قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2015/11/28

سوپ بروکلی و چدار


من عاشق بروکلیم. خوشبختانه مهدی هم همینطور. البته مهدی بروکلی رو ساده و به قول خودش "شکل درخت" باشه دوست داره. ولی این سوپ رو هم دوتایی از خوردنش بسیار لذت میبریم.
لطفا کسی از آقای شوهر در مورد این سوپ نظر نخواد!


پیاز 1 عدد
روغن زیتون 1 ق غ
کره 1 ق غ
آرد 1 ق غ
شیر 3 لیوان
بروکلی 350 گرم
پنیر چدار 100 گرم
جوز هندی رنده شده یک شانزدهم ق چ
فلفل سفید



روغن زیتون و کره رو توی دیگ ریخته روی شعله متوسط اجاق قرار میدیم.
پیاز خورد شده رو اضافه کرده و به مدت 2 دقیقه تفت میدیم.
آرد رو اضافه کرده و یک دقیقه دیگه تفتش میدیم.


پنیر چدار رو رنده میکنیم.
برای اطلاعات بیشتر در خصوص چدار به این پست مراجعه نمایید.



دو لیوان از شیر رو توی دیگ ریخته و خوب هم میزنیم تا مایع یکدست بشه.
حالا بروکلی ها رو اضافه میکنیم.
برای این سوپ از شاخه های کلفت بروکلی استفاده نکنید.
فلُرِتهای بروکلی رو به تکه های کوچک تقسیم کرده و توی سوپ بریزید.
حالا بقیه شیر رو هم اضافه کنید.
با حرارت زیاد سوپ رو به مدت 15 دقیقه بپزید.



از روی حرارت برداشته و سوپ رو با بلندر پوره کنید.
فرقی هم نمیکنه از چه مدل بلندری استفاده میکنید.
برای اطلاعات بیشتر در مورد بلندر به این پست مراجعه کنید.



پنیر چدار و جوز هندی و فلفل سفید رو اضافه میکنیم و به مدت 1 دقیقه با شعله زیاد اجاق میپزیمش.

بچشید و اگر نیاز هست بهش نمک اضافه کنید. ولی چون چدار خودش شوره به نظر من نیاز به نمک نیست.



این سوپ هم گرم و هم سرد بسیار خوشمزه است. امتحان کنید ببینید گرمه بیشتر دوستش دارید یا سرده.
میزان غلظتش رو هم میتونید با اضافه کردن شیر تنظیم کنید.
و توصیه میکنم اگر عاشق پنیر هستید تا اونجایی که عشقتون کشید بهش چدار اضافه کنید.
این رسپی ای که بهتون دادم طعم بروکلیش غالب تره. برای همین اسمش رو گذاشتم سوپ بروکلی و چدار. اگر میزان چدارش رو زیاد کنیم باید صداش بزنیم سوپ چدار و بروکلی! در هر دو حالت بسیار خوشمزه است و همچنین سریع و آسان.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/11/24

رولهاي پستوي گوجه فرنگي خشك شده


پستوی گوجه فرنگی خشک شده که معرف حضورتون هست. موجودی بسیار خوشمزه. پاستاشم از محبوب ترینها واسه منه. در حدی این پستو رو دوست دارم که مرتب به بهانه های مختلف در غذاهام ازش استفاده میکنم. باز یکی از محبوب ترینهام همین رولتی که مشاهده میکنید. واقعا عالیه. بافت نوني نرم و لطيف و پفكي با همنشيني يك پستوي آجيلي و خوشمزه.




 آرد 2 ليوان
خمير مايه فوري نصف ق غ
نمك ربع ق چ
شكر نصف ق چ
كره 50 گرم
تخم مرغ 1 عدد
شير نصف ليوان
پستوي گوجه فرنگي خشك شده نصف ليوان





آرد و نمك و شكر و پودر خمير مايه فوري رو توي ظرفي مخلوط ميكنيم.



كره مذاب و شير و تخم مرغ رو اضافه ميكنيم.
هم ميزنيم تا خمير شكل بگيره.



