2015/10/24

بامیه


بچه که بودم تو خط شیرینی های سرخ کردنی بودم. بامیه و دونات و پیراشکی و گوش فیل و گل کوکب و ... مخصوصا عصر روزای تعطیل که میرفتیم خونه ننه. اونجا فر نداشتم. مشتری هم زیاد داشتم. یعنی عصر و دم غروب دیگه همه دایی ها و زن دایی ها حضور داشتن و در چشم بر هم زدنی شیرینی های من تمام میشد.
الان سالهاست که دیگه شیرینی سرخ کردنی درست نکردم. اصلا شیرینی پزی من حسیه. یه وقت میبینی یه چیزی حسش هست؛ مرتب درست میکنم. یه وقت هم میشه از حسش خارج میشم دیگه عمرا سمتش نمیرم.
آقای شوهر عاشق بامیه است. منم که همینطور که گفتم سالهای زیادیه که دیگه حسش نبوده بامیه درست کنم. هر سال ماه رمضون به خودم میگم باشه امسال دیگه حتما بامیه درست میکنم. بعد میره واسه سال بعدش. نشون به اون نشون که بعد از این همه سال آقای شوهر هنوز بامیه دست ساز خانمش رو نخورده. خیلی زشته. امسال ماه رمضون از روز اول تا خود آخرین روز هر روز میگفتم امروز عصر بامیه درست میکنم. و نکردم!
اصلا پای اجاق ایستادن و سرخ کردنش حس میخواد. منم که حس هام ناز و اداشون زیاده! دیگه بالاخره الان قسمت شد و حسش بود و درستش کردم. مگه واسه گل روی کارگاه، آقای شوهر یه بامیه گیرش بیاد وگرنه اگه دست خودم بود که حالا حالاها انجام نمیشد.



برای شیره:
شکر 1 لیوان
آب نصف لیوان
گلاب ربع لیوان
آب لیمو نصف ق چ
زعفران


برای خمیر بامیه:
آب نصف لیوان
روغن ربع لیوان
شکر 1 ق غ
آرد 75 گرم
وانیل ربع ق چ
تخم مرغ 1 عدد (و نیمی هم زاپاس)





اول شیره رو آماده میکنیم. بدین ترتیب که شکر و آب و گلاب و آبلیمو و زعفران رو در دیگ کوچک یا یک شیر جوش میریزیم.
بدون اینکه هم بزنیم روی شعله زیاد اجاق قرار میدیم.
هم نمیزنیم.
بعد از 5 دقیقه با یه قاشق از مرکز دیگ غلظت شیره رو چک میکنیم.
دیگه از این به بعد هر از چند دقیقه مجددا تنها از مرکز دیگ غلظت شیره رو چک میکنیم تا اینکه شیره به غلظت مورد نظر برسه.
قبلا در مبحث کارامل ها شرح دادم که کاراملها و شیره ها رو نباید هم زد. در فرایند پخت شیره این امکان وجود داره که کریستالهای شکر بر روی دیواره داخلی دیگ شکل بگیره. با هم زدن، شما این کریستال رو وارد شیره میکنید و بعد از اینکه شیره سرد شد همین کریستال باعث میشه که شیره شما شکرک بزنه.
اگر شیره رو درست عمل بیارید؛ این شیره اگر صد سال بمونه هم شکرک نمیزنه. در کل کاراملها و سس هایی که با شکر درست میشن مثل همین شیره، موجودات بد قلقی هستند. ولی نگران نباشید. تجربه حلال مشکلاته.
میشه همینطور که در مبحث کاراملها بارها متذکر شدم؛ با برس خیس دیواره دیگ رو همیشه مرطوب نگه داشت که کریستالی ایجاد نشده. ولی خب هم نزدنش هم همون کار رو انجام میده. دردسرش هم کمتره.
پس از مرکز دیگ طوری که به دیواره نزدیک نباشه؛ غلظت شیره رو با قاشق چک میکنیم.
وقتی غلیظ شد از روی حرارت برمیداریم.
و به ظرف مناسبی منتقل میکنیم.


