرفته ای که آموزش دادم در اینه که شما در این کرم خامه ای ماسکارپونه بافت سنگینتری خواهید داشت. یعنی به اون سبکی خامه های فرم گرفته دیگه نخواهد بود. ولی در عوضش، "تضمینی" واسه تزئین کیکهاتون جواب میده. و چون دارید خامه رو با خامه ترکیب میکنید نهایتا باز هم خامه فرم گرفته شما مزه خامه خواهد داشت.
عالیه نه؟!
من سالهاست با این کرم کار میکنم همیشه هم تضمینی غلظتش و سفتیش همین بوده. هیچوقت هم خراب نمیشه هیچوقت هم نمیبُره. تاکید میکنم که طعمش خامه ایه منتها خیلی سنگینه. جای خامه فرم گرفته رو نمیگیره ولی گاهی وقتها هست که ما فقط هدفمون اینه که روی کیکهامون شکوفه های خوشگل داشته باشیم و اصلا هم مایل (و یا قادر) به تهیه باترکریم نیستیم.
میدونم مدت بسیار بسیار زیادی برای این پست منتظرتون گذاشتم و میدونم از دیدنش بسیار خوشحال شدید. اما متذکر میشم که برای رفع اشکال طبق قوانین سایت  از امروز تنها سه ماه مهلت رفع اشکال دارید. لطفا تمرین روی این کرم رو از همین امروز آغاز کنید.
من سرعت عملم در تهیه و پابلیش پستها کولاکه و معمولا چند سال طول میکشه تا یه پست کاربردی و با اهمیت رو واسه تون آماده کنم. از این مدل کرمهایی که جای خامه فرم گرفته رو میتونه بگیره زیاد دارم. کم کم  (بخوانید: با سرعت لاکپشتی) همه رو پست خواهم کرد. اگر عمری باقی بود البته!
لذت ببرید.

آهان! هوشیارانه! باید میگفتم هوشیارانه. فارسیم کپک زده!!!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...