به مدت 15 دقيقه ورزش ميديم.
براي دانستن شيوه صحيح ورز دادن به اين پست  و این پست و این پست مراجعه نماييد.



ظرف بزرگي رو با روغن چرب ميكنيم.
خمير رو توي ظرف قرار ميديم.

روي ظرف رو با سلفون ميپوشونيم.
به مدت يك ساعت در جاي گرم و نرمي قرار ميديم.



خمير ور مياد و پف ميكنه و جون ميگيره.



شما فقط بافت این خمیر رو ببینید.
رسپیش حرف نداره.



يه چنگ به خمير ميزنيم تا پفش بخوابه.
سطح كار رو آرد ميپاشيم.



با دست خمير رو به شكل مستطيل با ابعاد 20 در 30 سانتيمتر باز ميكنيم.



مطابق دستور پستوي گوجه فرنگي خشك شده درست ميكنيم.





پستو رو با قاشق روي سطح خمير پهن ميكنيم.





از بالا و از ضلع بزرگتر مستطيل، شروع ميكنيم به پيچيدن رول.




دقت كنيد كه رول رو محكم بپيچيد كه بعدا خوشگل بشه.



وقتي به انتهاي رول رسيديم لبه خمير رو با نوك انگشتان، نيشگون گرفته و كاملا به بدنه خمير ميچسبونيم.



با كارد بزرگي خمير رو به عرض دو و نيم سانتيمتر برش ميزنيم.
ما 12 عدد رول خواهيم داشت.

رولها رو روي كاغذ روغني توي سيني فر قرار ميديم.
نيازي به چرب كردن كاغذ نيست.



سيني رو در جاي گرمي قرار ميديم به مدت 30 دقيقه.
رولها پف ميكنند و خوشگل و درشت ميشن.



تصویر پف نکرده و پف کرده اش رو با هم مقایسه کنید. فرقش از زمین تا آسمونه.
این مرحله استراحت برای خمیر خیلی خیلی مهمه. سرسری ازش نگذرید.



فر رو روي 180 درجه سانتيگراد قرار ميديم.
سيني رو توي فر ميذاريم به مدت 15 دقيقه.



رولها توی فر باز هم پف خواهند داشت.
از فر خارج كرده و سرو ميكنيم.
حتی قیافه اش هم خیلی خوشگله.
به قول مهدی حلزونی قرمز.
من پستوهای مختلفی توی سایت آموزش دادم که میتونید همین رولها رو با بقیه شون هم امتحان کنید ولی آنچه خودم بیشتر و به وفور درست میکنم همین رول پستوی گوجه فرنگی خشک شده است. به عنوان همراهی برای ناهار یا شام یا کلا میان وعده، همه مدله خوشمزه است.
حتما حتما امتحانش کنید.

 این عکسها حدودا مربوط به دو سال پیش میشه. یادش بخیر مهدی همیشه توی عکسها مشارکت مستمر داشت!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/11/21

تافی دولسه د لچه در فر ماکروویو


همینطور که عرض شد؛ فرایند تهیه دولسه د لچه یه فرایند تدریجیه. یعنی باید شیر و شکر به مدت طولانی حرارت ببینند تا نتیجه مطلوب حاصل بشه.
حالا میشه یه جورایی هم با مایکروفر یه تقلبهایی انجام داد. ولی نتیجه هرگز یکسان نخواهد بود.
دولسه د لچه به اون صورت که باید شفاف و پودینگ مانند باشه حاصل نخواهد شد ولی شما یه کارامل زیبا خواهید داشت. و اگر به حرارت دادن ادامه بدید نهایتا یک تافی کارامل شیری بسیار خوشمزه خواهید داشت.



شیر عسلی رو توی یه کاسه بزرگ بریزید.
از کاسه بسیار بزرگ استفاده کنید بهتره.
برای بار اول کل قوطی شیر عسلی رو استفاده نکنید. توصیه میکنم با نیمی از قوطی شروع کنید.

با قدرت حداکثر شیر عسلی رو یک دقیقه حرارت بدید.
ویسک کرده و باز یک دقیقه حرارت بدید.
باز ویسک کنید.