 توی این عکس غلظت شیره از لبه سمت راستش مشخصه. ولی عنایت داشته باشید شیره به مرور که سرد میشه غلیظ تر هم میشه.



من نمیتونم برای پخت شیره به شما زمان بدم چون ممکنه جنس دیگ یا میزان حرارت یا خیلی شرایط دیگه در این مدت زمان به غلظت رسیدن شیره تاثیر بذارن. چیزی که میتونم بهتون بگم اینه که حتی اگر شیره رو غلیظ تر برداشتید؛ بعدا میتونید با یکی دو قاشق آب جوش رقیقش کنید.
در ادامه توضیح خواهم داد.




خب من خودم تو همون دیگی که شیره رو درست کرده بودم خمیر بامیه رو هم آماده میکنم. یعنی دیگه دیگ رو نمیشورم.
آب و روغن و شکر رو توی دیگ ریخته و روی شعله زیاد اجاق قرار میدیم.
مرتب هم میزنیم.
همین که تصمیم گرفت بجوش بیاد یعنی زمانی که شروع کرد به قل زدن شما باید یکباره آرد رو توش بریزید و به سرعت همش بزنید.




این قسمتش که آب و روغن و شکر رو مخلوط میکنیم و میذاریم به جوش بیاد اصلا نکته نداره. حساس هم نیست.
فقط نباید اجازه بدید بجوشه. چون اگر بجوشه مقداری از آب تبخیر خواهد شد و خمیرتون آب کم میاره!
پس پای اجاق وایسید. مرتب هم بزنید. از قبل آرد رو اندازه گرفته و ظرف آرد رو در دست نگه دارید. همین که به جوش اومد آرد رو یکجا خالی کنید توی دیگ.
شعله رو کم کنید.
به سرعت هم بزنید.
حدودا دو دقیقه. زمانی خمیر شما آماده است که همینطور که مشاهده میفرمایید مثل یه "تیکه خمیر خوشگل" از بدنه ظرف جدا بشه و یک تکه درون دیگ به حرکت در بیاد.
مشاهده میکنید که ظاهر خمیر کاملا لطیفه. این دلیلش اینه که من خیلی سریع و به طور مرتب همش زدم.
حالا از روی حرارت برداشته و به هم زدن ادامه میدیم.
الان دیگه نیاز نیست که خیلی سریع و با قدرت هم بزنیم چون خمیر فرم گرفته و لطیف شده و هم زدن ما صرفا به این دلیله که خمیر سرد بشه.



وانیل و  1 عدد تخم مرغ رو اضافه میکنیم.
اینکه کی این تخم مرغ اضافه بشه خیلی مهمه. چون اگر شما تخم مرغ رو زود اضافه کنید حرارت موجود در خمیر تخم مرغ رو میپزه و بعدا بامیه شما پف نخواهد کرد.
پس تخم مرغ رو کی اضافه کنیم؟
زمانی که بتونید به راحتی دیگ رو در دست بگیرید و حرارت دیگ دستتون رو اذیت نکنه. به علاوه وقتی خود خمیر رو هم لمس میکنید اندکی از دمای بدن شما گرم تر باشه.
بسته به اینکه دارید زمستون بامیه درست میکنید یا تابستون زمان متغیر خواهد بود. اینجور نکاتش بیشتر تجربی و حسیه.

پس تخم مرغ رو اضافه کرده و به سرعت هم میزنیم. میتونید از همزن برقی هم استفاده کنید ولی خب با دست کنترلتون بیشتر خواهد بود.
اگر دارید رسپی رو چند برابر میکنید بهتر اینه که با همزن برقی کار کنید. وگرنه این یه دونه تخم مرغ ارزش کثیف کردن پره های همزن رو نداره!




اولش که تخم مرغ رو اضافه میکنید این شکلی میشه.
به هم زدن ادامه بدید.