دیگه چون خیلی داغ میشه وقتی بهش حرارت میدید قل میزنه و بالا میاد. همین که بالا اومد باید از مایکروفر خارج کرده و ویسک کنید.
اینی که در تصویر میبینید بعد از دقیقه چهارمه.



هر بار که حرارت داده میشه قل میزنه و بالا میاد. بعد خودش سریع برمیگرده سر جاش.



یه همچین قیافه ناخوشایندی پیدا میکنه.




ولی جای نگرانی نداره چون با یکی دو ثانیه ویسک کردن کاملا یکنواخت و خوشگل میشه.



دقیقه ششم دیگه کارامل کاملا شکل میگیره. یعنی غلیظ و کشدار میشه و رنگش هم تیره میشه.

میتونید دقیقه پنجم دیگه دست بکشید و دولسه د لچه طلایی رنگی خواهید داشت. ولی من از این رنگ خوشم نمیاد پس همینطور ادامه میدم تا دقیقه هفتم و بعضا هشتم.
عنایت داشته باشید که بعد از دقیقه چهارم دیگه شما هر چند ثانیه یکبار باید ظرف رو بیرون آورده و ویسک کنید. یعنی این یکی دو دقیقه آخری خیلی زمانبره. وقتی میگم یکی دو دقیقه منظورم تایمر روی مایکروفره نه زمان واقعی. چون در عمل شما هر ده ثانیه یکبار باید همش بزنید.
و اواخرش که دیگه داره قهوه ای رنگ میشه باید هر پنج ثانیه یکبار همش بزنید چون خیلی حساسه و ممکنه بسوزه.

زمانی که از رنگش راضی بودید دیگه دست نگه دارید و اجازه بدید سرد شه.
توجه داشته باشید که کاراملها همیشه وقتی سرد میشن سفت تر میشن. اگر زیادی بهش حرارت داده باشید به جای تافی کاراملی سنگ کاراملی تحویل خواهید گرفت.
اگه یکی دو بار اول از دستتون در رفت و خیلی سفت شد زیاد به خودتون استرس ندید. فوقش خوردش میکنید و به جای تافی انگلیسی باهاش بیسکویت درست میکنید. که خب سال قبل تجربه اش رو داشتید و میدونید چیز خیلی خوشمزه ایه. پس در هر حال حیف و میل نمیشه.



تافی رو بعد از اینکه سرد شد میتونید توی قالب سیلیکونی قرار داده و با انگشتان بهش فشار بدید تا فرم قالب رو به خودش بگیره. این تافی کاملا کشداره پس باید به اندازه مورد نظر با دست ازش بردارید و توی قالب قرار داده و پرس کرده و به راحتی از قالب جدا کنید. نیازی به چرب کردن قالب نیست.

من برای کیفیت بد این عکس عذرخواهی میکنم. نور طبیعی روز رو دیگه از دست داده بودم. این عکس فقط به اندازه ای کاربرد داره که ایده بگیرید وگرنه رنگ تافی اینی که در تصویر میبینید نیست. رنگ واقعیش رنگیه که در تصویر قبلی دیده میشه.




تافی در دمای محیط سفتیش همینیه که در این تصویر دیده میشه. کاملا کشدار و بینهایت خوشمزه. بی اغراق. واقعا خوشمزه است.
تافی رو با سلفون پوشش داده و در ظرف در بسته خارج از یخچال نگهداری کنید چون توی یخچال سنگ میشه.
از الان میتونید واسه نوروز روش تمرین داشته باشید.
مثل همیشه توصیه میکنم برای داشتن بهترین کیفیت، شیرینی ها رو تازه مصرف کنید. و این اینقدر خوشمزه هست که یکروزه مصرف شه. یا یک ساعته.
یا ده دقیقه ای!
بستگی داره خورنده اش کی باشه!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/11/17

دولسه د لچه به شیوه دیگ زودپز


دولسه د لچه ذاتا یه فرایند آهسته ای رو باید طی کنه وگرنه کیفیت عالی پیدا نمیکنه یعنی برای کاراملایز شدن باید به مرور و به مدت طولانی حرارت ملایمی ببینه.
شیوه سنتیش که بعدا بهش اشاره خواهم کرد حدود هفت هشت ساعت وقت میبره. این شیوه و این شیوه حدود سه ساعت تا چهار ساعت وقت شما رو میگیره. که خب با توجه به اینکه کیفیت نهایی مطلوب هستش؛ هر دو شیوه کاملا مناسب بوده و به صورت سنتی در دنیا اجرا میشه.
شیوه ای که امروز شاهدش هستید باز به طور سنتی سالیان سال هست که در دنیا اجرا شده و میشه و عالی جواب میده و حدودا هم یک ساعتی وقت شما رو بیشتر نمیگیره. یعنی عملا سریع ترین شیوه به حساب میاد.





باید حتما دیگ زودپر داشته باشید.
مدلش مهم نیست. همینکه یه دیگ زودپز معمولی داشته باشید کفایت میکنه.

برچسب قوطی شیر عسلی رو جدا کنید.
قوطی رو توی دیگ بخوابونید.
در صورت تمایل میتونید چند تا قوطی رو همزمان توی دیگ بذارید.

دیگ رو پر از آب کنید به طوری که از حد علامت ماکسیمم بالاتر نرید. همه دیگهای زودپر علامت ماکس دارند. توی تصویر مشخصه. اگر هم دیگ شما علامت رو نداره چشمی کار کنید. من همیشه سه بند انگشت بالای قوطی آب میریزم و میزانش مناسبه.

در دیگ رو محکم ببندید.
باز اینم بستگی به دیگ شما داره که درش چطوری بسته میشه.

دیگ رو روی حرارت بذارید و اجازه بدید تا آب به جوش بیاد و صدای فیس فیس دیگ بلند شه. یا ممکنه برای دیگ شما فرق کنه در هر حال زمان پخت رو باید از وقتی که بخار ازش در میاد اندازه گیری کنید.

آب باید معمولی باشه یعنی اگر به جای آب شیر توش آب جوش بریزید جواب نمیده. همینطور که قبلا هم عرض شد دولسه د لچه باید به مرور حرارت ببینه وگرنه درست کاراملایز نمیشه.

خب از زمانی که بخارش شروع شد تایم بگیرید. زمان پخت بین 40 تا 50 دقیقه باید باشه. میتونید هم تا 60 دقیقه بهش حرارت بدید.
بعد زیرش رو خاموش کنید و اجازه بدید به مرور فشارش پایین بیاد.
بعد در دیگ رو باز کرده و قوطی رو خارج کنید.
هرگز قوطی داغ رو باز نکنید.
اجازه بدید به مرور خنک شه بعد که به دمای محیط رسید قوطی رو باز کنید.



این دولسه د لچه ای که در تصویر میبینید 50 دقیقه حرارت دیده.
کاملا قهوه ای و کاملا غلیظ.
به به!


این دولسه د لچه الان غلظتیه که در دمای محیط داره. بره توی یخچال سفت تر میشه. ولی بعدا که از یخچال خارج کنید نرم میشه. یا اینکه میتونید اندکی بهش حرارت بدید.
اگر تمایل دارید رنگش روشنتر و طلایی تر باشه مثل قوطی بالایی در عکس اول، بهتره 35 تا 40 دقیقه بهش حرارت بدید. دیگه بعد از یک بار کسب تجربه قلقش دستتون میاد.
این قوطی رو اگر باز نکنید تا زمانی که روش تاریخ مصرف داره میتونید توی کابینت نگهداری کنید. و اگر بازش کردید حتما به ظرف شیشه ای منتقل کرده تا هفته ها در یخچال نگهداری کنید.
این شیوه واقعا بی دردسر و سریعه و نتیجه کار هم ردخور نداره. فقط باید به دیگ زودپزتون اعتماد کامل داشته باشید!
امتحان کنید. میدونم خوشتون میاد.