کم کم خمیر مجددا یک دست و لطیف میشه. منتها اندکی چسبناک.

حالا اینجاشه که در حد مرگ و زندگی حساسه!

اینکه آیا اون یک دونه تخم مرغ کافی بوده یا نبوده.

اونم در کمال شرمندگی باید خدمتتون عرض کنم که یک امر کاملا تجربیه. منتها توضیح میدم که حداقل تا یه حدی دستتون باشه که باید چیکار کنید.

در جریان هستید که آردها میزان جذبشون و میزان گلوتنشون با هم یکسان نیست. دانه بندیشون هم یکسان نیست.
من آرد رو به گرم بهتون دادم که ریسک خطا براتون پایین بیاد.
تخم مرغ هم باید یک تخم مرغ درشت باشه.
قانونا این رسپی با این اندازه ها باید جواب بده. ولی خب بعضی وقتها نیاز هست که یه کم تخم مرغ بیشتری استفاده کنیم.
ولی کی؟ چطور بفهمیم الان خمیر ما تخم مرغ نیاز داره یا نه؟
به عکس بعدی دقت کنید.




زمانی خمیر ما آماده است که اگر یک قاشق ازش برداریم؛ بعد از دو سه ثانیه "تلپ" یه تیکه خمیر ازش جدا شه و بیافته توی دیگ. همینطور که توی تصویر دارید افتادن یه تیکه از خمیر رو مشاهده میکنید.

پس شما یه دونه تخم مرغ دیگه رو توی یه کاسه بشکنید و با چنگال هم بزنید که به خوبی مخلوط شه. حالا یک قاشق غذاخوری از این تخم مرغ رو به خمیر اضافه کرده و خوب هم بزنید. تست کنید ببینید خمیر با توصیفی که کردم آماده اس یا خیر. اگر نبود باز یک قاشق دیگه تخم مرغ اضافه کنید و هم بزنید. اینقدر اینکار رو تکرار کنید تا به غلظت مناسب برسید.
فقط حواستون باشه زیادی تخم مرغ اضافه نکنید که خراب میشه و خوشگل توی قیف فرم نمیگیره.




پس دست نگه دارید و یک ماسوره ستاره ای رو توی قیف قرار داده و دو قاشق از خمیر رو توی قیف بریزید.




شکل و تعداد دندونه های ماسوره زیاد مهم نیست. میتونید با چند تا از ماسوره هایی که دارید امتحان کنید ببینید از کدومشون بیشتر خوشتون میاد.

قیف رو فشار بدید تا مقداری از خمیر بیرون بیاد.
یک قیچی که مخصوص شیرینی پزیتونه رو توی روغن فرو ببرید تا تیغه هاش چرب بشه.
با قیچی و با سایز دلخواه بامیه رو برش بزنید.





تو یه دیگ بسیار کوچولو روغن سرخ کردنی ریخته و روی حرارت قرار بدید تا به حرارت مناسب برسه. این رو قبلا توضیح دادم. اگر یک قاشق چوبی در روغن قرار بدید دور قاشق حباب ایجاد میشه. این یعنی روغن به دمای مناسب رسیده. گزینه دوم هم اینه که یه دونه از بامیه ها رو تست کنید.

بامیه باید همین که با قیچی چیده شد و توی روغن افتاد پف کنه و یک و نیم تا دو برابر بشه.




اگر محیط زیاد سرد نباشه شیره تا الان باید ولرم شده باشه.
بامیه ها رو مستقیم توی شیره میندازیم.
اگر هوا خیلی سرده و شیره ولرم نیست باید اندکی گرمش کنید.
بامیه ها رو توی شیره بغلتونید. شیره باید در حدی غلیظ باشه که یه لایه کلفت از شیره بدنه بامیه رو بپوشونه.
اگر شیره خیلی غلیظه و به جای اینکه بدنه بامیه رو پوشش بده مثل یه سس کاراملی عمل میکنه؛ شما باید یک قاشق آب جوش توش بریزید و همش بزنید تا رقیق شه. مجددا با یه بامیه دیگه شیره رو تست کنید. باز اگه غلظ بود یک قاشق دیگه آب اضافه کنید. اینقدر تستش کنید تا به غلظت کاملا مناسب دست پیدا کنید.