برگرفته از wikihow



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2015/11/14

دولسه د لچه به شیوه فر



پس در جریان قرار گرفتید که دولسه د لچه چی هست و یه شیوه تهیه اش در قوطی کنسرو رو دیدید.
امروز شیوه دیگه ای رو میبینید که کنترل شما در فرایند تهیه بیشتر هستش. یعنی بر خلاف شیوه قبلی شما میتونید رنگ و غلظت دولسه د لچه رو در حین پخت کنترل کنید چون دیگه توی قوطی محبوس نیست.




ابتدا شیر عسلی رو توی یه ظرف که تحمل دمای فر رو داشته باشه خالی میکنیم.
این ظرف میتونه هر جنسی داشته باشه.
قوطی های شیر عسلی معمولا حدود چهارصد گرم هستند.

با تکون دادن ظرف، شیر عسلی رو کف ظرف پخش میکنیم.
میتونید هم از شیر عسلی خانگی استفاده کنید. کافیه به مبحث شیر عسلی و شیر تبخیر شده مراجعه کنید.




فر رو روشن کرده و روی 210 درجه سانتیگراد قرار میدیم.
روی ظرف حاوی شیر عسلی رو با یه تکه فویل آلومینیوم میپوشونیم.
ظرف رو در یه سینی یا ظرف بزرگتری قرار میدیم.
توی ظرف بزرگ تر آب جوش میریزیم. به طوری که تا نیمی از دیواره بیرونی ظرف حاوی شیر عسلی رو بپوشونه.

حالا هر دو رو توی فر قرار میدیم.

مدت زمان پختش دو تا سه ساعت هستش.

هم زدن هم نمیخواد.
فقط بعد از یک ساعت چک کنید ببینید اگر سطح آب پایین اومده باز کمی آب جوش توش بریزید.

تصویری که میبینید مربوط میشه به دو ساعت پخت. رنگش کاملا طلاییه و مطلوب. ولی خب من دوست دارم از این تیره تر باشه پس 45 دقیقه دیگه به پخت ادامه دادم.



مشاهده میکنید که بافتی کاملا "پودینگ مانند" داره.
آنچه در این تصویر میبینید دولسه د لچه ایست که 2 ساعت و 45 دقیقه پخته شده.

همینطور که عرض کردم کنترل رنگ و غلظتش با خودتونه. میتونید کمتر یا بیشتر بپزیدش.

حالا چرا در حین پخت همش نمیزنیم:
سینی پر از آب در حال جوشیدنه. ظرف پیرکس خودش به اندازه کافی سنگین هست و اون سینی حاوی آب جوش هم وزن کمی نداره. شما باید در فری که کاملا داغه رو کاملا باز کنید و چیز به این سنگینی که پر از آب جوشه رو هر نیم ساعت از فر بیرون بیارید. فویل داغ رو از روی پیرکس بر دارید و همش بزنید و باز روش فویل بذارید و لبه های کاملا داغش رو محکم ببندید و باز در فر رو کاملا باز کنید و سینی سنگین رو توی فر بذارید.
بسیار خطرناکه. احتمال اینکه آب جوش روتون بریزه یا دستتون رو بسوزونید بسیار زیاده.
و اصلا هم زدنش ضروری هم نیست. چون در هر صورت نیاز هست بعد از اینکه پختش تمام شد به طور کامل با ویسک یا همزن برقی یا بلندر همش بزنید.

پس فقط بار اولی که دارید درستش میکنید بعد از دو ساعت چکش کنید اگر رنگش رو دوست داشتید از این به بعد همون دو ساعت رو دیگه مد نظر داشته باشید یا مثل من دو و نیم تا سه ربع. خلاص!



با قاشق که همش میزنیم یکدست نمیشه.
پس باید با ابزار کار کنیم.




سه ثانیه در بلندر کفایت میکنه.
یا همزن برقی یا حتی ویسک.



دولسه د لچه زمانی که توی یخچال میره سفت و غلیظ میشه. کافیه از یخچال بیرون بیارید یا اینکه بهش حرارت بدید تا نرم و روان بشه.

دولسه د لچه رو در ظرف شیشه ای در بسته در یخچال تا هفته ها میتونید نگهداری کنید ولی به سرعت برق و باد مصرف میشه چون خیلی خوشمزه است.




برگرفته از davidlebovitz


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...