خب پس چی شد؟
ما غلظت شیره رو که تنظیم کردیم.
دمای روغن رو هم که تنظیم کردیم به صورتی که بامیه ها به خوبی پف کنند و دورشون هم طلایی بشه و مرکزشون هم بپزه و خمیری نباشه.
این وسط یه چیز دیگه رو هم باید چک کنید. اونم خود بامیه است. اگر بامیه شما وقتی وارد روغن میشه به خوبی پف نمیکنه این موضوع نشان دهنده اینه که تخم مرغ خمیر کمه. پس نیاز هست باز یک قاشق از اون تخم مرغ هم زده شده رو به خمیر اضافه کرده و خوب هم زده و باز یکی دو تا بامیه سرخ کرده و در شیره قرار داده و بچشیم.
به این ترتیب میزان تخم مرغ مورد نیاز خمیر تنظیم خواهد شد.

یه کم قلق داره که با عرض شرمندگی فقط چاره کار کسب تجربه است. دست اول و دوم ممکنه اذیت بشید ولی اگر مرتب انجامش بدید قلق کار دستتون میاد.

حالا دیگه یک عالمه بامیه سرخ شده شیره دار دارید.
هر بار هم بامیه ها رو از شیره خارج کرده و توی صافی قرار بدید تا شیره اضافیش بچکه.
نیازی نیست بامیه توی شیره بمونه. چون غلظت شیره طوری هستش که درجا بدنه بامیه رو کامل پوشش میده.
و این پوشش روش باقی میمونه.




یه گاز از یه بامیه زدم که مرکزش رو ببینید. کاملا پفکی و اسفنجی و با خلل و فرج. این نشون میده که میزان تخم مرغ رسپی مناسب بوده و خمیر به خوبی پف کرده.




خب و اما اصل ماجرا. کسی هست اینجا که ندونه من خوردنی ها رو نرم دوست دارم یا کرانچی؟ نه؟ خب پس شک نکنید که من لب به بامیه نرم نمیزنم. بامیه باید یه کاور ترد و ضخیم داشته باشه وگرنه من طرفش نمیرم.
در این تصویر یه بامیه گاز زده مشاهده میکنید که همه اون کاورش کاملا ترده و قرچ قرچ زیر دندون صدا میکنه.
آقای شوهر بامیه رو فقط نرم دوست داره. یعنی از نظر آقای شوهر بامیه ای با کیفیته که کاورش هم کاملا نرم باشه.
لذا شما توی تصاویر دو مدل بامیه مشاهده میکنید. یه سری نرم یه سری کرانچی.

حالا اینو چطوری تنظیم کنیم؟
با انتخاب ماسوره. یعنی هرچی زیگ زاگ های ایجاد شده روی بدنه خمیر عمیق تر باشه زمانی که داره سرخ میشه بامیه ها بدنه کرانچی تری خواهند داشت. هرچی برجستگی های روی بدنه بامیه کمتر باشه بامیه بدنه اش نرم تر خواهد بود.


من علاقه ام به بامیه در حدی زیاده که سالهاست تو ترکم. یعنی اجازه نمیدم بامیه وارد خونه بشه. هر سال ماه رمضون ننه شبهایی که توی مراسم بامیه تقسیم میکنند سهم من رو اول از همه کنار میذاره. به محض اینکه بامیه ها وارد خونه میشن من به آقای شوهر التماس میکنم که به سرعت همه رو بخوره که جلوی چشم من نباشن چون من عزت نفس ندارم! اینبار هم همین که بامیه ها رو درست کردم درجا نصفش رو ریختم تو بشقاب دادم دست مادر شوهرم که ببره پایین. بقیه رو هم از جلو چشمم برداشتم. ولی چه فایده. بازم هر از گاهی بهش ناخونک میزدم. خلاصه تا شب که آقای شوهر برسه عملا چیزی باقی نمونده بود!
نظر همه این بود که بامیه ها خیلی خوب بودند و از نظر آقای شوهر هم "همه چیزش مناسب و به قاعده بود". و از همه مهم تر اینکه مهدی که اصلا به شیرینیجات علاقه نشون نمیده؛ بشقابش رو برده بود جلوی مانیتور و "دیرین دیرین" نگاه میکرد و یه دونه بامیه گاز میزد و میگفت: "دستت درد نکنه مامانی خیلی خوشمزه شده"! میگن حرف راست رو باید از بچه شنید.

این رسپی چقدر بامیه به شما  میده؟
دو دستتون رو کنار هم بگیرید مثل زمانی که میخواید پر از آب کنید. این رسپی دو دست پر بامیه به شما خواهد داد. دیگه بهتر از نمیتونم اندازه بدم شرمنده.

نگرانش نباشید ازش هم نترسید. فوقش خوب نمیشه دیگه. دفعه دوم و سوم حتما بهتر خواهد بود. کافیه تمرین کنید. موفق باشید.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

3 comments:

ﺳﻼﻡ ﻃﻴﺒﻪ ﺧﺎﻧﻢ,
ﻣﻦ ﻗﺒﻼ ﻳﻜﻲ ﺩﻭﺑﺎﺭ ﺩﺭﺳﺖ ﻛﺮﺩﻡ و ﺑﻌﺪ ﭼﻨﺪ ﺳﺎﻋﺖ ﻧﺮﻡ ﺷﺪﻩ و ﻣﺎﺕ.اﻣﻴﺪﻭاﺭﻡ ﻣﺮﺑﻮﻁ ﺑﻪ ﺷﻴﺮﻩ ﻏﻠﻴﻆ ﺑﺎﺷﻪ.ﻣﻴﺨﻮاﻡ اﻣﺘﺤﺎﻥ ﻛﻨﻢ ﺑﺎ ﺷﻴﺮﻩ ﻏﻠﻴﻆ ﻛﺎﺵ ﻣﺜﻞ ﻣﺎﻝ ﺑﻴﺮﻭﻥ ﺑﺸﻪ.ﻋﻜﺲ ﻛﻪ ﺧﻴﻠﻲ ﺧﻮﺵ ﺁﺏ و ﺭﻧﮕﻪ

ﻣﻦ ﻧﺼﻒ ﺭﻭﺯﻩ ﻣﻴﺨﻮاﻡ ﻛﺎﻣﻨﺖ ﺑﺬاﺭﻡ و ﻧﻤﻴﺸﻪ.ﻃﻴﺒﻪ ﺟﺎﻥ ﺑﺎﻣﻴﻪ ﺭﻭ ﺩﺭﺳﺖ ﻛﺮﺩﻡ و ﺧﻴﻠﻲ ﺧﻴﻠﻲ ﻋﺎﻟﻲ ﺷﺪ.ﺑﺎﻣﻴﻪ ﻭاﻗﻌﻲ و ﻛﺮاﻧﭽﻲ.ﻣﺸﻜﻠﻢ اﺯ ﺷﺮﺑﺖ ﺑﻮﺩ ﻛﻪ ﺑﺎ ﺩﺳﺘﻮﺭﺗﻬﻴﻪ ﺷﻤﺎ ﻋﺎﻟﻴﻪ. اﺯ اﻳﻨﻜﻪ ﺷﻜﺮﻙ ﻧﺰﺩ ﺧﻴﻠﻲ ﺧﻮﺷﺤﺎﻟﻢ.ﺭﻭﺵ ﺟﺎﻟﺒﻲ ﺑﻮﺩ.ﺑﺎﺯ ﻫﻢ ﻣﻤﻨﻮﻥ

This comment has been removed by the author.

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...